印度大吉嶺 古老滋味的傳統(tǒng)與意外

吳琪

被英國人走私到印度大吉嶺的中國老茶樹樹種，倒是在無意中，幫我們保留住了中國傳統(tǒng)的茶味道。那是在一百五六十年前，我們祖先曾經(jīng)癡迷過的滋味。大吉嶺的茶園以此為豪，號(hào)稱“大多數(shù)茶樹是來自中國的原種”。它們好比中國滋味的活化石，卻至今仍然鮮活地產(chǎn)出嫩葉。

大吉嶺所在喜馬拉雅山脈的立體氣候、豐富的地理環(huán)境，正符合法國人用來形容葡萄酒莊園的美妙詞語——terrior（風(fēng)土）。不同茶園的每一季茶，都有著自己特殊的風(fēng)味，頑皮地呈現(xiàn)出一種反工業(yè)化的氣質(zhì)。它們?cè)絹碓轿嬲膼鄄枵撸@開西方茶葉銷售公司的大品牌，深入到大吉嶺去辨識(shí)和領(lǐng)略好茶的豐富內(nèi)涵。

大吉嶺的87個(gè)莊園，能讓愛茶者的段位不斷提高：從認(rèn)識(shí)到“大吉嶺”這個(gè)區(qū)域性品牌，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)自己鐘愛的具體茶園（單一茶園茶），再到學(xué)會(huì)在春茶、夏茶甚至秋茶里，對(duì)這些茶園有著不同的期待。

加爾各答：滋味匯集之地

“嚯……嘖……嘖……嘖……”當(dāng)穿著印度式白色長(zhǎng)袍、眉宇間點(diǎn)著紅色吉祥痣的阿肖克·庫馬·洛希亞（Ashok Kumar Lohia）吮吸茶湯時(shí)，在安靜素雅的品茶室里，這響聲有些駭人。他快速吸進(jìn)茶湯，整個(gè)舌頭用力地占有液體，并且大幅度地咂摸著嘴，十足要在三兩秒之內(nèi)攝入茶湯的魂魄。洛希亞是家族企業(yè)的第五代傳人，65歲的他體形較胖、一臉和氣，但一旦對(duì)茶葉發(fā)表意見，觀點(diǎn)棱角分明。

洛希亞向我們指指一旁的阿杰伊·克史魯（Ajay Kichlu），兩人只相差一歲，都投身茶葉行業(yè)40多年，一個(gè)是茶孟（Chamong）茶葉出口集團(tuán)老板，一個(gè)是他聘用多年的集團(tuán)總管。洛希亞說：“克魯史的大鼻子是我們整個(gè)集團(tuán)的品質(zhì)把控，干這一行該怎么說呢，你必須要對(duì)味道敏感。”

洛希亞家開創(chuàng)茶葉事業(yè)的祖上是一名銀行家，20世紀(jì)初向阿薩姆的茶園提供貸款，在殖民時(shí)期的印度位居社會(huì)上層。當(dāng)某個(gè)阿薩姆茶園經(jīng)營不善而以資產(chǎn)抵債時(shí)，銀行家洛希亞就在1916年順勢(shì)變成了茶園主洛希亞。茶孟集團(tuán)傳到了阿肖克·庫馬·洛希亞手里，這家百年企業(yè)如今已經(jīng)擁有阿薩姆的5家茶園和大吉嶺的13家茶園。

被稱為“總品控”的克史魯確實(shí)有一只顯著的大鼻子。他剃著光頭，鼻子下方的胡須全白，長(zhǎng)相凌厲卻眼神柔和，舉手投足非常紳士。今年3月上旬開始，大吉嶺的茶園拉開了春茶采摘序幕，茶孟集團(tuán)旗下的13個(gè)大吉嶺茶園，由于海拔和小氣候各不相同，開采的時(shí)間也就不同。

對(duì)于一個(gè)茶園來說，經(jīng)過整個(gè)冬天休眠后，只要有足夠多的茶樹吐露新芽，就相當(dāng)于大自然按下了一個(gè)開工按鈕。它活像有人把一部影片的暫停鍵改成了播放鍵，里邊原本“定”住的人物和場(chǎng)景，隨著春天的降臨，從采摘工人到制作車間的一整套程序就啟動(dòng)了。

茶孟集團(tuán)所有新制的茶，都要送到總部位于加爾各答的辦公室，接受克史魯?shù)钠疯b和定價(jià)。在加爾各答的幾天里，我們拜訪的茶葉公司、印度茶葉管理局、茶葉拍賣公司等，都在市中心方圓三四平方公里的距離內(nèi)。市中心的老房子不少是維多利亞時(shí)期風(fēng)格，房子內(nèi)部高高的屋頂、掛著老舊的吊扇，維護(hù)得不算好，但仍舊被忙碌的公司塞滿了。“看看這些占據(jù)核心地段的大廈，就能知道茶產(chǎn)業(yè)對(duì)于加爾各答的重要性，至少在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期里，茶葉是很賺錢的行當(dāng)。”

作為英屬殖民時(shí)期的首都，加爾各答在推動(dòng)印度茶產(chǎn)業(yè)的歷史上，扮演了重要角色。政府的鼓勵(lì)政策、行業(yè)規(guī)范在這里制定出臺(tái)，茶樹種子在加爾各答植物園試種，大吉嶺和阿薩姆成功種植的茶葉又運(yùn)到這里，銷往世界各地。英國人從歐洲招募來的茶園管理者，在19世紀(jì)中期需要四五個(gè)月的時(shí)間從倫敦到達(dá)加爾各答，再花同樣的時(shí)間才能到達(dá)被視為蠻荒偏僻的阿薩姆或大吉嶺。加爾各答如今依然是印度核心的茶葉集散地，每天就有大量的茶葉被運(yùn)到這個(gè)商業(yè)中心被品鑒、拍賣和交易。

在我們所拜訪的幾個(gè)茶葉公司里，品鑒室總是占用了整個(gè)辦公場(chǎng)所最大的房間?？耸肤?shù)钠疯b室也一樣，十來米長(zhǎng)的大理石桌面上，一排白瓷杯和白瓷碗，規(guī)規(guī)矩矩地排開著。幾個(gè)工人拆著不同茶葉的樣品，一個(gè)有些歲數(shù)的男人拿把非常小巧的銅秤，每個(gè)樣品稱上2.5克。按照印度人的品鑒規(guī)矩，他們往2.5克的茶葉里注入150毫升的熱水，然后蓋上杯蓋，靜等5分鐘。我注意到克史魯一個(gè)獨(dú)特的習(xí)慣，他會(huì)要求每個(gè)樣品做兩份準(zhǔn)備：一份泡在茶杯里，茶湯稍后會(huì)過濾掉;一份泡在茶碗里，茶湯不過濾。

雖然只是3月底，加爾各答的溫度已經(jīng)達(dá)到三十五六攝氏度，街道上色彩斑斕、擁擠而喧鬧。就在大樓外，司機(jī)們投入地為這種熱浪裹挾的喧鬧造勢(shì)，仿佛一只蚊子經(jīng)過，也能引起一片喇叭聲。路上不少日本產(chǎn)的五十鈴小車，一些司機(jī)干脆把后視鏡折疊了，為了在擁擠的街道上更容易鉆進(jìn)鉆出。但是此刻，在茶葉公司的品鑒室內(nèi)，涼爽的溫度和茶葉的清雅之氣，將熱浪和噪聲隔離開。就在等候茶葉泡好的5分鐘內(nèi)，人的心思不知不覺中安靜下來。這一刻，茶葉成為主角。

茶葉從來不單獨(dú)發(fā)聲，它沉默地將風(fēng)味吸收到小小的葉片中，希望用它溫潤的茶湯，讓喝到的人忍不住發(fā)出驚嘆。茶園里的種植者和加工者，在茶葉中植入了獨(dú)特的滋味密碼。對(duì)于品嘗人來說，在茶湯入喉的那一刻，謎底才忽然解開。

5分鐘之后，泡茶的男人將茶杯里的茶湯濾出，杯蓋翻面，泡過的茶底放置其上。當(dāng)六七十個(gè)茶杯和茶碗一順溜準(zhǔn)備好時(shí)，克史魯?shù)臅r(shí)刻到來了。

“如果你會(huì)Kiss，你就會(huì)品茶”

隨著春茶的產(chǎn)量逐漸上來，克格魯每天品鑒的茶越來越多，到了夏秋季之間產(chǎn)量最大的雨季茶，他一天品幾百個(gè)樣品的茶更是常態(tài)。但是每一次品茶時(shí)，工人們嚴(yán)格小心地稱茶、沖泡的神態(tài)，那些樣品袋、白瓷碗、白瓷杯組成的陣仗，以及助手們快速緊張記下每一句評(píng)語的謹(jǐn)慎，還有克史魯霸氣外露的專注，都給品鑒帶來一種威嚴(yán)的儀式感。

春茶味道清淡，克史魯為了保持口感的敏銳，他早起只簡(jiǎn)單吃點(diǎn)水果和酸奶。品茶時(shí)，克史魯先是彎下身子，用銅勺微微撈起茶碗里的茶葉，把鼻子湊近聞香。再拿出一張硬挺的白紙，把樣品袋里的茶葉倒上去，輕掂幾下觀看茶葉形態(tài)。然后他會(huì)品嘗過濾后的湯汁，再看泡過的茶底。他像老板洛希亞那樣快速用力地吮吸咂嘴，再吐出茶湯，在安靜的空調(diào)室里響聲回蕩?？磥碓賰?yōu)雅的紳士，一旦是個(gè)專業(yè)的品茶者，茶湯到了嘴邊，便好似豬八戒看到了人參果，大有生吞活剝之勢(shì)。一個(gè)助手在他身后推著一個(gè)圓柱形的“桶”，接著克史魯吐出的茶湯。

每一個(gè)樣品，克史魯?shù)娜灼疯b動(dòng)作，不到10秒就能完成。伴隨著每一步，他嘴里快速地說出一些評(píng)價(jià)詞匯，助手則在打滿表格的本子上，記下每一句評(píng)語，以及他對(duì)這款茶評(píng)定的等級(jí)和價(jià)格。“清淡、甜，但香味不明顯，茶葉顏色是混雜的，綠色為主，有點(diǎn)黑……這款有一些香味、有一些白毫、味道有一點(diǎn)點(diǎn)刺激，B++，2000盧比（人民幣213元）一公斤……”

見我們看得認(rèn)真，克史魯停下來，將兩杯茶湯單獨(dú)拎出來，遞過來干凈的銅勺，“你們也嘗嘗，這兩杯的湯色看起來很接近，都是黃色偏金，但是滋味不一樣，你們感受下？”

我們也希望像他們那樣，聲勢(shì)張揚(yáng)地把茶吸進(jìn)嘴里，很快就發(fā)現(xiàn)這樣做并不容易。用力吮吸液體的竅門，不是一下子就能掌握：你不能被嗆著，但又要讓茶湯“嗖”地充盈整個(gè)口腔，用鼻腔和口腔一起感受滋味。一旁的洛希亞忍不住大笑，“如果你會(huì)Kiss，你就會(huì)品茶！用力地吮吸，感受它！”他說，舌頭上的不同部位，對(duì)酸、甜、苦的敏感度不一樣，所以茶湯不能只是在舌尖上畏畏縮縮，那個(gè)部位只是對(duì)甜味更敏感。

兩杯茶湯顏色接近，滋味確實(shí)有所不同，前一杯溫和甜潤些，后一杯稍顯苦澀?？耸肤斦f，前一杯有著很濃郁的香味，每公斤能賣到100美元;后一杯味道平淡，沒有“body”，缺乏后味，只能賣到40美元一公斤?！癰ody”是人們品鑒葡萄酒會(huì)用到的一個(gè)詞，指“酒體”，印度人把它用到品茶時(shí)刻，來形容一款茶是否滋味充盈、有質(zhì)感。

他又讓我們嘗嘗另兩杯茶，“這一杯初嘗起來味道強(qiáng)烈，但是實(shí)際上內(nèi)涵平淡，缺乏回味;另一杯味道不那么強(qiáng)烈，有花香，滋味豐富，是更勝一籌的”。在克史魯眼里，不同的樹種表現(xiàn)也不一樣：中國原種的老茶樹，葉子偏小，茶葉顏色黑一些，是傳統(tǒng)大吉嶺的味道，豐厚滋味中含有玫瑰花香;扦插出來的茶樹，產(chǎn)的茶白毫多，味道溫和甜美，葉片更綠更鮮嫩，茶湯有水果味。

克史魯?shù)墓ぷ鞑粌H是品茶，他也要確定這些茶適合什么樣的客戶。不同的茶各有適合的對(duì)待方式?！斑@一杯味道尖銳，有些苦，但同時(shí)花香明顯，英國人會(huì)更喜歡這種味道，適合他們加奶加糖之后喝。是的，英國人喜歡發(fā)酵程度稍強(qiáng)、滋味厚重的紅茶。德國人喜歡的紅茶要有力量感，最好能像‘紅牛能量飲料一樣，讓人振奮。日本人喜歡清淡偏甜的春茶。當(dāng)然，沖泡方法也重要，比如這一種茶清淡微甜，香味不明顯，它應(yīng)該用比較硬的水來沖泡，以此來激發(fā)它的味道?！?h3>大吉嶺茶：紅茶中的少數(shù)派

克史魯和所有大吉嶺的茶葉人一樣，對(duì)海外市場(chǎng)的口味高度敏感。從19世紀(jì)中期栽種茶樹開始，大吉嶺的茶就指向海外市場(chǎng)?；蛘哒f，印度的茶產(chǎn)業(yè)本來就是英國人為了滿足自己的消費(fèi)需求而建立，隨著印度產(chǎn)茶量不斷提高，紅茶在歐洲更加流行，英國人利用這種貿(mào)易掙了不少錢。一直到“一戰(zhàn)”之后，茶葉產(chǎn)量快速增長(zhǎng)，英國人在斯里蘭卡、肯尼亞等地的茶產(chǎn)業(yè)也發(fā)展迅猛，他們終于發(fā)現(xiàn)茶葉太多了，轉(zhuǎn)而開始鼓勵(lì)印度人消費(fèi)茶。

印度人日常喝的茶，就是CTC紅茶。粉末狀的紅茶幾乎沒有什么香氣，也體現(xiàn)不了茶葉微妙變化的滋味，但它帶來了巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。人們用它來生產(chǎn)茶包、混合型商品、冰紅茶、速溶紅茶，西方茶葉公司以CTC紅茶為茶胚，加入玫瑰花香、肉桂香、香草味、巧克力等味道，變成琳瑯滿目的加味茶。“二戰(zhàn)”之后，由于勞動(dòng)力不足和茶包的便利性，茶包流行起來。如今，茶包在紅茶的消費(fèi)中超過了95%的比重，真正喝散葉紅茶的人，大約只有5%。

中國人像喝綠茶那樣對(duì)待紅茶，觀察整片茶葉被熱水沖泡后的形態(tài)變化、體味茶葉純粹的味道，不加糖也不加奶。這種喝法在全世界范圍內(nèi)來看，已屬稀罕。

洛希亞說，印度人每天消耗上百萬公斤的紅茶，但基本是Chai。Chai是非常具有印度特色的飲料，加爾各答街頭有很多這種小茶攤。它們或許不能稱為“茶”攤，碎茶葉只扮演了一部分角色。光著腳丫盤腿而坐的小販，將碎茶與牛奶、香料放在不銹鋼的鍋里一起煮，再倒入大量的白砂糖，攪拌，或者像表演雜耍一樣拉茶。

煮好的Chai盛在一個(gè)一個(gè)小小的土陶杯里，強(qiáng)烈的豆蔻桂皮味兒，感覺有些像加了奶的鹵肉湯，甜味突出。大家拿出5盧比或10盧比（相當(dāng)于人民幣幾分錢），站在街頭熱氣騰騰地喝著。喝Chai的全過程，連碎茶葉也看不見。小攤上還有好些個(gè)透明的塑料盒，裝著制作簡(jiǎn)單的各式餅干。土陶杯是一次性的，可以喝完隨手扔掉。這正是大多數(shù)印度人對(duì)于茶的理解。大吉嶺的茶商向我們感慨地說：“在印度，一杯可樂的價(jià)格是一杯Chai的5倍！人們根本不認(rèn)為茶可以是高端的、昂貴的，也不知道還可以整葉喝茶?！?/p>

占印度絕大部分比例的CTC茶，每公斤的批發(fā)價(jià)在幾美元，而大吉嶺春茶和夏茶的批發(fā)均價(jià)在每公斤75至100美元之間，好茶批發(fā)價(jià)更是能賣到每公斤兩三百美元。所以即使在印度人開始大量消費(fèi)茶葉之后，大吉嶺仍然高度依賴海外市場(chǎng)。大吉嶺的紅茶，是印度絕對(duì)的少數(shù)派，它過去每年產(chǎn)量在1萬噸左右，只占印度全部產(chǎn)茶量的1%。近年來大吉嶺越來越多的茶園轉(zhuǎn)向有機(jī)，產(chǎn)量下降，連1%的占比也不到。

我們?cè)谟《炔枞~局采訪一位官員時(shí)，剛好遇到他們的下午茶時(shí)間。工作人員端進(jìn)來過濾好的茶湯，同時(shí)遞過來一杯白砂糖，讓個(gè)人根據(jù)口味來加。大吉嶺茶和阿薩姆茶，茶湯顏色就差異明顯，大吉嶺純粹是清淺的琥珀色，阿薩姆茶是顯得沉悶的紅褐色。

可是在印度顯得如此珍貴的大吉嶺茶，為什么要加糖呢。我實(shí)在忍不住表示了好奇，問道：“難道好的茶葉，不該只喝它們純粹的味道嗎？”

這位官員搖頭晃腦了一陣，笑著說：“印度人喜歡糖，我想或許是我們這里產(chǎn)甘蔗的緣故，蔗糖多;也或許是印度太熱，我們需要糖來補(bǔ)充能量。加爾各答所在的西孟加拉省，人們已經(jīng)算口味清淡的了，你如果去到印度其他地方，那要添加的味道可重多了。”印度人在表達(dá)認(rèn)同時(shí)，不是點(diǎn)頭，而是晃腦，左右輪流各點(diǎn)一下腦袋，實(shí)在有趣?！澳銈冇杏凭玫牟栉幕J(rèn)為茶葉應(yīng)該單獨(dú)來喝?？墒俏覀冇《热耍瑥囊婚_始接觸紅茶，就是加糖加奶加香料的?。　?/p>

印度首個(gè)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品

印度政府很早就意識(shí)到大吉嶺品牌的珍貴性。2004年大吉嶺茶成為印度第一個(gè)通過地理標(biāo)志保護(hù)的產(chǎn)品。大吉嶺茶的商標(biāo)是綠色的，一個(gè)女性頭像，手里拿著兩葉一芽的大吉嶺紅茶。這位官員說，印度70%的采茶工都是女性，所以商標(biāo)用了女性頭像，而兩葉一芽是大吉嶺代表性的采摘標(biāo)準(zhǔn)。在前些年里，市場(chǎng)上打著“大吉嶺”名字售賣的茶葉，是大吉嶺地區(qū)實(shí)際產(chǎn)量的4倍多。這些年茶葉局對(duì)“大吉嶺”商標(biāo)的管理越來越嚴(yán)，如今只有87家被認(rèn)證的茶園，可以用大吉嶺商標(biāo)。而所有賣大吉嶺茶的經(jīng)銷商，只要會(huì)對(duì)茶葉重新包裝，就必須在印度茶葉局登記，獲得認(rèn)證后才可以使用大吉嶺茶的商標(biāo)，并一直接受茶葉局的監(jiān)督和管理?！艾F(xiàn)在你們只要看到茶葉上有大吉嶺商標(biāo)，就說明它是純粹的正宗的大吉嶺茶，拼配茶不能使用大吉嶺商標(biāo)?！?/p>

這對(duì)西方拼配茶公司是個(gè)有力的回?fù)簦鼈優(yōu)榱藵M足工業(yè)化供貨大量、穩(wěn)定的要求，也為了使自己對(duì)原產(chǎn)地有控制權(quán)，往往將茶葉原料大量拼配。茶孟老板洛希亞的抱怨，代表了很多原料供應(yīng)商的心聲：“過去西方茶葉公司做的茶包，人們看不見里邊裝的是什么。他們用的原料越來越差，里邊可能只有30%的大吉嶺茶，卻也打著‘大吉嶺茶的名頭來賣。這對(duì)我們是個(gè)很大的損害，因?yàn)橄M(fèi)者根本就沒有機(jī)會(huì)去認(rèn)識(shí)到，真正純粹的高質(zhì)量的大吉嶺茶，是什么樣的?！?/p>

隸屬于印度商務(wù)部的印度茶葉局，這些年在保護(hù)大吉嶺茶的知識(shí)產(chǎn)權(quán)上，戰(zhàn)績(jī)卓著。但是細(xì)談起來，其中的艱辛和壓力不少。打假和申請(qǐng)歐盟的地理標(biāo)志保護(hù)，首先需要大筆資金。茶葉局接受資金捐贈(zèng)，他們也向大吉嶺被認(rèn)證的87家茶園，以及大吉嶺茶的經(jīng)銷商收取稅費(fèi)，用來支付維權(quán)和管理費(fèi)用。但并不是行業(yè)內(nèi)所有人都認(rèn)同茶葉局的做法，反對(duì)的人擔(dān)憂市場(chǎng)會(huì)因?yàn)椴枞~局的嚴(yán)格管理而變差，“那些西方拼配公司是大客戶，如果管得太嚴(yán)，他們很可能撇開我們，去斯里蘭卡、尼泊爾尋找更廉價(jià)的茶”。

持反對(duì)意見的人認(rèn)為，在知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)這件事情上，話分兩頭說。大吉嶺茶太依賴海外市場(chǎng)，而海外市場(chǎng)又隨著經(jīng)濟(jì)能力和口味的變化而變動(dòng)。如果要減少對(duì)中間商的依賴，茶園直接地面對(duì)消費(fèi)者，就意味著大吉嶺的茶園自身要承擔(dān)更大的風(fēng)險(xiǎn)。

這也使我隱隱意識(shí)到，那具體的87家茶園，肯定希望在“大吉嶺茶”這個(gè)地域性商標(biāo)背后，突顯出自己的茶園品牌和個(gè)性化特征。如果要更加直接地讓消費(fèi)者認(rèn)同自己，而不是依賴于英國、法國某些著名茶葉公司，那大吉嶺接下來需要講述的，是單個(gè)茶園的故事。就像法國香檳產(chǎn)區(qū)一樣，酒莊是被劃分為不同等級(jí)的，每個(gè)酒莊都在經(jīng)營自己在消費(fèi)者中的形象。

但是當(dāng)我把這些問題問向茶葉局官員時(shí)，這位官員原本搖頭晃腦的輕松勁沒有了。“從政府角度來說，我們保護(hù)的是‘大吉嶺這個(gè)品牌，我們不去說哪家茶園更好。被認(rèn)證的這87家茶園，都是非常規(guī)范的大吉嶺茶園。”

這位官員的回答可以理解，當(dāng)政府還在為“大吉嶺”這個(gè)區(qū)域品牌而奮斗時(shí)，現(xiàn)在并不是他們?nèi)ピu(píng)論具體茶園的時(shí)候。但是對(duì)于行業(yè)中的人來說，大吉嶺的87家茶園，不可能都處在同一水平上。即使是水準(zhǔn)非常接近的好茶園，它們也一定在努力使自己脫穎而出。這就好比高級(jí)別的武林大會(huì)，而我好奇的是茶園高手之間的過招，比的又是什么呢？

茶孟老板洛希亞曾有3年時(shí)間，任大吉嶺茶葉協(xié)會(huì)的主席?！拔耶?dāng)時(shí)特別想推動(dòng)一項(xiàng)計(jì)劃，就是像酒店的評(píng)星體系一樣，給大吉嶺的87家茶園評(píng)星。這些茶園的質(zhì)量確實(shí)不一樣，如果有一個(gè)公認(rèn)的評(píng)價(jià)體系，它們會(huì)更明晰地去對(duì)應(yīng)市場(chǎng)需求?！钡秋@然，這樣的想法遇到的阻力大，而且很多人不認(rèn)可他的說法。另外的一些茶園主人或是拍賣評(píng)鑒師告訴我們說：“很難說哪家茶園是最好的，每家特色不一樣，客人的口味不一樣，所以各有所好。而且每一季的茶，會(huì)因?yàn)樘鞖庾兓谖顿|(zhì)量出現(xiàn)差別，它們需要你自己去用心地尋找、鑒別?！?

這也正是我接下來的計(jì)劃，去大吉嶺走一趟。要想弄清楚這些茶園的內(nèi)涵，是一件“絕知此事要躬行”的事情。

神從高處吹來涼風(fēng)的地方

大吉嶺地處喜馬拉雅山脈，在很長(zhǎng)歷史時(shí)段內(nèi)，它都被認(rèn)為是封閉隔絕之地。對(duì)于多數(shù)印度人來說，這也是一個(gè)有著異質(zhì)特色的地方：它處在印度與中國交界處、站在高處的茶園就能看到巴基斯坦、不丹、尼泊爾的國土，是多個(gè)民族的混居地。大吉嶺的豐富性，會(huì)讓尋茶而來的人遇到許多其他的驚喜。你能在鎮(zhèn)子上非常小的范圍內(nèi)看到印度教神廟、藏傳佛教寺院、清真寺、基督教堂的共存。19世紀(jì)30年代，前來調(diào)查的英國人發(fā)現(xiàn)，僅僅是在大吉嶺的森林里就有著4000多種開花植物和300多種蕨類植物。所以這里也是動(dòng)植物愛好者和登山愛好者的鐘愛之地。建于1958年的動(dòng)物園是印度最好的動(dòng)物園之一，能看到喜馬拉雅熊、小熊貓、云豹等珍稀物種。

大吉嶺的茶園主要分布在七個(gè)山谷中，產(chǎn)茶片區(qū)的名字基本就是這些山谷的名字，比如“提斯塔河谷”“欒邦山脈”“米瑞科”。另外四個(gè)片區(qū)在可頌與大吉嶺鎮(zhèn)周圍，被分為南可頌和北可頌、東大吉嶺、西大吉嶺。

我們首先從加爾各答飛往西里古里，飛機(jī)1小時(shí)10分鐘就能到達(dá)。西里古里是一處狹長(zhǎng)地帶，被稱為連接印度東西兩地的咽喉要道，也是距離大吉嶺地區(qū)較近的交通樞紐。在加爾各答無休止的喧鬧之后，我以為西里古里會(huì)是邊塞的一個(gè)安靜古城?？上屡c愿違，它狹長(zhǎng)的地形使得交通極為擁擠，溫度和人聲都很鼎沸，印度教奉為圣物的牛群最為悠閑，一只只安心地躺在馬路中間的隔離帶上，晃悠著尾巴。

大吉嶺一定是安靜的吧？我想那些茶葉如果天天為高溫而耗費(fèi)能量、為喧鬧而分神，哪里能專注而緩慢地聚集獨(dú)特風(fēng)味？要想比其他茶葉的滋味更出色，忍受孤獨(dú)應(yīng)該是代價(jià)之一。對(duì)茶樹和那些做茶的人來說，都應(yīng)當(dāng)如此。

當(dāng)我們乘坐的吉普車快速駛離西里古里時(shí)，已經(jīng)能看到大片平地上的茶樹。它們并不能叫作大吉嶺茶，因?yàn)檫€不屬于政府認(rèn)定的大吉嶺片區(qū)。西里古里的海拔只有120多米，但是隨著道路往山里延伸，溫度從熱帶地區(qū)變成溫帶的涼爽甚至寒冷。當(dāng)?shù)厝苏f，這是保護(hù)他們的神從大吉嶺的高處吹來涼風(fēng)，使山上的植物生活在涼爽多霧的自然環(huán)境中。從西里古里到大吉嶺鎮(zhèn)的直線距離只有不到90公里，可是因?yàn)樯礁吖壬睿缆废窠z帶一樣小心翼翼地纏在山坡上，汽車要開3到4個(gè)小時(shí)才能到達(dá)。

到了當(dāng)?shù)夭琶靼?，“大吉嶺”實(shí)際有兩層含義：它既是整個(gè)片區(qū)的名字，也特指這個(gè)片區(qū)的行政中心大吉嶺鎮(zhèn)。大吉嶺鎮(zhèn)的海拔較高，有2100多米。而離開西里古里進(jìn)山之后，從海拔600多米的山坡開始，我們就進(jìn)入整個(gè)大吉嶺茶葉產(chǎn)區(qū)了。所以這趟尋茶之旅，我們從海拔相對(duì)低些茶園到可頌鎮(zhèn)（Kurseong）附近的茶園，再逐漸走向海拔更高的大吉嶺鎮(zhèn)。

一進(jìn)山，大片高聳的樹林散發(fā)著濃厚的植物氣息，沁人心脾。很快就能看到喜馬拉雅小火車的軌道，1881年開通的鐵路完全與公路并行，并且多處與窄窄的公路交叉?？吹骄薮蟮纳襟w，自然能想象當(dāng)年喜馬拉雅鐵軌修建的艱難。鐵軌寬度只有0.6米，這種“玩具火車”往來于海拔100多米到2000多米的山區(qū)里，落差極大。喜馬拉雅小火車作為世界上首條山區(qū)鐵路，完全是因大吉嶺茶葉外運(yùn)的需求而建。在此之前，從大吉嶺鎮(zhèn)到西里古里運(yùn)貨，牛車3天才能到達(dá)，而火車把時(shí)間縮短到8個(gè)小時(shí)。

如今小火車早已失去了貨運(yùn)價(jià)值，印度政府只在大吉嶺鎮(zhèn)附近，保留了很短的一段供游客體驗(yàn)。但這沿途一直相隨的鐵軌，仿佛一個(gè)無聲的歷史講解員，也是一段穿越時(shí)空的歷史引線，時(shí)刻提醒著我們?nèi)ジ惺?00多年前的時(shí)光。

與鐵軌并行的，還有人們建在懸崖邊的房子。當(dāng)?shù)厝说哪疚莼辈逶趹已聜?cè)面，鐵軌就貼著房門而過?；疖囬_得慢，據(jù)說當(dāng)年沿途居民要傳遞點(diǎn)東西，打開窗就遞給火車上的工作人員。從兩者緊挨的距離來看，確實(shí)可以如此。木屋雖然簡(jiǎn)陋，并不掩飾主人們的愛美之心，他們用鮮艷的顏色粉刷外觀，再在窗臺(tái)上、門前空地上擺放著五顏六色的盆栽鮮花。

這片曾經(jīng)與印度平原隔絕的山脈，原本并不在英國有計(jì)劃的占領(lǐng)中。在當(dāng)?shù)夭柯湟约板a金人與英國人的一次次小沖突中，大吉嶺最終成為英國人的領(lǐng)土。蘇格蘭醫(yī)生坎貝爾，是推動(dòng)茶樹在大吉嶺落地生根的關(guān)鍵人物。坎貝爾早年在加德滿都的傳教團(tuán)做外科醫(yī)生，他的上司——英國駐尼泊爾大使何吉桑是著名的喜馬拉雅山脈研究者，他對(duì)從宗教、語言一直到這里的動(dòng)植物，都很有研究?？藏悹柺艿胶渭５挠绊?，發(fā)表了數(shù)量不少的學(xué)術(shù)文章，研究題目從錫金土著的雷布查人，一直到阿薩姆人如何馴服野象。

1839年，坎貝爾到達(dá)大吉嶺。在大吉嶺他掌管著政府的一些市政管理功能，包括籌集資金建立英國人的療養(yǎng)場(chǎng)所，他既是郵政局長(zhǎng)，也負(fù)責(zé)婚姻登記。他還持續(xù)地往大吉嶺引進(jìn)新的物種，包括能夠治療瘧疾的金雞納樹。如今，這種嫩葉像紅色花朵一樣覆蓋在深綠色老葉上的高大喬木，已經(jīng)成為大吉嶺僅次于茶葉的最重要作物。

坎貝爾從1841年開始，在大吉嶺試種茶樹。大約5年之后，茶樹的生長(zhǎng)一直穩(wěn)定。1853年，東印度公司的巡查員報(bào)告說，坎貝爾園子里的中國茶樹和阿薩姆茶樹，都長(zhǎng)得很好。坎貝爾希望羅伯特·福瓊趕緊回到中國，去了解更多茶樹的相關(guān)知識(shí)，再到大吉嶺指導(dǎo)他們，該如何在山區(qū)的氣候和土壤條件下，持續(xù)地種植茶樹。

在政府的支持下，坎貝爾在大吉嶺和可頌都開辟了茶樹苗圃，既有來自中國的茶樹，也有來自阿薩姆的。中國的茶樹在阿薩姆的野生叢林試種過，但基本都是失敗了，可是它們卻意外地在大吉嶺獲得了成功。歐洲人在阿薩姆的開荒非常艱難，那里密集的叢林和臭名昭著的瘟疫，吞噬了大量的苦力。人們不得不借助野象來開荒，馴化野象甚至成為一門生意。而大吉嶺的開荒雖然也不容易，但是這里有大量從尼泊爾過來的苦力。1839年，大吉嶺的人口不過100多人。到了1881年前后，人口數(shù)量已經(jīng)達(dá)到9.5萬人，大吉嶺完全成為一個(gè)因茶葉而興的地區(qū)。

1852年，大吉嶺的第一個(gè)商業(yè)茶園在圖克瓦（Tukvar）由兩個(gè)德國傳教士建立，很快名為Makaibari、Pandam、Ging、Ambootia等的茶園建立。馬卡巴利（Makaibari）在1859年開辦了第一個(gè)工廠。1866年是大吉嶺具有轉(zhuǎn)折點(diǎn)意義的一年，根據(jù)當(dāng)時(shí)統(tǒng)計(jì)的數(shù)字，大吉嶺的39個(gè)茶園生產(chǎn)出了195噸的茶葉，1874年茶園達(dá)到了113個(gè)，產(chǎn)量增加了幾乎10倍，達(dá)到1810噸。這些數(shù)字的準(zhǔn)確性雖然難以核實(shí)，但茶園不可置疑地像雨后春筍一樣，替代了大吉嶺的大部分森林。

不過大吉嶺的故事，從來不是關(guān)于茶葉產(chǎn)量的故事，而是質(zhì)量。

今年春茶減產(chǎn)多

當(dāng)吉普車載著我們往高山里行駛了一個(gè)多小時(shí)，溫度明顯降了下來。本來西里古里熱得只能穿短袖，山里卻涼，我們趕緊從行李中拿出外套。到達(dá)海拔1000米左右，吉普突然離開主干道，往旁邊陡峭的山坡拐了上去。司機(jī)告訴我們，洭緹（Goomtee）茶園到了。等到后來拜訪了好幾個(gè)茶園，我們才明白像洭緹這樣緊挨主路的茶園，真是交通便捷。山脈與之相鄰的薔帕娜（Junpana）茶園，就得爬將近半小時(shí)的山路才能到達(dá)。

“今年這春茶的勢(shì)頭可不太好，之前非常干旱，最近好不容易盼來了雨水，卻同時(shí)帶來了降溫?！?5歲的總經(jīng)理穆德格爾（B.N.Mudgal）戴著深色的框架眼鏡，他剛結(jié)束上午的品鑒，L形的長(zhǎng)木桌上擺著兩排白瓷杯。

我們到達(dá)的這天是3月31日，第二天剛好趕上洭緹茶園對(duì)3月的產(chǎn)量總結(jié)。茶園的工作簿上記錄著洭緹茶園今年的生產(chǎn)情況。他們將每一天的生產(chǎn)指標(biāo)，都與去年同期做了對(duì)比。記錄簿上寫著，2016年的3月31日采摘鮮葉1788公斤，而今年同一天只有594公斤。從整個(gè)3月份來看，去年3月洭緹茶園鮮葉采了1.8186萬公斤，今年同期只有5494公斤。按照大吉嶺2公斤鮮葉制作0.5公斤茶葉的量，今年3月洭緹只生產(chǎn)了1300多公斤的春茶。穆德格爾撇撇嘴，“產(chǎn)量只有去年三分之一還不到，價(jià)格卻只上漲了10%”。2011年是洭緹茶園豐收的一年，產(chǎn)量達(dá)到90噸，后來幾年每年大約80噸的產(chǎn)量。

大吉嶺的茶從頭一年11月進(jìn)入休眠期，第二年2月底到3月開始發(fā)芽。理想的天氣是春天到來時(shí)，雨水和升溫同時(shí)降臨。在大吉嶺做了37年茶的穆德格爾說：“春茶需要雨水，但不能多，最好是晴天和雨水交替來臨，升溫一點(diǎn)點(diǎn)喚醒茶樹。往年這里3月份的氣溫是25℃～26℃，現(xiàn)在才8℃～16℃。目前的產(chǎn)量，是過去20年的最低紀(jì)錄。”

春茶對(duì)大吉嶺茶園的盈利非常重要。一般來說，在每年四季的采摘中，春茶的產(chǎn)量占到全年的15%～25%，夏茶占比相當(dāng)，雨季茶最多，能占到全年產(chǎn)量的50%～60%，剩下的5%是秋茶。雨季茶產(chǎn)量雖多，但是因?yàn)橘|(zhì)量不好而賣不上價(jià)格，賺錢少。所以對(duì)大吉嶺的茶園來說，春茶和夏茶的品質(zhì)和價(jià)格，決定了這一年的利潤。

海拔較高的茶園，還存在著與低海拔茶園競(jìng)爭(zhēng)春茶的壓力。愛茶人以能早點(diǎn)喝到大吉嶺的春茶為傲，都想爭(zhēng)得這積蓄了整個(gè)冬天營養(yǎng)和滋味的新鮮茶品。氣溫較低時(shí)，熱鬧昂貴的春茶市場(chǎng)，高海拔茶園就只有看著嘆氣的分兒了。

我們4月6日到達(dá)大吉嶺鎮(zhèn)附近的幸福谷（Happy Valley）茶園，這座海拔1950米的茶園還沒有開始春茶采摘。經(jīng)理說起來也無可奈何，“現(xiàn)在發(fā)芽的樹太少了，去年我們3月15就開始產(chǎn)春茶了，可是今年仿佛冬天還沒走開”。海拔較高的茶園，更需要培養(yǎng)客戶對(duì)自己品牌的忠誠度，“希望他們?cè)敢飧冻鰰r(shí)間，等待我們晚到的那口好滋味”。

從整體來說，大吉嶺對(duì)茶葉生產(chǎn)的有利條件，資料上是這樣描述：一年大約有180個(gè)晴天，每天的日照不會(huì)超過五六個(gè)小時(shí)。山區(qū)里長(zhǎng)年縈繞的云霧，避免茶葉受到太多的陽光直射。大吉嶺的年降雨量有3000多毫米，這樣的雨量對(duì)于茶樹來說太多了，而山區(qū)里的陡坡，有效地起到了自然排水的作用。

但是當(dāng)我深入幾個(gè)茶園之后，發(fā)現(xiàn)很多自然條件帶給產(chǎn)茶的影響，是有兩面性的。比如山里的陡坡有利于自然排水，可它們也使得雨季很容易發(fā)生滑坡，摧毀茶樹。茶樹如何在松軟的斜坡上根系牢固，是讓種植者比較頭疼的事情。

大吉嶺的幾乎每個(gè)茶園都有不小的海拔落差。同一茶園內(nèi)，沿著高山斜坡，有可能既能看到低海拔熱帶樹林的植物，又有半山腰的溫帶物種，同時(shí)還能在山頂看到高山地區(qū)的植物。有些茶園里，高處的茶樹才開始春摘時(shí)，低處的茶樹已經(jīng)進(jìn)入夏摘了。

我們到達(dá)洭緹茶園的這天下午，穆德格爾建議我們先去茶園逛逛，看女工們采茶。喜馬拉雅宏偉的山勢(shì)，在茶園里一覽無余。一百六七十年前，這里還是茫茫原始森林，如今目力所及之處，基本是約80厘米高的茶樹，像綠毯一樣往遠(yuǎn)處延伸。其實(shí)說“茶樹”并不準(zhǔn)確，英文詞“bush”（灌木）的表述更恰當(dāng)。大吉嶺的茶樹偶爾間雜著高大粗壯的一小撮竹林，也有其他喬木，孤單傲立在低矮茶樹叢中。

女工們喜愛鮮艷的服飾，圍著亮色頭巾，將背后竹筐的帶子掛在頭頂上。雙手極為快速地左右開弓，掐下樹尖上嫩綠的兩葉一芽，扔進(jìn)竹筐里。大吉嶺茶的采摘是兩葉一芽，英國人最初定下的規(guī)矩，100多年來一直延續(xù)著。近年來有少數(shù)莊園，趕在早春生產(chǎn)少量的白茶，有的只取一芽一葉，但屬于占比非常少的嘗試。

這里的工人們每天早上7點(diǎn)開始采茶，下午4點(diǎn)或5點(diǎn)收工，中午有一個(gè)小時(shí)吃飯和休息的時(shí)間。讓人驚訝的是，印度茶園的工人們完全依附于茶園，他們和家人一起住在茶園免費(fèi)提供的房子里，全年拿著固定薪水。如果政府要在茶園內(nèi)建學(xué)校，茶園必須免費(fèi)提供土地，政府出資修建學(xué)校，讓孩子們免費(fèi)上學(xué)。如果工人干到退休而子女希望接班，茶園需要無條件接納。

好幾個(gè)茶園經(jīng)理非常嚴(yán)肅地向我說道：“茶園工人的權(quán)益，在印度是受法律保護(hù)的。我們?nèi)绻贿@么做，就違反了印度1951年通過的《種植園工人權(quán)利法案》?！?

3月最后一天，女工們?cè)谙挛缃煌瓴烧孽r葉后，聚集到辦公室門口的一個(gè)小房間門口領(lǐng)茶。這是她們每月一次的福利，每人領(lǐng)取一小布袋的碎茶葉回家喝。大家臉上掛著笑容，與墻上慈眉善目的佛像相映成趣。大吉嶺女工的長(zhǎng)相，與平原地區(qū)的印度人不太一樣。她們有相當(dāng)一部分祖籍是尼泊爾人，也有長(zhǎng)著蒙古人相貌的原住民，還有一些藏人。多數(shù)女工們臉部輪廓比較平，倒是和我們的長(zhǎng)相比較接近。所以雖然我們語言不通，彼此看了也覺得親切。

穆德格爾讓我們第二天早上6點(diǎn)多起床，觀看茶葉生產(chǎn)的全過程。為了讓我更多感受葉片在萎凋過程中的變化，這天傍晚，他帶我先看一遍萎凋槽里的葉子。洭緹茶園的車間，是個(gè)兩層樓的木屋，這座屋子有著60多年的歷史。密封的屋頂下燈光昏暗，茶葉平鋪巨大的木頭萎凋槽里，這些萎凋槽寬1.5米、長(zhǎng)24米，下方透氣性好。鮮葉一般經(jīng)過16～18個(gè)小時(shí)，喪失掉60%～65%的水分。萎凋槽下方與鼓風(fēng)機(jī)相連，依據(jù)溫度、濕度和茶葉的差異，經(jīng)理將決定是否需要使用鼓風(fēng)機(jī)、怎樣改變鼓風(fēng)方向來使茶葉均勻萎凋。但以現(xiàn)在的氣溫和產(chǎn)量，洭緹的春茶只是自然萎凋。

穆德格爾也給我看了阿薩姆種和中國種茶樹葉子的不同。中國茶樹的葉子小巧、柔和、溫潤;阿薩姆種的茶葉粗大、厚實(shí)、干燥，它們?nèi)瘫环珠_加工。大吉嶺的茶園在講述自己的特色時(shí)，引以為豪的一點(diǎn)，是自己茶園里有多少來自中國的老茶樹。穆德格爾說，洭緹茶園里有85%的中國老茶樹、12%的阿薩姆茶樹、3%的無性系繁殖的茶樹。這樣的比例，算是大吉嶺傳統(tǒng)茶園的經(jīng)典代表了。

風(fēng)味的一致性

在洭緹茶園的兩天，我們住在茶園酒店里。所謂酒店，其實(shí)是有著上百年歷史的歐式老房子，是早期歐洲茶園主人或是經(jīng)理的住房，現(xiàn)在用來接待客人。老房子寬闊又不失家庭氛圍，4個(gè)大臥室，被餐廳、客廳、圖書室這樣的公共空間連接起來，處處是大落地玻璃窗，能看到屋外四面的喜馬拉雅高大的樹林，以及艷麗繁盛的鮮花。洭緹酒店對(duì)住宿客人的優(yōu)待之一，是能夠品嘗到這兩天剛剛做出來的春茶，花香和果香味明顯。與傳統(tǒng)紅茶濃郁的口味相比，大吉嶺春茶與綠茶比較神似，鮮味突出。

洭緹茶園如今的所有者，是70歲的阿肖克·庫瑪（Ashok Kumar）。他所在的凱杰里瓦爾家族，于1956年買下茶園。由于殖民歷史，印度的茶園都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)由歐洲人逐漸轉(zhuǎn)手到印度本地家族的過程。如今大吉嶺的87家茶園主人們，基本生活在加爾各答。茶葉在很多家族里是50歲以上人的生意。年輕人拿到學(xué)位后，更愿意去海外或新德里、班加羅爾這樣具有活力的地方，以離開加爾各答來代表著投身新興產(chǎn)業(yè)。

阿肖克·庫瑪身形瘦削，舉止講究。在加爾各答時(shí)，他約我們?cè)诮ㄓ?907年的加爾各答俱樂部喝下午茶。見面前，庫瑪先生特意提醒我們“dress code”（穿著正裝）。加爾各答俱樂部是典型的歐式建筑，曾經(jīng)只接受歐洲白人作為會(huì)員，后來才逐漸向印度的上層社會(huì)開放。英國人在加爾各答留下各個(gè)俱樂部，形成了加爾各答獨(dú)特的俱樂部文化。直到今天，印度人要想成為這些俱樂部的會(huì)員，仍是一件很榮耀的事情。庫瑪說，申請(qǐng)者在俱樂部的候選人名單上可能要等上數(shù)年，他們必須由老會(huì)員舉薦，被正式接納前，夫婦倆還要著正裝、接受好幾輪面試。

庫瑪年輕時(shí)在美國留學(xué)7年，成為電氣工程師，后來因?yàn)榧易迳獾男枰?，回到茶園接下生意。他從完全不懂茶開始，一點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)入這個(gè)行當(dāng)。現(xiàn)在他身體變?nèi)?，一年只去茶園幾次。而茶園的日常運(yùn)作離不開自己的靈魂人物，總經(jīng)理穆德格爾就是茶園里的靈魂人物。

他就像一個(gè)高級(jí)餐廳的主廚一樣，既要嚴(yán)格要求原料，又對(duì)加工工藝有一套自己的講究。穆德格爾從1981到1991年為洭緹茶園工作，1991到2015年在同屬于凱杰里瓦爾家族的薔帕娜茶園工作，2015年又回到?jīng)?。?jù)說他重回洭緹茶園的原因，是薔帕娜茶園必須爬山才能到達(dá)，而他年紀(jì)漸大，爬不動(dòng)了。

洭緹與薔帕娜現(xiàn)在是表親關(guān)系的家族企業(yè)，兩個(gè)都是大吉嶺茶園中“小而美”的代表。穆德格爾作為多年的茶園總經(jīng)理，培養(yǎng)了好幾個(gè)40多歲的新生代茶園經(jīng)理，在大吉嶺的不同茶園工作?！斑@些徒弟們現(xiàn)在比我還差一點(diǎn)點(diǎn)，哈哈?！蹦碌赂駹栍行╅_心地說，但又很快更正自己，“這樣說對(duì)他們也不公平，茶葉是個(gè)與經(jīng)驗(yàn)相關(guān)的行業(yè)，他們尚需時(shí)日來磨煉。我現(xiàn)在每天也在學(xué)習(xí)，向親愛的茶葉們學(xué)習(xí)。我每天對(duì)加工工藝的判斷是否得當(dāng)，等喝到茶湯的那一刻就明白了，這是最好的自我修煉。”

我們與他約好，第二天6點(diǎn)半起來看茶葉的制作過程。不巧半夜又下起了雨，到早上也沒停。顯然茶葉的制作得推遲了，空氣濕度大，鮮葉的萎凋時(shí)間變長(zhǎng)了。穆德格爾將近7點(diǎn)才到，他沿著長(zhǎng)長(zhǎng)的萎凋槽行走，右手手掌張開，走幾步就輕輕埋進(jìn)茶葉里，摸一摸?！斑@批葉子，目前只損失了55%的水分，還需要半個(gè)小時(shí)，再損失掉5%的水分。那批只損失了45%的水分，再萎凋一小時(shí)才行。”

他的感覺是把握整個(gè)制茶過程的關(guān)鍵，“這是我的工作呀，我?guī)资甑慕?jīng)驗(yàn)，一般人代替不了”。師傅走在前邊，兩個(gè)40多歲的經(jīng)理跟在后邊，一邊像師傅一樣觸摸葉片，一邊聽?zhēng)煾档脑u(píng)語。穆德格爾個(gè)人總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)是：“24℃左右對(duì)于萎凋最合適，溫度再高的話，茶葉在這個(gè)環(huán)節(jié)容易被輕微灼傷。這種被灼傷的滋味會(huì)暗藏在茶湯里，非常輕微，但是我會(huì)感覺出來。”

萎凋槽設(shè)在二樓，萎凋完成后，葉子被運(yùn)到旁邊的地面上，地面上有一個(gè)大圓洞，白布兜著四周，直接“倒入”一樓的揉捻機(jī)。英國人1871年第一次將揉捻機(jī)引進(jìn)阿薩姆，性能不斷改進(jìn)。在1913年的時(shí)候，據(jù)稱大約8000臺(tái)揉捻機(jī)代替了阿薩姆的160萬名勞動(dòng)力。大吉嶺如今的揉捻機(jī)，基本上是英國人留下的“大不列顛”牌，機(jī)器的個(gè)頭大概兩三個(gè)人才能環(huán)抱。洭緹茶園的春茶只用機(jī)器揉13～14分鐘，為了盡量不傷害葉片，最后的茶湯滋味清新。在揉捻的過程中，工人偶爾會(huì)停下機(jī)器，觀看葉子的形態(tài)變化，確保卷曲的葉子沒被揉破。紅茶在揉捻時(shí)，從破裂的細(xì)胞膜中流出的液體，能夠促進(jìn)氧化過程的進(jìn)行。

洭緹茶園的5臺(tái)揉捻機(jī)，其中兩臺(tái)揉捻有機(jī)茶葉，3臺(tái)揉捻普通茶葉。有機(jī)和傳統(tǒng)的茶葉每個(gè)步驟都是分開加工。揉捻過后，葉子會(huì)在一旁的發(fā)酵床進(jìn)行輕微發(fā)酵，然后再被運(yùn)送到干燥機(jī)內(nèi)。穆德格爾把26分鐘當(dāng)作一個(gè)春茶的標(biāo)準(zhǔn)烘干時(shí)間，“但實(shí)際上是10～26分鐘”。他要確保春茶的葉底是綠色的，氧化程度只到10%。而夏茶的加工時(shí)間則要長(zhǎng)得多，它們需要烘干3～4個(gè)小時(shí)，超過50%的氧化程度，泡過之后茶底是巧克力色的。

由于大吉嶺茶樹樹種不同、年齡不同，當(dāng)用輕微發(fā)酵的方法對(duì)它們進(jìn)行加工時(shí)，茶葉外表的一致性不強(qiáng)。它們是不同顏色的混合——淺綠色、深綠色、微棕色以及白毫的銀色，這種混合色，成了大吉嶺春茶茶葉有趣的特點(diǎn)。

不到8點(diǎn)，早上的第一批茶已經(jīng)做好了。由于現(xiàn)在春茶產(chǎn)量少，而茶園的每一次發(fā)貨以100公斤為一個(gè)單位，所以需要把兩三天的茶配在一起，湊成100公斤。穆德格爾強(qiáng)調(diào)說：“這是mix（混合），不是blend（拼配）。我們將同樣樹種、同樣等級(jí)的茶配在一起，都是純粹的大吉嶺茶，中國種與中國種的葉子在一起，有機(jī)的與有機(jī)的在一起，不會(huì)混淆。這與西方拼配公司混合不同種類、不同產(chǎn)區(qū)的茶葉是兩回事。”

作為把關(guān)人，穆德格爾說，搭配茶葉最關(guān)鍵的宗旨是“確保一致性”。他需要在滋味的獨(dú)特性和一致性之間尋找平衡，然后將這種味道量產(chǎn)，形成一種相對(duì)穩(wěn)定的明晰的茶園代表性味道，“比如這批生產(chǎn)的茶有充盈感，旁邊那批茶有力量，它們搭在一起會(huì)是很好的平衡”。在嘗了十來杯茶后，穆德格爾推出其中的兩杯，吩咐助手說：“這種茶要再烘干10分鐘，溫度180℉;這種茶也需烘干10分鐘，溫度170℃。”

基于量產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝

中國頂級(jí)茶葉的制作，基本是與傳統(tǒng)手作相連的。但是對(duì)于印度茶園來說，英國人始終貫穿著讓機(jī)器代替人力的努力。所以印度人基本沒有全手工制茶的概念，對(duì)茶葉制作的精細(xì)要求，與中國人比不了。

英國人在發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)之初，就被各種商業(yè)力量推動(dòng)著。印度19世紀(jì)中期的茶園開荒時(shí)，政府大力推廣種茶，對(duì)土地租約實(shí)行優(yōu)惠政策。人們?nèi)绻蛔庥盟姆种挥€土地，政府可以永久免費(fèi)出租;若租用四分之三英畝的土地，免15年租約，15年后也只需交很少的費(fèi)用。但是拿到土地的人，必須滿足政府的開荒要求——頭5年開荒八分之一的土地，10年內(nèi)開荒四分之一的土地，20年內(nèi)開荒一半的土地，30年開荒四分之三的土地。這樣的政策，可以使得投資者進(jìn)入門檻較低，更容易決心投身這個(gè)行當(dāng)。

從一開始，茶園的主人就要對(duì)投資茶園的股東們負(fù)責(zé)，而且土地是向政府租來的，如果茶園沒有按照租地時(shí)許諾的那樣完成開發(fā)進(jìn)度，他們與政府的租賃合同隨時(shí)可能被終止。這種短期壓力，會(huì)使得種植者非常在乎眼前的盈利狀況。早期茶園管理者為了獲取更高利潤而虐待茶工的事情，極為常見。

與CTC紅茶比較起來，像大吉嶺這樣只采摘兩葉一芽，在整個(gè)制茶過程中盡量保證茶葉形態(tài)的完整，而不是像CTC機(jī)器那樣直接將茶葉壓碎成粉末、邊揉捻邊完成發(fā)酵，就被稱為紅茶的傳統(tǒng)工藝了。根據(jù)印度茶葉局的統(tǒng)計(jì)2015～2016年印度產(chǎn)茶123萬噸，其中CTC茶112萬噸，占到91%，傳統(tǒng)紅茶做法只有9.26萬噸，占比7.5%。這其中又以大吉嶺的傳統(tǒng)做法最為經(jīng)典。從這個(gè)角度來講，印度基于量產(chǎn)的傳統(tǒng)紅茶制作工藝，與中國人追求頂級(jí)手工茶的精細(xì)和講究，是相當(dāng)不一樣的。后來我們又參觀了幾個(gè)茶葉的工廠，他們加工紅茶的步驟非常一致，只是各個(gè)加工環(huán)節(jié)的時(shí)長(zhǎng)不盡相同。

而且我發(fā)現(xiàn)對(duì)于茶葉形態(tài)完整與優(yōu)美的追求，看起來更像我們作為中國人的執(zhí)念。印度人沖泡大吉嶺的方式，是在2.5克茶葉里投放150毫升的水，水溫90℃左右，然后蓋上蓋子燜3～5分鐘。時(shí)間到了，濾出茶湯來喝，茶葉只喝這一泡。除了專業(yè)人士，沒人會(huì)去觀看茶底，他們也不會(huì)想著要觀賞葉子在茶湯中的形態(tài)。對(duì)于中國人綠茶要沖泡好幾泡的做法，覺得不太理解。

從印度產(chǎn)茶之初，英國人就按照茶葉形態(tài)，給茶葉劃分了四個(gè)等級(jí)：整葉茶（whole leaf）、碎茶（broken leaf）、片茶（fannings）和茶末（dust）。人們還用一些簡(jiǎn)寫，對(duì)茶葉等級(jí)和特征進(jìn)行介紹，比如FOP（花橙白毫Flowery Orange Pekoe），SFTGFOP（頂級(jí)細(xì)致花橙白毫Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe）。英國人對(duì)茶葉等級(jí)的劃分，相當(dāng)于給規(guī)?；a(chǎn)的茶葉建立了一套語言體系，所有交易的人能夠明確知道，一款茶葉的主要特征。

但是對(duì)于大吉嶺茶來說，這樣的等級(jí)劃分顯得很基礎(chǔ)，它更多是對(duì)茶葉尺寸的劃分，并不能代表茶葉的真正品質(zhì)。在西里古里做茶葉商的拉吉夫·羅禪（Rajiv Lochan）說，生產(chǎn)商不滿足于這些等級(jí)，拼命往前面再加字母，“Fine”（精細(xì)）、“super Fine”（頂級(jí)精細(xì)），用這些詞來形容自己的茶葉。所以真正懂大吉嶺茶的人，并不迷信于英國人的等級(jí)系統(tǒng)，“你必須得自己嘗，好的滋味是嘗出來的”。

“天際中的島嶼”

“直到今天，薔帕娜茶園也沒能開辟出一條車可以到達(dá)的路?！彼N帕娜茶園的網(wǎng)站上，這句話看上去有些向探訪者抱歉的意味。我們?cè)跊煵鑸@時(shí)，能非常明顯地看到薔帕娜的工廠。它坐落在對(duì)面山坡的半山腰上，屋頂上十分粗大的字體寫著“JUNGPANA”的名字。

當(dāng)我向穆德格爾提出第二天要去拜訪薔帕娜，他輕描淡寫地說：“你們單程45分鐘能夠到吧?！薄翱墒枪S不就在對(duì)面嗎？”我伸手就能指到。穆德格爾笑了：“你去了就知道。明早我派個(gè)車送你們過去，不過車只能開15分鐘，剩下的路你們要自己爬。”

第二天我們確實(shí)領(lǐng)略了“看山跑死馬”這話的意味，從洭緹茶園往山里走，4公里的路路況越來越差，越野車好像隨時(shí)會(huì)把人顛出去，有些陡峭的急轉(zhuǎn)彎，車只能倒退著往下開。車盤旋著下到山谷底部，薔帕娜的茶園經(jīng)理阿姆蘭斯（Amlanth JHA）已經(jīng)在等著我們了，他往上指著半山腰，“你們得下車了，一起開始爬吧?！?

我們所在的山谷，曾經(jīng)有一座簡(jiǎn)易的水泥橋，英國人多年前經(jīng)營茶園時(shí)，這橋與往外開辟的供騾子走的路相連。但是1993年的山體滑坡摧毀了橋梁，在山谷里建橋也是危險(xiǎn)的事情，誰也不知道雨季來臨會(huì)不會(huì)被沖垮。到達(dá)薔帕娜工廠，需要爬落差150米的380步臺(tái)階，而工廠生產(chǎn)的每一箱茶葉，都需要工人們沿著這65度的陡坡，一件件扛下來。茶葉生產(chǎn)背后付出的汗水，由此可見。

薔帕娜茶園的海拔在900多米至1400多米之間，北部高海拔處是一片片松林，東、南、西方向都被河流包圍。薔帕娜茶園的老板尚塔努·凱杰里瓦爾（Shantanu Kejriwal）向我們形容說，他的茶園很像“天際中的島嶼”。當(dāng)云霧來臨的時(shí)候，霧氣和高山上傾斜的溪流，像海洋一樣彌漫山間，而高山茶園露出一個(gè)個(gè)山頭，仿佛漂浮在天空中的島嶼。

比薔帕娜茶園還要高的，是海拔1800多米的馬哈德拉（Mahalderam）茶園，他們是凱杰里瓦爾家族1969年買來的，和薔帕娜是一家，產(chǎn)品對(duì)外都用薔帕娜茶園的品牌。以前馬哈德拉茶園的鮮葉，每天要送到薔帕娜的工廠加工，可這3公里的路程充滿密集的叢林，還要經(jīng)過兩個(gè)林業(yè)站，工人單程得走上3個(gè)小時(shí)。直到凱杰里瓦爾在高山上建了鋼制纜繩，這樣馬哈德拉茶園采摘的鮮葉，裝在粗麻布袋里，用纜車從海拔1800多米運(yùn)送到900米的工廠，只需6分鐘。

薔帕娜莊園的茶，有著很好的美譽(yù)度。它們?yōu)橛适姨峁┨毓┑腇ortnum&Mason，法國百年茶葉公司Mariage Freres、法國頂級(jí)奢侈美食品牌Fauchon提供茶葉。老板凱杰里瓦爾說，他很少與代理商合作，只選擇少數(shù)幾個(gè)非常尊重茶園的公司合作。凱杰里瓦爾曾經(jīng)在一些年里，每年在茶園住上8個(gè)月，他自己就是個(gè)茶葉專家?！皬孽r葉的生長(zhǎng)采摘，到加工環(huán)節(jié)的每個(gè)過程，稍有不同，茶葉的滋味就會(huì)出現(xiàn)變化。全是細(xì)節(jié)造就的味道。這很像主廚做飯，但茶葉與制作菜肴不同之處在于，你不能人為地添加佐料，加鹽加糖。風(fēng)味需要自己融到那些小小的葉子當(dāng)中?！?/p>

經(jīng)理阿姆蘭斯說，茶園里有些茶有檸檬味，有些含有玫瑰味，這與茶樹周圍環(huán)境有關(guān)。并不是茶樹周圍真的栽有檸檬或玫瑰，“是土壤和周圍溪水、動(dòng)植物造就了這一切吧”。1996年阿姆蘭斯剛?cè)胄械臅r(shí)候，人們認(rèn)為最理想的茶樹，是生長(zhǎng)在海拔450～900米的?！暗沁@20年來氣候在慢慢變暖，現(xiàn)在大家認(rèn)為海拔1200～1800米的茶樹滋味最好?！?/p>

在大吉嶺茶園轉(zhuǎn)向有機(jī)茶園的潮流中，薔帕娜將70%～80%的面積轉(zhuǎn)為了有機(jī)，凱杰里瓦爾保留了一部分傳統(tǒng)茶園，“雖然有機(jī)的價(jià)格可以賣高一倍，但我想給那些真正在乎好茶滋味，又不想買很貴茶葉的人，留一些選擇”。他在薔帕娜保留了180畝的傳統(tǒng)茶園，“實(shí)際上傳統(tǒng)茶園的茶葉，出口到歐盟也是通過他們質(zhì)檢的，是非常安全的。對(duì)愛茶的人來說，滋味還是最重要的”。

他對(duì)中國的老茶樹非常偏愛，薔帕娜茶園如今有70%中國原種，25%阿薩姆種、5%的無性繁殖茶樹。雖然中國茶樹面臨著老化、產(chǎn)量降低的問題，但在凱杰里瓦爾看來，“不管是春茶還是夏茶，中國原種的古樹，都能表現(xiàn)最好。中國種扦插出來的茶樹，味道相對(duì)單調(diào)，不復(fù)雜、不豐富。而老樹種產(chǎn)出的茶，非常豐富立體。這就像頂級(jí)的點(diǎn)心，有那么一點(diǎn)甜、一點(diǎn)酸、一點(diǎn)點(diǎn)咸，是非常微妙的平衡”。而扦插出來的樹，“就缺乏甜點(diǎn)里的那一點(diǎn)似有若無的咸味”。

凱杰里瓦爾對(duì)味道講究和挑剔，使得薔帕娜的出品受到稱贊。不過51歲的凱杰里瓦爾也叫苦：“這幾年在大吉嶺經(jīng)營茶園，是賺不到錢的。我現(xiàn)在必須做其他生意來掙錢，歐洲人是我們最大的客戶，可是這幾年歐元貶值厲害，我們的利潤都損失了。”在有其他生意支撐的情況下，凱杰里瓦爾把做茶當(dāng)愛好，他說：“今年春茶本來產(chǎn)量就不高，但我們目前為止有250公斤做出來的茶沒有拿出去賣。我一旦覺得味道差那么一點(diǎn)點(diǎn)，我在口腔里尋找的東西沒有出現(xiàn)，就不拿去賣了。”

他認(rèn)為紅茶的制作工藝，最能表現(xiàn)茶葉復(fù)雜的滋味。紅茶經(jīng)過發(fā)酵，滋味更加持久，熱水激發(fā)出茶葉中的芬芳精油?！按翰柘癜灼咸丫?，夏茶像紅葡萄酒。夏茶濃厚豐富，所以我在喝了五六杯夏茶后必須喝點(diǎn)清水，口腔重新變得清新后，再接著品茶?！倍N帕娜的夏茶，葉子只有指甲蓋那么小，總是讓到訪的客人驚詫，“真是小的葉子聚集了最精華的味道”。

在對(duì)滋味的講究上，凱杰里瓦爾很欣賞日本人的態(tài)度?！叭毡究腿艘坏┡龅较矚g的茶，不在乎價(jià)格，他們發(fā)自內(nèi)心尊重這批茶，一定要買到。我們80%的客戶是歐洲人，他們大量買中等質(zhì)量的茶。德國公司買得最多，再銷往歐洲其他國家。他們買東西是心里先有價(jià)格，再來對(duì)應(yīng)茶?！?/p>

薔帕娜有大片的茶園在南向山坡上，日照多，茶葉的滋味比較甜。但南向山坡面臨著比較嚴(yán)重的干旱問題，可在大吉嶺，建立灌溉系統(tǒng)是一件非常費(fèi)力的事情。整個(gè)大吉嶺是缺水地區(qū)，到了旱季，“干得人能把整張臉皮拉下來”。高處的山坡很難引水上去，而如果坡度太陡，即使灌溉了也很難留住水分。3年前，凱杰里瓦爾下決心建了灌溉系統(tǒng)?！敖翊旱挠晁畬?duì)我們茶園還算不錯(cuò)的，比去年嚴(yán)重的干旱要好，今年估計(jì)產(chǎn)量能達(dá)到70多噸?！彼f。

馬卡巴利茶園易手：?jiǎn)我患易褰?jīng)營在終結(jié)

馬卡巴利（Makaibari）的主人拉杰·班納吉（Rajah Banerjee），應(yīng)該是整個(gè)大吉嶺最擅長(zhǎng)“講故事”的人。用今天時(shí)髦的話來說，這位總是戴著牛仔帽、騎著高頭大馬、從英國留學(xué)回來的68歲老先生，是典型的“網(wǎng)紅體質(zhì)”，自帶舞臺(tái)效果。在他寬大的二樓會(huì)客廳里，擺著豹子、老虎的標(biāo)本，墻上掛滿了媒體報(bào)道。馬卡巴利茶園以生態(tài)環(huán)境極為原始、自然著稱，茶園里三分之二的面積都是森林，還有豹子、罕見的巨型鳥、長(zhǎng)得像茶葉的“茶蟲”等動(dòng)物在里邊生活。

班納吉出現(xiàn)的場(chǎng)合，他總會(huì)當(dāng)仁不讓地成為眾人的中心。與一般茶園主人不同，班納吉是完完全全住在茶園里，他在幾十年內(nèi)既是茶園老板，也獨(dú)自承擔(dān)了茶園經(jīng)理、對(duì)外接洽的所有管理工作。黑瘦倔強(qiáng)的他將茶園看作領(lǐng)地，工人們是他需要愛護(hù)和教育的臣民。

馬卡巴利茶園也具備了大吉嶺“明星茶園”的一些要素：它是大吉嶺唯一一個(gè)由印度茶園主開辟的茶園，從1859年一直到2014年，全部由班納吉家族經(jīng)營。馬卡巴利也是大吉嶺最早開始嘗試有機(jī)種植、活力有機(jī)農(nóng)業(yè)的茶園。由于馬卡巴利在1859年就建立了工廠，班納吉將之稱為“世界上第一個(gè)茶葉工廠”。

“為什么我的祖先會(huì)獲得茶園，而其他茶園都是歐洲人在經(jīng)營？”班納吉提到，除了他的祖先獲得當(dāng)時(shí)英軍的認(rèn)可之外，也與馬卡巴利這片山坡并不適合種植有關(guān)，“它可不是一塊人人都垂涎的寶地”。馬卡巴利位于喜馬拉雅半山腰地帶很陡的山坡上，每年從6月到9月的雨季，茶園里大量的耕作土?xí)淮笥隂_刷走，而且區(qū)域內(nèi)巖石很多。印度茶葉管理局的一個(gè)代表在參觀過馬卡巴利茶園后，感慨道：“天哪，你們這些人在石頭上種茶！”

班納吉對(duì)生態(tài)環(huán)境的維護(hù)，在某種程度上也是迫于現(xiàn)實(shí)。他發(fā)現(xiàn)如果不通過維護(hù)森林的生態(tài)系統(tǒng)來幫助茶樹穩(wěn)固水土，茶園的產(chǎn)量很難提高。于是班納吉以自己的茶園當(dāng)一個(gè)試驗(yàn)田，除了自己摸索生態(tài)保護(hù)的方法，他也與歐洲領(lǐng)先的環(huán)保人士接觸，吸收先進(jìn)的管理方法。他在茶園內(nèi)建立了六道自然防護(hù)系統(tǒng)——讓茶樹與青草、雜草、豆類植物、驅(qū)蟲植物、果樹和野生樹林長(zhǎng)在一起，防止水土流失。

他發(fā)展村民養(yǎng)牛、賣牛奶，把牛糞作為茶園和廚房菜園的肥料，“我們每年使用的牛糞超過1000噸”。他還要去茶園內(nèi)每個(gè)家庭栽種25種本地樹木，指派給社區(qū)里的男性看護(hù)，班納吉再出錢來回購。“這25種樹木中，必須有竹子和一種果樹?！卑嗉{吉將茶園形容為漂浮在森林海洋里的島嶼，沒有整個(gè)大環(huán)境的維護(hù)，茶樹是隨時(shí)可能在雨季里被沖刷走的一片片孤島。

在帶著我們參觀茶園時(shí)，班納吉獨(dú)特的派頭，與其他茶園的管理者很不一樣。他戴上牛仔帽、綁好腰帶、穿上馬靴和風(fēng)衣，養(yǎng)馬人帶著兩匹馬安靜地跟在后面。班納吉還特意斜挎上一個(gè)小包，手里拿著一根木棍。在接下來的路程中，他只要見到茶園里的家庭，不管是3 歲小孩，還是50歲的人，他都要從包里摸出一顆糖，像對(duì)待孩子一樣塞到對(duì)方手里，又愛惜又威嚴(yán)。每當(dāng)他放糖果到孩子手里，會(huì)讓孩子背誦出“塑料制品，丟進(jìn)垃圾桶”這樣的句子。在馬卡巴利的工廠門口，掛著一個(gè)小牌子，“孩子們撿到的塑料制品，可以送到這里來換錢”。班納吉在他的領(lǐng)地上，既像一個(gè)君王，又是一個(gè)不懈的環(huán)保理念布道者。

馬卡巴利的茶園確實(shí)坡度較陡，我們感覺一路上都在走下坡路。“你們看，這是什么？”班納吉見到蜘蛛網(wǎng)，總是指給我們看，“看到蜘蛛網(wǎng)，就知道我們沒用殺蟲藥”。他也讓我們拉下茶樹旁邊的雜草聞，“多么濃的味道，驅(qū)蟲最好”。有些茶樹根部堆著牛糞。我們?cè)诓鑸@里隨他走了一個(gè)多小時(shí)，道路又陡又滑，眼見雨下得越來越大，班納吉和養(yǎng)馬人各自騎著馬飛奔而去，他讓我們留在路邊棚子里，派了一輛吉普車把我們拉回去。

馬卡巴利茶園從上世紀(jì)七八十年代實(shí)行的環(huán)保理念，使它在西方消費(fèi)市場(chǎng)的名氣比較大。最近幾年班納吉推出的“帝國銀針”，號(hào)稱在滿月的夜晚采摘春茶，做法精細(xì)，在2014年創(chuàng)了拍賣市場(chǎng)紀(jì)錄。從我們?cè)隈R卡巴利的走訪來看，班納吉是這里絕對(duì)的主人。但是實(shí)際上，班納吉在2014年，以人民幣2000多萬元的價(jià)格，將馬卡巴利90%的股份出售給了拉斯穆（Luxim）集團(tuán)。印度媒體評(píng)論說：“偶像般的馬卡巴利易手?！?/p>

茶園易手，除了班納吉的兩個(gè)兒子無意經(jīng)營之外，更主要的原因在于馬卡巴利的經(jīng)濟(jì)狀況不樂觀。而拉斯穆集團(tuán)是印度在多個(gè)領(lǐng)域有產(chǎn)業(yè)的大集團(tuán)，他們旗下?lián)碛惺畮讉€(gè)茶園，都不在大吉嶺產(chǎn)區(qū)。買下馬卡巴利，是拉斯穆集團(tuán)增加自己品牌美譽(yù)度的一個(gè)做法。

班納吉賣掉馬卡巴利，對(duì)于整個(gè)大吉嶺茶產(chǎn)業(yè)來說，也算得上一件有標(biāo)志性意義的事情，人們談起來有點(diǎn)傷感。杰·托馬斯拍賣公司的主席說，雖然班納吉不是一個(gè)容易做朋友的人，但他確實(shí)是大吉嶺茶園轉(zhuǎn)向有機(jī)環(huán)保的先驅(qū)。行業(yè)里不止一個(gè)告訴我們，如今在大吉嶺經(jīng)營單獨(dú)的茶園太困難，單一家族經(jīng)營茶園的歷史在走向終結(jié)，“只剩下五六家了”。

雖然大吉嶺茶樹一年有四個(gè)季節(jié)的采摘，可是全年畝產(chǎn)只有65～70公斤。大吉嶺的一株茶樹，平均每年產(chǎn)出100克的茶，也就足夠泡40杯而已。

近年來轉(zhuǎn)向有機(jī)的茶園已經(jīng)占到大吉嶺的65%，“轉(zhuǎn)有機(jī)就意味著產(chǎn)量下降30%左右，可不是每家都能賣出價(jià)格”。格萊本（Glenburn）茶園的老板安舒曼·布拉克什（Anshuman Prakash）說，他眼看著自家旁邊的一個(gè)茶園，在這幾年轉(zhuǎn)向有機(jī)之后，幾乎生存不下去?！皩?duì)于大集團(tuán)來說，他們騰挪試驗(yàn)的空間很大，也有規(guī)模效應(yīng)。特別是有其他產(chǎn)業(yè)的集團(tuán)，可以不指望從大吉嶺的茶園掙錢。但是如果只在大吉嶺擁有一個(gè)茶園，這種選擇需要非常小心。我們特別依賴歐洲市場(chǎng)，歐洲人把我們帶進(jìn)來‘有機(jī)的風(fēng)尚里，但有時(shí)候有機(jī)意味著經(jīng)濟(jì)上的貧困。”

尊重一杯好茶

我們探訪的頭幾家茶園，剛好都離海拔1482米的可頌鎮(zhèn)不遠(yuǎn)。山里小氣候多，以至于我們?nèi)サ诫x可頌僅僅4公里的吉達(dá)帕哈（Giddapaha），茶園經(jīng)理都要問：“可頌天氣如何??？剛才是晴天嗎？”從可頌開始，進(jìn)山的道路呈很陡的斜坡，“之”字形地向上攀爬，充滿著栗樹、胡桃樹、橡樹、月桂樹的森林大量顯現(xiàn)。有些粗大的木材挺直地伸向空中，樹皮干干凈凈，呈現(xiàn)灰白色或深棕色，雄壯而利索;有些樹木的樹干上密集地覆蓋著各種真菌，或者是開滿了搖曳的鮮艷花朵。這里還有一種特別的白蘭花，盛開的時(shí)候白色花朵毫不吝惜自己的力氣，像雪一樣覆蓋著整個(gè)樹干。

車?yán)^續(xù)往山里走，我們距離大吉嶺峽谷更近了。當(dāng)車好似墜入深夜迷霧中時(shí)，我們突然明白，為什么湯頌（Tumsong）茶園的經(jīng)理建議我們傍晚前到，晚上行車確實(shí)危險(xiǎn)。湯頌茶園位于東大吉嶺，這里的峽谷被稱為“金色峽谷”，夏天時(shí)仿佛總是沐浴在金色陽光中。但這里山高谷深，我們達(dá)到的夜里霧氣深重，能見度只有兩三米，感覺司機(jī)一旦不慎，就會(huì)墜入懸崖。湯頌茶園是茶孟集團(tuán)在大吉嶺的13家茶園之一，生產(chǎn)的春茶以滋味傳統(tǒng)而聞名。茶孟這樣的大集團(tuán)，經(jīng)營優(yōu)勢(shì)就明顯大于單一家族茶園，他們有多家茶園可以保證茶葉穩(wěn)定的質(zhì)量和產(chǎn)量，因此與歐洲大買家有著穩(wěn)固的關(guān)系。茶孟將旗下的大吉嶺茶園全部有機(jī)化，比較早地占有了歐洲有機(jī)茶葉市場(chǎng)。

茶園經(jīng)理派瑞科（Pareek）40歲，是我們此行見到的最年輕的經(jīng)理。這也是大公司與單一家族企業(yè)的不同，之前我們拜訪的小家族茶園，基本是六七十歲的老經(jīng)理，幾十年服務(wù)于這一家茶園。而公司化的茶園經(jīng)理，流動(dòng)性要大得多。今年是派瑞科管理湯頌茶園的第四年，在規(guī)模明顯大于前幾家的工廠里，他們處處表明了操作流程，以確保生產(chǎn)的穩(wěn)定性。從制茶的每個(gè)步驟來看，湯頌茶園加工的春茶，發(fā)酵程度明顯比前幾家大。在揉捻階段，這里標(biāo)準(zhǔn)的揉捻時(shí)間是25分鐘，揉捻的力度相對(duì)大，葉片不算完整。派瑞科說，葉片被揉捻機(jī)的孔切割成大小相對(duì)一致的尺寸，這樣更有利于后邊的發(fā)酵。湯頌茶園的春茶滋味比較濃郁，明顯區(qū)別于綠茶的味道，派瑞科說：“這正是我們茶園的特點(diǎn)。并不是所有人都喜歡這些年流行的清淡春茶，我們有自己的傳統(tǒng)。”

拍賣公司杰·托馬斯的主席也提到大吉嶺的春茶傳統(tǒng)?！斑^去的春茶滋味比較濃郁，更抓人舌頭。大吉嶺一向依賴海外市場(chǎng)，所以口味在隨著外界的要求而發(fā)生變化。但是現(xiàn)在有些茶人也意識(shí)到，我們首先應(yīng)該認(rèn)清楚我們自己是誰，我們最適合生產(chǎn)什么滋味的茶葉，而不是完全因外在需求搖擺不定?！?/p>

大吉嶺的紅茶，本來是因“傳統(tǒng)”而區(qū)別于印度其他紅茶。但是它的傳統(tǒng)，又使得這項(xiàng)在印度一百五六十年的產(chǎn)業(yè)，顯得缺乏創(chuàng)新。從小在西里古里長(zhǎng)大的凱肖·道格爾（Kaushal Dugar），家里的生意是給大吉嶺和阿薩姆的茶園賣機(jī)械。道格爾從新加坡大學(xué)畢業(yè)后，在畢馬威工作，當(dāng)他意識(shí)到大吉嶺的茶產(chǎn)業(yè)可以做些創(chuàng)新時(shí)，創(chuàng)辦了網(wǎng)上銷售大吉嶺茶的TEABOX。

TEABOX許諾把大吉嶺茶園里做好的茶，48小時(shí)就能往客戶那兒寄，而不是像傳統(tǒng)節(jié)奏那樣，茶葉要等待拍賣市場(chǎng)、中間商的層層環(huán)節(jié)，消費(fèi)者兩個(gè)月之后才能喝到。我們?cè)谖骼锕爬锟吹降腡EABOX工廠，像一個(gè)干凈衛(wèi)生的食品加工廠。他們請(qǐng)來在瑪格麗特的希望茶園（Margaret's hope）做經(jīng)理多年的高姆登（A.K.Gomden）做品質(zhì)把關(guān)人，為評(píng)價(jià)茶葉設(shè)立了70多條標(biāo)準(zhǔn)，試圖用西方科學(xué)精神，將原本高度依賴個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、口授言傳的品茶體驗(yàn)，建立成易于操作的標(biāo)準(zhǔn)體系。TEABOX成立不久就獲得了印度塔塔集團(tuán)和一些美國基金的投資，它也讓洭緹、薔帕娜這樣小而美的茶園感到驚喜。他們希望用自己對(duì)滋味的追求，直接打動(dòng)喝到茶湯的人。

薔帕娜的老板凱杰里瓦爾感慨地說：“如果年輕人愿意為一杯茶，付出一瓶可樂的錢，茶葉行業(yè)就有希望了。我們應(yīng)該去教育人們?nèi)绾纹穱L好茶，讓年輕人習(xí)慣去買一杯純粹的茶喝，讓他們知道在茶葉背后我們付出的艱辛和汗水。我們應(yīng)該為一杯健康的農(nóng)產(chǎn)品買單，而不只是為工業(yè)流水線上的飲料而激動(dòng)，應(yīng)該懂得尊重一杯好茶的價(jià)值?！?/p>

大吉嶺

Darjeeling

大吉嶺坐落于印度西孟加拉邦，從最近的機(jī)場(chǎng)巴格多格拉機(jī)場(chǎng)（Bagdogra Airport）驅(qū)車出發(fā)，約3個(gè)多小時(shí)可到達(dá)這座因紅茶而聞名世界的地區(qū)。大吉嶺地區(qū)的茶葉種植以莊園形式進(jìn)行管理，現(xiàn)在一共有87家通過印度政府認(rèn)證的茶園，它們的海拔高度在600米至2000米不等。大吉嶺以“茶中香檳”的紅茶著稱，近年來也開始生產(chǎn)白茶、烏龍茶、綠茶等其他茶類，但紅茶仍然是大吉嶺最重要的產(chǎn)品。

大吉嶺茶葉按照采摘及生產(chǎn)時(shí)節(jié)，一般可分為春茶（First Flush）、夏茶（Second Flush）、雨季茶（Monsoon）、秋茶（Autumn）。其中最受人追捧的便是春茶和夏茶。春茶相對(duì)口味清甜，帶有花香;夏茶的滋味則要更為濃郁和成熟，帶有特有的麝香葡萄味（Muscatel）;雨季茶的風(fēng)味相對(duì)來說沒有那么豐富，然而通常到了這個(gè)時(shí)節(jié)，茶的產(chǎn)量較之春茶、夏茶要多得多，價(jià)格也顯得更為平易近人;秋茶則帶有一絲甜香，滋味平順。

如何讀懂大吉嶺茶葉等級(jí)

大吉嶺茶葉等級(jí)談?wù)摳嗟氖顷P(guān)于茶葉的外形，并不能完全代表品質(zhì)。

根據(jù)加工方法，紅茶可分為兩種：傳統(tǒng)紅茶（Orthodox）和CTC紅茶。大吉嶺多為傳統(tǒng)紅茶，根據(jù)茶葉形態(tài)可分為整葉茶（Whole Leaf）、碎茶（Broken Leaf）、片茶（Fannings）、茶末（Dust）。等級(jí)的字母由特定單詞的首字母組成，如BOP（Broken Orange Pekoe），意味著這是一款橙白豪碎茶。茶等級(jí)越高，等級(jí)的字母數(shù)就會(huì)越多，在整葉茶級(jí)別里，SFTGFOP1（Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1）意味著是這個(gè)茶園里當(dāng)下最高級(jí)別的茶——極致精制黃金芽花橙白豪第一等級(jí)，而隨等級(jí)遞降，字母數(shù)也就隨之減少。

茶葉評(píng)審術(shù)語

印度J.Thomas公司是世界上最大也是最老的茶葉拍賣公司，每年經(jīng)手他們拍賣的茶葉約有20億公斤。在茶葉進(jìn)入拍賣市場(chǎng)之前，J.Thomas公司往往會(huì)有自己的專業(yè)評(píng)茶師來對(duì)茶樣進(jìn)行一一評(píng)審，因此逐漸也發(fā)展出特有的茶葉評(píng)審術(shù)語。部分如下——

干葉術(shù)語

可接受：除卻一些很細(xì)微的小問題，可被市場(chǎng)接受

具有吸引力的：良好的加工制作，顏色和條形非常齊整

粗實(shí)：對(duì)于這個(gè)等級(jí)的茶葉來說，葉片偏大

干凈：沒有茶?；蚱渌愇?/p>

薄碎：平展攤開的葉片，往往是因萎凋或揉捻不當(dāng)造成的

雜亂：在CTC等級(jí)制度里屬于有碎茶梗，采摘不夠規(guī)范的情況

勻整：葉片的大小大致上整齊一致

金豪：傳統(tǒng)做法的茶應(yīng)有的特征，意味著有嫩芽

濕葉術(shù)語

明亮：鮮艷明亮

暗沉：與明亮相反

混雜：濕葉色澤斑駁

銅色：濕葉的顏色，通常意味著茶葉不錯(cuò)

茶湯滋味

高火： 火氣過高

老火： 火氣太高以至于有股焦味，不理想

暗沉： 茶湯既不澄凈也不明亮，可能是茶葉受到細(xì)菌污染或含水率過高

平淡： 鮮爽不足，可能是存放時(shí)間過久或是存放不當(dāng)造成的

異味： 茶湯中不該出現(xiàn)的滋味，接觸過或者有著香料、化學(xué)物質(zhì)的味道

濃郁： 滋味豐富，受人喜愛的

大吉嶺的茶園

Margaret's Hope

起初茶園被茶園主英國人Bagdon命名為Bara-Rington。后到了20世紀(jì)30年代，Bagdon帶著兩個(gè)女兒由英國游覽至大吉嶺，小女兒Margaret被茶園美麗的景色所深深吸引，不由得希望日后還能有機(jī)會(huì)再次回到這里，但可惜的是在返回英國途中，小女兒不幸病逝，因而Bagdon將茶園的名字改作Margaret's Hope，以此來紀(jì)念他的小女兒。

Margaret's Hope位于大吉嶺的Kurseong地區(qū)，有兩條河流穿園而過，除此之外茶園內(nèi)還分布著豐富的蕨類植物、苔蘚及各種野花，景觀十分獨(dú)特。茶園海拔最高可達(dá)1830米左右，優(yōu)異的自然環(huán)境加上生長(zhǎng)在高海拔中國樹種的茶樹保證了茶園出品，使得其春摘、夏摘及秋摘都頗有名氣。

Phoobsering

Phoobsering是西大吉嶺區(qū)域歷史最悠久的茶園之一，海拔在915米至1900米之間。茶園遵循有機(jī)管理，茶樹種植面積達(dá)240.52公頃。得益于獨(dú)特的氣候環(huán)境、高海拔生長(zhǎng)條件，Phoobsering茶園出產(chǎn)的茶葉具有獨(dú)特的大吉嶺麝香葡萄味，其春摘茶曾獲得過最佳風(fēng)味獎(jiǎng)金牌，一個(gè)被稱作“食品界奧斯卡”的獎(jiǎng)項(xiàng)。

Castleton

Castleton茶園，位于大吉嶺Kurseong地區(qū)，建立于1885年，是大吉嶺第一家獲得ISO9002認(rèn)證的茶園。茶園大部分種植的都是中國種茶樹，海拔約在915米至1830米之間，茶園整體面積達(dá)471.2公頃，種植面積為319公頃，其中170公頃種植面積出產(chǎn)的夏摘紅茶被認(rèn)為具有“世界上最棒的麝香葡萄味”，其年產(chǎn)量在3萬公斤左右。

Lingia

Lingia茶園距離大吉嶺鎮(zhèn)約有30公里，位于被稱為“黃金山谷”（Golden Valley）的東大吉嶺區(qū)域，朝向世界第三大高峰——干城章嘉，其名字“Ling-ge”在雷布查語中的意思是八個(gè)山峰組成的三角形，茶園的地理環(huán)境由此可見一斑。

Lingia是通過生物有機(jī)認(rèn)證的有機(jī)茶園，整個(gè)茶園的茶樹分布在海拔850米至1800米，面積共有220公頃，其中141公頃為純中國種茶樹，旁邊挨著的是一大片玫瑰花叢，因著這樣獨(dú)特的自然環(huán)境和小產(chǎn)區(qū)氣候，使得Lingia這一片區(qū)域的茶葉有著區(qū)別于其他茶園的獨(dú)特玫瑰花香。

Marybong

在雷布茶語中，“Marybong”意為瑪麗的地盤，毗連Lingia茶園，同樣位于“黃金山谷”之稱的東大吉嶺區(qū)域。茶園總共有400公頃，其中285公頃為茶葉種植面積，基本分布在海拔880米至1800米之間，每年約能產(chǎn)20萬公斤上好級(jí)別的茶葉，主要以傳統(tǒng)紅茶加工方法的中國樹種為主，該茶園最受歡迎的要數(shù)春摘紅茶，具有豐富花香及獨(dú)一無二的風(fēng)味。

Glenburn

在大吉嶺的80余家茶園中，僅剩不到10家依舊維持著家族運(yùn)營的模式，Glenburn茶園便是其中之一，創(chuàng)立于1859年，其早先是由一家蘇格蘭茶葉公司經(jīng)營，隨后傳到了印度Prakashes家族，現(xiàn)已是第五代。Glenburn茶莊園的平均海拔在1000米左右，整體面積758公頃，茶葉種植面積為285公頃，年產(chǎn)量可達(dá)12.5萬公斤。Glenburn茶園最為獨(dú)特的是其名為“月光”（Moonshine）的春摘頭采，具有獨(dú)特的清甜和花香氣息。除紅茶以外，也產(chǎn)白茶和綠茶。

Makaibari

Makaibari創(chuàng)立于1859年，是大吉嶺也是世界上最早的一家茶葉生產(chǎn)加工工廠;1988年，成為世界上第一個(gè)獲得有機(jī)認(rèn)證的茶園;1993年，成為大吉嶺第一家獲得德米特生物動(dòng)力認(rèn)證的茶園。

Makaibari一直由印度Banerjee家族掌管，直到2014年，以2億盧比的價(jià)格出售90%的股份予給印度Luxim集團(tuán);同年，其專利產(chǎn)品——銀針帝國創(chuàng)拍賣歷史上最高價(jià)，1850美元/公斤。