童啟華：我把包子當成中國美食的“圖騰”

王藝錠

他創(chuàng)建的甘其食連鎖店，開到了哈佛廣場，年營業(yè)額近2億元

由于在美國的生意還處于起步階段，餐飲品牌“甘其食”創(chuàng)始人童啟華不得不親力親為，頻繁穿梭于大洋兩岸。3月底的一天，《環(huán)球人物》記者在杭州甘其食總部見到了他。眼前的童啟華，穿著時髦的短款夾克衫加牛仔褲，梳著前衛(wèi)的“雞冠頭”，戴一副流行的黑框眼鏡。無論如何，你都不會將他與做包子這個傳統(tǒng)行業(yè)聯(lián)系起來。

然而，記者在交流中發(fā)現(xiàn)，“潮男”外表下的童啟華其實有一顆復古的心。無論是辦公室里古樸的實木中式家具，還是言談中他對中國傳統(tǒng)文化的引經(jīng)據(jù)典、信手拈來，都向人傳達出他與包子的聯(lián)系絕不僅僅是生意，更是一種文化歸屬、鄉(xiāng)愁的寄托。

甘其食的名字來自老子的《道德經(jīng)》：“甘其食，美其服，安其居，樂其俗?！睆?009年開始，甘其食陸續(xù)在杭州、上海、蘇州等地開出143家門店，每天賣出超過20萬個包子，年營業(yè)額達到近2億元。但童啟華的“野心”并不局限于此。“包子是中國傳統(tǒng)美食，在宋代可作為貢品，但現(xiàn)代人對它了解太少，我最想做的是‘包子的復興”。

Toms BaoBao來自中國

在2015年上映的、由美國夢工廠制作的動畫電影《功夫熊貓3》里，主人公熊貓阿寶吃包子全程都用筷子。這個細節(jié)引起了童啟華的注意?！俺诵』\包以外，中國人吃包子大多用手拿著吃，可見外國人對中國包子并不真正了解。”已在國內擁有100多家門店的他，開始思忖如何讓中國包子漂洋過海，讓更多國家的人了解中國文化和美食。

經(jīng)過近兩年的籌備，甘其食在美國的包子品牌Toms BaoBao（湯姆的包包，湯姆是童啟華的英文名）誕生了，第一家門店于2016年7月在美國哈佛大學門前的哈佛廣場正式開業(yè)。

哈佛門店的包子種類有和國內一樣的“經(jīng)典款”，比如生態(tài)黑豬鮮汁肉包、咖喱牛肉包、香菇青菜包，還有根據(jù)當?shù)靥厣略龅牟ㄊ款D龍蝦包、鮮橙紅薯包等。但童啟華發(fā)現(xiàn)，其中賣得最好的還是生態(tài)黑豬肉包，其次是香菇青菜包，“這和國內的情況一樣”。

除了包子，美國門店還搭配了各類飲品，包括咖啡、茶、豆?jié){、蔬果汁?！白詈觅u的是豆?jié){，由劍橋鎮(zhèn)的一位老華裔制作，是純正的中國味。另外，手工普洱茶、野生滇紅茶和武夷烏龍茶，美國人也很喜歡。”

去海外開店的成本不便宜。Toms BaoBao的雇員全是美國當?shù)厝耍瑸榱俗屵@些“洋師傅”做出地道的中國包子，童啟華將他們送到甘其食中國總部培訓，每培訓一位師傅至少需要10萬美元?！爸挥性谥袊鴮崒嵲谠诘貙W習、體驗過，他們才能真正了解包子的工藝和內涵，才能把這一美食傳遞給更多的當?shù)厝?。?/p>

美國的人力成本比國內高，包子售價自然也不便宜。黑豬肉包的稅前價格為3美元，波士頓龍蝦包則賣到6美元，比麥當勞的套餐價格還高，但顧客依然絡繹不絕。童啟華原本以為，美國門店的顧客會以中國留學生或華人為主，但出乎意料的是，80%以上的顧客為“老外”?！翱赡芤驗橹袊艘恢庇X得包子是一種廉價的食物，而外國人對包子一無所知，所以接受程度反而會比較高?！蓖瘑⑷A對《環(huán)球人物》記者分析道。

當初選址時之所以選定哈佛廣場，不僅因為這里年輕人多，更愿意嘗試新鮮事物，還有一個重要原因是，童啟華認為哈佛這樣的高等學府附近往往是“文化高地”，大家對外來事物的接受程度也會相對較高。所以第二家門店童啟華又選擇了羅德島州首府普羅維登斯的大學附近。

“目前，美國的兩家門店一共投入400多萬美元，雖然離收回成本還很遠，但凈利潤已經(jīng)非?？捎^了?！蓖瘑⑷A說，未來幾年，他打算在美國的“教育重鎮(zhèn)”新英格蘭地區(qū)再開至少20家門店?！鞍邮墙?jīng)典的中國傳統(tǒng)美食，也代表著一種跨文化的交流和溝通?！?/p>

甘其食3.0版的行業(yè)標準

童啟華出生于1975年，20歲考入同濟大學。高考剛結束的那個暑假，他就開始做生意了，先是幫家里人賣鞋，后來還開過文具店、美發(fā)店、網(wǎng)吧、報刊亭等，收益都很可觀?！吧洗蠖r，我就靠賣鞋子賺了200萬元，那時大城市的一套公寓價格也不過幾十萬元?！彼粺o自豪地告訴記者。

說起來，童啟華與包子的“結緣”純屬偶然。2005年1月1日，眼看著自己已到而立之年，童啟華卻感到莫名地不安。盡管這些年做生意從來沒有失敗過，也賺了不少錢，他卻沒有真正感到快樂和滿足。

“我開始想，什么事情能使我快樂呢？莫名其妙地就想到了包子?！蓖瘑⑷A回憶，那一瞬間，他想起了小時候爺爺帶他在溫嶺老街吃過的包子，“那是無論如何都不會忘記的場景和味道，看看現(xiàn)在街上的包子，我覺得我可以讓它們變得更好”。

豐富的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷讓童啟華有了說干就干的勇氣。不久后，第一家包子店就在他的母校同濟大學門口開業(yè)了。真正干起來后他才意識到，做包子的難度遠比想象得大。在這個行業(yè)中，不衛(wèi)生、不規(guī)范的行為普遍存在，幾乎沒有行業(yè)標準可言。

“其實包子的工藝難度非常高，如果不能保證每個包子大小一樣，受熱均勻，就沒法同時熟，進而會影響整體質量?！蓖瘑⑷A發(fā)現(xiàn)， 大街上賣的包子質量參差不齊，消費者也沒有足夠的信任感。他決定建立一套自己的標準，“要讓顧客對包子有期許、有要求，鞭策我們做得更好”。

為此，童啟華沒少下功夫。為了做出健康又好吃的豆沙包，他和團隊試了二三十種豆子，最后選了一種來自他老家溫嶺的豆子；研制菜包時，他差不多把江南出產(chǎn)的青菜都試過了，最后選定花王菜；為了使高溫灼過的青菜餡保持翠綠鮮嫩，電子控制專業(yè)畢業(yè)的他自制冰水殺青系統(tǒng)進行冷卻；肉包的餡料則嚴格選用豬前腿的夾心肉。

經(jīng)過幾年的摸索，甘其食根據(jù)客戶反饋不斷調整、提升，現(xiàn)在已開出了第三代門店，童啟華稱之為“甘其食3.0版”。與前兩代門店相比，第三代門店在食材選取標準上更為嚴格，使用有機食材，餡料不放味精，調料使用日曬的醬油，純手工釀造的黃酒和礦井鹽。每個包子重100克，含60克面皮、40克餡料，誤差不超過2克。門店一般設在城市CBD核心商圈，由來自瑞典、新西蘭和澳大利亞的設計師團隊設計，根據(jù)每個地方的建筑風格和人文特色做到“一店一設計”。

由于更為嚴格的選材和更大的店面投入，甘其食三代店的包子價格雖已達到平均6元錢一個，但利潤并沒顯著增加?！拔覀儧]有把更快營利當作首要需求，目前更多是想向顧客傳遞我們的理念?！睘榱恕皬团d”包子，童啟華有著足夠的耐心。

讓員工有尊嚴地做包子

傳統(tǒng)的包子鋪多為家庭小作坊，從業(yè)人員年齡也相對較大。而甘其食包子鋪的師傅和伙計幾乎是清一色的二十來歲年輕人。童啟華說，這是因為上了年紀的人很多習慣比較難改，而年輕人還是一張白紙，便于規(guī)范培養(yǎng)。

童啟華對員工的管理方法也自成體系。作為老板，他盡可能地為員工提供良好的居住和工作環(huán)境。由于工作的特殊性，員工們凌晨3點多就要起床。童啟華規(guī)定，公司宿舍距離門店的步行時間一定要在15分鐘以內，并且要住整潔舒適的公寓樓。由于空間有限，宿舍一般采用上下鋪，為了翻身時不會互相影響，他特地對員工宿舍的床鋪進行了定制、加固。

“只要員工覺得住得不舒服，隨時可以要求換宿舍，直到他們滿意為止?！蓖瘑⑷A說，他要讓每一個員工發(fā)自內心地熱愛生活，熱愛自己的職業(yè)，只有這樣，他們才能用心地做出更好吃的包子。

童啟華也堅持用極其嚴格的標準要求每一名員工。為了提供一套標準化的服務流程，他在上海建了一個培訓中心，每個員工進店之前都要在那里進行封閉式培訓，然后到門店做實習生。經(jīng)過兩到三個月的實習，員工才稱得上是一名合格的包子技工，而要成為一位合格的包子師傅，童啟華認為至少還需要近一年的實際操作經(jīng)驗。

童啟華要求手下的每一名員工必須掌握制作包子的基本技能，包括他的司機在內?！懊恳粋€人都要做到揪下一個面團的重量誤差不超過2克，而且要能在1分鐘內連續(xù)揪下至少18個合格的面團。”在他看來，這是“入門”的標準，是甘其食獨特的企業(yè)文化?！拔蚁雮鬟f給員工的理念是：如果連面團都沒有揪準，是沒辦法真正做好一個包子的?！?/p>

做包子12年來，童啟華走的每一步都異常謹慎，從沒考慮過拓展別的餐飲項目，也不接受加盟，并堅持不送外賣?！爸话寻幼龊镁鸵呀?jīng)夠不容易了，我就怕連這一件事也做得不夠好，來一場暴風雨就會功虧一簣?！?/p>

“食物并不只是為了果腹，更是一種能慰藉人心靈的東西?！蓖瘑⑷A認為包子是中國美食的“圖騰”。他想實實在在地做好包子，讓更多人了解包子的工藝和歷史?！拔揖拖窕ヂ?lián)網(wǎng)公司的一個產(chǎn)品經(jīng)理，唯一的產(chǎn)品就是包子。我未來的人生就打算做這一件事，把包子做到極致?！?