變變變百變榴蓮不失其味

現(xiàn)在又是榴蓮飄香季節(jié)，除了直接享用榴蓮果肉，榴蓮也經(jīng)常變身各式甜品美食，早年有榴蓮蛋糕、榴蓮瑞士卷、榴蓮炒飯等，近年還多了榴蓮焦糖布丁、榴蓮肉干、榴蓮炸煎堆等，東西方口味皆有。無(wú)論外在以什么形式呈現(xiàn)，廚師們都盡量確保榴蓮的美味不會(huì)流失。

榴蓮，人們對(duì)它愛(ài)惡分明。喜歡它的人朝思暮想，怕它的人避而遠(yuǎn)之。

榴蓮，千變?nèi)f化，可以變身西式甜品，如蛋糕、雪糕、瑞士卷、焦糖布丁，或是化身中式美食，像糯米飯、炸煎堆、炒飯和肉干?，F(xiàn)在逢榴蓮季節(jié)，是大嘗榴蓮和榴蓮食品的最佳時(shí)候。

1. “Duriancanboleh”

The Quarters咖啡館的“Duriancanboleh”。

The Quarters咖啡館在2013年推出Duriancanboleh，因?yàn)榭Х瑞^的創(chuàng)辦人鄭德明愛(ài)吃榴蓮，他形容吃榴蓮如品嘗美酒，有各種風(fēng)味在其中，“榴蓮是很神奇的水果，具多層次口感?！?/p>

所謂Duriancanboleh，就是榴蓮焦糖布?。–reme Brulee）。鄭德明說(shuō)，有些不懂什么是“Creme Brulee”，于是替它取了比較道地的名字“Durian Can Boleh”，寓意“Durian Can Can”的意思。他認(rèn)為，焦糖布丁雖然只用四種材料，卻是非常美味的西式甜品，因此想用道地食材如貓山王榴蓮搭配。制作過(guò)程中，做榴蓮奶黃最具挑戰(zhàn)，每個(gè)步驟要很精準(zhǔn)，需要六小時(shí)。

Duriancanboleh是咖啡館最暢銷(xiāo)甜品，曾在活動(dòng)上賣(mài)出500個(gè)。

2. 炸榴蓮雪糕

大華餐館的炸榴蓮雪糕。

“冰火榴蓮”，這是大華餐館炸榴蓮雪糕的名字。

大華餐館老板兼總廚楊彬源說(shuō)，大華餐館在2006年開(kāi)業(yè)時(shí)推出的“冰火榴蓮”，其實(shí)在20世紀(jì)90年代，他在四季酒店工作時(shí)已經(jīng)成功研制這款甜品，但酒店外國(guó)客人多，有些人不太能接受榴蓮味道，高層不鼓勵(lì)我們制作。后來(lái)他自己開(kāi)餐館時(shí)就推出，結(jié)果大受歡迎。他發(fā)現(xiàn)外國(guó)客人不能接受榴蓮，卻能接受榴蓮甜品。

楊彬源說(shuō)，餐館只用貓山王榴蓮制作，因?yàn)樗兜罎庥粝愦?。炸榴蓮雪糕的制作耗時(shí)，從選購(gòu)榴蓮、取肉、加工、結(jié)凍、切件、油炸，每個(gè)步驟都不能馬虎。在佳節(jié)期間，餐館一天可賣(mài)出近200份“冰火榴蓮”。

3. 榴梿蛋糕

CreatureS的榴梿蛋糕。

CreatureS餐館的榴梿蛋糕背后，有愛(ài)情的動(dòng)力。其創(chuàng)辦人鐘榮基說(shuō)：“我的另一半很愛(ài)榴梿，當(dāng)初為了得到她的芳心而學(xué)做榴梿蛋糕。后來(lái)2015年開(kāi)創(chuàng)CreatureS，榴梿蛋糕自然成為招牌食品之一。”

自開(kāi)店以來(lái)，榴梿蛋糕就是最暢銷(xiāo)的人氣蛋糕，時(shí)常當(dāng)天就售完。鐘榮基選用貓山王，因?yàn)橄矚g它的香味和苦中帶甜的味道。他說(shuō)，每批榴梿的味道和質(zhì)感不一，最難的是要確保榴梿蛋糕的味道保持水準(zhǔn)，不要過(guò)甜，并保有貓山王的風(fēng)味。最花時(shí)間的是制作榴梿蛋糕的海綿蛋糕部分，既要具備足夠的力量支撐榴梿餡料的重量，又要保持一定的輕盈口感。

4. 榴梿瑞士卷

裕佳西餅店的榴梿瑞士卷。

裕佳西餅店有多種口味的瑞士卷，當(dāng)中屬榴梿口味最難賺錢(qián)，卻又人氣居高。

第二代店主劉愛(ài)琳說(shuō)，店里當(dāng)初有咖椰、咖啡、巧克力、藍(lán)莓和草莓等瑞士卷，因不少顧客要求榴梿口味，10多年前推出榴梿瑞士卷。他們只用D24榴梿，因?yàn)槲兜缐驖庥簦譀](méi)有貓山王那么貴。盡管榴梿的價(jià)格在漲，榴梿瑞士卷近年的價(jià)格保持在8元，算是最難賺錢(qián)的口味。

問(wèn)她為什么還要繼續(xù)賣(mài)？

她說(shuō)，一直有客人要買(mǎi)，有的問(wèn)了沒(méi)有就走人。

榴蓮瑞士卷也很受外地顧客喜歡，劉愛(ài)琳說(shuō)：“尤其是印度尼西亞和港臺(tái)的顧客，時(shí)常一次買(mǎi)超過(guò)10條?！?/p>

5.榴蓮糯米飯

泰國(guó)餐館Sawadee Thai Cuisine的榴蓮糯米飯。

芒果糯米飯是經(jīng)典的泰式甜品，本地泰國(guó)餐館Sawadee Thai Cuisine還有榴蓮糯米飯。

創(chuàng)辦人之一李葉芃說(shuō)，餐館在10多年前推出這道甜品，原本用D24榴蓮，近年來(lái)頻頻有顧客要求要貓山王榴蓮，改用貓山王榴蓮后，銷(xiāo)量翻倍。李葉芃指出，貓山王榴蓮苦中帶甜，很適合搭配甜甜咸咸的糯米飯，再撒上一點(diǎn)黑芝麻，口感豐富。做這道甜品的挑戰(zhàn)，是要吃到糯米飯的香味，糯米之前要浸泡至少六小時(shí)，充分吸收水分，蒸熟后才有理想的嚼勁，而榴蓮餡料要順滑且甜，自制的椰糖醬甜度適中，才不會(huì)蓋過(guò)榴蓮和糯米飯的味道。

6. 榴蓮炒飯

Central Cafe的榴蓮炒飯。

蛋炒飯、黃梨炒飯、咸魚(yú)炒飯，大家應(yīng)該都吃過(guò)，但榴蓮炒飯呢？Central Cafe在2005年就推出榴蓮炒飯。餐館經(jīng)理劉耀雄說(shuō)，當(dāng)初想為餐館的港式菜單注入新加坡風(fēng)味，而新加坡人愛(ài)吃榴蓮，于是主廚想出這道菜。餐館采用XO榴蓮，因?yàn)槲兜罎庥?，由于每一批榴蓮的味道不一樣，廚師得在榴蓮與炒飯的比例取得平衡，才能吃到兩者的香味，并保持一貫的風(fēng)味。

7. 榴蓮肉干

胡振隆肉干之家的榴蓮肉干。

有些口味組合充滿創(chuàng)意，比如肉干加榴蓮。

胡振隆肉干之家的老板胡明溪去年推出榴蓮肉干，“新加坡人愛(ài)吃榴蓮，也愛(ài)吃肉干，就突發(fā)奇想，結(jié)合這兩種口味?！焙飨?jīng)過(guò)好幾回試驗(yàn)，先是試用泰國(guó)榴蓮，但味道太淡，果肉太干，做出的肉干都碎開(kāi)，而且缺乏榴蓮味，成品不理想。他改用馬來(lái)西亞的貓山王榴蓮，因?yàn)楣獾狞S色比較明顯，肉質(zhì)扎實(shí)。他把榴蓮肉和豬肉攪拌一起再拿去烤，效果不錯(cuò)。接著，他又想到在烤前，在肉干上加上一層榴蓮肉，讓榴蓮的顏色更明顯，具備色香味，才取得滿意的食譜推出市場(chǎng)。

由于榴蓮豬肉干比一般肉干更費(fèi)時(shí)，成本更貴，每天限量做20～30公斤。在制作過(guò)程中，榴蓮豬肉干有它專(zhuān)屬的一組竹篩，因?yàn)槲兜捞r明，不可跟其他肉干共用。

胡明溪說(shuō)：“榴蓮的水分比較多，因此榴蓮豬肉干烤的時(shí)間比一般肉干久，但火候不可以太高，要用溫火，否則外層焦了，里頭還沒(méi)有熟。”

目前，店里有榴蓮豬肉干、豬肉干、牛肉干和鱷魚(yú)肉干。胡明溪說(shuō)，主要是年輕顧客比較喜歡榴蓮豬肉干，老一輩還是喜歡傳統(tǒng)肉干。

8. 榴蓮炸煎堆

新加坡良木園酒店以假亂真的貓山王榴蓮創(chuàng)意蛋糕。

良木園酒店自3月25日起～7月31日舉辦年度“榴蓮節(jié)”，有14種D24和貓山王榴蓮糕點(diǎn)，其中六款是新品。

糕點(diǎn)師傅陳光榮說(shuō)，早在1983年就制作榴蓮慕斯蛋糕，由于深獲好評(píng)，1984年推出榴蓮泡芙，這兩款創(chuàng)作從此成了酒店的招牌甜品。隨著顧客的需求提高，榴蓮甜品的選擇越來(lái)越多。像這次新推出的D24榴蓮炸煎堆，陳光榮師傅說(shuō)，因?yàn)橄胫谱饔袦囟鹊牧裆徃恻c(diǎn)，就以點(diǎn)心的方式，用榴蓮慕斯搭配煎堆酥脆的外皮，創(chuàng)造多重口感。

5月1日起～7月31日，“榴蓮節(jié)”有更多新食品登場(chǎng)，包括D24榴蓮抹茶蛋糕和榴蓮咸焦糖蛋糕;5月27日～7月31日，有貓山王榴蓮泡芙和貓山王榴蓮慕斯蛋糕等。其中一款有如真榴蓮的貓山王榴蓮創(chuàng)意蛋糕，已達(dá)到以假亂真的效果。它也是最耗時(shí)、最難做的一款。

陳光榮說(shuō)：“廚師須要小心翼翼親手將榴蓮慕斯做出榴蓮肉和殼的形狀，再雕出榴蓮刺的部分，然后上可食顏色?！边@款精致的“榴蓮藝術(shù)品”，適合當(dāng)作特別佳節(jié)的禮物送親友。

食客喜歡的口味，往往是創(chuàng)意的來(lái)源。例如榴蓮咸焦糖蛋糕，是結(jié)合之前兩個(gè)人氣甜品——durianmisu和榴蓮黑海鹽焦糖蛋糕的新創(chuàng)作，同時(shí)迎合了現(xiàn)代人喜歡咸焦糖口味的趨勢(shì)。？笏（摘自新加坡《聯(lián)合早報(bào)》）（編輯/趙欣）