淺談?dòng)绊懾i肉質(zhì)性狀的因素

楊曉?shī)^+侯亞利

[摘 要] 影響肉質(zhì)指標(biāo)的因素大致分為兩大類：基因和環(huán)境；基因包括品種、性別和基因型。環(huán)境因素則包括飼喂?fàn)I養(yǎng)水平、飼養(yǎng)方式、宰前后處理和屠宰條件。本文就以上因素對(duì)豬肉質(zhì)的因素進(jìn)行簡(jiǎn)單闡述。

[關(guān)鍵詞] 豬 肉品質(zhì) 基因 環(huán)境

[中圖分類號(hào)] S828 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1003-1650 （2016）12-0266-01

我國(guó)是養(yǎng)豬大國(guó)，肉類消費(fèi)中豬肉居首位。而且隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)肉質(zhì)的要求越來(lái)越高。肉質(zhì)是指肉的表觀、質(zhì)地、風(fēng)味等，是肉對(duì)人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感覺器官的刺激。衡量肉的品質(zhì)主要是肌肉顏色、pH值、系水力、嫩度、肌內(nèi)脂肪和肉風(fēng)味等指標(biāo)。影響肉質(zhì)指標(biāo)的因素大致分為兩大類：基因和環(huán)境；基因包括品種、性別和基因型。環(huán)境因素則包括飼喂?fàn)I養(yǎng)水平、飼養(yǎng)方式、宰前后處理和屠宰條件。本文就影響豬肉質(zhì)的因素進(jìn)行簡(jiǎn)單闡述。

1 基因?qū)ωi肉品質(zhì)的影響

1.1 品種對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

豬肉品質(zhì)在不同品種間存在較大差異。我國(guó)地方豬種脂肪含量高，瘦肉率低，但是其肌纖維細(xì)、肉質(zhì)嫩而多汁，肉質(zhì)明顯優(yōu)于國(guó)外豬種。對(duì)長(zhǎng)白豬和烏金豬采用不同營(yíng)養(yǎng)水平發(fā)現(xiàn)在相同的營(yíng)養(yǎng)水平下，與長(zhǎng)白豬相比，烏金豬的料重比、脂肪率、背膘厚、大理石紋評(píng)分和肌內(nèi)脂肪含量較高，瘦肉率、眼肌面積和剪切力較低。選用雜種豬和榮昌、長(zhǎng)白、大約克三純種豬為研究對(duì)象，在相同的飼養(yǎng)條件下結(jié)果證明雜種豬的豬肉介于兩親本之間，三純種相比，榮昌豬肉質(zhì)最佳，長(zhǎng)白豬大部分指標(biāo)均差，且有三分之一左右的PSE肉發(fā)生。

1.2 性別對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

一般認(rèn)為公豬的肉質(zhì)比母豬或閹豬差。公豬肉的異味評(píng)分比母豬肉高，可能原因是脂肪含量低以及脂肪中沉積較多的雄烯酮和糞臭素，產(chǎn)生公豬膻味。張遠(yuǎn)等[1]以去勢(shì)公豬和母豬的背最長(zhǎng)肌為材料，研究性別對(duì)豬肉品質(zhì)特征的影響，結(jié)果表明性別對(duì)豬肉品質(zhì)特性有明顯影響。綜合各項(xiàng)指標(biāo)得出，去勢(shì)公豬肉在注意改善產(chǎn)品的色澤和嫩度的基礎(chǔ)上較易加工優(yōu)質(zhì)生鮮肉產(chǎn)品，而母豬肉由于蒸煮損失和嫩度方面占優(yōu)，較易于加工灌腸等肉制品。

1.3 基因型對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

許多肉質(zhì)性狀由微效多基因控制，但也有一些存在主基因效應(yīng)，應(yīng)激敏感基因（Hal）和酸肉基因（RN）是控制豬肉性狀的主效基因，且已經(jīng)被應(yīng)用于豬的輔助選擇。酸肉基因（RN）對(duì)肉質(zhì)的影響主要是系水力和火腿加工，攜帶有RN-等位基因的豬肌肉中糖元的水平高，而這些糖原在豬死后轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，?dǎo)致了低的終pH值。并進(jìn)一步研究證實(shí)攜帶有RN-等位基因的豬肉顏色蒼白，滴水損失增加，系水能力下降。脂肪酸結(jié)合蛋白（FABR）基因、脂蛋白脂酶（LPL）基因和激素敏感脂酶（HSL）基因等可作為肉質(zhì)性狀的候選基因研究。脂肪酸結(jié)合蛋白（FABR）基因的主要功能是將脂肪酸從小腸刷狀緣向光滑內(nèi)質(zhì)網(wǎng)移位，防止細(xì)胞內(nèi)堆積游離脂肪酸。目前發(fā)現(xiàn)的FABR有九種，其中心臟脂肪酸結(jié)合蛋白（H-FABR）和脂肪細(xì)胞型脂肪酸結(jié)合蛋白（A-FABR）被認(rèn)為是IMF的候選基因。脂蛋白脂酶（LPL）基因能夠把血液中乳糜微粒和極低密度脂蛋白（VLDL）所攜帶的甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，向脂肪組織提供合成甘油三酯所需的原料。因此，LPL是動(dòng)物組織沉積脂肪酸的關(guān)鍵酶。HSL能將甘油三酯水解成甘油和脂肪酸以滿足動(dòng)物體的需要，是甘油三酯合成和分解的限速酶。

2 環(huán)境對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

2.1 營(yíng)養(yǎng)水平和飼料方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

豬常用飼料有能量飼料、蛋白質(zhì)飼料、青飼料、粗飼料、礦物質(zhì)飼料和飼料添加劑，通過在飼料中添加不用營(yíng)養(yǎng)成分及調(diào)整飼料影響結(jié)構(gòu)可以降低豬肉體脂含量，從而改善豬肉品質(zhì)。陳代文等[2]研究了高低營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)長(zhǎng)×榮雜交豬肉質(zhì)性狀發(fā)育影響，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)水平明顯影響背脂厚、肌肉水分含量、肌內(nèi)脂肪含量和失水率，與高水平比較 ，低水平明顯降低背膘厚、提高肌肉水分含量、降低肌內(nèi)脂肪含量和失水率。經(jīng)研究了不同了飼糧蛋白質(zhì)水平對(duì)豬肉的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)提高蛋白質(zhì)水平，可使眼肌面積和瘦肉率增加，皮脂率和背膘厚度下降，肌肉脂肪含量和大理石花紋評(píng)分下降，但對(duì)肌肉pH值、肉色評(píng)分、滴水損失和失水率無(wú)顯著影響。歐秀瓊等[3]研究發(fā)現(xiàn)高營(yíng)養(yǎng)水平自由采食，有使肉質(zhì)變劣的趨勢(shì)；而采用精料與青料搭配及限制飼養(yǎng)對(duì)肉質(zhì)具有有益效應(yīng)。

2.2 屠宰對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

在傳統(tǒng)的生豬屠宰中，宰前要經(jīng)過抓捕、驅(qū)趕、運(yùn)輸、裝卸等過程，可能在這過程中會(huì)引起豬的應(yīng)激從而影響宰后豬肉品質(zhì)。在運(yùn)輸中進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑浊办o養(yǎng)可降低應(yīng)激及PSE肉的發(fā)生率。陳贊謀等[4]選用不同致暈、放血法及燙毛方 法對(duì)140頭杜長(zhǎng)大和杜大長(zhǎng)三元雜商品豬進(jìn)行屠宰，測(cè)定其肌肉的肉色、pH值、剪切力、失水率等指標(biāo)。柴進(jìn)等[5]研究表明：屠宰方式對(duì)肉質(zhì)與免疫能力的影響較小，但反映應(yīng)激程度的激素指標(biāo)（皮質(zhì)醇、促腎上腺皮質(zhì)激素）差異顯著，在屠宰過程中，經(jīng)歷電麻擊暈方式的豬比直接刺殺心臟放血屠宰的豬應(yīng)激程度要小得多。徐小波等[6]對(duì)不同品系豬進(jìn)行宰前12、24h和36h禁食比較，宰前快速驅(qū)趕和不驅(qū)趕比較及電擊昏后放血和直接保定放血比較，結(jié)果顯示，隨著禁食時(shí)間的延長(zhǎng)，肉色和大理石紋評(píng)分略微下降，失水率略提高。

綜上所述，豬肉質(zhì)品質(zhì)好壞主要取決于肌內(nèi)脂肪含量和肌纖維類型，而影響此兩者的因素有很多，主要有品種、年齡、營(yíng)養(yǎng)等，其中以基因?qū)θ赓|(zhì)的影響最大，其次是營(yíng)養(yǎng)元素的影響。所以在養(yǎng)殖過程中，選擇優(yōu)良豬種的同時(shí)，好的飼養(yǎng)環(huán)境及優(yōu)良的飼料才能產(chǎn)出優(yōu)良的肉質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

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