基于葉榭軟糕類(lèi)地方傳統(tǒng)食物再生轉(zhuǎn)化設(shè)計(jì)的初探

裴紋英

（上海視覺(jué)藝術(shù)學(xué)院，上海 201620）

基于葉榭軟糕類(lèi)地方傳統(tǒng)食物再生轉(zhuǎn)化設(shè)計(jì)的初探

裴紋英

（上海視覺(jué)藝術(shù)學(xué)院，上海 201620）

針對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中地方傳統(tǒng)食物的保護(hù)傳承現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化的需求，通過(guò)對(duì)松江“葉榭軟糕”的再生性設(shè)計(jì)實(shí)踐，探索地方傳統(tǒng)食物的再生轉(zhuǎn)化方法與途徑。整個(gè)設(shè)計(jì)包含“格物—假物—造物”3個(gè)階段，重新設(shè)計(jì)了食物產(chǎn)品核心，并再介紹了地方傳統(tǒng)食文化。重點(diǎn)指出傳統(tǒng)食文化再生的本質(zhì)是設(shè)計(jì)參與者對(duì)食物的魅力體驗(yàn)和對(duì)話，也是一個(gè)系統(tǒng)的服務(wù)設(shè)計(jì)過(guò)程，應(yīng)運(yùn)用時(shí)間、在地特征和生產(chǎn)背景的變化條件來(lái)設(shè)計(jì)食物系統(tǒng)。最后文章討論了食物的非遺文化傳承轉(zhuǎn)化過(guò)程中需要面對(duì)的問(wèn)題。

地方傳統(tǒng)食物；傳承；再生；轉(zhuǎn)化；食用體驗(yàn)

地方傳統(tǒng)食物從產(chǎn)品的設(shè)計(jì)構(gòu)成系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，包括3個(gè)方面：食物背景、食物構(gòu)成和食物載體傳達(dá)。其中食物的制作背景是指食物的生產(chǎn)條件與社會(huì)生產(chǎn)、生活需求、文化審美等因素對(duì)食物的影響；生產(chǎn)構(gòu)成是指食物本身的核心，如食物的配比成分、特色、加工過(guò)程、口味設(shè)定等等；而食物的載體傳達(dá)指的是食物的外觀形式系統(tǒng)，基本包括：外觀形態(tài)、食用方式、食用情境、食品包裝與代表性品牌符號(hào)等內(nèi)容。

目前，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)飲食文化基本還是靠師徒、家庭、地域族群這3種主要途徑來(lái)傳承。但地方傳統(tǒng)食物的在地特色和核心系統(tǒng)，即非遺文化所要求的“保護(hù)型利用、傳承中發(fā)展”的原則依據(jù)，并沒(méi)有被合理且高效地獨(dú)立對(duì)待。在知識(shí)產(chǎn)權(quán)方面，它也缺乏專(zhuān)門(mén)的保護(hù)體系，沒(méi)有行之有效的配套的激勵(lì)機(jī)制，致使地方傳統(tǒng)食物也和很多的地方性非遺文化一樣，面臨生存的種種困境。

下面以上海松江的葉榭軟糕為例，探索踐行葉榭軟糕的再生轉(zhuǎn)化的可能。

1 葉榭軟糕的再生轉(zhuǎn)化設(shè)計(jì)

葉榭在上海松江區(qū)東南部，由于地理環(huán)境優(yōu)越，氣候適宜，水質(zhì)優(yōu)良，土壤肥沃，特別適宜種植水稻，因此在三國(guó)時(shí)期，地方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)就已相當(dāng)發(fā)達(dá)。葉榭作為“松江薄稻”的重要產(chǎn)地，水稻是其主要農(nóng)作物，唐朝時(shí)作為貢米，直貢朝庭——這是葉榭軟糕得以成為上海松江非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的來(lái)源依據(jù)之一。

葉榭軟糕①葉榭軟糕制作工藝：來(lái)源于2011年上海市《葉榭軟糕制作工藝——上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目申報(bào)書(shū)》。始于明萬(wàn)歷元年（1573），歷經(jīng)400余年。原料選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)粳米、優(yōu)質(zhì)糯米，按比例配制而成。葉榭軟糕現(xiàn)有夾心糕、素糕、條形軟糕3類(lèi)。夾心糕以豬油、豆沙、棗仁等為餡心，外觀方正，色澤鮮艷，松軟香甜；素糕多以綿白糖為主要制作材料，大長(zhǎng)方狀，雪白細(xì)膩，甜涼清糯，適宜長(zhǎng)期存放；條形軟糕則呈羽狀方塊，可隨意分開(kāi)，甜度適中，清香可口，適宜配佐夏日飲品。

葉榭軟糕制作工藝不同于其他糕點(diǎn)，其粳米、糯米經(jīng)過(guò)冷水浸泡，夏天不會(huì)餿壞，口感松軟、有彈性，吃后不會(huì)出現(xiàn)胃脹、胃反酸現(xiàn)象，一直很受人喜愛(ài)，往往作為招待來(lái)客及饋贈(zèng)親友的禮品，聞名于松江、金山、青浦等區(qū)域。民間一直留有：“浦南點(diǎn)心三件寶，亭林饅頭張澤餃，葉榭軟糕刮刮叫”類(lèi)的順口溜。后來(lái)葉榭軟糕還成為“上海之根”松江文化旅游節(jié)的禮品。

葉榭軟糕從明代傳承至今，有明確的譜系可尋。除了作為傳統(tǒng)點(diǎn)心類(lèi)食物的工藝價(jià)值外，制作工具（特別是軟糕模具）的紋樣也代表了江南人文美學(xué)和農(nóng)家田園的質(zhì)樸。2011年，上海文廣局將葉榭軟糕申報(bào)為上海市的飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，通過(guò)傳承人傳承的方式開(kāi)始了對(duì)它的保護(hù)與傳承（圖1）。

圖1 葉榭軟糕制作（傳承人：顧火南）

但目前葉榭軟糕的現(xiàn)狀比較窘困。一方面，傳承人顧火南②顧火男，男，1948年出生，1978年拜師曾玉妹（女，2011年91歲故）學(xué)習(xí)制作軟糕工藝。目前，葉榭軟糕制作點(diǎn)在葉榭鎮(zhèn)西市街11號(hào)，顧火南與其妻子30年來(lái)一直從事軟糕制作、銷(xiāo)售。2011年，錄入為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中的葉榭軟糕制作傳人。年齡偏高，參與傳承利用的人數(shù)有限，且均在60歲以上。食物推廣的途徑也多以家庭小作坊的自產(chǎn)自銷(xiāo)為主，面對(duì)大工業(yè)批量生產(chǎn)的沖擊，后繼無(wú)人。另一方面，葉榭軟糕的口感相對(duì)傳統(tǒng)，食材的來(lái)源和特性也有物理和地理上的限制，存在銷(xiāo)售區(qū)域不能太遠(yuǎn)，存放時(shí)間不能太長(zhǎng)的問(wèn)題。面對(duì)網(wǎng)絡(luò)推廣、電商模式的挑戰(zhàn)，軟糕的銷(xiāo)售缺乏市場(chǎng)協(xié)助，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)與消費(fèi)人群都缺乏儲(chǔ)備。

面對(duì)這樣的現(xiàn)狀和葉榭軟糕再生轉(zhuǎn)化設(shè)計(jì)任務(wù)，我們整理了史傳資料，調(diào)研了現(xiàn)有的傳承人和整體制作銷(xiāo)售的過(guò)程，制作完成了葉榭軟糕的食物檔案。特別針對(duì)葉榭軟糕的核心配方、口味設(shè)定、制作工具、外觀與包裝、銷(xiāo)售條件和途徑、品牌VI系統(tǒng)等做了重點(diǎn)提取，結(jié)果除了常規(guī)窘困現(xiàn)狀之外,還發(fā)現(xiàn)它從食材的來(lái)源、口味設(shè)定、食用情境以及制作工具（特別是模具紋樣的審美傾向）等方面，都和現(xiàn)在的需要有著很大的差距。

首先，“松江薄稻”在明朝時(shí)期，根據(jù)地方的積溫，應(yīng)該多是一年一熟,且當(dāng)時(shí)地力肥沃,水質(zhì)優(yōu)良，病蟲(chóng)害少，水稻和糯米的品質(zhì)要比現(xiàn)在好很多。

其次，葉榭軟糕最早是作為富裕家族的子弟讀書(shū)休閑之余的點(diǎn)心,配以茶水,作飽腹之用，所以它的口感還是比較馥郁濃厚,體量也較方正,與現(xiàn)在傳統(tǒng)創(chuàng)新性休閑點(diǎn)心有所區(qū)別。特別是現(xiàn)在都市的休閑點(diǎn)心,由于種類(lèi)繁多，花樣精巧，選擇余地寬泛，已經(jīng)慢慢由飽腹需要轉(zhuǎn)為嘗鮮消閑需要，因此現(xiàn)在傳統(tǒng)創(chuàng)新型點(diǎn)心的口味往往會(huì)更注重時(shí)節(jié)特征，偏向清淡，外觀也力求精致小巧。此外，傳統(tǒng)的軟糕圖案是迎合了當(dāng)時(shí)的社會(huì)審美而產(chǎn)生的，符合當(dāng)時(shí)的食用情境與文化寓意；但現(xiàn)在社會(huì)的食用情境已經(jīng)完全不同，對(duì)食物的文化寓意和審美也更加寬泛，中西融合，更具現(xiàn)代特征。因此，葉榭軟糕不論從口味、外觀，還是它所代表的文化價(jià)值都不能滿足目前都市消費(fèi)人群的喜好。

因此，我們要從葉榭軟糕的核心口味、食物外觀和包裝品牌開(kāi)始重新設(shè)計(jì)食物主體。

在食物的結(jié)構(gòu)上，保留了粳米、糯米的配置比例。只是將普通粳米換成了包漿期更長(zhǎng)的生態(tài)野鴨粳米。同時(shí)開(kāi)始研發(fā)特色主題性軟糕，如水果類(lèi)的草莓、芒果口味，季節(jié)性的青檸薄荷、栗桂口味，個(gè)性化的抹茶、榴蓮口味等等，作為常規(guī)的3類(lèi)傳統(tǒng)軟糕的補(bǔ)充，并根據(jù)食品的不同特征和不含添加劑的現(xiàn)狀上，設(shè)計(jì)了食物的保存方式和再加熱過(guò)程。

經(jīng)過(guò)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的調(diào)研和甄別，以上海及其周邊的18～28歲年輕人群、松江地區(qū)的外來(lái)游客為我們的初級(jí)消費(fèi)對(duì)象。從葉榭軟糕外觀的設(shè)計(jì)出發(fā)，為了更好地表達(dá)它的在地限制（也是特色），我們梳理了松江30多個(gè)傳統(tǒng)文化符號(hào)，最后采納了表達(dá)松江水土清韻的廣富林遺址公園的斜屋頂（圖2），將這種江南的叉形斜屋頂與大木造梁架中的楔形結(jié)構(gòu)結(jié)合，將軟糕傳統(tǒng)的5 cm×5 cm×1.2 cm左右的方正外觀改成了6 cm×1 cm×1 cm楔形條糕。并根據(jù)同樣的形式符號(hào)，重新設(shè)計(jì)了食物的包裝，以及葉榭軟糕代表品牌的視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)。為了強(qiáng)調(diào)松江地區(qū)外來(lái)游客的現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，又針對(duì)松江的旅游服務(wù)網(wǎng)店，設(shè)計(jì)了堂食加外帶的消費(fèi)模式，配設(shè)了獨(dú)立的包裝系統(tǒng)（圖3）。

在這樣的食用體驗(yàn)中，消費(fèi)人群逐步認(rèn)識(shí)到：作為江南稻食文化的杰出代表，葉榭軟糕具有原生態(tài)環(huán)保無(wú)污染的特征，蘊(yùn)含了江南飲食文化的人文雅致調(diào)性和江南食物美學(xué)等等食物背后的文化。

圖2 松江廣富林遺址公園

圖3 葉榭軟糕的桂花糕款

2 地方傳統(tǒng)食物再生轉(zhuǎn)化方法探索

整體的松江葉榭軟糕再生轉(zhuǎn)化設(shè)計(jì)過(guò)程，歷時(shí)一年半，分別經(jīng)過(guò)了“格物——假物—造物”的3個(gè)階段。首先通過(guò)對(duì)葉榭軟糕的核心與這一食物系統(tǒng)的探究，了解具體保護(hù)傳承中的錯(cuò)落，梳理與現(xiàn)今同類(lèi)型食物之間的結(jié)構(gòu)差異，與使用推廣的差異，并以此設(shè)定葉榭軟糕再生轉(zhuǎn)化設(shè)計(jì)的任務(wù)框架[1]。接著，一方面重新設(shè)計(jì)軟糕的食物結(jié)構(gòu)，使它盡量符合現(xiàn)代消費(fèi)人群的口味；另一方面修正現(xiàn)代休閑類(lèi)食物的普適性，強(qiáng)調(diào)松江的在地特色（也是在地限制）。從食材的在地限制，到食品的外觀傳達(dá)方式都盡量源自地方典型或非遺文化的形式符號(hào)。通過(guò)“假物”“借物”的手法、運(yùn)用現(xiàn)代的設(shè)計(jì)語(yǔ)言，嫁接到地方傳統(tǒng)食物的構(gòu)成系統(tǒng)當(dāng)中，重新定義松江的“葉榭軟糕”。通過(guò)這樣的食物消費(fèi)體驗(yàn)，將地方特有的食文化和傳統(tǒng)價(jià)值環(huán)境傳達(dá)出去。

整體的再生方法實(shí)質(zhì)是通過(guò)食物的轉(zhuǎn)化設(shè)計(jì)，將它的魅力系統(tǒng)表達(dá)出來(lái)，讓現(xiàn)代都市年輕人群對(duì)本地傳統(tǒng)食物進(jìn)行再認(rèn)識(shí)，并通過(guò)種種的在地體驗(yàn)，觀復(fù)和理解原有傳統(tǒng)食物的食用情境，食物背后的文化寓意、價(jià)值傾向。

其次，傳統(tǒng)食物類(lèi)的再生與轉(zhuǎn)化應(yīng)該是將制作人和消費(fèi)者結(jié)合在一起，共同參與完成食物的體驗(yàn)。這種體驗(yàn)隨著歷史的推移會(huì)發(fā)生很多不同的觸點(diǎn)，可以是食物的本身，也是食物所承載的社會(huì)與技術(shù)的生態(tài)觀念。設(shè)計(jì)這些觸點(diǎn)、設(shè)計(jì)整體過(guò)程中制作者與消費(fèi)者的對(duì)話，將是食物類(lèi)再生系統(tǒng)的重點(diǎn)，也是符合“保護(hù)型利用、傳承中發(fā)展”的原則和目的的。從設(shè)計(jì)師的角度而言，這也是一個(gè)社會(huì)型多學(xué)科交融的服務(wù)設(shè)計(jì)方法探索。

食物體驗(yàn)的設(shè)計(jì)理念應(yīng)該是從研究食物產(chǎn)生的背景開(kāi)始，用歷史變遷的維度，反思傳統(tǒng)地方食物對(duì)社會(huì)價(jià)值體系的立場(chǎng)，將食品技術(shù)與食用情境的變化對(duì)比，延伸為當(dāng)下社會(huì)應(yīng)用中對(duì)地方傳統(tǒng)食物的發(fā)展前景與意義的思考。同時(shí)還應(yīng)該強(qiáng)調(diào)食物材料來(lái)源，強(qiáng)調(diào)在地消費(fèi)體驗(yàn)的環(huán)境意義，用歷史的維度對(duì)話引發(fā)消費(fèi)者的反思，培育他們對(duì)新地方食物的感情。

3 地方傳統(tǒng)食物類(lèi)非遺的傳承發(fā)展的思考

3.1 傳承人保護(hù)制度與創(chuàng)新轉(zhuǎn)化

對(duì)于非遺文化保護(hù)的不同方法，地方文化部門(mén)出于保護(hù)正統(tǒng)與文化的純粹性，還是多采用傳承人保護(hù)制度。但目前地方傳統(tǒng)食物受傳承途徑、制作方法的限制已大多陷入手工與量產(chǎn)、作坊與產(chǎn)業(yè)的矛盾之中。食品生產(chǎn)背景、非遺食文化系統(tǒng)與現(xiàn)代價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)格格不入，這也使得地方食文化留存不夠完整。因此，即使飲食文化一直是歷史上最具生命力和市場(chǎng)源動(dòng)力，但地方型傳統(tǒng)食物到底如何既能“居廟堂之高”，又能“處江湖之遠(yuǎn)”，這是需要思考和把握的尺度。

3.2 政府協(xié)助與民間協(xié)同[2]

在地方傳統(tǒng)品牌的再塑過(guò)程中，由地方文化部門(mén)主導(dǎo)、推動(dòng)非遺文化的傳承發(fā)展已逐步轉(zhuǎn)變?yōu)檎龀窒碌拿耖g團(tuán)隊(duì)融入轉(zhuǎn)化機(jī)制。民間團(tuán)隊(duì)，往往結(jié)合傳承人、消費(fèi)者、產(chǎn)業(yè)資本，自發(fā)的根據(jù)市場(chǎng)的需要，轉(zhuǎn)變地方傳統(tǒng)食物半封閉、小作坊經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀，擴(kuò)大為社會(huì)性的產(chǎn)業(yè)營(yíng)銷(xiāo)模式。但目前，這種轉(zhuǎn)化的過(guò)程多會(huì)出現(xiàn)片面轉(zhuǎn)化、產(chǎn)業(yè)混亂、產(chǎn)品誤讀、文化核心遺失等問(wèn)題。因此作為地方非遺文化傳承發(fā)展計(jì)劃的支撐者，除了主持推手的職責(zé)外，政府還應(yīng)該運(yùn)用行政管理的杠桿，參與專(zhuān)業(yè)協(xié)同團(tuán)隊(duì)的搭建、地方食物類(lèi)再生設(shè)計(jì)的評(píng)估，食物技術(shù)與文化標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立工作，確保地方傳統(tǒng)食物品牌的可持續(xù)發(fā)展。

3.3 知識(shí)產(chǎn)權(quán)[3]和市場(chǎng)激勵(lì)[4]

非遺保護(hù)機(jī)制是近年來(lái)的熱點(diǎn)話題，知識(shí)產(chǎn)權(quán)法、專(zhuān)利法、商標(biāo)法和著作權(quán)法等系列保護(hù)方式，使地方文化傳承與保護(hù)意識(shí)在江浙民眾中非常普及，但落實(shí)到地方傳統(tǒng)食物的創(chuàng)新市場(chǎng)上的應(yīng)用，則面臨著尺度的把控。由于地方傳統(tǒng)食物的產(chǎn)權(quán)與品牌管理，沒(méi)有貫徹到市場(chǎng)銷(xiāo)售的最后一個(gè)環(huán)節(jié)；地方食物的傳承過(guò)程又多普及到地域族群的范圍，無(wú)法輕易從法權(quán)的角度去明晰和維護(hù)地方食物的所有權(quán)。因此，律法權(quán)限與地域利益的沖突無(wú)法得以較快解決。

對(duì)此，如何在產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)運(yùn)作中，運(yùn)用產(chǎn)權(quán)激勵(lì)模式來(lái)有效傳承與保護(hù)傳統(tǒng)食物文化[5-6]？問(wèn)題的關(guān)鍵還是應(yīng)該將產(chǎn)權(quán)保護(hù)的法律制度結(jié)合到行業(yè)協(xié)同的市場(chǎng)運(yùn)作的細(xì)節(jié)操作中。通過(guò)專(zhuān)業(yè)聯(lián)合的協(xié)會(huì)組織，將地方傳統(tǒng)食物的核心與文化含義分層解構(gòu)，并制定分級(jí)保護(hù)與再生制度，清晰新舊產(chǎn)權(quán)歸屬，將產(chǎn)品系統(tǒng)納入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)估體系中，通過(guò)傳承人—協(xié)作生產(chǎn)—組織或公司推廣—網(wǎng)絡(luò)服務(wù)的過(guò)程，完成傳承人和消費(fèi)者的食物文化體驗(yàn)、傳承推廣、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化之間的可持續(xù)發(fā)展。

[1]MACINTYRE M.Service Design and Delivery [M]. Basel:Springer,2011.

[2]鄭子云.設(shè)計(jì)的立場(chǎng):擴(kuò)展的服務(wù)設(shè)計(jì)觀念[M].北京:中國(guó)輕工出版社,2014.

[3]劉西懷.知識(shí)產(chǎn)權(quán)激勵(lì)機(jī)制研究[J].全國(guó)商情 .理論研究,2010(5):105.

[4]孔國(guó)慶.民間竹馬燈藝術(shù)在創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)時(shí)代的保護(hù)和開(kāi)發(fā)[J].海南大學(xué)學(xué)報(bào):人文社會(huì)科學(xué)版,2014,7:P111.

[5]張西昌.傳統(tǒng)手工藝的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)研究[D].西安:西安美術(shù)學(xué)院,2013.

[6]韋信寬.地方特色文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式研究[J].三明學(xué)院學(xué)報(bào),2011(6):32.

In Places Like Traditional Cakes Yexie Soft Food Regeneration Transformation Based on Design

PEI Wenying
（Shanghai College of Visual Arts，Shanghai 201620，China）

Aiming at the present situation of the inheritance of intangible cultural heritage protection of local traditional food industry,transformation of demand,through the regeneration design practice of Songjiang "Yexie soft cake",exploning the ways and methods of transformation regeneration local traditional food. The design includes＇pseudo-creation theory＇three stages,the redesign of the food product core and then introduces the local traditional food culture. This paper points out that the essence of the traditional food culture regeneration is the charm of the design of the participants to experience and dialogue,but also a system of service design process. We should use the time,the local and the production background change condition to design the food system. Finally this paper discussed the need to face food heritage cultural heritage in the process of transformation of the problem.

local traditional food; inheritance; regeneration; transformation; eating experience.

G112

：A

裴紋英（1972-），女，講師，碩士，主要研究方向?yàn)榈赜驙I(yíng)造、旅游策劃及其文創(chuàng)開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)。E-mail:siv_419@163.com.