巫山高山臘肉的制作工藝及存在的問題

余玉勤+張玉

【摘 要】本論文探討了巫山縣高山臘肉的制作工藝流程、操作要點(diǎn)、儲存條件以及對制作和儲存中存在的問題作出了分析和初步的解決。

【關(guān)鍵詞】巫山高山臘肉 制作工藝 存在的問題

中圖分類號：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2017.08.187

巫山老臘肉是巫山的特產(chǎn)之一，是重慶巫山本地的特色美食，風(fēng)味獨(dú)特。在市內(nèi)外都享有盛譽(yù)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國外，市場前景廣闊。

一、臘肉的制作工藝流程

（一）豬肉的選擇

一般制作臘肉，選擇的是巫山縣的高山豬，因?yàn)楦呱截i的品種一般都是瘦肉型的土豬，肉質(zhì)鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富，適合各個(gè)年齡層次食用。

（二）臘肉的制作流程

1.殺豬。

大概在農(nóng)歷臘月間，人們就開始置辦臘肉。殺豬是巫山縣農(nóng)村的一件大事，選擇一個(gè)好日子，請村里熟練的殺豬匠挨家挨戶的殺豬。殺豬之后先清理豬的各個(gè)部分，將不同的部位分割好；豬頭、豬身、豬腿、豬蹄、豬排骨、豬的內(nèi)臟以及豬血依次放好，除開豬血其他各部分要經(jīng)過多次清洗，直到將血水清洗干凈。

2.燒豬。

腌制之前還有一個(gè)環(huán)節(jié)就是燒，燒時(shí)一定要注意各個(gè)地方都要燒到，燒好的部分只要輕輕一刮就能刮去豬毛，節(jié)省了時(shí)間。這樣做的目的主要有：⑴可以殺滅鮮肉表面的大部分有害細(xì)菌，有利于后續(xù)的加工；⑵避免殘余的豬毛和皮下污垢附著在肉上進(jìn)入腌制的環(huán)節(jié)；⑶可以排出一部分水分，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

3.腌制。

用腌制豬肉的大容器，放入瀝水之后的各部分，用鹽進(jìn)行腌制，按照各人的口味進(jìn)行調(diào)料的增添，如果喜歡甜味的可以適當(dāng)?shù)募犹?，喜歡辣味的可以適當(dāng)?shù)募尤肜苯贩刍蛘吒衫苯?，或者還可以加入少量的茴香和八角。一般來說，10斤豬肉大概用一兩鹽、一斤酒腌制。腌制時(shí)間大概10到15天，腌制入味，讓臘肉的保存時(shí)間更長，避免微生物的繁殖。材料的每一面都要抹上鹽，然后壓實(shí)。

4.晾曬。

腌制后用繩子將豬肉、豬頭肉、豬腿、豬蹄、豬腸、豬排等串起吊到戶外進(jìn)行晾曬，除去豬肉里的水分，天氣好的話只要一周左右。

5.熏制。

熏制是最重要的一環(huán)。村里家家戶戶每年都要熏制臘肉，所以都有熏制臘肉的場所。有的是自制的土墻，半人多高；或者用簡易的汽油桶，底下挖出一個(gè)口放熏的材料。熏制的材料一般選擇柏樹枝或者松針，取其煙香。

晾曬好的豬肉、豬頭肉、豬腿、豬蹄、豬腸、豬排等用樹枝掛在土墻或者汽油桶里，用松針或者柏樹枝慢慢熏制。熏制臘肉的時(shí)間比較長，家里熏制通常要用上一兩天的時(shí)間，至少也要一天。臘肉熏烤結(jié)束后，還要晾曬一周的時(shí)間，就可以食用了。

6.儲存。

農(nóng)村保存臘肉則是掛在灶頭，讓柴火繼續(xù)熏烤，這樣味道更好，而且保存時(shí)間更長；而城市里沒有這樣的環(huán)境，就必須掛在通風(fēng)的地方保存，一定要注意不能放在有光直射的地方，特別是夏季，臘肉容易變質(zhì)。不得與有害、有毒、易揮發(fā)、易腐敗的東西放在一起。質(zhì)量指標(biāo)：感官要求是無黏液、無霉點(diǎn)、無異味、無酸敗味。食品添加劑的指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。腌制過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB12694的規(guī)定。

二、存在的問題

傳統(tǒng)的熏制臘肉，工藝比較落后、設(shè)備簡陋，主要是家庭作坊的模式；工藝和配方有明顯的差別，缺乏技術(shù)指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)；憑經(jīng)驗(yàn)控制的生產(chǎn)方式，工藝較復(fù)雜，而且產(chǎn)量小，衛(wèi)生達(dá)不到國家的規(guī)定；生產(chǎn)周期長，保存時(shí)間短。

三、解決方案

1.完善工藝技術(shù)，使其科學(xué)化，既要保證臘肉原有的風(fēng)味，又要借鑒現(xiàn)代科學(xué)的肉制品加工方法。使制作過程程式化，輔料的添加數(shù)量化。2.借鑒國家的標(biāo)準(zhǔn)，使其規(guī)范化。保證臘肉的衛(wèi)生。3.改善臘肉的儲存方式，用先進(jìn)的技術(shù)研究產(chǎn)品的儲存和保鮮，從而使其儲存時(shí)間更久，肉質(zhì)不會變質(zhì)，口感不會改變。

巫山高山老臘肉的制作獨(dú)樹一幟，味道獨(dú)特，有著極強(qiáng)的生命力，但是其弱點(diǎn)也顯而易見，只有改變舊的弊端才能讓巫山老臘肉發(fā)揚(yáng)光大。

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