吃豆腐的儀式感

何菲

中國作家協(xié)會會員，都市情感作家，專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食。

豆腐，清淡養(yǎng)生，南北通吃，是中國普羅大眾再草根不過的食物了。相傳淮南王劉安在淮南八公山煉丹時不經意間以石膏點豆?jié){，從此有了豆腐。

中國人的餐桌上，除逢年過節(jié)與親友壽誕那天豆腐和豆制品不宜上桌外，多數(shù)時間它們還是受歡迎的。不過我對它們并不帶感，很少買來入饌。煎豆腐、釀豆腐和豆腐魚湯還是喜歡的，而油豆腐和百葉結是我較為厭惡的食物。對臭豆腐的感覺則說不清道不明。

上海法華鎮(zhèn)路上有家開了許多年的臭豆腐店，除春節(jié)歇業(yè)幾天外，幾乎終年排隊，堂吃也熱鬧，白領、大學生和外國人應有盡有，忠誠度極高。它的臭度一流且氣味流轉，余味繞鼻，三里不絕?？酥屏θ缥?，每次路過時不得不加快腳步掩鼻而過。如果有風，臭味能飄到200米開外的幼兒園。兒子說，他午睡時常常會聞到油炸臭豆腐味。

去過幾次臺灣，臺灣的臭豆腐分為油炸、麻辣和烤三種形式。士林夜市的油炸臭豆腐口味中性，外酥里嫩，佐以泡菜，能化解油膩感和異味，屬于臭豆腐里的小清新。北投一家小店還研發(fā)出蛋卷臭豆腐將臭豆腐和煎蛋攪拌成泥狀后混合調味，再持續(xù)揉搓40分鐘，放置半晌后，用腐皮包裹油炸，酥脆爽口，蛋香宜人，成為當?shù)匾淮竺浴?/p>

豆腐在和食中是一道重要食材。公元7世紀，即奈良時代，豆腐傳入日本，當時是僧侶與貴族們的高級食物，直到18世紀江戶時代，豆腐才走上了百姓餐桌，主要作為味噌湯或火鍋的配料。

煎豆腐是居酒屋最常見的料理，我最欣賞山藥煎豆腐。別看只是煎一塊—人份的豆腐，卻也挺復雜，需要用到攪拌成泥的山藥適量、豆腐—方（木棉豆腐<老豆腐>或絹豆腐<嫩豆腐>皆可）、雞蛋一枚、小雜魚粉末、鰹魚干、蔥、姜等食材。將豆腐煎至皮焦里嫩，淋上山藥泥，待山藥泥凝固成芝士狀即成，滴幾滴醬油，入口腴美豐潤。

在東京上野吃豆腐懷石料理是一次難忘的體驗。那頓料理要提前一個多星期預約，店的裝潢走佗寂路線，連帶著料理氛圍的素淡幽玄，實在有在寺廟進食的感覺，淺嘗細品，不宜說笑。也難怪，豆腐料理的前身是精進料理，發(fā)端于平安時代，原是僧侶們的齋飯。這頓全素料理有十余道，都是豆腐或豆腐的延伸品，還有一些蔬菜搭配，裝盛風格玲瓏淡泊。雖是全素，卻依舊讓人感受到高級日本料理“割主烹從”的風格，靈動口感溢于舌尖，尤以冷奴（涼拌豆腐）和湯豆腐為佳。炸豆皮天婦羅造型極美，豆皮壽司味酸冷感，豆飯嚼勁十足，豆乳冰淇淋豆香濃郁，當屬尤物。全套料理十幾種豆腐美食下肚十分飽脹，待到乘地鐵從上野到新宿后，腹中卻已然空虛。想起一位女友曾說，她素宴結束后一出餐廳就餓了。這頓每人—萬多日元的豆腐料理，對于一個既非豆腐粉絲也非素食者的我來說，談不上解饞，更不頂飽，閨蜜請我去，實在想讓我更深刻地領略東瀛文化之美、儀式之美。