飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化研究

趙玉崟+賴昌勇+陳亮+張濤

[摘 要]我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是幾千年來勞動人民在生產(chǎn)經(jīng)營活動中凝結(jié)出的智慧結(jié)晶，在不同的地域有著不同的內(nèi)容形式。桂林米粉制作技藝是廣西壯族自治區(qū)級的優(yōu)秀飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)具備一定規(guī)模，但目前桂林米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍面臨著標(biāo)準(zhǔn)缺乏、利潤空間有限、品牌建設(shè)滯后的問題。文章以桂林米粉產(chǎn)業(yè)鏈為切入點，對桂林米粉產(chǎn)業(yè)的當(dāng)前發(fā)展?fàn)顩r和所面臨的問題做出分析，并在此基礎(chǔ)上提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

[關(guān)鍵詞]飲食類；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；桂林米粉；產(chǎn)業(yè)鏈

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2016.51.118

1 引 言

近年來針對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱“非遺”）產(chǎn)業(yè)化方面的研究，逐漸引起了學(xué)界的重視，并在生產(chǎn)性保護(hù)以及有效開發(fā)等方面進(jìn)行了一些總結(jié)與深化。邱龐同認(rèn)為我國“飲食烹飪申請‘非遺已取得良好開端”，并已有了“在經(jīng)營中保護(hù)”的方法對飲食類“非遺”進(jìn)行保護(hù)[1]。毛笑文、聞艷云認(rèn)為“飲食類‘非遺有著天然的經(jīng)濟沖動”，并且需要正確引導(dǎo)這種沖動，用企業(yè)管理模式、與旅游業(yè)相結(jié)合的模式來發(fā)展飲食類“非遺”[2]。曹嵐等人提到了通過開發(fā)飲食類“非遺”文化旅游項目對傳統(tǒng)飲食文化類“非遺”進(jìn)行保護(hù)，認(rèn)為研究和利用傳統(tǒng)技藝類“非遺”是為了實現(xiàn)經(jīng)濟利益和對其保護(hù)傳承的良性循環(huán)[3]。余明社、謝定源對我國飲食類“非遺”進(jìn)行了生產(chǎn)性保護(hù)探討，認(rèn)為“生產(chǎn)性保護(hù)可激發(fā)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活力”，但也需要“防止生產(chǎn)性保護(hù)中的‘泛產(chǎn)業(yè)化”[4]。桂林米粉制作技藝是桂林地域的飲食類“非遺”，已有不少學(xué)者對其飲食文化、發(fā)展路徑、產(chǎn)業(yè)政策、產(chǎn)業(yè)化路徑、品牌策略及連鎖經(jīng)營模式進(jìn)行了相關(guān)研究，但很多學(xué)者忽略了飲食類“非遺”的脆弱性，桂林米粉是一個區(qū)域性品牌，無序的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)會對桂林米粉制作技藝的健康發(fā)展產(chǎn)生負(fù)面影響。本文以桂林米粉產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)為切入點，分析當(dāng)前桂林米粉產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)對桂林米粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生的不利影響，并提出符合當(dāng)前背景下發(fā)展桂林米粉產(chǎn)業(yè)的建議。

2 桂林米粉現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)分析

桂林米粉產(chǎn)業(yè)目前已具備了一定規(guī)模，僅桂林市就有米粉店2000多家，100多家品牌連鎖店，從業(yè)人員達(dá)上萬名。2014年，桂林市桂林米粉食用人次達(dá)到4億人次，桂林米粉店銷售額達(dá)15億元，原料和配料年銷售額達(dá)10億元，桂林米粉行業(yè)的年銷售總額達(dá)到了25億元。但是從桂林米粉產(chǎn)業(yè)當(dāng)前的產(chǎn)業(yè)鏈來看，生產(chǎn)環(huán)節(jié)缺失有市場影響力、占據(jù)市場主導(dǎo)地位的生產(chǎn)者，雖然行業(yè)整體已經(jīng)初具規(guī)模，但是相比較于茅臺酒、普洱茶、沙縣小吃等飲食類“非遺”還有較大差距，主要存在以下問題：采購和銷售沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、品牌形象比較低端、利潤空間比較小行業(yè)吸引力有限。

2.1 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏

雖然桂林市政府已經(jīng)出臺實施了《桂林米粉地方標(biāo)準(zhǔn)》《桂林米粉店建設(shè)與服務(wù)規(guī)范》《桂林米粉店等級評定規(guī)范》等一系列政策性文件對桂林米粉產(chǎn)業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，但主要是集中在銷售環(huán)節(jié)，對于采購環(huán)節(jié)還缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。目前從采購環(huán)節(jié)來看，生產(chǎn)加工桂林米粉的原材料主要包括大米、畜牧產(chǎn)品和農(nóng)林產(chǎn)品，這些原材料通常是生產(chǎn)加工企業(yè)自行進(jìn)行采購，導(dǎo)致采購比較分散，質(zhì)量和規(guī)格也缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；桂林米粉銷售終端對桂林米粉半制成品的采購或通過內(nèi)部交易或通過市場交易來完成，在此過程中也沒有統(tǒng)一的采購標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行約束。采購環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)的缺乏容易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的參差不齊，使行業(yè)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)難度變大。

2.2 利潤空間有限

桂林米粉在桂林人的日常生活中扮演著極其重要的角色，是桂林人飲食組成中不可或缺的部分，因此桂林米粉產(chǎn)業(yè)可以被稱為桂林的民生產(chǎn)業(yè)，價格受到非市場因素限制，使整個產(chǎn)業(yè)的利潤空間變得十分有限。而且近年來原材料的價格不斷上揚，利潤空間一再被壓縮。原材料主要為個體農(nóng)戶經(jīng)營，負(fù)責(zé)初加工的小型企業(yè)和作坊的分散性采購造成采購成本居高不下，另外小型企業(yè)和大量作坊式的米粉加工模式無法實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，導(dǎo)致生產(chǎn)成本無法下降。利潤微薄使桂林米粉行業(yè)基本處于完全競爭狀態(tài)，資本積累變得十分緩慢，難以出現(xiàn)規(guī)模較大的企業(yè)。

2.3 品牌建設(shè)滯后

目前桂林米粉產(chǎn)業(yè)個體品牌較多，比較知名的連鎖品牌有崇善、日頭火、明桂、阿秀、俏天下、阿牛嫂等，但影響力較小，大多數(shù)局限于桂林地域，行業(yè)品牌建設(shè)發(fā)展滯后。廣西師范大學(xué)經(jīng)管學(xué)院副教授張晞?wù)f，桂林米粉在桂林很紅火，但是發(fā)展和應(yīng)有的地位并不相稱，可以說是“有品牌而不夠響，遍地開花不夠香”。由于桂林米粉產(chǎn)業(yè)長時間來處于自由發(fā)展?fàn)顟B(tài)，眾多個體連鎖品牌和小型門店的混亂競爭使得整個行業(yè)的力量發(fā)生內(nèi)耗，無法產(chǎn)生一個龍頭企業(yè)讓桂林米粉這個行業(yè)品牌真正“走出去”。

3 桂林米粉產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)改進(jìn)措施

針對桂林米粉產(chǎn)業(yè)鏈中存在的問題，擬在標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、大企業(yè)（廠商）建設(shè)和品牌建設(shè)等方面進(jìn)行改進(jìn)，改進(jìn)后的產(chǎn)業(yè)鏈如下圖所示。

改進(jìn)后的桂林米粉產(chǎn)業(yè)鏈圖

3.1 建立采購標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一采購

政府應(yīng)積極引導(dǎo)建立桂林米粉產(chǎn)業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)企業(yè)從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，進(jìn)行統(tǒng)一采購。第一，可以建立原材料生產(chǎn)供應(yīng)基地，進(jìn)行集中生產(chǎn)集中管理，以便于控制原材料質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，米粉初加工企業(yè)到供應(yīng)基地按照原材料使用標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一進(jìn)行采購；第二，米粉銷售終端對桂林米粉半制成品采購過程也要規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，按照指定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一配送，對于不符合標(biāo)準(zhǔn)的半制成品不準(zhǔn)予進(jìn)入銷售終端進(jìn)行銷售。對此可以先對各米粉初加工企業(yè)進(jìn)行考核，然后指定已達(dá)到配送標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)向銷售終端進(jìn)行產(chǎn)品配送，并制定考核周期，對達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)進(jìn)行關(guān)停淘汰，這樣便可以“倒逼”米粉生產(chǎn)加工企業(yè)不斷通過產(chǎn)品創(chuàng)新努力提升自身產(chǎn)品質(zhì)量，整個產(chǎn)業(yè)通過優(yōu)勝劣汰提升資源利用效率。

3.2 引導(dǎo)建立一批規(guī)模較大的加工廠商

桂林米粉的初加工是桂林米粉產(chǎn)業(yè)鏈上的關(guān)鍵一環(huán)，對桂林米粉的質(zhì)量、成本控制有著極其重要的影響。目前桂林米粉的初加工廠商規(guī)模普遍不大，生產(chǎn)較為分散，沒有形成合力，無法形成規(guī)?；a(chǎn)。對此政府可以引導(dǎo)桂林米粉初加工廠商的合并，幫助企業(yè)進(jìn)行合理整合，通過規(guī)?；图s化生產(chǎn)來提升資源利用效率，提高經(jīng)濟效益和社會效益。而對于新生成的企業(yè)如何進(jìn)行產(chǎn)量確定時，除依據(jù)原有的經(jīng)驗外，政府可以建立信息服務(wù)平臺，為米粉生產(chǎn)企業(yè)和銷售終端之間搭建信息溝通橋梁，銷售終端將自己每天的銷量進(jìn)行上傳，初加工廠商依據(jù)這些數(shù)據(jù)來確定產(chǎn)量并可根據(jù)行情進(jìn)行動態(tài)微調(diào)。

3.3 強化品牌建設(shè)與走出去戰(zhàn)略

針對目前桂林米粉品牌發(fā)展現(xiàn)狀，政府可以以桂林國際旅游勝地建設(shè)為依托，鼓勵現(xiàn)有小型門店從店面裝潢、人員服務(wù)等方面進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級，對無力升級的企業(yè)提供優(yōu)惠貸款，免費為這些門店進(jìn)行廣告宣傳；幫助現(xiàn)有的連鎖品牌進(jìn)行合理對外擴張，引導(dǎo)其向高端餐飲方向發(fā)展，配合適當(dāng)?shù)膹V告宣傳提升企業(yè)形象；同時可以政府主導(dǎo)投資在各地火車站或者機場建立一些品牌門店，直接樹立桂林米粉行業(yè)品牌的高端形象。前者對小型門店的發(fā)展主要是針對普通消費者，保障桂林米粉這項民生產(chǎn)業(yè)的延續(xù)，后兩者則主要針對中高端消費者，通過品牌溢價提高行業(yè)利潤。

4 結(jié) 論

通過產(chǎn)業(yè)鏈的完善，桂林米粉制作技藝這項“非遺”可以以更高的質(zhì)量、更好的形象展現(xiàn)在人們眼前，滿足人們的多元化需求，以區(qū)域品牌輻射周邊地區(qū)，逐步提升桂林米粉在全國乃至海外的影響力。但同時也要注意產(chǎn)業(yè)鏈的改進(jìn)帶來的負(fù)面影響，例如米粉初加工廠商在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新時不尊重傳統(tǒng)和消費者的需要，只是一味按照自己的想法進(jìn)行產(chǎn)品革新，這就會使桂林米粉失去群眾基礎(chǔ)，對桂林米粉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展帶來嚴(yán)重后果。

參考文獻(xiàn)：

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