冬日說(shuō)糯米

《西游記》，孫大圣給朱紫國(guó)王吃了鍋灰+馬尿的“烏金丹”，通了國(guó)王的郁結(jié)：原來(lái)病根是個(gè)未消化的糯米飯團(tuán)。當(dāng)時(shí)看了，感同身受。相聲里會(huì)說(shuō)年糕吃多了，“抓心”。糯米吃多了，確實(shí)會(huì)給人粘滯感，五臟六腑都被揪住了。

為什么吃時(shí)感覺(jué)不到呢？因?yàn)榕疵滋贸粤恕?/p>

我們那里過(guò)年不吃餃子，但都得學(xué)包粽子、包餛飩。餛飩者抹餡、折、疊可也，粽子就復(fù)雜得多。左手成筒，圍定那葉子，右手舀之，屢屢失敗，恨得咬牙切齒。那時(shí)只覺(jué)得：糯米滑黏，還比家常吃的米長(zhǎng)，很費(fèi)事。后來(lái)跟北方朋友聊，說(shuō)用江米包粽子，不勝向往，“居然能擺脫糯米的糾纏！”后來(lái)知道糯米=江米，搖頭長(zhǎng)嘆而已。

小時(shí)候吃糯米飯糯米粥，舌頭未開(kāi)化，感受不到糯米的馥郁之香，只覺(jué)得黏而且軟，很不給勁。粽子倒是愛(ài)吃的。無(wú)錫的粽子不及嘉興那么有名，但做法相去不遠(yuǎn)。肉粽子中，肉蒸得透，絲絲縷縷的香濃，連帶糯米也好吃了幾分。赤豆粽子或白粽子，慣例是蘸糖吃。只是這東西堵腸塞胃。

無(wú)錫和上海人，早飯慣例吃糍飯團(tuán)，慣例是糯米裹油條包緊，內(nèi)層加糖。如果是新捏制出來(lái)的，外糯而內(nèi)脆，甜咸交加，配熱豆?jié){吃，吃完了，才好抵抗朝寒凜冽的上學(xué)天。我長(zhǎng)大后去上海，見(jiàn)過(guò)其他樣式的糍飯團(tuán)：加肉松的，加火腿腸的，后來(lái)回家鄉(xiāng)偶爾一問(wèn)，“除了加油條你們還加什么不？”對(duì)面眼一瞪：“我們只做這種！”老一輩人還要教導(dǎo)我們：“我們以前，糍飯團(tuán)都沒(méi)油條夾，看看你們！”

糯米本身黏滑，且有無(wú)可復(fù)制的“糯”口感，夾油條則糯脆交加，境界全出，又糯米善吸味，所以白糯米飯香得幽淡，像佳人在水一方，加了肉汁之類(lèi)，就香得濃厚切實(shí)。南京鋪?zhàn)釉谏虾?，照例賣(mài)三丁糯米燒賣(mài)，就是此種。《儒林外史》里有所謂“豬肉心的燒賣(mài)”，我在廣東吃過(guò)鮮蝦、牛肉等諸般燒賣(mài)，在南京吃過(guò)蛋燒賣(mài)，在北京吃過(guò)牛羊肉燒賣(mài)，但先入為主，總覺(jué)得糯米燒賣(mài)略勝一籌。其中丁又不同——筍丁、豆腐干、豬肉、牛肉——但還是糯米為主。皮薄餡糯，其間夾著各類(lèi)或脆或韌的碎丁，味道極多變，用來(lái)下湯下茶都好。

武漢豆皮是讓人魂?duì)繅?mèng)縈的物事，我自當(dāng)年武漢一游，洪山菜薹、熱干面都還罷了，只是此后每去一家武漢館，總是得叫份豆皮。豆皮之妙自然如其名，在煎豆皮之酥脆，其中餡如豌豆、榨菜、肉丁、蝦仁等華麗多變不必說(shuō)了，而承載這一切的又是糯米。糯米被豆皮一脆、內(nèi)餡一熏，其味酥融，與豆皮黃白相映，端的是金玉良緣。

關(guān)于“糯米吸味”，最好的例子是糯米雞。余如糯米鴨、糯米蒸排骨等，都是同樣道理：裹糯米后一蒸，氤氳白氣中糯米香糯黏滑的溫柔本性盡出矣。

過(guò)年時(shí)，我們這里家家都吃糯米。鄉(xiāng)下規(guī)矩，是請(qǐng)了人扛了木頭鑲石的錘子，到家里來(lái)砸年糕。年糕的吃法是加了糖，埋在稀飯里煮透，大年初一早上必須這么吃，步步登高，雖然很容易顯得淡而單調(diào)。上海的店鋪里，年糕用來(lái)配排骨，吸了排骨汁，更顯膏腴香滑。我們老家還有一種東西，叫做“癟子團(tuán)”，是糯米和黏米混合了，揉成的小團(tuán)子，奇怪的是，揉完之后，必得在上頭按一個(gè)印子，凹下去才算。癟子團(tuán)的吃法，是和青菜、肉絲們一起混炒，出鍋時(shí)郁郁菲菲，很香。過(guò)年期間，大家休息了，就吃這個(gè)：愛(ài)吃辣的加一勺辣，紅白綠一臺(tái)戲，稀里嘩啦吃完了，喝一口茶，打個(gè)糯米味的飽嗝，神完氣足：

“來(lái)來(lái)接著打麻將！”