景區(qū)餐飲業(yè)安全性與生態(tài)可持續(xù)發(fā)展之路
——以商洛市為例

李斌

（商洛學(xué)院藝術(shù)學(xué)院，陜西商洛726000）

景區(qū)餐飲業(yè)安全性與生態(tài)可持續(xù)發(fā)展之路
——以商洛市為例

李斌

（商洛學(xué)院藝術(shù)學(xué)院，陜西商洛726000）

為了研究商洛市景區(qū)的餐飲業(yè)安全性問題及其生態(tài)可持續(xù)發(fā)展，采用調(diào)查的方法分析商洛市景區(qū)的餐飲業(yè)現(xiàn)狀以及其存在的環(huán)境、設(shè)施、食品安全等安全隱患。結(jié)合其存在的問題，提出規(guī)范景區(qū)餐飲業(yè)綠色發(fā)展，加強(qiáng)對(duì)景區(qū)餐飲從業(yè)人員的管理，大力宣傳食品安全衛(wèi)生知識(shí)，提高游客衛(wèi)生意識(shí)，積極推進(jìn)商洛市景區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展。只有正確地處理好餐飲業(yè)與景區(qū)二者之間的關(guān)系才能推動(dòng)景區(qū)整體協(xié)調(diào)發(fā)展。

餐飲業(yè)；安全隱患；生態(tài)可持續(xù)發(fā)展

0 引言

商洛市景區(qū)餐飲業(yè)是當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)重要組成部分，在旅游的六要素“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”中，“吃”排在第一位[1]，其景區(qū)餐飲所提供給廣大游客不僅是觀光、休閑、娛樂的場(chǎng)所，也是對(duì)外展示形象的重要窗口[2]。因此，研究商洛市景區(qū)的餐飲業(yè)安全性對(duì)提升當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)和環(huán)境的發(fā)展有著重要的意義。當(dāng)前關(guān)于景區(qū)餐飲業(yè)的安全性理論有一定研究，但還是較少。薛瑞芳[3]對(duì)天目山旅游生態(tài)可持續(xù)發(fā)展評(píng)估，豐富和發(fā)展了生態(tài)足跡分析方法并進(jìn)行了定量分析研究；盛金朋[4]基于現(xiàn)有的兩型社會(huì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分別從綠色餐飲的行業(yè)環(huán)境、生產(chǎn)環(huán)境和消費(fèi)環(huán)境3個(gè)方面建立評(píng)價(jià)指標(biāo)，探討了湖南綠色餐飲業(yè)的發(fā)展問題；楊繼瑞等[5]提出了景區(qū)低碳旅游業(yè)態(tài)觀點(diǎn)，建立“五位一體”相互適應(yīng)的制度；丁慧萍[6]提出景區(qū)的公共餐飲應(yīng)建立餐飲具消毒工作長(zhǎng)效機(jī)制，動(dòng)員全社會(huì)力量，共同監(jiān)督，從而推動(dòng)餐飲業(yè)公共餐飲具消毒工作的全面提升；朱松節(jié)[7]提出了形成旅游食品產(chǎn)業(yè)鏈的利益共享機(jī)制、建立全方位旅游食品安全監(jiān)管體系等對(duì)策建議；孫英杰[8]則從景區(qū)管理角度對(duì)景區(qū)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提出了建議，預(yù)測(cè)了景區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)；陳新[9]提出建立“四位一體”的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管機(jī)制；胡衛(wèi)華[10]提出建立中國(guó)旅游食品安全管理“五個(gè)體系”的對(duì)策。結(jié)合以上研究觀點(diǎn)可以看出研究景區(qū)的餐飲業(yè)問題角度不盡相同，但是在景區(qū)餐飲業(yè)安全性與生態(tài)可持續(xù)發(fā)展之間的研究上甚少。因此從當(dāng)前商洛市旅游業(yè)發(fā)展，餐飲迅速跟進(jìn)的形式下，其景區(qū)餐飲業(yè)因特殊的地理位置，還存在著設(shè)施簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生差、環(huán)境差等一系列安全性問題，如何促進(jìn)其景區(qū)餐飲業(yè)的安全性、生態(tài)化發(fā)展已成為新形勢(shì)下的要求。

1 商洛市景區(qū)餐飲業(yè)現(xiàn)狀

1.1 商洛市景區(qū)飲食業(yè)分布

商洛市地處秦嶺北麓，地形地貌復(fù)雜，形成了地方特色的旅游景觀，如圖1是商洛市景點(diǎn)分布情況，商洛市下轄商州區(qū)、洛南縣、山陽(yáng)縣、丹鳳縣、鎮(zhèn)安縣、商南縣、柞水縣，境內(nèi)山脈縱橫，河流密布，氣候復(fù)雜多變，而可耕用地較少。由于其地理位置特殊，歷來(lái)是兵家必爭(zhēng)之地，因此這里既有豐富的自然景觀，也有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的人文景觀。如表1是商洛市景點(diǎn)的分類情況，這些景點(diǎn)分布直接作用景區(qū)餐飲業(yè)的分布情況，依據(jù)景區(qū)性質(zhì)不同而形成適合當(dāng)?shù)氐牟惋嫹N類?？v觀這幾類景區(qū)，風(fēng)景區(qū)和遺產(chǎn)類已經(jīng)形成當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)特色，而主題類和革命烈園因受環(huán)境和保護(hù)的制約，餐飲業(yè)還沒有形成。

圖1 商洛市景點(diǎn)分布圖

表1 商洛市主要景區(qū)分類

1.2 商洛市景區(qū)餐飲業(yè)常見的類型分析

如表2是商洛市景區(qū)餐飲業(yè)常見的類型分析。通過(guò)大量餐飲業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，地方小吃在整個(gè)餐飲業(yè)中占40%，居于主導(dǎo)地位，這些地方的小吃具有方便快捷、價(jià)位便宜、地方特色濃郁等特點(diǎn)，吸引了廣大游客，但是在衛(wèi)生情況比較差；零售店在景區(qū)內(nèi)外都存在，且占30%，在一定程度上也方便了游客購(gòu)買，但規(guī)模較小且不固定，具有較強(qiáng)的流動(dòng)性，這和當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展有一定的聯(lián)系；農(nóng)家樂在具有4A級(jí)的旅游景觀的金絲峽景區(qū)、牛背梁、柞水溶洞等國(guó)家級(jí)風(fēng)景區(qū)中占10%，能夠吸引游客消費(fèi)，但在衛(wèi)生情況上普遍較差；飯館占15%，食品以大眾消費(fèi)為主，衛(wèi)生情況一般；酒店是游客消費(fèi)的高檔場(chǎng)所，數(shù)量少且占5%，這里的食品安全，衛(wèi)生良好，但收費(fèi)較高。

2 商洛市景區(qū)餐飲業(yè)存在的安全性隱患

2.1 商洛市景區(qū)餐飲業(yè)的環(huán)境問題

通常景區(qū)環(huán)境容量是有限的，山地生態(tài)系統(tǒng)的脆弱性，極易導(dǎo)致生態(tài)環(huán)境問題產(chǎn)生[11]。如果污染物的排放量超過(guò)了環(huán)境自身凈化能力，就會(huì)出現(xiàn)景區(qū)環(huán)境污染，這種污染體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一種是自然污染，另一種是旅游社會(huì)污染，即對(duì)當(dāng)?shù)氐娜宋沫h(huán)境帶來(lái)的不良影響。這兩種污染的嚴(yán)重性，前者要大于后者。商洛市景區(qū)餐飲環(huán)境普遍較差，經(jīng)過(guò)大量走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于餐飲業(yè)的不完善性直接或間接性帶來(lái)的環(huán)境問題，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）環(huán)境空氣的污染、水污染。因缺乏統(tǒng)一管理以及凈化處理，餐飲業(yè)大量的污染氣體、污水排放到景區(qū)環(huán)境中去，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)部分景區(qū)氣體污濁、水質(zhì)污染等情況，尤其在旅游旺季尤其明顯。

（2）垃圾污染。景區(qū)內(nèi)的垃圾污染一方面為餐飲業(yè)產(chǎn)生的餐余垃圾、廚余垃圾、餐飲油煙等對(duì)其有一定危害的污染，另一方面是一些旅游者進(jìn)入景區(qū)后不注意環(huán)境問題，隨意亂扔垃圾，使旅游環(huán)境遭到污染的現(xiàn)象比較普遍，例如礦泉水瓶、飲料瓶、食品包裝袋、瓜子皮、垃圾袋等各種垃圾遍布景區(qū)。

（3）噪聲污染也是景區(qū)污染的來(lái)源之一。商洛市絕多數(shù)景區(qū)在旅游旺季時(shí)充斥著游客，噪聲也隨之增加。如在木王、牛背梁國(guó)家森林景區(qū)，多數(shù)野生動(dòng)物會(huì)因噪聲而受到恐嚇，不得不進(jìn)行巢穴遷移，造成不良的生態(tài)破壞。

2.2 商洛市景區(qū)餐飲業(yè)設(shè)施問題

由于商洛市景區(qū)通常情況都遠(yuǎn)離城市的地方，多數(shù)為個(gè)體戶經(jīng)營(yíng)，很少有全國(guó)性連鎖店。在整體操作、存儲(chǔ)、洗消毒、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備上，缺乏安全、衛(wèi)生意識(shí)，即使在景區(qū)較大的餐館消毒設(shè)施也是簡(jiǎn)單化。況且地方監(jiān)管部門缺乏日常監(jiān)管，這就造成當(dāng)?shù)鼐坝^餐飲區(qū)域環(huán)境骯臟，蟲蠅滋生、用具不潔。

2.3 商洛市景區(qū)餐飲業(yè)的食品安全保護(hù)意識(shí)較差

在當(dāng)前餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈下，中國(guó)餐飲食品添加劑的使用現(xiàn)狀并不樂觀[12]。據(jù)研究，如果人食用了含有激素、抗生素殘留的肉食品后，可能會(huì)引起人體的代謝紊亂和食物中毒，甚至影響到生命[13]。在商洛市景區(qū)中，常常會(huì)發(fā)現(xiàn)一些吸引游客的地方特色食品，例如：當(dāng)?shù)厣珴杉t艷的臘肉、豆腐干、豆瓣醬等，這些地方的零售店會(huì)針對(duì)游客注重感官與外表的特點(diǎn)，使用一些對(duì)人體有危害的色素、添加劑等吸引游客。這些特色食品也可能被當(dāng)?shù)貜N師做完飯菜后售給游客，最終對(duì)游客造成一定的危害。

表2 商洛市景區(qū)餐飲業(yè)常見類型分析表

3 探索商洛市景區(qū)餐飲業(yè)安全性與生態(tài)可持續(xù)發(fā)展之路

3.1 規(guī)范景區(qū)餐飲業(yè)綠色發(fā)展

餐飲業(yè)綠色發(fā)展就是發(fā)展綠色餐飲，需要充分運(yùn)用安全、健康、環(huán)保理念，要求食品自身，食品生產(chǎn)、消費(fèi)綠色環(huán)保，這里的綠色餐飲與餐飲業(yè)的安全性與生態(tài)可持續(xù)發(fā)展是一致的[14]。商洛市景區(qū)餐飲業(yè)首先應(yīng)依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等[15]，從源頭上創(chuàng)造良好的食品安全環(huán)境，鼓勵(lì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)主體規(guī)劃化生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)，參與食品安全責(zé)任保險(xiǎn)[16]，對(duì)經(jīng)營(yíng)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督，在遇到突發(fā)性食品中毒問題，建立應(yīng)急預(yù)案在安全事故處理中起著非常關(guān)鍵的作用[17]。同時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，對(duì)不符合條件的食品流通和餐飲企業(yè)不予發(fā)證[18]。

3.2 加強(qiáng)對(duì)景區(qū)餐飲從業(yè)人員的管理

根據(jù)2015年最新修改的《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十五條[19]，景區(qū)餐飲業(yè)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，定期給景區(qū)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高個(gè)人從業(yè)素質(zhì)教育。

3.3 大力宣傳景區(qū)的游客食品安全意識(shí)

景區(qū)餐飲安全性可以通過(guò)各種途徑宣傳，提高廣大游客對(duì)食品安全知識(shí)，既可以利用電視、廣播、標(biāo)語(yǔ)、宣傳欄等載體進(jìn)行宣傳，又可以利用有獎(jiǎng)食品安全問答、調(diào)查問卷、巡回宣講等形式來(lái)進(jìn)行。例如，為宣傳餐飲安全意識(shí)，編制旅游指南、門票上印制一些警示性話語(yǔ)。

4 商洛市景區(qū)餐飲業(yè)生態(tài)化發(fā)展之路

餐飲業(yè)的發(fā)展，與環(huán)境有著密切的關(guān)系[20]，需要消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者樹立生態(tài)化消費(fèi)觀念，建立循環(huán)經(jīng)濟(jì)與生態(tài)經(jīng)濟(jì)是酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設(shè)的理論基礎(chǔ)[21]，理順景區(qū)餐飲業(yè)管理機(jī)制、明確監(jiān)管責(zé)任、加大監(jiān)管執(zhí)行力度和科學(xué)引導(dǎo)力度是實(shí)現(xiàn)生態(tài)化經(jīng)營(yíng)的有力保證[22]，最終降低旅游產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)對(duì)生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)的不利影響，形成一個(gè)“資源—產(chǎn)品—再生資源”循環(huán)型社會(huì)[23]。

5 結(jié)語(yǔ)

商洛市景區(qū)餐飲業(yè)的安全性和生態(tài)可持續(xù)發(fā)展之路，需要處理好景區(qū)的環(huán)境、設(shè)施、食品安全等問題；需要消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者樹立生態(tài)化消費(fèi)觀念，積極推進(jìn)商洛市景區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展；需要形成適合小城市發(fā)展的生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)，推動(dòng)整個(gè)社會(huì)形成循環(huán)型社會(huì)；需處理好景區(qū)和餐飲業(yè)二者相互協(xié)調(diào)發(fā)展，才能整體上推動(dòng)商洛市景區(qū)的餐飲業(yè)發(fā)展。

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Safety and Ecological Sustainable Development of Catering Industry: Based on Shangluo City’s Scenic Spots

Li Bin
(College of Arts,Shangluo University,Shangluo 726000,Shaanxi,China)

In order to study safety and ecologically sustainable development of the catering industry in Shangluo City’s scenic spots,an investigation was conducted to find the potential safety hazards from aspects of environment,facility,food safety etc.Base on the existing problems,it is suggested that the scenic spots should set norms for the healthy development of catering industry,strengthen the management of employees in catering industry,popularize knowledge on food safety and hygiene,improve tourists’hygiene awareness and actively promote the development of the catering industry in scenic spots.Proper handling of the relationship between the restaurant and scenic spots could benefit the overall coordinated development of the scenic spots.

Catering Industry;Potential Safety Hazard;Ecological Sustainable Development

X33

：A論文編號(hào)：cjas16100012

陜西省軟科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目(2015KRM107)。

李斌，男，1974年出生，講師，碩士，研究方向：環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)。通信地址：726000陜西省商洛市北新街10號(hào)商洛學(xué)院，Tel：0914-2329421，E-mail：lib9308@163.com。

2016-10-13，

：2017-02-07。