河豚的故鄉(xiāng)
——揚(yáng)中

河豚的故鄉(xiāng)
——揚(yáng)中

長江在流過“中流砥柱”的鎮(zhèn)江焦山之后，江面豁然開朗，水流變得平緩而寬闊，而揚(yáng)中島原本是這段江面中的一個(gè)沖積洲。自然的造化使得這里平坦的江面和濕地成了小魚小蝦們的樂土，因而順理成章地，這里也就成了從海里迴游來的河豚們最溫暖、最愜意的產(chǎn)房。

東坡詩“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”，說的就是清明節(jié)前，正是河豚產(chǎn)仔的季節(jié)，這時(shí)河豚的毒性最大。但與此對應(yīng)的矛盾的另一面，則是產(chǎn)仔前河豚的味道也最鮮美。

揚(yáng)中并不見得是河豚唯一的家園，長江下游一帶都有其蹤跡，但為了求這一點(diǎn)兒橘紅，或者說是野性，各地的河豚們往往被送到揚(yáng)中來參加“短訓(xùn)班”，這一點(diǎn)正如同產(chǎn)自各地的螃蟹往往都要送到陽澄湖里“深造”一樣。

自然造化的偉力往往是人的智慧所不能及的，你可以把水溫、酸堿度、流動(dòng)性乃至于微生物含量和小魚蝦的多少都仿制出來，甚至你可以把揚(yáng)中當(dāng)?shù)氐拈L江水原樣取回去，給河豚小祖宗們營造一個(gè)“疑似”的安樂窩，但河豚們就還是抱定了一個(gè)死理：只有揚(yáng)中這塊江面才是 “得我所” 的地方，也只有生長在這里的自然水域中才能 “適彼樂土” 地生出那一點(diǎn)兒橘紅色來。

于是乎，揚(yáng)中的漁民們找到了一條比捕河豚更有效的致富渠道，那就是在江邊灘涂圈起一塊濕地來辦河豚“短訓(xùn)班”。這也成了揚(yáng)中河豚 “產(chǎn)業(yè)” 的一道獨(dú)特的風(fēng)景。這里出產(chǎn)的河豚除了揚(yáng)中本地消化以外，外銷到日本也是一條良好的“出口創(chuàng)匯”渠道。

吃河豚如今在揚(yáng)中是公開的，因?yàn)樵谶@里燒河豚尤其是河豚去毒的方法幾乎已經(jīng)成了婦孺皆知的常識(shí)，家家戶戶都會(huì)做。尤其值得一提的是，揚(yáng)中的烹飪協(xié)會(huì)還專門制訂了河豚的從業(yè)規(guī)范，要想在揚(yáng)中的菜館里燒河豚，廚師必須先通過烹飪協(xié)會(huì)的相關(guān)考核。每年協(xié)會(huì)還會(huì)組織專門的燒河豚技藝比賽，并請來揚(yáng)州大學(xué)烹飪系的教授們做評(píng)委。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f，揚(yáng)中已經(jīng)有20多年沒聽說過一起河豚中毒的事情了。

“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”——河豚大師的明宮河豚煲

在揚(yáng)中，有一位廚師師法古籍，把劇毒的河豚魚做成了 “非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”——明宮河豚煲。在小島上有“中國烹飪大師”頂級(jí)名號(hào)者有多位，但同時(shí)有“特級(jí)河豚烹飪師”稱號(hào)的不多。因河豚烹飪，有“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)揚(yáng)中河豚文化代表傳承人”稱號(hào)的，暫時(shí)只有孔慶璞一個(gè)。

孔大師曰：宰殺河豚得講究疾徐之道。殺魚前廚師往往先得使雙手拍打魚身，河豚脾氣極大，一拍就生氣，一生氣就鼓起身子，并發(fā)出“嘶嘶”的威脅聲。但見廚師左手捧定漲成氣球般的河豚，右手執(zhí)一把利剪，從腹部肛門處只一剪進(jìn)去，順勢向前一滑，然后飛速掏出內(nèi)臟、魚籽，一件件在盤中擺好，然后細(xì)細(xì)剪開魚眼，慢慢從尾部向前擠盡魚血，然后在流水中仔細(xì)淘盡血漬。

這里有幾樣講究。一是該快則快，該慢則慢?！翱臁笔菫榱吮３拄~的“生猛”，“慢”是因?yàn)槿绻ザ静坏郊?，不僅前功盡棄，而且有可能會(huì)鬧出人命來。二是殺完魚，往往得有另一個(gè)廚師驗(yàn)收。這可是人命關(guān)天的大事，一條魚、一副睪丸（如果是雄魚的話）擺在一只碟子里，這是沒有毒的；另外兩只眼、一副肝臟、一副魚籽（如果是雌魚的話）和其他內(nèi)臟擺在另一只碟子里，這是有毒的，這些東西只能集中深埋，絕不可像倒垃圾一樣亂扔。如果少了一只眼什么的，那對不起，不僅不能再往下做，而且廚房里所有的工作都得停下來，直到找到為止。誰要是敢在這個(gè)時(shí)候打個(gè)馬虎眼，那即使沒出事，消息傳出去以后，這個(gè)廚師這輩子就甭想再干這一行了。三是殺完魚后，最后要抓住魚尾，將魚頭在水槽邊重重一敲，這河豚才算是死透了。因?yàn)楹与嘈宰虞^長，如果沒死透，它會(huì)在油鍋里掙扎，然后濺你一臉子滾油算是報(bào)一回奪命之仇。再者河豚必須“腦死亡”后，體內(nèi)的蛋白酶才會(huì)產(chǎn)生分解作用，這樣接下來所謂的“河豚味”才能出得足。

潛心研究燒河豚

80年代，孔慶璞在工作之余鉆研古籍中的菜式，特別是江鮮美食河豚魚的古做法。經(jīng)過多年的研究，找到了一本明朝大賢宋詡撰寫的《宋氏養(yǎng)生部》古籍，書上說宋詡年幼時(shí)，母親朱氏在宮廷顯貴府中從事“庖廚”之職，特別是河豚魚的做法，顯貴們更是稱贊叫絕。宋詡成年后便根據(jù)母親的口述完成了 《宋氏養(yǎng)生部》， 但在《宋》中關(guān)于河豚魚的做法只有寥寥百余字：河豚宜日暴，宜醬燒。烹河豚，二月用河豚剖治，去眼，去子，去尾鬣、血等，切大塊。先入少水，投魚烹過熟。次以甘蔗、蘆根去其毒。蓄水，又同烹過熟。雖有“秘籍”在手，但明宮河豚仍然做不出來。

受家中老人的回憶，他們小時(shí)吃過的醬燒河豚，孔慶璞就聯(lián)想到了古籍中“宜醬燒”的字眼，只是，這個(gè)醬究竟該如何做，首先第一步醬的做法就是個(gè)難題。雖然心里百般歡喜，但真的要立即就把書中所載的明宮河豚做出來，還真不是易事。

“料是關(guān)鍵。”孔慶璞踏上了走訪、探索的旅程，訪：訪民間老人，根據(jù)老人們的“味蕾”記憶，自己調(diào)配醬料，讓老人們嘗試；探：孔慶璞又去了省圖書館、金陵圖書館查詢古醬料的做法。據(jù)孔慶璞介紹，光在醬料的調(diào)制上他就花了數(shù)年時(shí)間。在經(jīng)過30多次試驗(yàn)后，孔慶璞終于成功調(diào)制成了烹飪明宮河豚醬料?？讘c璞說醬料的關(guān)鍵在于時(shí)間，要想做明宮河豚，必須前一年就得熬制，熬制的醬料要經(jīng)過夏三伏的暴曬和秋冬兩季發(fā)酵，待到清明節(jié)前就可以拿出烹飪了。

孔慶璞介紹說，雖然古籍有記載但為了兼顧美味和美觀性，他改進(jìn)了古法河豚的做法。譬如宰殺，原書記載“切為軒”就是剁大塊的意思，但從視覺效果上很不雅，孔慶璞自創(chuàng)開背切河豚，不扒皮，宰殺后的河豚仿佛就像一個(gè)大熊掌；再譬如湯料的熬制，一般做法是用骨頭或者雞肉熬制高湯，孔慶璞解釋雖然骨頭或者雞肉熬制的高湯很鮮但和河豚魚的香味混合在一起就很難嘗到原汁原味的河豚魚味，他改用三月的嫩竹筍的筍衣熬制高湯，溫度不超過100度和著河豚煲，加上江岸嫩秧草，香氣撲鼻。

“在明朝首先沒有那么多廚具”?？讘c璞分析現(xiàn)在吃到的古典菜肴并不是百分之百按照古菜譜制成的。究其原因，主要有三個(gè)方面。首先，受數(shù)十年，甚至幾百年來自然環(huán)境的變化和科學(xué)發(fā)展的影響，食材在品種、口感上發(fā)生的改變不可避免；其次，古時(shí)家家戶戶皆用的木柴、煤炭爐子，早已被清潔好調(diào)控的天然氣爐取代，更不用說各種電器化烹飪設(shè)備的不斷推陳出新了；再次，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，他們對于飲食的需求也向著速食方向發(fā)展。古菜譜上那種用長年累月燉出來的高湯當(dāng)調(diào)料的做法，顯然與現(xiàn)代人追求便捷飲食的方向背道而馳。

孔慶璞介紹明宮河豚煲其特點(diǎn)，是將四尾河豚與揚(yáng)中當(dāng)?shù)匾吧嗖萑腱遥与嗌砩狭粲写蟛糠值臇|西，包括一般人不敢入菜的內(nèi)臟，味不只鮮美，更加原汁原味，還具江風(fēng)野味。

孔慶璞用匙在煲內(nèi)分別盛起兩塊白色的物件，讓男性吃下，告知這叫“男人加油站”，其實(shí)是俗稱“西施乳”的河豚睪丸;另一塊讓女性吃下，告知為“女性美容院”，其實(shí)是河豚的卵巢。這兩者皆有劇毒，卻極味美，孔慶璞令其都入饌。

孔慶璞不但依照古法做出明宮河豚煲，還創(chuàng)作出了帶子上朝、濃湯西施乳等等古法融合現(xiàn)代做法的菜系，真正地把宮廷的舌尖美味變成了百姓舌尖美味。