充饑待客一壺茶

文·圖/龍永勝

充饑待客一壺茶

文·圖/龍永勝

在主流的茶文化里，茶是雅致的，總是與禪與道聯(lián)系在一起的。文人雅士透過(guò)一杯清茶就能悟出通透的人生，“食罷一覺(jué)睡，起來(lái)兩碗茶。舉頭看日影，已復(fù)西南斜。樂(lè)人惜日短，憂(yōu)人厭年賒。無(wú)憂(yōu)無(wú)樂(lè)者，長(zhǎng)短任生涯?！痹谠?shī)人看來(lái)，兩碗茶喝下去，人生就變得豁達(dá)開(kāi)朗了。到了民間，隨著各民族文化的交融與發(fā)展，人們清茶和油、米、面、鹽等煮在一起，茶因此而變得濃稠而五味俱全。這一壺茶，既有了社交禮儀的文化范兒也滿(mǎn)足了人類(lèi)對(duì)食物最基本的需求。

麗江粑粑鶴慶酒，永勝油茶家家有?！庇绖儆筒?，與麗江的油炸粑粑和鶴慶的大麥酒齊名。

置身于永勝，在清晨，不論身份貴賤、官職大小、輩分高低，或山區(qū)、壩區(qū)，或城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村，你會(huì)聽(tīng)到永勝人路遇親戚，或者朋友、同事，就一句話(huà)語(yǔ)：“格有吃茶了？”既是相遇的問(wèn)候，又是相遇的關(guān)心。答：“吃了?！边@“吃了”二字，一層意思是說(shuō)今天早晨的油茶已經(jīng)“喝了”； 二層意思還包含著下油茶的“早點(diǎn)”也真正切切的“吃了”?！俺粤恕敝皇莾蓚€(gè)字，說(shuō)也簡(jiǎn)潔，聽(tīng)也簡(jiǎn)潔，說(shuō)者聽(tīng)者心里是愉快和安逸的！退一步，即使答者真的沒(méi)吃上油茶，他也決不說(shuō)“沒(méi)吃”， 那多沒(méi)面子。他會(huì)說(shuō)“今早太忙”，后半截的話(huà)?cǎi)R上會(huì)縮回到肚里，爾后點(diǎn)頭，給予你一個(gè)微笑，以示歉意。

永勝人喝慣了油茶，離不開(kāi)油茶。大多數(shù)人家早、晚各煨一罐，不僅壩區(qū)如此，深山里各少數(shù)民族同胞也如此。有戲言佐證：“三天不吃油茶飯，頭暈眼花腳打絆?！币f(shuō)清永勝油茶，得從茶罐、茶葉、油、鹽或糖、煨茶的佐料等一樣一樣地說(shuō)，急不得。

茶罐。首先選用的是三川鎮(zhèn)中洲街壇罐窯人用陶土燒制的茶罐，成系列，無(wú)論大小，內(nèi)外上釉，唯罐底不上釉，煨茶不漏油，遇冷不破裂，既美觀(guān)又耐用，尤以罐嘴做得最好，潷茶流暢，不掛湯不掛水；其次是選用金官街銅匠村人鍛打的銅茶罐，以攜帶方便和煨茶時(shí)傳熱快為優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是在煨茶時(shí)，若包罐布選擇不當(dāng)，很是燙手；再次才是選用他鄉(xiāng)的茶罐。人在他鄉(xiāng)，又想吃油茶，也只能用他鄉(xiāng)的陶土茶罐。

茶。對(duì)于煨油茶的茶，永勝人是有講究的。首選坨茶，即下關(guān)的方茶或圓茶，一是味正味濃；二是經(jīng)熬經(jīng)煮；三是價(jià)廉實(shí)用。至于盒裝茶、袋裝茶等，除非是坨茶短缺才選做煨油茶的茶。否則，家境再好也不用，只做待客時(shí)的泡茶之用。

永勝油茶配料

茶米。永勝盛產(chǎn)，煨茶不管是糯米還是粳米，只要是米，便沒(méi)什么要求。

油。以雞油為上，其次是豬油，再次是羊油、植物油。

煨茶的佐料。一是必備的鹽和糖。以吃茶人口味要求而定，需咸放鹽，喜甜放糖；二是必需的“麻籽鹽”，是煨油茶時(shí)像鹽一樣必添的佐料。加工過(guò)程是將火麻籽淘洗濾水之后入鍋用溫火炒黃，在石臼里反復(fù)舂，舂成糊泥狀，直至舂出麻油為止，裝瓶備用。一些人家還加瓜子仁、或蘇子仁（炒黃）、或花生米（炒黃）、或桃桃仁等。三是可備可不備的沖茶用的佐料，如爆米花、米晾皮等。

下茶的點(diǎn)心。即各式粑粑，如麥面、包谷面、蕎面、糯米面的粑粑。

永勝油茶怎樣煨制呢？將茶罐置于炭火上，待罐烤熱放一把茶米，加適量的油，煨茶人必須專(zhuān)心致志地烤茶米，時(shí)不時(shí)用包罐布將茶罐從炭火上撤離，用竹筷不停攪拌或抖抖，直至茶米全部在油中炸至金黃，再放入一坨適量的坨茶，趁罐內(nèi)油溫翻炒，待茶呈白色狀，離火沖入開(kāi)水放炭火上煮兩漲，取下用筷子攪三轉(zhuǎn)后用筷子擋住罐嘴，傾罐潷茶于茶盅，以喝茶人喜好或放鹽，或放糖，沖爆米花等。這便是第一開(kāi)，依此三次所潷出的油茶統(tǒng)稱(chēng)頭茶。頭茶油量足，茶味濃；頭茶過(guò)后，味就逐漸淡了，因此在每次潷茶過(guò)程中要適時(shí)挑上一小坨“麻籽鹽”使油茶更油，香味更香，茶味更濃。在茶米未煮成糊狀時(shí)統(tǒng)稱(chēng)二開(kāi)茶，又叫中茶。待茶米煮成糊狀所潷的茶統(tǒng)稱(chēng)三開(kāi)茶，又叫罐底茶或尾茶，茶味淡，多是油茶中加入佐料“麻籽鹽”的味了。

沒(méi)有規(guī)矩，不成方圓。永勝人把頭茶敬客，無(wú)客敬長(zhǎng)輩；中茶除孩童一律不論輩份、不論男女，依座次一人一盅，喝完又添；尾茶給孩童，包括罐底的煮爛了的“茶飯”，當(dāng)然也包括沖茶用剩的爆米花和炭火上烤黃烤脆的米晾皮了。

油茶單喝，即解渴醒神之茶也。油茶也可下糕點(diǎn)、粑粑，也可泡飯吃，即當(dāng)湯，生津潤(rùn)腸也。當(dāng)然，在農(nóng)忙季節(jié)或起房豎柱等時(shí)，或時(shí)間不等人或人多罐小就不能慢慢煨罐了。于是，永勝人就將罐煨油茶演義成大鍋油茶，間或人家在茶米剛被油炸金黃時(shí)加麥面粉同炒至黃或?qū)⒉杳赘臑辂溍娣?，將大鍋油茶衍生成面茶。總之是在較短時(shí)間內(nèi)解決“忙”或“人多”的問(wèn)題。

民族的融合，最終是文化的融合。油茶，雖然看是物，卻代表著永勝地域不可或缺之文化。永勝民族眾多（漢、傈僳、藏、彝、納西等十多個(gè)民族），每天早上煨油茶、喝油茶已成“定式”模式，甚至待客，也不可不用?？v觀(guān)永勝歷史的演變，都與“民族”二字有關(guān)。再具體一點(diǎn)，轄府地，均為以少數(shù)民族聚居地為主；管轄者，以少數(shù)民族者居多。永勝的歷史，可以說(shuō)，就是一部民族與文化的融合史。試如：麗江大研鎮(zhèn)除木、和以外姓氏的人家上溯幾代基本都是從內(nèi)地遷來(lái)的漢民，到了麗江入鄉(xiāng)隨俗，學(xué)習(xí)、采取納西族文化，最后夷化為納西族。永勝高氏則經(jīng)歷了一個(gè)漢族被夷化，夷人又被漢化的歷史過(guò)程。永勝順州子姓家族也是南詔時(shí)從西洱河地區(qū)遷入的順蠻后裔，現(xiàn)在他們的語(yǔ)言、習(xí)俗都已漢化了，不少人都認(rèn)為自己是漢族。

在永勝，在很多少數(shù)民族被漢族同化的同時(shí)，我們也看到，永勝漢族的不少文化習(xí)俗中又帶有明顯的少數(shù)民族文化元素。永勝油茶，便是例證。永勝油茶是永勝漢族家庭家家食用的一種茶飲，其充分?jǐn)嚢璧闹谱鞴に嚺c納西族、藏族制作酥油茶的方法十分相似，又與傈僳族的“鹽茶”有一些相似，只是用料不同而已。這正好反映了漢族進(jìn)入永勝（明洪武年間推行“寓兵于農(nóng)”的屯田制，及后來(lái)的“商屯”與“民屯”），與當(dāng)?shù)刂T蠻（又稱(chēng)夷）相處（現(xiàn)永勝漢人稱(chēng)自己為“夷娘漢老子”后裔），喜歡并采納了食用酥油茶的習(xí)俗，而隨著畜牧業(yè)和游牧民族向山區(qū)轉(zhuǎn)移，酥油原料無(wú)法滿(mǎn)足需要，而只好用豬油代替酥油，并添加方便取材的糊米為調(diào)料，從而產(chǎn)生了永勝油茶。

“十里同天不同俗”，至于永勝油茶哪里正宗？誰(shuí)也無(wú)法驗(yàn)證。對(duì)味各有喜好，各添各的油茶佐料。幾百年來(lái)在味道的反反復(fù)復(fù)中，永勝人練就了一手煨茶的好手藝?！安粫?huì)煨茶的永勝人，不算是真正的永勝人”便是對(duì)煨茶手藝的一種注釋。如今有永勝人大膽地將油茶融進(jìn)麗江、昆明，遠(yuǎn)至西藏等城市的夜市燒烤攤、燒烤店、早餐店，讓更多的他鄉(xiāng)人品味永勝味道。

永勝人對(duì)于油茶的推崇與鐘愛(ài)，可以說(shuō)由以往的口傳上升至今天的詞曲。永勝本土的詞曲作者，他們各自用心感悟，以情而發(fā)，創(chuàng)作了若干首膾炙人口的“永勝油茶”之歌。如這首《茶香飄來(lái)永勝味》，從永勝“邊屯文化”說(shuō)開(kāi)：“父親來(lái)屯邊帶來(lái)了油茶罐，母親紅了臉采來(lái)了茶葉片，黝黑的油茶罐就像父親的臉，鮮嫩的茶葉片就像媽媽的眼，熱罐烤綠茶，柔情生炊煙，滔滔金沙水滾滾油茶香……”他們?cè)诟柙~行將結(jié)尾時(shí)兩次使用同一“問(wèn)語(yǔ)”， 把永勝油茶的深情厚意推向生活的真實(shí)——問(wèn)一聲茶給吃了？溫暖心田，道一聲茶給吃了？真情無(wú)邊。

煮油茶