迷迭香魚精蛋白復(fù)合保鮮劑對(duì)冷藏白鰱魚丸的保鮮效果研究

國競(jìng)文,李婷婷,王當(dāng)豐,劉 楠,勵(lì)建榮,*,楊易衡,沈 琳,宋 強(qiáng)

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,遼寧錦州 121013; 2.大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600； 3.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,浙江杭州 310012； 4.大連東霖食品股份有限公司,遼寧大連 116000)

國競(jìng)文1,李婷婷2,*,王當(dāng)豐1,劉 楠1,勵(lì)建榮1,*,楊易衡3,沈 琳4,宋 強(qiáng)4

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,遼寧錦州 121013; 2.大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600； 3.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,浙江杭州 310012； 4.大連東霖食品股份有限公司,遼寧大連 116000)

為了探討迷迭香-魚精蛋白復(fù)合保鮮劑對(duì)白鰱魚丸4 ℃冷藏條件下的保鮮效果,本研究采用三種不同復(fù)合比例處理魚丸,在貯藏期間定期測(cè)定其細(xì)菌總數(shù)、pH、TVB-N值、彈性、硬度、白度、水分分布、凝膠強(qiáng)度的變化并進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明:與對(duì)照組相比,各處理組都有抑制微生物生長繁殖的作用,可降低TVB-N值,同時(shí)彈性、硬度、凝膠強(qiáng)度及水分分布等指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照組,但對(duì)白度影響不大,其中處理組C(0.1 g/kg迷迭香+0.3 g/kg魚精蛋白)保鮮效果最為顯著。這表明迷迭香-魚精蛋白復(fù)合保鮮劑在不影響白鰱魚丸感官品質(zhì)的情況下可以有效改善其貯藏品質(zhì),延長其貨架期。

白鰱魚,魚丸,復(fù)合保鮮劑,保鮮效果,貨架期

白鰱魚(Hypophthalmichthys molitrix)又名水鰱、跳鰱、鰱子,屬于鯉形目,鯉科,是著名的四大家魚之一,分布在全國各大水系,產(chǎn)量常年位居我國淡水魚類前3 位[1]。白鰱魚是一種高蛋白、低脂肪的魚類食品資源,將白鰱魚加工成魚糜制品能夠提高產(chǎn)品的附加值。魚丸營養(yǎng)豐富,但在常溫下易滋生大量微生物導(dǎo)致魚丸腐敗變質(zhì),貯藏期較短。在傳統(tǒng)的貯藏運(yùn)輸(冷凍)狀態(tài)下,解凍和溫度波動(dòng)造成的反復(fù)凍融對(duì)魚丸的質(zhì)地和口感影響較大且能耗較高。因此,結(jié)合生物保鮮技術(shù)改進(jìn)貯運(yùn)工藝(采用冷藏)會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到較長保質(zhì)期,保持其品質(zhì)的同時(shí)有利于維持經(jīng)濟(jì)效益,進(jìn)而推動(dòng)魚糜制品行業(yè)的發(fā)展。生物保鮮劑本身安全、無毒且具有良好的抑菌效果,可以有效抑制生物體內(nèi)酶的活性,防止蛋白質(zhì)分解變性,減緩不飽和脂肪酸氧化,且某些生物保鮮劑還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。復(fù)合生物保鮮劑是基于柵欄效應(yīng)將多種生物保鮮劑混合配成的復(fù)合物,可發(fā)揮協(xié)同作用,增強(qiáng)抗菌效果[2]。

迷迭香提取物富含迷迭香酚等高效抗氧化物質(zhì),具有安全、高效、熱穩(wěn)定性強(qiáng)和廣譜的抗氧化性能[3-5],且抑菌效果顯著[6-7],可以改善水產(chǎn)品感官品質(zhì),延長其貨架期[8],是一種國內(nèi)外公認(rèn)的天然生物保鮮劑和防腐劑。迷迭香作為保鮮劑在水產(chǎn)品中的應(yīng)用已有相關(guān)報(bào)道,李婷婷[9]等報(bào)道曾指出迷迭香添加量為200 mg/kg時(shí),冷藏鲅魚魚丸的保鮮效果最好,可以延長貨架期8～10 d。李大虎[10]等研究表明含迷迭香的蛋白基薄膜可以抑制豬肉冷藏期間的脂類和蛋白質(zhì)氧化。

魚精蛋白是一種動(dòng)物源天然防腐劑,對(duì)凝固芽孢桿菌、枯草桿菌、地衣芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌及巨大芽孢桿菌等有一定的抑制效果,其中對(duì)革蘭氏陽性菌的抑菌作用較好,并且在中性和堿性條件下的抗菌能力較強(qiáng)[11-12]。Miller[13]等研究表明魚精蛋白能有效抑制水產(chǎn)品中腐敗菌的生長繁殖,可以應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮中。李燕[14]等將從魷魚中提取的魚精蛋白添加到新鮮魚糜制品中,發(fā)現(xiàn)可以抑制其腐敗。利用迷迭香提取物的高效抗氧化性能與魚精蛋白的光譜抑菌性進(jìn)行復(fù)配可以明顯增強(qiáng)保鮮效果,為此本研究按不同比例將迷迭香與魚精蛋白進(jìn)行復(fù)配,通過測(cè)定白鰱魚丸在4 ℃低溫貯藏過程中各項(xiàng)指標(biāo)的變化及感官評(píng)定,綜合評(píng)價(jià)迷迭香-魚精蛋白復(fù)合保鮮劑對(duì)白鰱魚丸品質(zhì)及貨架期的影響,旨在為探索魚糜制品在低溫貯藏中復(fù)合生物保鮮新技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍白鰱魚魚糜 購自青島錦燦食品有限公司;迷迭香(迷迭香酸15%) 購自禹州市森源本草天然產(chǎn)物有限公司;魚精蛋白(含量99%) 購自武漢宏信康精細(xì)化工有限公司。

TA.XT-plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;NMI20核磁共振分析儀 上海紐邁電子科技有限公司;MLS-3030CH立式高壓蒸汽滅菌鍋 三洋電機(jī)有限公司;SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰技術(shù)有限公司;CR-400色差儀 日本Konica Minolta公司;LRH系列生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司;kjeltecTM8400型凱氏定氮儀 德國FOSS公司;FE 20型pH計(jì) METTLER TOLEDO公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鰱魚魚丸制作工藝流程 流水解凍鰱魚魚糜(65%)→斬拌1 min(加淀粉15%～20%、鹽3%、水15%)→加入保鮮劑斬拌20 min→成型→凝膠化(40～45 ℃、水浴20 min)→沸水煮3 min→冰水冷卻→真空包裝→4 ℃貯藏。參照GB2760-2011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[15],實(shí)驗(yàn)設(shè)置1個(gè)空白對(duì)照組(不添加保鮮劑),3個(gè)處理組,其復(fù)合保鮮劑添加含量如表1所示。

表1 各處理組復(fù)合保鮮劑添加配方(g/kg)Table 1 Each experimental group compound added preservative formulation(g/kg)

1.2.2 貯藏實(shí)驗(yàn) 魚丸分裝后4 ℃貯藏,在1、4、7、10、13、16 d測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、pH、TVB-N值、色差、質(zhì)構(gòu)、凝膠強(qiáng)度、低場(chǎng)核磁共振及感官評(píng)分。每次測(cè)定隨機(jī)取樣三組,各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果均取三次測(cè)定的平均值。

1.2.3 微生物的測(cè)定 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.2-2010的方法[16],采用平板傾注法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 pH的測(cè)定 參照Arashisar[17]的方法。取10 g絞碎樣品于燒杯中,加入煮沸后冷卻的蒸餾水90 mL,均質(zhì)后靜置30 min過濾,用pH計(jì)測(cè)定濾液的pH。

1.2.5 TVB-N值 參考“FOSS公司應(yīng)用子報(bào)”的測(cè)定方法[18],結(jié)果單位表示為mgN/100 g。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)分析 魚丸切成約1.5 cm3的立方體,每組測(cè)三次取平均值。TPA模式參數(shù)為:探頭:p/5,探頭下降高度:2 mm,下降速度:0.5 mm/s,恢復(fù)時(shí)間:2 s,觸發(fā)力值:5 g。

1.2.7 色差的測(cè)定 使用色差計(jì)來測(cè)定,L*表示亮度值(Lightness),a*表示紅綠值(redness/greenness),b*表示黃藍(lán)值(yellowness/blueness),白度通過公式計(jì)算:

白度=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2

1.2.8 水分分布測(cè)定 通過低場(chǎng)核磁共振來測(cè)定,參考王金路[19]等人方法并略作修改,將魚丸切成1 cm×1 cm×2 cm的條形,置于核磁管底部。采用CPMG脈沖序列測(cè)定水分橫向弛豫時(shí)間T2,儀器參數(shù)設(shè)定為:磁場(chǎng)強(qiáng)度0.5 T,τ值(90°～180°脈沖)110 μs,重復(fù)間隔TR2000 ms,接收信號(hào)分子數(shù)4500,NS16,回波數(shù)1000,質(zhì)子共振頻率22.6 MHz,溫度32 ℃。

表2 魚丸感官評(píng)定分值表Table 2 Sensory evaluation standards of fish balls

1.2.9 凝膠強(qiáng)度測(cè)定 參考尹貝貝[20]等人方法,用TA.XT-plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。將魚丸切成直徑30 mm,厚度30 mm的大小,探頭P0.5S,選擇壓縮模式,檢測(cè)速度1 mm/s,穿刺深度25 mm。

1.2.10 感官評(píng)價(jià) 由5名經(jīng)過培訓(xùn)后的專業(yè)人員組成評(píng)審小組,隨機(jī)抽取各組魚丸進(jìn)行感官評(píng)分,最終評(píng)分取5人平均值,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用EXCEL2013軟件及Origin8.0繪圖軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),SPSS 19.0進(jìn)行重復(fù)測(cè)量方差分析,顯著性水平設(shè)置為p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程中魚丸細(xì)菌總數(shù)的變化

微生物污染是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。根據(jù)GB10132-2005《魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定,魚丸的細(xì)菌總數(shù)可接受限量值為5.00 logcfu/g。由圖1可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長,對(duì)照組和各處理組的細(xì)菌總數(shù)都在不斷升高,且處理組樣品的細(xì)菌總數(shù)顯著低于對(duì)照組(p<0.05),菌落總數(shù)增長速率較緩慢,其中處理組C的抑菌效果最好,原因是魚精蛋白破壞了細(xì)菌的細(xì)胞壁與細(xì)胞膜從而達(dá)到抑菌效果[21-23]。不添加保鮮劑的對(duì)照組魚丸在貯藏7 d時(shí)細(xì)菌總數(shù)達(dá)到5.95 logcfu/g,已超過國標(biāo)中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);而添加保鮮劑的處理組貯藏7 d時(shí)細(xì)菌總數(shù)分別為4.89、4.95、4.47 logcfu/g,仍在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi),第10 d時(shí)處理組C菌落總數(shù)為5.00 logcfu/g,剛達(dá)到國標(biāo)允許的安全臨界值。上述結(jié)果表明添加迷迭香-魚精蛋白復(fù)合保鮮劑可以延緩魚丸的腐敗變質(zhì),延長貨架期。

圖1 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷藏白鰱魚丸菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect of composite preservative on total viable counts of silver carp fish ball during 4℃ storage

2.2 pH分析

圖2為經(jīng)過不同處理的魚丸樣品在4 ℃貯藏過程中pH的變化規(guī)律。從圖中可知,各組樣品的pH在貯藏期間變化趨勢(shì)相近且相對(duì)穩(wěn)定,這與李婷婷等的研究結(jié)果一致[24]。在貯藏前10 d各組的pH逐漸下降,這是因?yàn)榧?xì)菌代謝利用小分子有機(jī)物,并且發(fā)酵產(chǎn)酸使pH降低。在貯藏10 d后各組的pH呈現(xiàn)一定的上升趨勢(shì),這是因?yàn)殡S著樣品鮮度下降,蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨和三甲胺等堿性物質(zhì)使pH上升[25]。各處理組pH始終低于對(duì)照組且兩者之間差異顯著(p<0.05),說明迷迭香與魚精蛋白可以有效抑制微生物繁殖和減緩蛋白質(zhì)降解,從而延緩樣品在貯藏期間pH的升高。

圖2 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷藏白鰱魚丸pH的影響Fig.2 Effects of composite preservative on pH values of silver carp fish ball during 4℃ storage

2.3 TVB-N值

水產(chǎn)品在貯藏過程中,由于微生物及酶的作用會(huì)產(chǎn)生氨和胺類等具有揮發(fā)性的堿性含氮化合物,通過測(cè)定其在貯藏過程中的揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N值),可以反映出水產(chǎn)品的鮮度變化及蛋白質(zhì)分解程度,該值越大則新鮮度越差[26]。添加不同復(fù)配比例保鮮劑后魚丸樣品的TVB-N含量變化如圖3所示,結(jié)果表明,隨著貯藏時(shí)間的延長,各組的TVB-N含量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì),16 d時(shí)，對(duì)照組由4.37 mgN/kg增加至5.17 mgN/kg,原因是魚丸樣品中微生物繁殖較快,蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì),此類物質(zhì)逐漸積累使得TVB-N值逐漸升高。在很多關(guān)于水產(chǎn)品貯藏過程的新鮮度研究中都有關(guān)于TVB-N隨貯藏時(shí)間的延長而增加的報(bào)道[27-28]。在整個(gè)貯藏期間,添加迷迭香與魚精蛋白的處理組TVB-N含量始終顯著(p<0.05)低于空白對(duì)照組,這說明添加保鮮劑在一定程度上可以抑制TVB-N的增長。其中處理組C 在貯藏初期的TVB-N含量為4.14 mgN/kg,貯藏末期僅僅增加到4.8 mgN/kg,這說明處理組C抑制TVB-N值增長的效果優(yōu)于其它處理組。

圖3 復(fù)合保鮮劑對(duì)冷藏白鰱魚丸TVB-N的影響Fig.3 Effects of composite preservative on TVB-N values of silver carp fish ball during 4℃ storage

2.4 質(zhì)構(gòu)特性分析

質(zhì)構(gòu)(TPA)是近年來發(fā)展起來的一種新型檢測(cè)方法,通過兩次壓縮來模擬人的口腔運(yùn)動(dòng),同時(shí)以數(shù)據(jù)化的形式將樣品特性準(zhǔn)確的表達(dá)出來。

硬度是描述食品變形或穿透產(chǎn)品所需的力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性,是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力[29]。魚丸樣品在貯藏過程中的硬度變化如圖4A所示,從圖中可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長,對(duì)照組與各處理組的魚丸樣品硬度都在逐漸降低,這是由于在貯藏過程中微生物大量繁殖使蛋白質(zhì)的完整空間結(jié)構(gòu)遭到破壞,進(jìn)而導(dǎo)致魚丸硬度下降。處理組的魚丸硬度值高于空白對(duì)照組,推測(cè)原因一方面是由于復(fù)配保鮮劑的添加在一定程度上保護(hù)了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),另一方面與迷迭香與魚精蛋白良好的抑菌活性有著必然的聯(lián)系,減少了微生物的分解作用,較好地維持了肌肉硬度。

彈性表示物體在外力作用下發(fā)生形變,撤去外力后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力,是衡量魚丸品質(zhì)的重要指標(biāo),可以綜合體現(xiàn)出魚丸的延展性、伸縮性、組織感及咀嚼度[30]。經(jīng)過不同處理的魚丸樣品在貯藏期間彈性變化如圖4B所示,從圖中可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長,空白對(duì)照組的魚丸彈性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)并顯著低于各處理組(p<0.05),由于魚丸彈性與肌球蛋白含量密切相關(guān),然而在貯藏期間微生物大量繁殖降解了魚丸中的肌球蛋白,使其結(jié)合水的能力減弱進(jìn)而導(dǎo)致魚丸彈性降低。相比之下,經(jīng)過保鮮劑處理的魚丸樣品彈性始終高于空白對(duì)照組且各處理組之間無顯著變化(p>0.05),這說明三種復(fù)合比例的迷迭香與魚精蛋白都能有效防止魚丸彈性降低。

2.5 色差分析

白度是反映魚丸色澤和品質(zhì)的重要指標(biāo),由色差儀測(cè)得L*、a*、b*值后經(jīng)Fujii公式換算得出。如圖5所示,魚丸在貯藏期間白度變化范圍在68～73之間,添加不同復(fù)配比例保鮮劑的魚丸樣品白度略微低于空白對(duì)照組,這可能是由于兩種保鮮劑本身的顏色對(duì)魚丸樣品白度造成的影響,從整體來看,雖然各處理組的白度值較對(duì)照組有所降低,但下降幅度并不明顯,且從感官上這種差異很難用肉眼分辨,因此可以認(rèn)為保鮮劑的添加對(duì)魚丸的白度并無明顯影響。

圖5 復(fù)合保鮮劑對(duì)魚丸貯藏期間白度的影響Fig.5 Effects of composite preservative on whiteness of silver carp fish ball during 4℃ storage

2.6 水分分布分析

低場(chǎng)核磁共振可以用來有效檢測(cè)食品中水分遷移率和肌肉結(jié)構(gòu)變化[31-32],低場(chǎng)核磁共振技術(shù)對(duì)分子水平的流動(dòng)性靈敏度很高,魚丸貯藏過程中各組分水所占比例如表3表示,從表中可以看出，新鮮魚丸中的水分以不易流動(dòng)水居多,保持在95%左右,而自由水含量最少,僅占1%左右,這是因?yàn)榈矸鄣募尤胧棺杂伤疂B透入淀粉分子內(nèi),同時(shí)在氫鍵的作用下,與淀粉分子的羥基結(jié)合,從而導(dǎo)致整個(gè)魚丸體系中的游離水減少[33]。就整個(gè)貯藏期而言,不易流動(dòng)水并無顯著變化,結(jié)合水呈下降趨勢(shì),自由水呈增加趨勢(shì),說明微生物大量繁殖破壞了蛋白質(zhì)完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使連接蛋白與水之間的氫鍵斷裂,進(jìn)而使結(jié)合水轉(zhuǎn)化為自由水并析出。處理組樣品中,結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化的速率較對(duì)照組低,且處理組C效果最為明顯,這說明迷迭香與魚精蛋白復(fù)合保鮮劑在一定程度上可以保護(hù)蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)其對(duì)水的束縛能力,防止魚丸汁液流失,改善魚丸在貯藏期間的水分變化,提高其品質(zhì)。

表3 復(fù)合保鮮劑對(duì)魚丸貯藏期間水分分布的影響Table 3 Effects of composite preservative on water distribution of silver carp fish ball during 4 ℃ storage

注:±標(biāo)準(zhǔn)差;同一行不同小寫字母表示組內(nèi)顯著差異(p<0.05);同一列不同大寫字母表示組間顯著差異(p<0.05)。

2.7 凝膠強(qiáng)度分析

凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,但由于魚糜制品在加工及貯藏過程中受到加熱方式、貯藏溫度、產(chǎn)品新鮮度等多種因素的影響容易產(chǎn)生凝膠劣化現(xiàn)象,導(dǎo)致品質(zhì)下降,因此維持魚糜制品的凝膠強(qiáng)度有助于改善其品質(zhì)。圖6為各組魚丸樣品在貯藏期內(nèi)凝膠強(qiáng)度變化情況,從圖中可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長,各組的凝膠強(qiáng)度都呈下降趨勢(shì),結(jié)合上述各指標(biāo)綜合分析可知,這與魚丸樣品的硬度及持水性逐漸下降有關(guān)。同時(shí)由于體系中pH發(fā)生變化打破了凝膠體系中的靜電排斥力與疏水相互作用之間的平衡,在一定程度上也破壞了蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度。但添加保鮮劑魚丸的凝膠強(qiáng)度下降較緩慢且始終顯著高于對(duì)照組(p<0.05),其中以處理組C效果最好。這是因?yàn)樗尤氲谋ｕr劑能將部分被氧化的蛋白質(zhì)巰基還原,抑制魚丸樣品中的蛋白酶活性,進(jìn)而較好地維持魚丸的凝膠強(qiáng)度。

圖6 復(fù)合保鮮劑對(duì)魚丸貯藏期間凝膠強(qiáng)度的影響Fig.6 Effects of composite preservative addition on gel-strength of silver carp fish ball during 4 ℃ storage

圖7 不同含量復(fù)配保鮮劑在魚丸貯藏期間的感官評(píng)定Fig.7 Organoletic scores of composite preservative on silver carp fish ball during 4 ℃ storage

2.8 感官評(píng)定

魚丸樣品在貯藏期間感官評(píng)分如圖7所示。在貯藏16 d期間各組魚丸樣品的感官品質(zhì)變化與貯藏時(shí)間呈顯著正相關(guān)(p<0.01),隨著貯藏時(shí)間的延長,空白對(duì)照組一直呈均勻下降趨勢(shì),而添加復(fù)合保鮮劑的處理組感官評(píng)分下降較緩慢且顯著高于對(duì)照組(p<0.05),這是因?yàn)槊缘闩c魚精蛋白在一定程度上抑制了微生物的生長繁殖。且處理組C的感官評(píng)分略高于A、B組,這一規(guī)律與細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值的變化規(guī)律相吻合，從而更加說明處理組C可以更好地維持白鰱魚魚丸的感官品質(zhì)。

3 結(jié)論

在4 ℃貯藏條件下,通過對(duì)魚丸樣品菌落總數(shù)、pH、TVB-N值、彈性、硬度、白度、凝膠強(qiáng)度及水分分布等指標(biāo)進(jìn)行分析,比較不同復(fù)配比例保鮮劑的保鮮效果。綜合分析可知,添加迷迭香與魚精蛋白復(fù)合保鮮劑都能夠延緩魚丸樣品細(xì)菌增長,維持彈性,使結(jié)合水下降較緩慢、控制自由水含量的增加,并使TVB-N值、pH均處于相對(duì)較低水平,能夠減緩硬度下降水平并維持彈性,但對(duì)白度影響不大,且能夠顯著改善魚丸的感官品質(zhì),表明迷迭香與魚精蛋白具有較好的抑菌和抗氧化的保鮮效果。當(dāng)保鮮劑復(fù)配比例為0.1 g/kg迷迭香+0.3 g/kg魚精蛋白時(shí)保鮮效果較好。綜上所述,迷迭香-魚精蛋白復(fù)配保鮮劑可有效提高魚丸的貯藏品質(zhì),延長其貨架期,在魚糜制品冷藏生物保鮮中具有良好的應(yīng)用前景。

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Preservation effect of rosemary and protamine for refrigerated silver carp fish balls

GUO Jing-wen1,LI Ting-ting2,*,WANG Dang-feng1,LIU Nan1, LI Jian-rong1,*,YANG Yi-heng3,SHEN Lin4,SONG Qiang4

(1.Food Science Research Institute of Bohai University,Food Safety Key Lab of Liaoning Province,Jinzhou 121013,China; 2.College of Life Science,Dalian Minzu University,Dalian 116600,China; 3.College of Food Science and Engineering,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310012,China; 4.Dalian Donglin Food Co.,Ltd.,Dalian 116000,China)

In order to evaluate the preservation effect of rosemary and protamine on the quality of silver carp balls during storage at 4 ℃. Sliver carp fish balls were treated by composite preservation of different proportions of rosemary and protamine,and according to the indices analysis including the total viable count,pH value,total volatile basic nitrogen(TVB-N),texture,whiteness,moisture distribution,the change of gel strength and sensory score were analyzed every 3 days. The results showed that rosemary and protamine could inhibit microbial growth,decrease TVB-N value,but the change on whiteness was not obvious. Meanwhile,springiness,hardness,gel strength and water distribution of the treatment groups were better than control group. The effect of group C(0.1 g/kg rosemary mixed 0.3 g/kg protamine)had the most significant effect. This result showed that the composite preservative can improve the situation of storage quality and extend the shelf life of fish balls without affecting its sensory quality.

silver carp;fish balls;composite preservative;preservation effect;shelf life

2016-09-28

國競(jìng)文(1992-)，女，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工與質(zhì)量安全控制方面的研究，E-mail：guojw3749@163.com。

*通訊作者:李婷婷(1978-)，女，博士，副教授，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工及質(zhì)量安全方面的研究，E-mail：tingting780612@163.com。 勵(lì)建榮(1964-)，男，博士，教授，主要從事水產(chǎn)品和果蔬貯藏加工，食品安全方面的研究，E-mail：lijr6491@163.com。

國家自然科學(xué)基金(31301572，31301418)；中國博士后科學(xué)基金(2014M552302)；中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助(DC201501077)；重慶市博士后資助(Xm2014041)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)07-0275-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.045