活性干酵母在紅葡萄酒發(fā)酵中的應(yīng)用

姜忠富++姜曉東++李飛飛

在葡萄酒的傳統(tǒng)釀造過程本質(zhì)上是一種微生物的轉(zhuǎn)化過程，多數(shù)是以葡萄表皮產(chǎn)生的野生酵母進(jìn)行自然發(fā)酵。這種自然發(fā)酵的葡萄酒釀制過程，受到地理環(huán)境，氣候環(huán)境，以及酵母自身的種類和特性等一系列因素的影響，所產(chǎn)生的葡萄酒的酒精濃度和甜度并不十分穩(wěn)定，酒的質(zhì)量也難以保證。因此葡萄酒的釀制需要一種性質(zhì)更加穩(wěn)定可控的酵母對葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，這樣可以得到品質(zhì)更加穩(wěn)定優(yōu)良，風(fēng)味更好的葡萄酒。

傳統(tǒng)的工廠自行培養(yǎng)純種酵母的弊端

現(xiàn)在大多數(shù)大型葡萄酒企業(yè)都是自己培養(yǎng)純種酵母進(jìn)行葡萄酒的發(fā)酵，比起自然發(fā)酵的葡萄酒質(zhì)量得到了提高，而且更加穩(wěn)定。酒的風(fēng)味可以保持一致性，不會出現(xiàn)不同批次的酒味道差別較大的情況。但是自行培養(yǎng)酵母的技術(shù)要求較高，在實(shí)際操作中容易產(chǎn)生一些問題。首先，為了培養(yǎng)純種酵母釀酒企業(yè)需要購置新的培養(yǎng)設(shè)備。但是通常情況下，只有在需要培養(yǎng)酵母的時(shí)節(jié)，即釀制葡萄酒的季節(jié)才會使用這些設(shè)備，設(shè)備的使用率比較低，而且這些純種酵母不易保存。這就在無形中增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本。其次，新設(shè)備的引進(jìn)必然需要培養(yǎng)工人進(jìn)行操作，而培養(yǎng)熟練的操作人員需要耗費(fèi)大量的人力物力財(cái)力和時(shí)間，對于小型葡萄釀酒企業(yè)來說是比不小的開支，管理者會望而卻步。最后，培養(yǎng)純種酵母往往對培養(yǎng)的環(huán)境要求較高，需要達(dá)到一定的衛(wèi)生條件，才能保證酵母品質(zhì)的穩(wěn)定性。為了保證能生產(chǎn)出高品質(zhì)的酵母，有些大型葡萄酒企業(yè)的對工人的著裝和管理幾乎和制藥廠無異。一般的中小型企業(yè)很難達(dá)到這種水平的衛(wèi)生條件，因此無法自行培養(yǎng)酵母。

活性干酵母在紅葡萄酒發(fā)酵中使用的優(yōu)點(diǎn)

隨著科學(xué)的發(fā)展，葡萄酒從自然發(fā)酵這種“靠天吃飯”的釀制方式，到選取添加培養(yǎng)純種酵母的方法釀制具有穩(wěn)定品質(zhì)的葡萄酒。但是培養(yǎng)純種酵母不易保存，因此人們又研發(fā)出了不受時(shí)間限制更易保存的葡萄酒活性干酵母。在葡萄酒的釀制過程中，使用活性干酵母具有這些優(yōu)點(diǎn)。

發(fā)酵速度快而且比較徹底。和自然發(fā)酵相比，加入活性干酵母的發(fā)酵氣泡速度要提前很多，因?yàn)榻湍讣尤肫咸阎院蠛芸旖湍妇蜁L繁殖，開始發(fā)酵。發(fā)酵作用是將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過程，葡萄酒中含有的殘?zhí)橇吭缴伲f明發(fā)酵力越旺盛，發(fā)酵更徹底；同時(shí)還能抑制發(fā)酵過程中產(chǎn)生其他的雜菌對釀酒過程的干擾，從而提高酒的品質(zhì)，且更有利于葡萄酒的長時(shí)間的保存。

葡萄酒的澄清速度快。加入活性干酵母的葡萄汁中，酵母的數(shù)量明顯多于自然發(fā)酵的葡萄汁，發(fā)酵力旺盛。加入了活性干酵母的葡萄汁中酵母迅速的生長繁殖，發(fā)酵速度也明顯快于自然發(fā)酵，且發(fā)酵徹底，發(fā)酵到后期可以觀察到葡萄酒相比自然發(fā)酵的更為澄清，因?yàn)榧尤牖钚愿山湍傅钠咸丫颇軌蜓杆倌Y(jié)和沉淀。

使用活性干酵母能夠節(jié)約企業(yè)的成本。在之前的人工培養(yǎng)純種酵母的弊端中提到，采購培養(yǎng)酵母的設(shè)備需要花費(fèi)較多的金錢，還需要有較高要求的衛(wèi)生環(huán)境才能使用這些設(shè)備進(jìn)行酵母的培養(yǎng)。另外引進(jìn)了設(shè)備以后還需要培養(yǎng)專門操作人員，也需要消耗財(cái)力和時(shí)間。而采用活性干酵母就可以不用另外采購專門的酵母培養(yǎng)設(shè)備，只需在葡萄酒的釀制前進(jìn)行活性干酵母的采購，即能保證葡萄酒的正常生產(chǎn)釀制。不需要耗費(fèi)大量的時(shí)間和精力，節(jié)約了企業(yè)的生產(chǎn)成本。

相比于人工培養(yǎng)的鮮酵母更易于儲存和使用。人工培養(yǎng)純種酵母有很強(qiáng)的時(shí)節(jié)性且不利于保存。而活性干酵母是經(jīng)過干燥處理且真空包裝好的酵母產(chǎn)品，只要包裝不破損，放置于符合保存條件的環(huán)境中，能夠較長時(shí)間的保存。使用時(shí)也很方便，在葡萄酒的制作過程中，在需要發(fā)酵的時(shí)候打開袋子加入活性干酵母即可。

相較于自然發(fā)酵的葡萄酒釀制過程，加入純種酵母的釀制過程產(chǎn)生的葡萄酒的品質(zhì)更加穩(wěn)定。但是葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)如果自行培養(yǎng)純種酵母，需要花費(fèi)大量財(cái)力購買設(shè)備和提升工廠衛(wèi)生環(huán)境，還要培養(yǎng)大量的操作人員操作設(shè)備，增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本。而且，生產(chǎn)出來的新鮮酵母也不容易保存，如果釀葡萄酒的時(shí)節(jié)不能很好的計(jì)劃好釀制的時(shí)間，會給企業(yè)帶來不必要的浪費(fèi)和損失。慶幸的是現(xiàn)在企業(yè)有了活性干酵母這一更好的發(fā)酵用替代品?；钚愿山湍冈趯?shí)際應(yīng)用中保證了葡萄酒質(zhì)量，使得紅葡萄酒的味道更為穩(wěn)定。同時(shí)因?yàn)樗梢灾苯淤徺I獲得而且容易保存，不需要企業(yè)再自行投資生產(chǎn)，從而降低了企業(yè)的成本。