1MCP處理對(duì)冷藏期間花牛蘋果香氣成分和果實(shí)品質(zhì)的影響

王寶春,頡敏華,,*,王學(xué)喜,吳小華,陳 柏,張 鑫,牛濟(jì)軍

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院,甘肅蘭州 730070; 2.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所,甘肅蘭州 730070; 3.甘肅亞盛實(shí)業(yè)(集團(tuán))股份有限公司,甘肅蘭州 730000)

王寶春1,頡敏華1,2,*,王學(xué)喜2,吳小華2,陳 柏2,張 鑫1,牛濟(jì)軍3

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院,甘肅蘭州 730070; 2.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所,甘肅蘭州 730070; 3.甘肅亞盛實(shí)業(yè)(集團(tuán))股份有限公司,甘肅蘭州 730000)

以花牛蘋果為試材,研究了1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)處理對(duì)花牛蘋果在低溫貯藏期間果實(shí)硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、呼吸速率、乙烯釋放速率及香氣成分的種類數(shù)量和相對(duì)含量的影響。結(jié)果表明:貯藏6個(gè)月時(shí),1-MCP處理花牛蘋果果實(shí)硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量分別為7.53 kg·cm-2、15.57%和0.29%,比同期對(duì)照分別高53.2%、1.2%和5.3%,同時(shí)抑制果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯的生成。1-MCP能顯著減少果實(shí)貯藏期間酯類、醇類、酸類、醛類和其他類成分種類和相對(duì)含量,處理果中酯類、醇類、酸類、醛類和其他類香氣成分種類比同期對(duì)照分別減少了41.9%、15.5%、17.1%、50%、11.9%。在低溫貯藏條件下,1-MCP能顯著減少花牛蘋果貯藏期間香氣的種類,降低各類香氣的含量,提高花牛蘋果的貯藏品質(zhì)。

花牛蘋果,1-MCP,香氣成分,果實(shí)品質(zhì),低溫

甘肅花牛蘋果具味美、色艷、高樁等品質(zhì),被譽(yù)為蘋果之“王冠”。花牛蘋果是中國(guó)在國(guó)際市場(chǎng)上第一個(gè)獲得正式商標(biāo)的蘋果品種[1],水果香氣具有含量低、成分復(fù)雜且不穩(wěn)定等多個(gè)特點(diǎn)[2]。水果中含有的揮發(fā)性香氣物質(zhì)約有2000多種,包括酯類、萜類、內(nèi)酯類、醛類、醇類、羰基化合物和一些含硫化合物[3]。這些香氣物質(zhì)可以客觀反映不同水果的風(fēng)味特點(diǎn),是對(duì)果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)[4],而且香氣越濃郁的水果越受人們的喜愛[5]。目前蘋果中已鑒定出350多種香氣成分,但只有少數(shù)含量超過味感閾值的物質(zhì)對(duì)果實(shí)的風(fēng)味具有重要影響[6]。蘋果在貯存過程中香氣成分會(huì)發(fā)生變化,因此測(cè)定其香氣物質(zhì),分析香氣成分組成,對(duì)其品質(zhì)鑒定及貯藏保鮮具有重要的意義[7]。一些保鮮措施盡管顯著地延長(zhǎng)了果實(shí)的貯藏期,但對(duì)果實(shí)香氣品質(zhì)有影響,香氣的缺失影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲,大大降低了果實(shí)的商品價(jià)值[8]。

1-MCP(1-methylcyclopropene,1-甲基環(huán)丙烯)是一種新型乙烯作用抑制劑,具有廣譜、無毒、無殘留、低量、高效等優(yōu)點(diǎn)[9],能夠與乙烯受體結(jié)合,通過阻斷乙烯與受體的結(jié)合,使得乙烯生理效應(yīng)無法完成,進(jìn)而抑制乙烯對(duì)水果等園藝產(chǎn)品的催熟作用[9],很好地保持產(chǎn)品的硬度、營(yíng)養(yǎng)成分,達(dá)到保鮮的效果。蘋果屬典型的呼吸躍變型果實(shí),1-MCP對(duì)其具有顯著的保鮮效果[10]。研究表明1-MCP可抑制蘋果[8]、梨[11]、香蕉[12]、獼猴桃[13]等果實(shí)香氣的形成,降低香氣成分的含量,尤其是其中酯類物質(zhì)的含量。

因此,本實(shí)驗(yàn)選用花牛蘋果為試材,研究了 1-MCP處理在低溫貯藏期間對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響,并利用頂空固相微萃取技術(shù)吸附蘋果中的香氣成分,結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析其香氣成分[14]。通過計(jì)算機(jī)檢索并與NIST98質(zhì)譜庫(kù)提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)照,探討1-MCP處理對(duì)花牛蘋果在冷藏期間香氣物質(zhì)變化的影響[15],為花牛蘋果的品質(zhì)鑒定和貯藏保鮮提供可靠的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花牛蘋果 于2015年9月26日采自甘肅省天水市花牛村管理水平相當(dāng)?shù)某升g果園。采收七～八成成熟度果實(shí),帶果柄,挑選果皮顏色相對(duì)一致、果形端正、果個(gè)均勻、無機(jī)械損傷、無病蟲害的果實(shí),套發(fā)泡網(wǎng)裝入墊塑料薄膜內(nèi)襯的紙箱,采收后立即運(yùn)至天水裕源果蔬有限公司處理;1-MCP 美國(guó)羅門哈斯中國(guó)公司。

SP-3420型氣相色譜儀 北京北風(fēng)瑞利分析儀器(集團(tuán))有限責(zé)任公司;GXH-3051H型果蔬呼吸測(cè)定儀 北京均方理化科技研究所;MC(BT 224s)電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;Clarus 500型氣相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 PerkinElmer美國(guó);手動(dòng)SPME進(jìn)樣器(65Lm PDMS/DVB、75Lm CAR/PDMS、100Lm PDMS萃取頭) Supelco美國(guó);恒溫器 成都科林公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1-MCP設(shè)0(CK)和1 μL·L-1兩個(gè)處理組,3次重復(fù)。將采收的果實(shí)在0.1 mm厚塑料大帳內(nèi)按1-MCP設(shè)計(jì)濃度8 ℃下密閉處理24 h,處理后的蘋果裝入墊塑料薄膜的紙箱內(nèi)。所有果實(shí)置于(-1±0.5) ℃,相對(duì)濕度為85%～90%的冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行貯藏。每隔2個(gè)月從對(duì)照和1-MCP處理各重復(fù)的果實(shí)中隨機(jī)選取10個(gè)果實(shí),置于室溫1 d,用于測(cè)定果實(shí)硬度和呼吸速率及香氣的成分和相對(duì)含量。所有測(cè)定重復(fù)3次。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 果實(shí)硬度的測(cè)定 參照吳小華等[16]的方法,用FT327型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定,結(jié)果用kg·cm-2表示。

1.3.2 可溶性固形物的測(cè)定 參照趙波等[17]的方法,用PR-101α糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物含量,結(jié)果用%表示。

1.3.3 可滴定酸含量的測(cè)定 參照趙波等[17]的方法,用GMK-855型蘋果酸度計(jì)測(cè)定,結(jié)果用%表示。

1.3.4 呼吸速率的測(cè)定 參照吳小華等[16]的方法,用GXH3051型紅外CO2分析儀測(cè)定,結(jié)果用mg·kg-1·h-1表示。

1.3.5 乙烯釋放速率的測(cè)定 參照吳小華[16]等的方法,用SP-3420型氣相色譜儀測(cè)定,結(jié)果用μL·kg-1·h-1表示。

1.3.6 香氣物質(zhì)測(cè)定 使用頂空固相微萃取(head-space solid-phase microextractions,HS-SPME)和氣相色譜質(zhì)譜(gas chromatg-raphy mass spectrometrometry,GC-MS)聯(lián)用技術(shù)測(cè)定。將蘋果切碎,取8 g置于20 mL的頂空樣品瓶中。加入1.5 g氯化鈉,密封瓶口,放置于恒溫器30 ℃恒溫30 min。將固相微萃取器的萃取頭通過瓶蓋的橡皮墊插入到樣品瓶中,推出纖維頭,小心不要使萃取頭碰到蘋果果粒,在30 ℃下恒溫吸附30 min,然后抽回纖維頭,從樣品瓶上拔出萃取頭。迅速將萃取頭插入氣相色譜儀,推出纖維頭,同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。于240 ℃解析8 min,抽回纖維頭后拔出萃取頭。

1.3.6.1 色譜條件 色譜柱:TG-WAX色譜柱(60×0.25,0.5 μm);檢測(cè)器:氫火焰離子化檢測(cè)器(FID),檢測(cè)器溫度250 ℃;進(jìn)樣器:程序控制毛細(xì)管柱(分流/不分流)進(jìn)樣口(PSS),進(jìn)樣口溫度240 ℃;載氣:He,柱流量1 mL/min,分流比30∶1;進(jìn)樣方式:Grob無分流進(jìn)樣,進(jìn)樣時(shí)分流閥關(guān)閉,3 min后分流閥打開:程序升溫:初始溫度為40 ℃以2 ℃/min的速率升溫至100 ℃,再以5 ℃/min的速率升溫至180 ℃,保持8 min。

1.3.6.2 質(zhì)譜條件 色譜-質(zhì)譜接口溫度180 ℃;離子源溫度240 ℃;離子化方式EI;電子能量70 eV;掃描質(zhì)量范圍30～500 u。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用Excel2007軟件和DPS7.0數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果果實(shí)硬度的影響

硬度是反映蘋果品質(zhì)的重要指標(biāo),不僅影響果實(shí)的口感,而且與果品貯藏加工有密切聯(lián)系。從圖1中可以看出,在花牛蘋果貯藏過程中,CK組和1-MCP處理組果實(shí)硬度均呈逐漸下降的趨勢(shì),而且CK組下降的幅度更大、速度更快(圖1),冷藏4個(gè)月時(shí),CK組果實(shí)硬度由采收時(shí)的7.9 kg·cm-2下降至5.9 kg·cm-2。1-MCP處理能顯著延緩果實(shí)硬度的下降,在冷藏4個(gè)月時(shí),果實(shí)硬度仍保持在7.5 kg·cm-2,較同期對(duì)照高27.1 %,差異達(dá)到顯著水平(p<0.05),這與前人的研究相符[17]。

圖1 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果果實(shí)硬度的影響Fig.1 Effect of 1-MCP treatment on fruit firmness during the storage

2.2 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物主要是指可溶性糖類,測(cè)定可溶性固形物含量可以衡量水果成熟情況,以便確定采摘時(shí)間。從圖2中可以看出,在花牛蘋果貯藏過程中,CK組和1-MCP處理組可溶性固形物含量均呈先升后降的趨勢(shì),冷藏2個(gè)月時(shí),CK組可溶性固形物含量達(dá)到峰值,為17.3%。1-MCP處理組推遲了峰值的出現(xiàn),延遲了果實(shí)的后熟,在冷藏4個(gè)月時(shí)達(dá)到峰值,為16.9%,較同期對(duì)照提高了14.9%,說明1-MCP處理對(duì)可溶性固形物含量的影響并不能達(dá)到顯著水平,與前人的研究一致[17]。

圖2 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果可溶性固形物含量的影響Fig.2 Effect of 1-MCP treatment on fruit soluable solid content during the storage

2.3 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果可滴定酸含量的影響

水果中的可滴定酸主要是有機(jī)酸,這些有機(jī)酸可以影響水果的色、香、味和穩(wěn)定性?？傻味ㄋ崤c可溶性固形物一樣,是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。對(duì)于鮮食品種,一般要求高糖中酸。從圖3中可以看出,在冷藏過程中,CK組和1-MCP處理組花牛蘋果可滴定酸含量均呈下降趨勢(shì),冷藏4個(gè)月時(shí),CK組的可滴定酸含量為0.25%。1-MCP處理組延緩了可滴定酸含量的下降,在冷藏4個(gè)月時(shí),可滴定酸含量為0.27%,較同期對(duì)照提高了8%。說明1-MCP處理對(duì)可滴定酸含量的影響并不能達(dá)到顯著水平。

圖3 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果可滴定酸含量的影響Fig.3 Effect of 1-MCP treatment on fruit titriable acidity during the storage

2.4 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果呼吸速率的影響

呼吸強(qiáng)度是植物體新陳代謝強(qiáng)弱的一個(gè)重要指標(biāo),與果實(shí)的成熟衰老息息相關(guān)。從圖 4可以看出,在蘋果貯藏過程中,CK組和1-MCP處理組蘋果呼吸速率總體呈下降的趨勢(shì)。CK組果實(shí)于冷藏2個(gè)月達(dá)到呼吸峰值,為 58.05 mg·kg-1·h-1,1-MCP處理能顯著抑制花牛蘋果的呼吸速率,冷藏2個(gè)月,處理組果實(shí)呼吸速率為34.27 mg·kg-1·h-1,較CK組降低40.9%。說明1-MCP處理能極顯著(p<0.05)抑制貯藏期間果實(shí)呼吸速率,延緩果實(shí)成熟衰老。

圖4 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果呼吸速率的影響Fig.4 Effect of 1-MCP treatment on fruit respiratory rate during the storage

2.5 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果乙烯釋放速率的影響

圖5 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果乙烯釋放速率的影響Fig.5 Effect of 1-MCP treatment on fruit ethylene release rate during the storage

圖6 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果各類香氣成分的數(shù)量Fig.6 Effect of 1-MCP treatment on fruit various types of aroma components during the storage

乙烯是一種植物激素,具有促進(jìn)果實(shí)成熟的作用,也可加劇果實(shí)的后熟和衰老。從圖5可以看出,在蘋果貯藏過程中,CK組和1-MCP處理組蘋果乙烯釋放速率呈先升高后下降的趨勢(shì),CK組于冷藏2個(gè)月時(shí)達(dá)到峰值,峰值為 38.18 μL·kg-1·h-1;1-MCP處理能顯著抑制花牛蘋果的乙烯釋放速率,于冷藏4個(gè)月時(shí)達(dá)到峰值,峰值為16.47 μL·kg-1·h-1,較同期對(duì)照降低了48.5%。說明1-MCP能顯著(p<0.05)抑制乙烯的生成以及推遲乙烯釋放的高峰,延緩了果實(shí)后熟衰老,抑制了果實(shí)香氣的釋放。

2.6 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果果實(shí)香氣成分?jǐn)?shù)量的影響

香氣是果實(shí)品質(zhì)的重要組成部分,近幾年來,越來越受到大家重視。雖然保鮮措施能顯著地延長(zhǎng)了果實(shí)的貯藏期,但對(duì)果實(shí)香氣品質(zhì)有影響,香氣的缺失影響了果實(shí)的商品性[18]。經(jīng)過GC-MS分析發(fā)現(xiàn)(圖6),CK組果實(shí)在冷藏0、2、4、6個(gè)月后分別檢測(cè)出75種、78種、82種、86種香氣成分;1-MCP處理果實(shí)在冷藏0、2、4、6個(gè)月后分別檢測(cè)出75種、67種、53種、64種香氣成分,比同期對(duì)照分別減少了0、14.1%、35.4%、25.6%。其中,1-MCP處理組在冷藏2、4、6個(gè)月時(shí)香氣成分分別比同期對(duì)照減少了11、29、22種,可見1-MCP在冷藏4個(gè)月時(shí)影響最大,這可能與內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量有關(guān)。經(jīng)過GC-MS分析發(fā)現(xiàn),冷藏期內(nèi)花牛蘋果香氣物質(zhì)的種類主要有酯類、醇類、酸類、醛類和其他類等。其中,主要是酯類香氣(圖6),共檢測(cè)到63種,占香氣成分總數(shù)的37.1%;其次是醇類40種,占香氣成分總數(shù)的23.5%;酸類、醛類和其它類等物質(zhì)分別占香氣成分總數(shù)的10.0%、10.0%和19.4%。由圖6可以看出,在冷藏期間,1-MCP處理組果實(shí)的酯類香氣總數(shù)比CK減少了15.6%,在貯藏4個(gè)月時(shí)酯類香氣種類比CK減少41.9%;醇類香氣比CK組總數(shù)也減少了15.5%;同時(shí),1-MCP處理組的酸類香氣種類也比CK減少了17.1%,醛類香氣種類也比CK減少了50%,其它類香氣種類也比CK減少了11.9%。由此可見,1-MCP能顯著(p<0.05)抑制果實(shí)貯藏期間酯類、醇類和烷烴類等香氣的產(chǎn)生。

2.7 1-MCP處理對(duì)貯藏期間蘋果果實(shí)香氣相對(duì)含量的影響

表1 1-MCP處理貯藏期間蘋果果實(shí)香氣成分的相對(duì)含量Table 1 Relative content of aroma compounds in apples treated by 1-MCP during storage

續(xù)表

續(xù)表

續(xù)表

香氣是客觀反映果實(shí)的風(fēng)味特點(diǎn)、成熟度和果實(shí)商品品質(zhì)的重要指標(biāo)[19],其含量一般隨著果實(shí)的成熟而增加[20]。經(jīng)GC-MS聯(lián)機(jī)檢索及資料分析,1-MCP處理組與CK組果實(shí)在貯藏期間果實(shí)香氣成分的分析結(jié)果見表1。由表1可知,蘋果果實(shí)香氣中共檢測(cè)出170種成分,CK組中4次檢測(cè)連續(xù)出現(xiàn)的成分有36種,1-MCP處理組中4次檢測(cè)連續(xù)出現(xiàn)的成分有23種。它們的共有成分有20種,分別是乙酸異丁酯、乙酸丁酯、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、丁酸己酯、異戊酸己酯、己酸戊酯、己酸己酯、辛酸己酯、1-戊醇、正己醇、(±)-6-甲基-5-庚烯基-2-醇、1-辛醇、己酸、辛酸、青葉醛、甲基庚烯酮、十四烷和α-法尼烯。由此可見,花牛蘋果的主要香氣物質(zhì)為酯類。這就說明在蘋果貯藏期間,1-MCP對(duì)果實(shí)的香氣成分的形成有一定影響,其抑制了果實(shí)貯藏期間香氣揮發(fā)性物質(zhì)的形成,這與前人的研究相符[21]。

3 結(jié)論

本研究表明,濃度為1 μL/L的1-MCP處理能夠有效地延緩花牛蘋果在貯藏期間果實(shí)硬度和可滴定酸含量的下降,抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度,推遲果實(shí)乙烯釋放高峰的出現(xiàn),提高了蘋果的保鮮效果,顯著抑制了花牛蘋果中酯類、醇類和烷烴的產(chǎn)生,也抑制了果實(shí)貯藏期間香氣揮發(fā)性物質(zhì)的形成,保持了蘋果果實(shí)的香氣品質(zhì),但對(duì)可溶性固形物含量并無明顯影響。本實(shí)驗(yàn)只研究了1-MCP處理對(duì)低溫貯藏條件下花牛蘋果香氣成分的影響,對(duì)常溫條件下1-MCP處理對(duì)花牛蘋果香氣成分的影響還有待進(jìn)一步的研究。

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Effects of 1-MCP treatment on fruit quality and aroma components of Huaniu apples during cold storage

WANG Bao-chun1,XIE Min-hua1,2,*,WANG Xue-xi1,WU Xiao-hua1,CHEN Bai1,ZHANG Xin1,NIU Ji-jun3

(1.College of Horticulture,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China; 2.Agricultural Product Storage and Processing Research Institute, Gansu Academy of Agricultural Sciences,Lanzhou 730070,China; 3.Gansu Yasheng Industrial(Group)Limited Company,Lanzhou 730000,China)

Huaniu apple as materiol,the effects of 1-methylcyclopropene(1-MCP)on the fruit firmness,soluble solids content,titratable acid content,respiration rate,ethylene release rate,aroma components of the number and relative content during storage were studied. The results showed that the hardness,soluble solid content and titratable acid content of apple treated with 1-MCP were 7.53 kg·cm-2,15.57% and 0.29%,respectively,which were 53.2%,1.2% and 5.3% higher than those of the control,respectively. While 1-MCP treatment inbibited the respiration rate and ethylene production. 1-MCP could significantly reduce the content of esters,alcohols,acids,aldehydes and other components during fruit storage,and the ratio of esters,alcohols,acids,aldehydes and other aroma components while the control over the same period decreased by 41.9%,15.5%,17.1%,50% and 11.9% respectively.Under low temperature storage condition,1-MCP could significantly reduce the aroma types during the storage and reduce the content of various aroma components,and improve the storage quality of the Huaniu apples.

Huaniu apple;1-MCP;aroma components;fruit quality;low temperature

2016-09-14

王寶春(1992-),女,碩士,研究方向:果蔬采后生理及處理技術(shù),E-mail:wangbaochun1992@126.com。

*通訊作者:頡敏華(1970-),女,博士,研究員,主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究工作,E-mail:xieminhuags@126.com。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31160345);甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬貯藏保鮮與精深加工科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目(2014GAAS03)。

TS255.1

A

1002-0306(2017)07-0331-09

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.056