四川白兔的氨基酸組成分析及營養(yǎng)價值評價

李楊梅，賀稚非，2，任燦，楊銳，翟小波，李洪軍，2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715) 3(四川省畜牧科學(xué)研究院，四川 成都，610066)

四川白兔的氨基酸組成分析及營養(yǎng)價值評價

李楊梅1，賀稚非1，2，任燦1，楊銳3，翟小波1，李洪軍1，2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715) 3(四川省畜牧科學(xué)研究院，四川 成都，610066)

分析了四川白兔不同日齡、不同部位的氨基酸組成，探討其營養(yǎng)價值，以四川白兔的腿部肌、背最長肌、腹部肌為實驗材料，采用鹽酸水解法，使用日立L-8900全自動氨基酸分析儀進行測定。結(jié)果表明，四川白兔肌肉蛋白質(zhì)至少由17種氨基酸組成，其中包含7種人體必需氨基酸。各個部位的氨基酸總量、必需氨基酸總量、必需氨基酸與總氨基酸的比值、呈味氨基酸總量總體均隨著日齡的增加而增加，腿部肌和背最長肌的必需氨基酸占總氨基酸的比例優(yōu)于聯(lián)合國糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO)/世界衛(wèi)生組織(World Health Organization，WHO)提出的推薦值，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。采用氨基酸評分(amino acid score，AAS)、化學(xué)評分(chemical sore，CS)、必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index，EAAI)對四川白兔肌肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值進行了評價，發(fā)現(xiàn)多數(shù)必需氨基酸的含量高于FAO/WHO推薦的氨基酸模式含量，低于全雞蛋模式中氨基酸的含量，但AAS和CS均顯示，四川白兔的第一限制性氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。這些結(jié)果表明，四川白兔具有較高的營養(yǎng)價值。

四川白兔；氨基酸；營養(yǎng)價值評價

四川白兔俗稱“菜兔”，屬中國白兔，是小型的皮肉兼用型兔品種，2006年入選國家級畜禽遺傳資源保護名錄，屬瀕危型地方品種[1]。四川白兔廣泛分布于中國四川省，主要分布于成都平原東北部，以新都、廣漢、什邡、彭縣、郫縣、溫江等縣分布最為集中[2]。

兔肉的營養(yǎng)特點是“四高四低”，即屬于高蛋白、高賴氨酸、高卵磷脂和高消化率，低膽固醇、低脂肪、低尿酸和低熱量的一類肉[3]。

為了更好地利用開發(fā)四川白兔肉資源，促進其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，本文就不同日齡的四川白兔肌肉的氨基酸種類及含量進行了測定，并對其營養(yǎng)價值進行評價，為消費者提供更加科學(xué)的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮兔肉：四川白兔樣品采自于成都鼎鑫兔業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司，分別選取30日齡、60日齡和90日齡的同批次的四川白兔公兔和母兔各10只，在完全放血屠宰后去皮，取其后腿、背最長肌、腹部等3個部位的肌肉裝在樣品袋中，在低溫環(huán)境中快速運回實驗室，至于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

17種氨基酸混合標準品(Wako 公司)、濃HCl(優(yōu)級純，重慶川東化工有限公司)、茚三酮(天津市瑞金特化學(xué)品有限公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

日立L-8900全自動氨基酸分析儀，日本HITACHI公司；SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空泵，上海亞榮生化儀器廠；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；DGG-9240A型 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理方法

樣品運至實驗室后，立即對冷鮮兔肉樣品進行前處理。取不同部位兔肉，剔除其肌肉組織表面筋膜和可見脂肪，用組織攪碎機將不同部位肌肉樣品分別攪碎、混勻，然后放于4 ℃冰箱中作為氨基酸分析試樣。

1.3.2 水解氨基酸測定方法[4-6]

準確稱取一定量肉試樣，精確到0.001 g。將稱好的樣品放于水解試管中，在水解試管內(nèi)加6 mol/L HCl 10 mL，振蕩混勻。用酒精噴燈把該試管口下1/3處拉細到4～6 mm，再將水解管放入冷凍劑中，冷凍3～5 min，然后接到真空泵的抽氣管上，抽真空(接近0 Pa)，直至水解管中樣品液空氣泡完全除盡之后，在抽真空的情況下將水解管在火焰上封口。將已封口的水解管放在(110±1) ℃的恒溫干燥箱內(nèi)，水解22 h后，取出冷卻。打開水解管，將水解液過濾后，用去離子水多次沖洗水解管，將水解液全部轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中用去離子水定容。吸取濾液1 mL于100 mL燒杯中，用 55 ℃恒溫水浴蒸干濾液待用。將蒸干的樣品加入0.02 mol/L鹽酸溶液稀釋，通過與氨基酸混合標準品溶液進行茚三酮比色，確定樣品應(yīng)稀釋或濃縮的倍數(shù)。將稀釋好的樣品，用0.22 μm濾膜過濾供氨基酸分析儀測定用。

準確吸取40 μL混合氨基酸標準品，用0.02 mol/L HCl溶液稀釋至1mL，此標準品稀釋濃度為2 nmol/20 μL，作為上機測定用的氨基酸標準，用氨基酸自動分析儀外標法測定試樣測定液的氨基酸含量。

1.3.3 氨基酸評價方法

分別計算出四川白兔各部位的氨基酸總量(TAA)、必需氨基酸總量(EAA)、非必需氨基酸總量(NEAA)、必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EEE/NEAA)、必需氨基酸與總氨基酸的比值(EAA/TAA)。根據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白氨基酸模式[7-8]，以及世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO/WHO)專家委員會在1973年提出的理想蛋白質(zhì)模式[9]2種方法對其進行營養(yǎng)評價。公式如下：

氨基酸評分(AAS)=

(1)

化學(xué)評分(CS)=

(2)

必需氨基酸指數(shù)(EAAI)=

(3)

式中：n為比較的氨基酸數(shù)目；t為試驗蛋白質(zhì)的氨基酸含量，mg/g；s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸，mg/g。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析方法

采用EXCEL數(shù)據(jù)處理軟件、SPSS 19.0軟件對四川白兔肌肉氨基酸含量的結(jié)果數(shù)據(jù)進行整理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 四川白兔氨基酸總量及種類分析

2.1.1 氨基酸總量

由表1可知，3個日齡各部位的氨基酸總量在(17.093±0.083)%～(20.922±0.673)%，其中含量最高的為90日齡公兔的背最長肌，含量最低的為30日齡公兔的腹部肌。隨著日齡的增加，各部位的氨基酸總量總體均呈增加趨勢，公母兔的背最長肌、母兔腿部肌、公兔腹部肌均呈顯著性增加。四川白兔的不同部位之間氨基酸總量不同，就同一日齡而言，背最長肌的氨基酸總量高于腿部肌和腹部肌，腿部肌和腹部肌的氨基酸總量相差不大。

表1 不同日齡各部位氨基酸總量 單位：%

注：同列不同字母表示顯著性差異(P<0.05)，公兔A-B，母兔a-b。

2.1.2 氨基酸種類

由表2可知，四川白兔30日齡、60日齡、90日齡的腿部肌、背最長肌、腹部肌均檢出17種氨基酸，其中包含人體所需必需氨基酸7種，半必需氨基酸2種[10-11]。每個日齡中各部位氨基酸均以谷氨酸的含量最高，胱氨酸的含量最低，該結(jié)果與夏啟禹等人[12]所得結(jié)果一致。在3個日齡的各個部位中，含量大于1%的氨基酸均相同，從高到低依次是谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸。谷氨酸可以在人體內(nèi)合成谷氨酰胺，谷氨酰胺則有利于創(chuàng)傷機體的恢復(fù)。精氨酸可促進纖維增殖與膠原合成 ,有利于傷口愈合[13]。亮氨酸能與異亮氨酸和纈氨酸一起合作修復(fù)肌肉，控制血糖，并給身體組織提供能量。賴氨酸能促進食欲，促進幼兒生長和發(fā)育的作用，還能提高鈣的吸收在機體內(nèi)的積累，加速骨骼生長，它是合成大腦神經(jīng)再生性細胞等重要蛋白質(zhì)所需的必需氨基酸[14]。四川白兔兔肉的營養(yǎng)特點之一就是“高賴氨酸”，3個日齡各部位的賴氨酸平均含量均大于1.6%以上，且隨著日齡有增加趨勢，高于侯麗等所測秦川牛肉、朱洪強等所測豬肉、鄭曉等所測鵝肉等賴氨酸含量[15-17]。

四川白兔相同部位間必需氨基酸的總量和非必需氨基酸的總量隨著日齡的增加、氨基酸總量的增加而增加，且隨著日齡的增加，必需氨基酸所占氨基酸總量的比例是呈逐漸加大的，可以說隨著日齡的增加，必需氨基酸的增長速度快于非必需氨基酸。人不能自己合成體必需氨基酸，必需從食物中攝取，食物中必需氨基酸的種類含量和比例決定了食物被人體利用的效率[18]。由表2可知，30日齡、60日齡、90日齡的腿部肌的EAA/TAA為39.822%～40.879%，平均為40.376%，背最長肌的EAA/TAA為40.191%～41.051%，平均為40.687%，腹部肌的EAA/TAA為38.398%～40.223%，平均為39.086%。根據(jù)FAO/WHO推薦的理想蛋白模式，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中EAA/TAA的值約為40%，EAA/NEAA的值高于60%[19-20]。30日齡、60日齡、90日齡的腿部肌和背最長肌的EAA/TAA值均大于40%，EAA/NEAA值高于60%，其蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，比例更符合人體所需必需氨基酸比例，能有效的提供必需氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價值。

表2 四川白兔的氨基酸組成

續(xù)表2

注：*為必需氨基酸，**為半必需氨基酸，TAA為氨基酸總含量，EAA為必需氨基酸總含量，NEAA為非必需氨基酸總含量。

2.2 四川白兔呈味氨基酸的組成分析

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是維持人類生命活動不可缺少的成分，具有各種生理功能。同時，氨基酸也是食物中一類重要的天然呈味物質(zhì)，主要具有酸、甜、苦、鮮等4種味覺[21]。肌肉中的氨基酸構(gòu)成和含量，決定了肉品的營養(yǎng)價值和肌肉的鮮美程度。谷氨酸是最主要的鮮味氨基酸，谷氨酸含量高也就決定了肉品的鮮美程度，此外谷氨酸還具有健腦作用，能促進腦細胞進行呼吸，有利于腦組織中的氨排除[22]。天冬氨酸也是重要的酸鮮味氨基酸，丙氨酸、甘氨酸是重要的甜味氨基酸。由于谷氨酸和天冬氨酸屬于酸味氨基酸，而其鹽酸鹽屬于鮮味氨基酸，所以表3[21,23]中將谷氨酸和天冬氨酸歸為鮮味氨基酸[24]。

表3 四川白兔呈味氨基酸含量 單位：%

由表3可知，甜味氨基酸在不同日齡的腿部肌中的變化為5.939%～6.301%，90日齡最大，其次是30日齡、60日齡，背最長肌的變化為6.095%～6.775%，60日齡最大，其次是90日齡、30日齡，腹部肌的變化為6.180%～6.368%，60日齡最大，其次是90日齡、30日齡。苦味氨基酸在不同日齡各部位的變化情況是，腿部肌的變化為6.359%～6.851%，背最長肌的變化為6.639%～7.515%，腹部肌的變化為6.218%～6.450%，3個部位的苦味氨基酸含量均隨著日齡的增加而增加。鮮味氨基酸在不同日齡各部位的變化情況是，腿部肌的變化為4.535%～4.975%，隨著日齡的增加而增加，背最長肌的變化為4.661%～5.342%，隨著日齡先增大后略減小，60日齡最大，腹部肌的變化為4.496%～4.766%，也隨著日齡先增大后減小，60日齡含量最高。隨著日齡的增加，各部位的呈味氨基酸總量總體都增加，只有90日齡的背最長肌和腹部肌的呈味氨基酸總量略有下降。四川白兔不同日齡各部位之間，甜味氨基酸與鮮味氨基酸的總量均達到苦味氨基酸的1.6倍以上，且鮮味氨基酸總量占呈味氨基酸總量的26%以上，這都使四川白兔可能有不錯的口感，且總體都隨著日齡的增加，口感逐漸加強。

2.3 四川白兔蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價

四川白兔蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定根據(jù) FAO/WHO1973年建議的氨基酸評分標準模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋模式進行比較。將表2的數(shù)據(jù)換算成毫克每克蛋白質(zhì)，將其與雞蛋蛋白模式和FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式進行比較，結(jié)果見表4、表5。

表4 四川白兔肌肉中必需氨基酸與氨基酸模式的比較 單位：mg/g

表5 四川白兔肌肉氨基酸的AAS、CS和EAAI比較

由表4可知，四川白兔3個日齡中各部位的7種必需氨基酸除了蛋氨酸和胱氨酸與纈氨酸略低于FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式之外，其余均大于推薦模式。而各部位的必需氨基酸除了賴氨酸大于雞蛋蛋白模式之外，其氨基酸均小于雞蛋蛋白模式氨基酸含量。從FAO/WHO推薦的理想蛋白模式來看，四川白兔肌肉的必需氨基酸模式較符合人體必需氨基酸需要，具有較好的營養(yǎng)價值。

由表5可知，根據(jù)氨基酸評分(AAS)，四川白兔各日齡不同部位的蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)評分最低，為第一限制性氨基酸，纈氨酸(Val)的評分第二低，為第二限制性氨基酸。從化學(xué)評分(CS)看，四川白兔不同日齡各部位的蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)評分最低，纈氨酸(Val)的評分第二低，分別為第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，結(jié)果和氨基酸評分結(jié)果一致。從不同日齡的EAAI來看，腿部肌是90日齡>30日齡>60日齡，背最長肌是60日齡>90日齡> 30日齡，腹部肌是60日齡>30日齡>90日齡，從各部位的EAAI平均值來看，背最長肌>腿部肌>腹部肌。必需氨基酸指數(shù)( EAAI) 經(jīng)研究表明與生物價(BV)[23]存在特定的正比關(guān)系，因此EAAI從一定程度上能反映蛋白質(zhì)的消化利用率[25-26]。總體來看，四川白兔肌肉具有較好的蛋白消化利用率，隨著日齡增加，蛋白消化利用率提高，且背最長肌蛋白消化利用率高于腿部肌和腹部肌。

3 結(jié)論

試驗采用全自動氨基酸分析儀對四川白兔不同日齡各部位的肌肉氨基酸組成進行了測定分析，初步了解了四川白兔肌肉的氨基酸組成特點。具體如下：

(1)四川白兔不同日齡各部位的氨基酸種類齊全，測定出來的氨基酸總共有17種，其中包含7種人體所需必需氨基酸。氨基酸總含量較高，且隨著日齡的增加，氨基酸總量呈增加趨勢。3個部位中，背最長肌的氨基酸總含量最大，腿部肌氨基酸總含量略高于腹部肌。

(2)四川白兔各部位的必需氨基酸含量高，且隨著日齡的增加，必需氨基酸的含量增加。腿部肌和背最長肌的EAA/TAA和EAA/NEAA比值達到FAO/WHO推薦的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)評價標準，EAA/TAA比值略高于40%，EAA/NEAA比值大于60%，所以腿部肌和背最長肌的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值。

(3)四川白兔含有較高的谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸。谷氨酸、天冬氨酸是重要的鮮味物質(zhì)，丙氨酸是主要的甜味物質(zhì)，影響肉類的風(fēng)味。

(4)四川白兔的第一限制性氨基酸為含硫氨基酸蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。通常賴氨酸是谷類食物的限制性氨基酸，因此在食用四川白兔時，可選擇性搭配大米、燕麥等谷類食物共同食用，以提高四川白兔蛋白質(zhì)的利用率及其營養(yǎng)價值。

綜上所述，四川白兔具有較好的蛋白質(zhì)資源，能提供豐富優(yōu)質(zhì)的動物性蛋白質(zhì)，是一種較好的營養(yǎng)性動物食品，具有很高的開發(fā)價值和廣闊的市場前景，應(yīng)進行大力開發(fā)利用。

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Analysis of amino acids composition in different ages of Sichuan white rabbit and their nutrition evaluation

LI Yang-mei1, HE Zhi-fei1,2, REN Can1, YANG Rui3, ZHAI Xiao-bo1, LI Hong-jun1,2*

1(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China) 2(Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center,Chongqing 400715,China) 3(Sichuan Academy of Animal Sciences,Chengdu 610066,China)

To analyze the intramuscular amino acid composition in different ages of Sichuan white rabbit and evaluate its nutritional value, the rear leg muscles, longissimus dorsi and abdominal muscles of Sichuan white rabbit were used. The amino acid was analyzed by HCl hydrolyzed method and determined by HITICHI L-8900 automatic analysis instrument. The results show that Sichuan white rabbit muscle protein consists of at least 17 kinds of amino acids, seven essential amino acids for human. The total amino acids, essential amino acids, and ratio of essential amino acids and total amino, flavor amino acids all increased with ages; and the ratio of essential amino acids and total amino acids of rear leg muscles and longissimus muscles is higher than the recommended value in Food and Agriculture Organization(FAO) / World Health Organization (WHO), so rear leg muscles and longissimus muscles are high-quality protein meats. The amino acid score (AAS), chemical sore (CS), essential amino acid index (EAAI) of Sichuan white rabbit muscle proteins were evaluated. It was found that the majority of the essential amino acids is higher than FAO / WHO recommended standards, but lower than the egg mode of amino acids. The AAS and CS have shown that the first limited amino acid of Sichuan white rabbits is methionine and cysteine acid, and the second limited amino acid is valine. The above results suggest that Sichuan white rabbit has a high nutritional value.

Sichuan white rabbit; amino acid; nutritional value evaluation

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703038

碩士研究生(李洪軍教授為通訊作者，E-mail：983362225@ qq.com)。

國家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉加工與綜合利用(CARS-44-D-1)；農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項“南方地區(qū)肉兔育肥與高品質(zhì)肉生產(chǎn)技術(shù)研究”(201303144)

2016-05-17，改回日期：2016-06-30