郭家菜：相聲捆綁的生意經(jīng)

文/晴天

2009年歲末，“郭家菜”橫空出世，上演一出郭德綱親自操盤(pán)的賀歲大戲。郭家菜名字雖然很中式，但卻開(kāi)在京城夜時(shí)尚生活的中心——三里屯工體北路，郭德綱走的是傳統(tǒng)與現(xiàn)實(shí)結(jié)合的本色道路，這點(diǎn)和其針砭時(shí)弊、調(diào)侃熱點(diǎn)的相聲十分吻合。

2012年郭家菜為了適應(yīng)大眾口味重新調(diào)整了菜式，現(xiàn)為以經(jīng)營(yíng)川菜為主，兼營(yíng)其他各種風(fēng)味菜式的中式餐館。

“郭”字如影隨行

郭家菜館位于三里屯工體北路城市賓館旁，白色獨(dú)棟小樓，古樸雅致，整體面積3000多平米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就看到“德云社”三字招牌，二樓外面掛著郭德綱的各式演出照。

掀開(kāi)棉布門(mén)簾，邁入前廳，青磚鋪地，木色房梁，四格天井，傳統(tǒng)紋飾紅綠相間，富麗逼人。左右為德云華服展示售賣(mài)區(qū)，前廳正中間供奉鍍金關(guān)公像，左右為廊，左手上樓為德云社三里屯分劇場(chǎng)，右手左拐即入郭家菜餐館。

“郭家菜”三字木匾廳前高懸，這三個(gè)字是郭德綱親自題上去的，也的確有郭先生的風(fēng)格，橫平豎直，敦厚樸實(shí)。門(mén)臉大氣、顯眼，廳內(nèi)古色古香，仿花梨做舊的木質(zhì)桌椅板凳，頂棚五色描彩，一水的紅燈籠照明，和殿堂的布置相得益彰，餐廳隨處可見(jiàn)“郭”字樣，郭德綱本人也經(jīng)常來(lái)這里，如果運(yùn)氣好的話(huà)，可以一睹風(fēng)采，絕對(duì)不虛此行。

餐廳一樓為中餐廳，14間普通包間名稱(chēng)均取自傳統(tǒng)相聲表演節(jié)目名稱(chēng)或太平歌詞表演節(jié)目名稱(chēng)：“福壽全”“數(shù)來(lái)寶”“口吐蓮花”“滿(mǎn)漢全席”“五龍捧圣”等。2間豪華包間，豪華包間為套間配以老北京風(fēng)格的高檔家具。

“太平歌詞”“數(shù)來(lái)寶”“口吐蓮花”等都是從屬于相聲藝術(shù)的曲藝形式，是相聲藝人招攬觀眾的主要手段之一，并且都有著美好吉祥的寓意。郭家菜因與相聲結(jié)緣，因此在取名方面尤為講究。

說(shuō)相聲的美食家

相聲圈有很多美食家，都愛(ài)吃，也會(huì)吃。正如郭德綱所說(shuō)：“愛(ài)說(shuō)相聲的人多半愛(ài)吃，都會(huì)研究吃，包括走南闖北到處去，覺(jué)得這菜好，咱們回來(lái)試一試，你未必跟人家一樣，但咱們用家?？谖秮?lái)調(diào)一下，也不錯(cuò)?！?/p>

“郭家菜”就是郭德綱平時(shí)在家愛(ài)吃愛(ài)做的菜，大致積攢了一兩百道，在這個(gè)基礎(chǔ)上又涵蓋了一些天津菜和魯菜，新裝開(kāi)業(yè)以后，又添加了不少川菜，即所謂的“郭家菜”的主要菜系。因郭德綱夫人是回民，清真菜在這里也占了一定比例。此外，還有一些已瀕臨失傳的傳統(tǒng)菜肴，被郭德綱和廚師團(tuán)隊(duì)一起開(kāi)發(fā)出來(lái)的，這一點(diǎn)，和他說(shuō)相聲宗旨一樣——無(wú)論怎么創(chuàng)新，都不能讓老祖宗留下來(lái)的東西失傳了。

捆綁式經(jīng)營(yíng)

關(guān)于經(jīng)營(yíng)，郭德綱坦言，他不過(guò)問(wèn)經(jīng)營(yíng)的事，也根本不清楚總投入有多少，對(duì)于回收成本也不擔(dān)心，“我是藝人，不是商人，這個(gè)地段本來(lái)就貴，干著看吧，不能一天就回本兒?！?/p>

郭德綱的主要精力還是放在德云社劇場(chǎng)演出，干好自己的老本行，其夫人在德云社的影響下開(kāi)了自己的制衣坊，推出了德云華服的品牌。

郭家菜館內(nèi)將德云華服，德云社劇場(chǎng)和郭家菜集為一體，捆綁式銷(xiāo)售?？腿孙埱翱梢栽谝粚庸涔涞略迫A服，并在一樓慢慢用餐，飯后悠閑踱步上二樓聽(tīng)聽(tīng)相聲，也是一種享受，可謂“演出、就餐、購(gòu)物”三相宜，正應(yīng)了當(dāng)今現(xiàn)代人的消費(fèi)理念即“集購(gòu)物餐飲休閑娛樂(lè)為一體化”，可以說(shuō)是一舉三得！

此類(lèi)復(fù)合型式的餐飲規(guī)模形式與眾多明星開(kāi)餐廳模式及其經(jīng)營(yíng)理念有明顯差別?？梢?jiàn)郭德綱在開(kāi)餐館這件事情上還是非常理性，以相聲來(lái)帶動(dòng)其他消費(fèi)。如此經(jīng)營(yíng)模式在國(guó)內(nèi)明星餐飲尚屬“領(lǐng)先人士”。

郭式精品

郭家菜館打出的噱頭就是郭德綱平日的菜譜——郭家摔丸子、蝦仁燒面筋、師傅炸醬面等，多是郭先生自己下廚慢慢琢磨出來(lái)的。有了郭德綱這塊金字招牌，副業(yè)想不掙錢(qián)都難。

郭家摔丸子：源自天津傳統(tǒng)名菜“粘子肉”。此菜為天津傳統(tǒng)菜肴，兼具傳統(tǒng)魯菜風(fēng)格，有由名師推陳出新，加入天津菜肴元素，形成獨(dú)具特色的“粘子肉”，此菜在民國(guó)時(shí)期極受推崇。原料用純五花肉切片后經(jīng)人工摔制，將肉質(zhì)纖維摔至緊湊，后用猛火進(jìn)行油炸，炸至全熟，上鍋蒸后才能成型。菜品傳至北京后經(jīng)郭家菜廚師進(jìn)行再加工，豐富了調(diào)味品品種，味道香嫩可口，受到廣大食客的交口稱(chēng)贊。

酥魚(yú)雙拼：把鯽魚(yú)和馬口魚(yú)用天津特產(chǎn)的獨(dú)流老醋腌制，加作料后燜熟，放涼后成為一道涼菜，魚(yú)肉緊致魚(yú)骨酥爛，吃上就欲罷不能。