功能性益生元在糖果中的應(yīng)用

周清濤+李發(fā)財

保齡寶生物股份有限公司

糖果是受到很多人喜愛的休閑食品，然而傳統(tǒng)糖果是高糖高能量食品，食用過多容易導致肥胖和心腦血管疾病，對人們的健康造成損害。隨著食品工業(yè)和人們生活水平的不斷提高，人們的消費觀念和飲食結(jié)構(gòu)也在不斷發(fā)生變化，特別是近年來腸道微生態(tài)失衡導致的亞健康人群以及飲食不合理導致的“三高”人群逐漸增多，人們越來越渴望食用更加健康低糖和營養(yǎng)的食品。于是，針對微生態(tài)失衡的亞健康人群的健康食品和針對“三高一超”人群的減糖或低糖類的食品成為人們消費的快速增長點。而益生元在針對亞健康人群、“三高一超”人群、微生態(tài)失衡人群飲食中起到的健康作用已被大家所熟知，以益生元為主要原料的功能性糖果也成為各國消費的熱點。

益生元的物化特性

益生元（Prebiotics）的概念由GR.Gibson等人（1995年）提出，是指不易被消化的食品成分，通過選擇性的刺激一種或幾種細菌的生長與活性對寄主產(chǎn)生有益的影響，從而改善寄主健康的物質(zhì)。益生元主要指一些低聚糖，如低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。由于益生元不能被人體分解、吸收和利用，益生元通過消化道到達結(jié)腸后，有的能被結(jié)腸菌群分解和利用，從而促進結(jié)腸菌群的生長，在改善腸道微生態(tài)、促進脂質(zhì)、蛋白質(zhì)與礦物類代謝方面具有重要意義。近年來，由于在腸道健康中的顯著作用，益生元已經(jīng)成為功能食品研發(fā)領(lǐng)域的寵兒，含有益生元的食品、藥品、保健品紛紛進入市場，而產(chǎn)業(yè)的不斷擴大也進一步促進了功能食品行業(yè)的發(fā)展。

低聚糖類益生元大多具有良好水溶性，粘度低，口感清爽，甜度低。與蔗糖相比，低聚果糖的甜度約為蔗糖的40%～60%，低聚異麥芽糖約為40%～50%，低聚半乳糖為25%左右。益生元的酸穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性較好，儲存穩(wěn)定性也很好，無不良質(zhì)構(gòu)和風味，可在糖果中取代蔗糖使用。

益生元的生理功能

益生元的生理功能，主要是通過促進腸道內(nèi)有益菌繁殖、優(yōu)化菌群平衡來實現(xiàn)和益生菌一樣的功能。

改善腸道菌群的功能。大腸是人體最大的細菌庫，人體細菌的95%以上集中在大腸，含菌量可達1012cfu/g以上，代謝活動非常旺盛。人體試驗表明，各種低聚糖都可以大幅度促進大腸中雙歧桿菌之增殖，以低聚果糖為例，Mitsuoka（1987）就23名老年病人（50～90歲）進行試驗，在每日膳食中添加低聚果糖NeosugarG15g，為期兩周，每日收集糞便作細菌學試驗，結(jié)果表明食用低聚果糖后，大便中雙歧桿菌比試驗前增加了10倍。

低甜度、低熱量。低聚果糖的甜度僅為蔗糖的1/3，在人體內(nèi)不被α-淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶和麥芽糖酶分解，不能作為能源被人體利用，不會使血糖值升高，因此非常適合于糖尿病患者及肥胖者食用。

改善脂質(zhì)代謝，降低血脂和膽固醇。動物和人體實驗都表明，食用低聚果糖對血糖、血壓、降低血清膽固醇、提高HDL/LDL比例有一定的效果。雙歧桿菌可產(chǎn)生膽酸水解酶，將結(jié)合膽酸游離，而游離膽酸可抑制病原菌的生長，在pH值為6.0時，膽汁酸可同膽固醇結(jié)合而生成沉淀，隨大便排除體外。雙歧桿菌和低聚果糖本身也可吸收膽固醇而隨大便排除，從而可有效調(diào)節(jié)血脂。此外低聚果糖被雙歧桿菌發(fā)酵生成的丙酸，可抑制膽固醇生成有關(guān)酶類的活性，從而抑制了膽固醇的合成。

產(chǎn)生有機酸，降低腸道pH值，抑制腐敗，預(yù)防便秘。低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚乳糖等各種不消化或難消化低聚糖食后直達大腸，在結(jié)腸中被大腸菌群發(fā)酵作為能源而利用。雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌發(fā)酵這類碳水化合物，可產(chǎn)生有機酸，有機酸可降低腸道pH值，可有效抑制腸道腐敗產(chǎn)物的生成，并促進腸道蠕動而促進排便。

提高免疫力，抑制、預(yù)防腫瘤。大量的動物試驗結(jié)果表明，雙歧桿菌在腸道內(nèi)大量繁殖，能夠起抗癌作用。這種抗癌作用歸功于雙歧桿菌的細胞、細胞壁成分和胞外分泌物，使機體的免疫力提高。例如喂養(yǎng)定殖雙歧桿菌單因子的無菌小鼠，要比未處理的無菌小鼠壽命長。低聚果糖具有整腸通便的功能，它能使腸道腐敗菌受到抑制，腐敗產(chǎn)物顯著減少并及時排出，因而可減少大腸癌的發(fā)生。

促進鈣等礦物質(zhì)元素的吸收。食用功能性益生元可以促進鈣、鎂、鋅、鐵等礦物元素的吸收，對于促進兒童生長及防止老年骨質(zhì)丟失，已經(jīng)不少研究證實。用含10%低聚果糖的飼料喂養(yǎng)小鼠，試驗表明低聚果糖可促進鈣、鐵、鎂、鋅的吸收，并可阻止因缺乏雌性激素而引起的骨質(zhì)丟失，Niness（1999）報道對青少年志愿者所做試驗結(jié)果表明，少年日食低聚果糖15g，鈣吸收達26%，青年日食菊粉40g，鈣吸收可達58%。

益生元在糖果中的應(yīng)用特點

益生元不僅具有防齲齒、促進腸道有益菌增殖等生理功能，而且具有一系列良好的理化性能，如甜味溫和、耐酸熱、低粘度、保濕性好、低水分活度等，應(yīng)用于糖果中具有以下特點：

降低糖果中蔗糖含量。益生元產(chǎn)品中的低聚異麥芽糖、低聚果糖等均可以作為食品原料應(yīng)用于各類糖果中，以1：1取代普通糖果中的蔗糖，是糖果產(chǎn)品的重要填充物質(zhì)，而且可以在一定程度上降低傳統(tǒng)糖果的甜膩感。

防止硬糖返砂、發(fā)烊等。益生元大多具有優(yōu)良的保濕性能，可以有效抑制晶體形成，因此可以防止硬糖中糖體的返砂及發(fā)烊，保證軟糖軟彈口感，防止表層過度失水變硬等。

防止齲齒的形成。益生元不能被口腔中的有害微生物突變鏈球菌分解利用，因此可以降低突變鏈球菌與口腔中碳水化合物的產(chǎn)酸，防止了酸性物質(zhì)對牙齒的損害以及齲齒的形成。

開發(fā)無糖糖果的重要原料。憑借低聚異麥芽糖和低聚果糖優(yōu)良的抑制晶體形成的功能，與糖醇（如：赤蘚糖醇等）合理配比，可以做出性能及口感良好的無糖糖果，較高的益生元含量，具有非常明顯的調(diào)節(jié)人體腸道健康，增強人體免疫力的功效。

益生元糖果產(chǎn)品應(yīng)用實例

POKO益生菌兒童軟糖

配料：低聚果糖、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、VC、β胡蘿卜素、天然葡萄濃縮汁、木糖醇、葡糖漿、變性淀粉、明膠、乳酸、棕櫚蠟、棕櫚油。

產(chǎn)品特點：有效呵護孩子腸道，增進營養(yǎng)的吸收。

樂佳拉米小熊DHA軟糖

配料：白砂糖、葡萄糖漿、濃縮蘋果汁、食品添加劑（明膠、低聚半乳糖、低聚果糖、葉酸、藻油DHA、檸檬酸、蘋果酸、VC、瓊脂、維生素E、檸檬酸鋅、磷酸氫鈣、維生素A、泛酸鈣、檸檬酸鈉、維生素D、維生素B6、維生素B12、碘化鉀）。

產(chǎn)品特點：添加美國馬泰克進口藻油DHA；特別添加膽堿、葉黃素、活性益生元（FOS+GOS）；富含多種維生素；不含人工色素、防腐劑。

保齡寶復合益生元軟糖

產(chǎn)品特點：特別添加復合益生元（FOS+GOS），有效促進腸道健康；有效降低糖果熱量，甜度適宜忌糖人士食用；特別添加超級水果藍莓，有效抗衰老；無色素、無香精、無防腐劑。

適宜人群：肥胖族，降低熱量攝入；便秘者，調(diào)節(jié)腸道健康；亞健康者，增強免疫力。

益生元在糖果中應(yīng)用的前景

肥胖和消化健康是人們最為關(guān)注的健康問題，尤其是消化健康，它是保證身體機能良好的根本和基礎(chǔ)，也是保證身體健康的第一步和最重要的一步。益生元作為調(diào)節(jié)腸道健康最有效和最安全的一種功能性配料，在食品各個領(lǐng)域逐漸被人們所熟悉。國外早已開始了無糖及健康糖果的研究，并有非常多的功能性糖果進入市場，以益生元等開發(fā)的功能糖果便是其中最為重要的一個品類。近幾年，功能性糖果的市場發(fā)展迅速，通過益生元對腸道優(yōu)良的促進作用，搭配其他功能配料，可以達到有效促進其余活性物質(zhì)的吸收，如益生元與礦物質(zhì)的結(jié)合等。隨著人們健康意識的增強，以益生元為代表的功能性配料在糖果中的應(yīng)用將有十分廣闊的發(fā)展前景。