淺談《酒水服務(wù)與酒吧管理》課程教學(xué)改革

朱曉彤

摘 要：《酒水服務(wù)與酒吧管理》是我院酒店管理專業(yè)課程改革體系中大二的一門主干課程，也是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。如何將知識(shí)應(yīng)用到崗位中，如何從傳統(tǒng)的課堂到與時(shí)俱進(jìn)的跨界課堂，做到教學(xué)做合一，成為教師要思考的問(wèn)題。本文通過(guò)筆者幾次的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)現(xiàn)有的課程進(jìn)行教學(xué)改革，從教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、課程設(shè)計(jì)、考核方式等幾個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行總結(jié)與思考，希望對(duì)本門課程的課程建設(shè)起到一定的促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：《酒水服務(wù)與酒吧管理》；教學(xué)改革

酒吧起源于歐美國(guó)家，改革開(kāi)放以后酒吧在我國(guó)內(nèi)地逐年發(fā)展，近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，酒水酒吧一詞受到更多人的關(guān)注，數(shù)據(jù)記載，在我國(guó)北京、上海、廣州等大城市每年專業(yè)調(diào)酒師的需求都在5000人以上。如何將課程與崗位相對(duì)接，滿足社會(huì)對(duì)人的需要成為高職院校課程改革研究的重點(diǎn)內(nèi)容。這門課程的學(xué)習(xí)既要掌握一定的酒水知識(shí)，也要對(duì)調(diào)酒技能熟練應(yīng)用，是一門應(yīng)用性實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和隨機(jī)應(yīng)變的能力以適應(yīng)崗位的需求。

一、明確市場(chǎng)需求、制定教學(xué)目標(biāo)

《酒水服務(wù)與酒吧管理》在課程改革之前，主要以理論知識(shí)的考核為主，缺乏實(shí)踐操作的技能，無(wú)法滿足崗位的需求，更談不上培養(yǎng)其創(chuàng)新能力。為了改變這一狀況，明確市場(chǎng)需要，授課教師嘗試教學(xué)改革，以學(xué)生的職業(yè)發(fā)展為主線，雙基雙技，實(shí)踐第一的思路開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)。

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生較全面了解并掌握各種酒類，如，無(wú)酒精飲料，發(fā)酵酒，雞尾酒的特點(diǎn)配置方法和酒吧管理當(dāng)中解決實(shí)際問(wèn)題的技巧，使讓學(xué)生掌握不同等級(jí)的酒店酒吧工作人員和調(diào)酒師應(yīng)該具備的酒水與酒吧管理的基本理論知識(shí)和專業(yè)技能，通過(guò)這些技能解決酒店正常會(huì)遇到的疑案，并為學(xué)習(xí)后續(xù)課程打好基礎(chǔ)，同時(shí)為酒店培養(yǎng)大量的基層管理人員，同時(shí)為從事酒店服務(wù)與管理工作打下必需的基礎(chǔ)，并為其向中高層發(fā)展做知識(shí)和能力上的儲(chǔ)備。

二、工作過(guò)程為導(dǎo)向，開(kāi)發(fā)“情境”教學(xué)

（一）理論課采用模塊教學(xué)方法

本門課程共52個(gè)學(xué)時(shí)，其中40個(gè)理論學(xué)時(shí)，10個(gè)實(shí)踐學(xué)時(shí)。本課程可以分為兩個(gè)大的模塊，第一個(gè)模塊為酒水服務(wù)，第二個(gè)模塊為酒吧接待。通過(guò)這兩個(gè)模塊的學(xué)習(xí)，讓同學(xué)們掌握“雙基”和“雙技”的教學(xué)規(guī)范。具體內(nèi)容如下：

1、模塊一為酒水常識(shí)，主要可以分為六個(gè)典型工作任務(wù)，分別是葡萄酒服務(wù)、啤酒與黃酒服務(wù)、世界著名六大蒸餾酒服務(wù)、中國(guó)白酒服務(wù)、配制酒服務(wù)以及包括果蔬汁飲料、茶、咖啡等在內(nèi)的無(wú)酒精飲料服務(wù)。每個(gè)典型的工作任務(wù)都是由教師課前布置任務(wù)、學(xué)習(xí)小組來(lái)進(jìn)行課前準(zhǔn)備、課堂進(jìn)行展示相關(guān)內(nèi)容、師生進(jìn)行內(nèi)容評(píng)價(jià)等四個(gè)環(huán)節(jié)，達(dá)到教學(xué)做合一。

2、在模塊二中，通過(guò)酒吧接待的情境模擬訓(xùn)練，掌握常用接待流程，并以小組為單位進(jìn)行雞尾酒的調(diào)制，并能夠了解酒吧管理的基本內(nèi)容，如酒吧運(yùn)營(yíng)與酒會(huì)籌劃，為學(xué)生的職業(yè)發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。

（二）創(chuàng)新實(shí)踐體系，開(kāi)發(fā)“情境”教學(xué)方法

我院為酒店管理專業(yè)的專業(yè)建設(shè)建立了校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生的實(shí)踐課程依托校內(nèi)酒吧實(shí)訓(xùn)室展開(kāi)，變換學(xué)習(xí)場(chǎng)地，學(xué)生可以感受酒吧的氛圍。教師根據(jù)課程需要制定教學(xué)任務(wù)書(shū)和指導(dǎo)書(shū)，學(xué)生在課堂上進(jìn)行情境模擬表演，模擬酒吧工作人員，利用實(shí)訓(xùn)室構(gòu)建一個(gè)經(jīng)營(yíng)性的環(huán)境，例如酒吧人員安排，酒吧接待，雞尾酒調(diào)制以及成本核算等。從中調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和創(chuàng)新能力。

三、改革考核方式，打造創(chuàng)新人才

本門課程的考核方式多樣，注重過(guò)程考核。期末成績(jī)分為平時(shí)成績(jī)和期末試卷兩部分。平時(shí)成績(jī)占期末總成績(jī)的40%，期末成績(jī)占總成績(jī)的60%。在平時(shí)成績(jī)中，項(xiàng)目作業(yè)與匯報(bào)考核占40分，在課程開(kāi)課之初，學(xué)生3-4人一組建立學(xué)習(xí)小組，每個(gè)項(xiàng)目任務(wù)都由學(xué)習(xí)小組進(jìn)行課前準(zhǔn)備并在課堂匯報(bào)，其他小組進(jìn)行打分，分?jǐn)?shù)由組長(zhǎng)分配。實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)考核在酒吧實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，例如雞尾酒調(diào)制的考核中，小組同學(xué)需要選擇款式和調(diào)制方法，調(diào)制雞尾酒，小組之間進(jìn)行展示，并且從酒的色、香、味、體四個(gè)方面進(jìn)行品評(píng)及打分；酒會(huì)的考核中，學(xué)生需要從主題選定、現(xiàn)場(chǎng)布置、雞尾酒調(diào)制、成本核算等幾個(gè)方面鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新，通過(guò)情境模擬以團(tuán)隊(duì)形式進(jìn)行迎賓、點(diǎn)單、服務(wù)、結(jié)賬等酒吧接待服務(wù)，教師對(duì)學(xué)生的表演進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，經(jīng)過(guò)不斷的訓(xùn)練及評(píng)價(jià)，學(xué)生的積極性得到發(fā)揮，主動(dòng)性也得以提升，同時(shí)學(xué)生掌握了一定的創(chuàng)業(yè)能力。

四、結(jié)語(yǔ)

經(jīng)過(guò)幾輪教學(xué)，《酒水服務(wù)與酒吧管理》課程改革已經(jīng)形成了一套教學(xué)模式，通過(guò)教學(xué)改革，以學(xué)生的職業(yè)發(fā)展為主線，雙基雙技，實(shí)踐第一。在這種教學(xué)模式下，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，建立起學(xué)習(xí)的自信心，提高了學(xué)生對(duì)崗位的認(rèn)知和認(rèn)同感，為他們今后從事酒店行業(yè)或酒吧調(diào)酒服務(wù)等相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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