青麥仁面條工藝優(yōu)化及品質(zhì)研究

康志敏,張康逸,盛 威,溫青玉,高玲玲,張景偉

(河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心,河南鄭州 450008)

青麥仁面條工藝優(yōu)化及品質(zhì)研究

康志敏,張康逸*,盛 威,溫青玉,高玲玲,張景偉

(河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心,河南鄭州 450008)

為了豐富面條種類及提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,以青麥仁全粉和面粉混合制作青麥仁面條,研究了青麥仁全粉、水分、食鹽和食品改良劑添加量對(duì)青麥仁面條品質(zhì)的影響,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以面條蒸煮品質(zhì)及感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化青麥仁面條的加工工藝。結(jié)果表明,三種食品改良劑的使用均可改善面條的蒸煮品質(zhì),其中瓜爾豆膠的效果最好;當(dāng)青麥仁粉的添加量為20%,加水量為50%,食鹽添加量為0.3%,瓜爾豆膠的添加量為0.6%時(shí),青麥仁面條感官評(píng)分達(dá)87.3分,斷條率0.00%,吸水率89.59%,吸光度0.186,硬度5.23 N,粘性2.86 N,彈性0.270,最大拉伸力22.14 g,蛋白質(zhì)含量12.56%,碳水化合物含量67.5%,脂肪含量1.46%,膳食纖維含量5.38%,面條的品質(zhì)特性最佳。

青麥仁面條,加工工藝,改良劑,品質(zhì)

隨著人們飲食習(xí)慣的改變,均衡營(yíng)養(yǎng)己成為生活時(shí)尚,具有營(yíng)養(yǎng)和保健功效的粗糧面條越來(lái)越受到人們的歡迎。青麥仁面條是將青麥仁全粉與面粉按一定比例混合采用面條加工工藝制作的一種雜糧面條。這種面條具有青麥仁的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和色澤,營(yíng)養(yǎng)成分富集,具有幫助人體消化,穩(wěn)定血糖的功能性[1-2]。目前,關(guān)于粗糧面條的研究主要有玉米面條、蕎麥面條、燕麥面條等[3-5]。但粗糧面條制作過(guò)程中也存在很多問(wèn)題,由于粗糧的加入破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),面團(tuán)的韌性、粘彈性和延伸性下降,從而影響面團(tuán)的加工性能及面條品質(zhì),易出現(xiàn)面條斷條率高、易糊湯、無(wú)勁道等[6]。

目前,國(guó)內(nèi)多采用面制品改良劑改善粗糧面條的食用品質(zhì),李芳等[7]研究發(fā)現(xiàn),向苦蕎-小麥混合粉中加入谷朊粉,改善了面團(tuán)流變學(xué)特性,促進(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。劉敦華等[8]發(fā)現(xiàn)沙蒿籽膠的添加能夠改善玉米-小麥混合粉的粉質(zhì)特性,使面團(tuán)具有良好的流變穩(wěn)定性,降低玉米面條的斷條率、增強(qiáng)面條粘彈性和咀嚼性。國(guó)外學(xué)者Kharidah等[9]向面條中添加17%磷酸化木薯淀粉,發(fā)現(xiàn)面條的彈性增強(qiáng),蒸煮損失率降低;陳汝群等[10]研究發(fā)現(xiàn)羧甲基纖維素鈉能顯著提高燕麥面條硬度和咀嚼性。本文采用食鹽強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu),復(fù)配單一面制品改良劑增強(qiáng)面條的粘彈性和強(qiáng)度,以期改善雜糧面條制作過(guò)程中斷條率較高,品質(zhì)不佳的問(wèn)題。

本文具體以青麥仁全粉、面粉為主要原料,研究青麥仁粉添加量、加水量、食鹽添加量、面條改良劑及其添加量對(duì)面條感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響,建立青麥仁面條加工工藝,為青麥仁面條的加工、青麥仁資源的綜合利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥精制粉 中糧面業(yè)營(yíng)銷管理(北京)有限公司;青麥仁全粉 河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所;食鹽 市售;谷朊粉、瓜爾豆膠、CMC 鄭州升達(dá)食品添加劑有限公司。

表1 青麥仁面條的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation table of green wheat noodles

JEA1002電子天平 上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司;AL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;DMT-5電動(dòng)家用面條機(jī) 龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司;C20-SDHJ07G電磁爐 浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司;DuG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;A590型雙光束紫外可見(jiàn)分光光度儀 上海翱藝儀器有限公司;TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司;K1100凱氏定氮儀、SOX500脂肪測(cè)定儀 濟(jì)南海能儀器有限公司;DF-601膳食纖維測(cè)定儀 上海纖檢儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 先將各種原輔料充分?jǐn)嚢琛Ⅳ酆?、醒發(fā)后，將面團(tuán)放入壓面機(jī)進(jìn)行壓片,壓片成型后再用切割狹槽進(jìn)行切條成型,即為成品濕面條,濕面條通過(guò)烘干、冷卻最終制成干面條[11]。

具體過(guò)程:(添加百分比均以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn))

和面:將適量面粉、青麥仁全粉、水、食鹽、添加劑加入面盆攪拌,攪拌至面料胚手握成團(tuán),使原料粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹,逐步形成具有韌性、彈性、粘性和延伸性的面團(tuán)[12]。

熟化:將活好的面絮蓋上保鮮膜醒發(fā)10 min。

壓延與切條:將醒發(fā)后的面絮經(jīng)壓面機(jī)進(jìn)行壓片。壓片時(shí)1檔和2檔反復(fù)壓片成型,之后3、4、5、6檔一次壓過(guò),制成厚度為1.5 mm均勻光滑的面片。用4.0 mm寬的面刀進(jìn)行切條,棄去斷裂面邊面條備用。

干燥與包裝:切段,置于60 ℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥約1 h,使制成的干面條水分含量約為11%,放入自封袋中編號(hào)備用。

1.2.2 感官評(píng)定煮制時(shí)間的確定 取干面條10根,放入500 mL沸水中并開(kāi)始計(jì)時(shí)。煮制過(guò)程中使水始終保持在微沸狀態(tài),并用筷子輕輕攪拌避免粘鍋。煮制2 min時(shí)開(kāi)始取樣,每次一根,每隔0.5 min取樣一次,取樣后將面條放入自來(lái)水中約10 s,然后將面條撈出用兩塊玻璃片壓扁,觀察面條內(nèi)部白硬心線,白硬心線消失時(shí)所記錄的時(shí)間即為煮制時(shí)間[13]。

取同一批次制作的青麥仁面條30根,放入開(kāi)水中煮制,煮制過(guò)程中用筷子適當(dāng)翻動(dòng)使面條受熱均勻,煮制過(guò)程不加冷水。每個(gè)樣品入鍋時(shí)間間隔2 min,以便煮面結(jié)束后立即將面條加入自來(lái)水中冷卻2 min以終止后煮面過(guò)程,空去多余水,把面條盛放在已編號(hào)的小盤(pán)中,選擇10名食品專業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)定[13-14],取平均值。青麥仁面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照郭曉娜等的面條評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[11]并結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn)制定,見(jiàn)表1。

1.2.3 青麥仁面條蒸煮特性評(píng)價(jià) 面條斷條率:取青麥仁面條30根,放入500 mL沸水中煮制,保持水微沸狀態(tài),至最佳煮制時(shí)間時(shí)立即將面條撈出,放入自來(lái)水中冷卻2 min后撈出,記錄面條斷裂根數(shù),計(jì)算斷條率[15]。

表2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 2 Single-factor experiment table

面條吸水率:取青麥仁面條30根,稱量煮制前青麥仁面條的重量m1,放入鍋中煮制,至最佳煮制時(shí)間時(shí)撈出面條放在漏勺中控去濕面條外部的水分,稱重記為m2,按下面公式計(jì)算面條吸水率[16]。

面湯渾濁度:稱取30 g青麥仁面條放入500 mL沸水中煮制,至最佳煮制時(shí)間將面條撈出,把面湯轉(zhuǎn)入燒杯中冷卻至室溫,加蒸餾水定容至500 mL容量瓶中,搖勻,在720 nm處以煮沸冷卻自來(lái)水為對(duì)照測(cè)其吸光度,測(cè)定三次取其平均值。吸光度越大,面湯渾濁程度越高,表明面條的烹煮損失越大[17]。

1.2.4 青麥仁面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 取一定量干青麥仁面條,煮至最佳煮制時(shí)間,撈出瀝干水分,取面條中間一段,進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定,每個(gè)樣品做5次平行實(shí)驗(yàn),去除最大值和最小值,剩余三組取平均值。

TPA實(shí)驗(yàn):采用p35探頭[18],測(cè)前速率:0.8 mm/s,測(cè)試速率:0.8 mm/s;測(cè)后速率0.8 mm/s;變形量為70%,兩次壓縮時(shí)間間隔:1 s。

拉伸實(shí)驗(yàn):選用A/SPR-滾輪拉伸裝置,設(shè)置測(cè)前速度1 mm/s,測(cè)試速度3.0 mm/s,測(cè)后速度5 mm/s,引發(fā)力5 g。

1.2.5 蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、膳食纖維含量、碳水化合物的測(cè)定 樣品蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用凱氏定氮法,參照GB 5009.5-2010的方法進(jìn)行測(cè)定;脂肪含量的測(cè)定采用索氏抽提法,參照GB/T 5009.6-2003的方法進(jìn)行測(cè)定;膳食纖維含量測(cè)定參照GB/T 5009.88-2008的方法進(jìn)行測(cè)定,測(cè)定原理:干燥試樣經(jīng)熱穩(wěn)定α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白質(zhì)和淀粉后,酶解液經(jīng)乙醇沉淀、過(guò)濾、殘?jiān)靡掖己捅礈?干燥后稱重,即為總膳食纖維殘?jiān)?。扣除殘?jiān)邢鄳?yīng)的蛋白質(zhì)、灰分和空白即可算出試樣中的膳食纖維含量;碳水化合物的含量計(jì)算采用總質(zhì)量分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量。

1.2.6 單因素實(shí)驗(yàn) 分別改變青麥仁粉添加量、水分添加量、食鹽和改良劑添加量制作青麥仁面條,改變一個(gè)添加量時(shí),其他不確定因素按第三水平添加,測(cè)定青麥仁面條感官品質(zhì)、蒸煮特性及質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)。單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

1.2.7 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果選擇面條品質(zhì)較好及左右的青麥仁粉、加水量、食鹽、改良劑添加量,設(shè)計(jì)四因素三水平正交實(shí)驗(yàn),見(jiàn)表3,以面條斷條率、吸水率、吸光度及感官評(píng)分為考核指標(biāo),確定最優(yōu)青麥仁面條制作條件。

表3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 3 Orthogonal experiment table

1.2.8 數(shù)據(jù)分析 采用Origin Pro8.6軟件及正交助手對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理;采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差,數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示,并進(jìn)行單因素方差分析,采用t檢驗(yàn),顯著水平p為0.05,當(dāng)p<0.05時(shí),表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 青麥仁粉添加量對(duì)青麥仁面條品質(zhì)的影響

表4 青麥仁粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響Table 4 Effect of green wheat flour addition on noodles quality

注:數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差,同列若字母相同,表明差異不顯著(p>0.05),若字母都不相同,表明差異性顯著(p<0.05),表5、表6同。

表5 加水量對(duì)面條品質(zhì)的影響Table 5 Effect of water addition on noodles quality

表6 食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響Table 6 Effect of salt additionon noodles quality

由表4可以看出,隨青麥仁粉添加量的增加,感官評(píng)分先增加再降低;青麥仁面條的斷條率和面湯的吸光度逐漸增大,面條的吸水率逐漸降低,其原因可能是青麥仁粉中的蛋白質(zhì)主要是清蛋白和球蛋白,而參與形成面筋的麥谷蛋白[19]和改善面筋結(jié)構(gòu)增加面團(tuán)粘性和延展性的醇溶蛋白含量較低,使面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化[20],從而導(dǎo)致面條的吸水性降低,蒸煮損失率增大,降低了面條的蒸煮特性;質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中青麥仁面條硬度、粘性、彈性和最大拉伸力指標(biāo)均降低。當(dāng)青麥仁粉添加量為20%時(shí),制作的面條感官評(píng)分最高,硬度、彈性適中,粘度較小,面條吸水率、面湯渾濁度適中,蒸煮過(guò)程面條干物質(zhì)損失率越大,煮后的面條湯渾濁度越高,糊湯越嚴(yán)重,面條的蒸煮品質(zhì)就越差。對(duì)其結(jié)果進(jìn)行顯著性分析可知,除了吸光度和彈性指標(biāo),添加不同量青麥仁粉對(duì)面條的吸水率、硬度、粘性、最大拉伸力、感官評(píng)分指標(biāo)影響顯著(p<0.05)。因而,綜合考慮青麥仁面條的蒸煮及質(zhì)構(gòu)特性,青麥仁面條中青麥仁粉的適宜添加量為20%。

2.2 加水量對(duì)青麥仁面條品質(zhì)的影響

由表5可知,隨著加水量的增加，青麥仁面條的斷條率、吸水率和吸光度均逐漸降低,當(dāng)水分添加量為48%時(shí),青麥仁面條感官評(píng)分最高。加水量增加至50%時(shí),青麥仁面條斷條率顯著降低。對(duì)其進(jìn)行顯著性分析,得出除了吸光度之外,加水量為42%、44%與加水量為46%、48%和50%時(shí)面條吸水率、硬度、彈性、感官評(píng)分之間存在顯著性差異(p<0.05)。這可能是因?yàn)樵诤兔鏁r(shí),合適的加水量能使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉吸水膨脹形成面筋,把可塑性較差的青麥仁粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭伤苄悦鎴F(tuán),增加面條的延伸性和彈性[21],面條制作過(guò)程中,水分添加量的變化主要影響面片的壓制和切片。加水量較少時(shí),面絮顆粒小,不易聚集難以壓片,制成的面條表面邊緣粗糙,且易斷裂,斷條率和蒸煮損失增加,而加水量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)度吸水,制成的面片容易拉伸變形,切條后的面條易互相粘連[22],從而影響面條的感官品質(zhì)和硬度。因此,青麥仁面條的加水量應(yīng)選為48%。

2.3 食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

從表6可以看出,隨著食鹽添加量的增加青麥仁面條的斷條率和吸光度下降,吸水率逐漸升高,當(dāng)食鹽添加量為0.6%時(shí),面條感官評(píng)分最高。對(duì)其進(jìn)行顯著性分析,可知不同食鹽添加量對(duì)青麥仁面條吸水率、最大拉伸力、感官評(píng)分影響顯著(p<0.05)。在面條制作過(guò)程中加入適量食鹽,可以改善面條中面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶膠凝結(jié),提高吸附能力,使得面條吃起來(lái)更加勁道,在蒸煮過(guò)程中淀粉和蛋白溶出量減少,使面條蒸煮損失率下降,改善面條的蒸煮品質(zhì)[23]。另外,隨著食鹽添加量的增加,面條的硬度、粘性呈上升趨勢(shì),彈性變化不明顯,這可能是因?yàn)樘砑邮雏}可以提高面團(tuán)內(nèi)部的滲透壓,促進(jìn)面筋蛋白吸水形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而增大面條的硬度,添加食鹽用量還可以增大面筋蛋白的相互作用,使面條粘性增加。但食鹽添加量過(guò)多會(huì)破壞已形成的面筋結(jié)構(gòu),由于麥谷蛋白是由多個(gè)亞基通過(guò)分子間二硫鍵相互連接成的大分子物質(zhì),隨著食鹽添加量的增加二硫鍵的含量呈先增后降的趨勢(shì),過(guò)量的食鹽破壞了二硫鍵,使得二硫鍵變成了游離巰基,而二硫鍵含量多的面團(tuán)韌性較強(qiáng),淀粉顆粒在煮制時(shí)不易損失[24]。同時(shí),食鹽添加量過(guò)多也會(huì)影響面條滋味和口感,導(dǎo)致面條感官評(píng)分降低,因此,綜合考慮食鹽添加量應(yīng)為0.6%。

2.4 改良劑及其添加量對(duì)青麥仁面條品質(zhì)的影響

圖1 改良劑及其添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of improvers and its amounton noodles quality

谷朊粉是從小麥粉中提取出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白質(zhì),具有吸水性、粘彈性、延伸性、成膜性和吸脂性等特性[25]。瓜爾豆膠是親水性膠體,面條制作過(guò)程中添加瓜爾豆膠,可使面條表面光滑,有彈性,耐煮,不斷條[26]。食品中添加CMC主要起增稠、穩(wěn)定、持水、乳化、改善口感、增強(qiáng)韌性等作用[27]。由圖1可以看出,改良劑的添加可以改善面條的蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性,添加谷朊粉可以增加面條吸水率,瓜爾豆膠和CMC可以降低面條吸水率;由吸光度的變化可知三種添加劑的使用均能降低面條的蒸煮損失,瓜爾豆膠對(duì)面條蒸煮損失影響較大,這可能是因?yàn)榧尤氲墓蠣柖鼓z膠體增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒之間的結(jié)合程度,減少了面條烹煮過(guò)程中淀粉顆粒的損失,從而影響面條的蒸煮品質(zhì)[28]。三種添加劑的使用使面條感官品質(zhì)先增加后降低,質(zhì)構(gòu)特性硬度、粘性、彈性和最大拉伸力逐漸增加,這可能是因?yàn)槿N添加劑能夠通過(guò)自身的親水作用及與面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的相互作用形成復(fù)合物,改善了面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)粘性增強(qiáng),面筋與淀粉顆粒的粘結(jié)更加緊密牢固,從而能改善面條的硬度、粘性和彈性[29]。綜合考慮,三種添加劑中瓜爾豆膠可減少面條吸水率,明顯減少面條蒸煮損失,添加量為0.6%時(shí),面條感官品質(zhì)最好,硬度適中,粘彈性較好,因此,本文選擇瓜爾豆膠改善青麥仁面條品質(zhì),添加量為0.6%。

2.5 正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化青麥仁面條制作工藝的最佳條件

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用L9(34)正交表進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表7所示。

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及極差分析Table 7 Orthogonal experiment results and extreme difference analysis

由表7可知,各因素對(duì)斷條率的影響順序?yàn)锳>B>D>C,即青麥仁粉添加量>加水量>瓜爾豆膠添加量>食鹽添加量;各因素對(duì)吸水率的影響順序?yàn)锽>A>C>D,即加水量>青麥仁粉添加量>食鹽添加量>瓜爾豆膠添加量;各因素對(duì)吸光度的影響順序?yàn)锽>A>D>C,即加水量>青麥仁粉添加量>瓜爾豆膠添加量>食鹽添加量;各因素對(duì)感官品質(zhì)的影響順序?yàn)锽>A>D>C,加水量>青麥仁粉添加量>瓜爾豆膠添加量>食鹽添加量;分析得出,青麥仁粉的添加量及加水量的最優(yōu)組合為A2B3,食鹽添加量對(duì)斷條率、吸光度和感官評(píng)分影響的最佳結(jié)果是C1,對(duì)吸水率影響的最佳結(jié)果是C2,綜合考慮食鹽添加量選擇為C10.3%;瓜爾豆膠添加量對(duì)吸光度和感官評(píng)分影響的最佳結(jié)果是D2,對(duì)吸水率影響的最佳結(jié)果是D1,瓜爾豆膠添加量為0.3%和0.6%時(shí)對(duì)斷條率的影響程度一樣,由于感官評(píng)價(jià)是對(duì)產(chǎn)品的第一直觀評(píng)價(jià),綜合考慮瓜爾豆膠添加量選擇為0.6%;因此,青麥仁面條制作工藝最佳條件為A2B3C1D2,即青麥仁粉添加量為20%,水分50%,食鹽0.3%,瓜爾豆膠0.6%。

2.6 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

按正交實(shí)驗(yàn)確定的最佳提取工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),并與普通干制面條[30]進(jìn)行對(duì)比分析,青麥仁面條與普通干制面條的感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 面條品質(zhì)指標(biāo)Table 8 Quality indicators of noodles

由表8可知,按最佳工藝制作的青麥仁面條其感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性均和普通干制面條相差不大,部分指標(biāo)優(yōu)于普通干制面條,但青麥仁面條的膳食纖維含量比普通面條高53.3%,膳食纖維是健康飲食不可缺少的,纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色,攝取足夠的纖維可預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病及其它疾病,可以清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能,也可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除,保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。同時(shí)膳食纖維可減緩消化速度和快速排泄膽固醇,可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。因此,常食青麥仁面條有助于健康,按上述工藝制作的青麥仁面條品質(zhì)較好。

3 結(jié)論

通過(guò)研究,確定了青麥仁面條的最佳配方:青麥仁粉添加量為20%,加水量為50%,食鹽添加量為0.3%,食品改良劑選擇瓜爾豆膠改善青麥仁面條品質(zhì),瓜爾豆膠添加量為0.6%,按此配料制得的青麥仁面條感官評(píng)分87.3,斷條率0.00%,吸水率89.59%,吸光度0.186,硬度5.23 N,粘性2.86 N,彈性0.270,最大拉伸力22.14 g,蛋白質(zhì)含量12.56%,碳水化合物含量67.5%,脂肪含量1.46%,膳食纖維含量5.38%,感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)及物性品質(zhì)均較好,且添加的青麥仁粉為營(yíng)養(yǎng)豐富的粗原糧粉,為人們提供了一種營(yíng)養(yǎng)美味的面條新產(chǎn)品。

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Processing optimization and quality research of green wheat noodles

KANG Zhi-min,ZHANG Kang-yi*,SHENG Wei,WEN Qing-yu,GAO Ling-ling,ZHANG Jing-wei

(Center of Agricultural Products Processing,Henan Academy of Agricultural Sciences,Zhengzhou 450008,China)

To enrich species of noodles and improve its nutritional value,green wheat flour and plain flour were mixed to make green wheat noodles. The effects of different green wheat whole flour addition,water addition,salt addition and food additives on the quality of green wheat noodles were evaluated. On the basis of the single factor experiment,the cooking quality and sensory evaluation of noodles as the evaluation index,the orthogonal test was performed for optimizing the manufacture processing of noodles. The result indicated that the addition of the three food additives mentioned above could improve the cooking quality of noodles,and the effect of guar gum was the most significant. When meeting the following conditions:green wheat flour of 20%,water of 50%,salt of 0.3%,guar gum of 0.6%,the green wheatnoodles had the best quality. And the test results were as follows:sensory score was 87.3,the rate of broken bar was 0.00%,the water absorption was 89.59%,absorbance was 0.186,the hardness was 5.23N,the viscidity was 2.86N,the elasticity was 0.270,the largest tensile force was 22.14 g,protein content was 12.56%,the carbohydrate content was 67.5%,the fat content was 1.46%,dietary fiber contents was 5.38%,and the obtained green wheatnoodles showed better quality than other samples.

green wheat noodles;processing technology;additives;quality

2016-10-24

康志敏(1986-)，女，碩士，助理研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究,E-mail:576020324@qq.com。

*通訊作者:張康逸(1981-)，男，博士，副研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究,E-mail:kangyiz@163.com。

河南省重大科技專項(xiàng)項(xiàng)目(151100111300)；河南省科技開(kāi)放合作項(xiàng)目(152106000054)。

TS210

B

1002-0306(2017)07-0262-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.043