雞尾酒研發(fā)

葉小紅+++張曉瑩

隨著生活水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)飲酒習(xí)慣發(fā)生了巨大變化。起源歐洲的雞尾酒，在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家非常流行。兩年前引爆了中國(guó)酒類(lèi)市場(chǎng)，頗受新生一代消費(fèi)主力軍85、90后青睞，這系列國(guó)際飲料酒無(wú)凝成為酒類(lèi)市場(chǎng)一大熱點(diǎn)。雞尾酒在我國(guó)屬新興產(chǎn)業(yè)，具有特色產(chǎn)品。選用天然濃縮果汁配制的低度酒，正迎合當(dāng)今市場(chǎng)需求的健康飲酒理念。而顏色鮮艷奪目，表達(dá)年輕消費(fèi)者個(gè)性化追求偏好。

研發(fā)意義

在瞬息萬(wàn)變市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)激烈的環(huán)境，技術(shù)飛速發(fā)展的今天，新產(chǎn)品研發(fā)對(duì)企業(yè)而言，是適應(yīng)和應(yīng)對(duì)市場(chǎng)發(fā)展，保持企業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要舉措。不僅可樹(shù)立品牌形象、占領(lǐng)市場(chǎng)地位、使用多元化戰(zhàn)略，而且可降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，為公司穩(wěn)步發(fā)展找新的突破點(diǎn)。產(chǎn)品生命周期日益縮短、顧客需求不斷變化、宏觀經(jīng)濟(jì)影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇等因素帶給企業(yè)威脅，面對(duì)巨大挑戰(zhàn)，促使公司不斷創(chuàng)新，研發(fā)新產(chǎn)品來(lái)保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力達(dá)到持續(xù)發(fā)展。而研發(fā)雞尾酒意義：

不用糧食釀酒：白酒以糧食為原料釀造，規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)數(shù)不勝數(shù)，耗量驚人。糧食是國(guó)民解決溫飽必需品，給中國(guó)糧食并不富足國(guó)家?guī)?lái)無(wú)形壓力。而水果是我國(guó)高產(chǎn)地區(qū)，種植品種繁多，價(jià)格低廉，資源十分豐富。并且支持農(nóng)業(yè)發(fā)展，稅務(wù)上政府有優(yōu)惠政策，利于企業(yè)提高利潤(rùn)。

產(chǎn)品綠色、健康：雞尾酒以各種天然果汁為主要原料，搭配少量伏特加酒調(diào)配而成，含綠色元素的低度果酒，成就了綠色又健康的獨(dú)特風(fēng)格。并且雞尾酒產(chǎn)業(yè)化有助于帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展和引導(dǎo)釀酒企業(yè)向健康、綠色方向發(fā)展。

專(zhuān)業(yè)釀酒資源優(yōu)勢(shì)：嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，雞尾酒屬于配制酒，屬相對(duì)新興品類(lèi)，但迄今為止雞尾酒在中國(guó)并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)國(guó)家/行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目前，市場(chǎng)熱賣(mài)產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，在法律法規(guī)層面上存在居多不規(guī)范。而對(duì)于專(zhuān)業(yè)釀酒企業(yè)正好找準(zhǔn)的空白點(diǎn)，能自主研發(fā)、規(guī)范生產(chǎn)、規(guī)模自產(chǎn)能力……為雞尾酒研發(fā)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ).

資源優(yōu)勢(shì)：中國(guó)是酒類(lèi)消費(fèi)大國(guó)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展取得舉世矚目的成就。隨著經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，帶動(dòng)居民平均收入大幅提高。居民生活水平隨著經(jīng)濟(jì)快步發(fā)展而不斷提高，對(duì)健康、時(shí)尚……消費(fèi)不斷升溫，追求新潮消費(fèi)理念日益增高，這些外部資源對(duì)雞尾酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了優(yōu)越條件。

技術(shù)基礎(chǔ)

雞尾酒是由濃縮果汁與蒸餾酒調(diào)配而成，含有二氧化碳的飲料，由水、濃縮果汁、基酒、白砂糖、食品添加劑組成。

基本原理。雞尾酒是配制酒類(lèi)別的酒種，采用預(yù)調(diào)模式生產(chǎn)。以蒸餾酒作為基酒，配入兩種以上濃縮果汁，總含量>3%；酒精度3～5%vol；以白砂糖/糖漿、酸味劑調(diào)整口感；適當(dāng)添加食品色素調(diào)整顏色和防腐劑保質(zhì)；溶入二氧化碳。

工藝流程：

產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。雞尾酒主要原料由水、基酒和濃縮果汁組成，對(duì)于專(zhuān)業(yè)釀酒企業(yè)來(lái)講，工藝簡(jiǎn)單，操作相對(duì)簡(jiǎn)化，可控性容易掌握。

雞尾酒酒體設(shè)計(jì)

雞尾酒產(chǎn)業(yè)化奠定在一定技術(shù)基礎(chǔ)上，成熟的酒體設(shè)計(jì)方案需要完成一系列擴(kuò)大驗(yàn)制，采用酒體設(shè)計(jì)擴(kuò)大試樣進(jìn)一步探討和試制。在酒設(shè)計(jì)小樣試制基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)大試制樣品，通過(guò)理化衛(wèi)生指標(biāo)和感官質(zhì)量檢測(cè)，驗(yàn)證設(shè)計(jì)方案穩(wěn)定性、可行性和有效性。力求尋找最適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)最佳酒體設(shè)計(jì)方案。

原、輔料選擇

純化水：雞尾酒產(chǎn)品含量最大的主導(dǎo)原料是水，直接決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵原料。選用執(zhí)行《中國(guó)藥典》2010版純化水標(biāo)準(zhǔn)的純化水作為調(diào)配，硬度低，可避免酒液中的酸根離子與水中的鈣離子結(jié)合生成鈣鹽而沉淀，有利于穩(wěn)定產(chǎn)品貨架期儲(chǔ)存質(zhì)量。

伏特加：雞尾酒的酒味揮發(fā)香氣的唯一來(lái)源于基酒，選用清爽而霸氣的伏特加作為基酒。雖然用量少，但其風(fēng)味質(zhì)量對(duì)雞尾酒感官質(zhì)量起關(guān)鍵性的作用。

濃縮果汁：濃縮果汁是形成雞尾酒主要風(fēng)味原料，決定酒體的色、香、味、格。根據(jù)不同風(fēng)味雞尾酒進(jìn)行選擇不同品種濃縮果汁進(jìn)行組合。

白砂糖：選擇白砂糖作為調(diào)整雞尾酒口感風(fēng)味的主輔料，能增加產(chǎn)品粘稠度，達(dá)到豐富口感目的。并有助于傳遞香味、提供能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

檸檬酸：雞尾酒的酸味調(diào)節(jié)劑選用檸檬酸，能起到改善風(fēng)味作用，讓產(chǎn)品口感更清爽。

苯甲酸鈉：選用苯甲酸鈉作為防腐劑，穩(wěn)定性強(qiáng)，世界各國(guó)廣泛使用于食品當(dāng)中。主要作用是防止食品變質(zhì)、酸敗，可延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果。

二氧化碳：a.清涼作用：碳酸進(jìn)入體內(nèi)，由于腹中溫度升高，而進(jìn)行分解，形成吸熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排出時(shí)，體內(nèi)的熱隨之帶出，人體感覺(jué)清涼。CO2+H2O→H2CO3。b.阻礙微生物的生長(zhǎng)：國(guó)際通用范圍3.5～4倍含氣量是汽水的安全區(qū)；c. 突出香味：隨著二氧化碳揮發(fā)而帶出果汁與酒的香氣；d.有舒適的剎口感：含二氧化碳飲料的氣體成分會(huì)產(chǎn)生特殊風(fēng)味。

過(guò)程控制

試制過(guò)程的每個(gè)工序操作、工藝技術(shù)控制及分析等，對(duì)最終試制產(chǎn)品質(zhì)量有效性和驗(yàn)證小試方案的可行性有直接或間接影響。因此，確保試制過(guò)程各環(huán)節(jié)處于受控狀態(tài)，保證擴(kuò)大試制能順利完成。

調(diào)配。雞尾酒調(diào)配是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)關(guān)鍵工序，需掌握風(fēng)味質(zhì)量形成基理：色：雞尾酒色澤五彩斑斕、晶瑩剔透。主要源于天然濃縮果汁具有的色素溶合于基酒當(dāng)中，調(diào)和形成多樣化色澤。香：濃郁的果香與淡雅的酒香結(jié)合，散發(fā)出曼妙清新的主體香氣。酒體主要香氣來(lái)源于濃縮果汁襯托下，散發(fā)出天然果汁香氣。在主、輔濃縮果汁互補(bǔ)點(diǎn)綴下，呈現(xiàn)更完全和濃郁的香氣。味：繽紛爽口、滋味甘醇、后味順滑回甘。源于主體天然濃縮果汁濃厚豐滿及伏特加清爽甘醇的豐富滋味。格：色、香、味協(xié)調(diào)，呈現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)味，形成典型的風(fēng)格。

擴(kuò)大試制根據(jù)小樣試制最佳方案進(jìn)行調(diào)配，順序：白砂糖→ 伏特加 → 酸味劑 → 濃縮果汁 → 防腐劑 → 加純化水定容。其中白砂糖先用純化水加熱溶解完全，再添加調(diào)配。并檢測(cè)理化衛(wèi)生指標(biāo)和鑒定感官質(zhì)量，分析結(jié)果進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整色、香、味、格及酒精度、總糖、總酸等。

過(guò)濾。過(guò)濾主要目的是除去雞尾酒中微小的懸浮物或大分子的物質(zhì)，提升產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，達(dá)到酒液清澈透明，無(wú)懸浮物。

冷凍。二氧化碳的溶解度與溫度、壓力有關(guān)，雞尾酒要經(jīng)過(guò)冷凍至0℃時(shí)，二氧化碳溶解度才能達(dá)到最佳效果。在標(biāo)準(zhǔn)情況下，1mol氣體體積為22.4l，二氧化碳分子量為44g，二氧化碳密度=44g/22.4l=1.96g/l，而精確計(jì)算為44.01/22.26=1.98。

灌裝。用飲用水沖洗瓶、蓋，再用1500～2000PPM過(guò)氧乙酸浸泡2min，然后用純化水沖洗，瀝干；灌裝生產(chǎn)環(huán)境在十萬(wàn)級(jí)潔凈室完成全過(guò)程；保證碳酸化水平和灌裝液位高度一致；瓶頂空隙應(yīng)保持最低空氣量。

封蓋。雞尾酒含二氧化碳低酒精量的飲料，瓶蓋密封性要嚴(yán)密。因其直接影響產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程質(zhì)量，保證產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保密封有效性。

檢驗(yàn)。檢驗(yàn)是產(chǎn)品最終質(zhì)量把關(guān)工序，鑒定產(chǎn)品感官質(zhì)量色、香、味、格的風(fēng)味指標(biāo)及理化衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合性。

總之，隨著酒類(lèi)行業(yè)政策導(dǎo)向，消費(fèi)市場(chǎng)需求變化，企業(yè)開(kāi)拓新產(chǎn)品迎合市場(chǎng)發(fā)展，而雞尾酒應(yīng)運(yùn)而生。市場(chǎng)不斷培育而需求日益擴(kuò)大，為雞尾酒產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。同時(shí)，雞尾酒生產(chǎn)技術(shù)日臻完善，能為企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)空間，帶來(lái)社會(huì)效益。