揉捻溫度對(duì)工夫紅茶滋味品質(zhì)的影響

蔣金星,何華鋒,褚飛洋,葉 陽(yáng),*,童華榮

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715; 2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,浙江杭州 310008)

揉捻溫度對(duì)工夫紅茶滋味品質(zhì)的影響

蔣金星1,2,何華鋒2,褚飛洋1,2,葉 陽(yáng)2,*,童華榮1,*

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715; 2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,浙江杭州 310008)

通過(guò)電子舌分析技術(shù)、滋味感官評(píng)定以及滋味組分測(cè)定,探討不同揉捻溫度對(duì)工夫紅茶滋味品質(zhì)的影響。滋味感官評(píng)定發(fā)現(xiàn),在揉捻溫度為10～25 ℃時(shí),工夫紅茶整體口感較佳,且以16 ℃最好;電子舌分析結(jié)果發(fā)現(xiàn),利用聚類分析能較好的將不同揉捻溫度制成的工夫紅茶分成低溫區(qū)、中溫區(qū)和高溫區(qū)三個(gè)區(qū)間,且高溫區(qū)與中低溫區(qū)的區(qū)分度較大;滋味組分分析結(jié)果也發(fā)現(xiàn),10～25 ℃的中低溫茶湯滋味品質(zhì)較佳。電子舌與滋味感官審評(píng)結(jié)果相關(guān)性分析結(jié)果中,感官得分與SRS存在極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系,與SWS存在極顯著正相關(guān)關(guān)系;電子舌與滋味組分相關(guān)性分析顯示SRS與氨基酸、茶黃素和茶紅素均存在極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系,與茶褐素存在極顯著正相關(guān)關(guān)系,而SWS與可溶性糖、氨基酸和茶紅素存在極顯著正相關(guān)關(guān)系,與茶褐素則為極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。

揉捻溫度,工夫紅茶,滋味品質(zhì),電子舌

揉捻是塑造工夫紅茶外形品質(zhì)的關(guān)鍵工序,同時(shí)也是細(xì)胞破碎的必要條件。揉捻過(guò)程中,過(guò)高過(guò)低的溫度都不利于茶葉品質(zhì)形成。陳玉瓊等[1]認(rèn)為茶葉加工過(guò)程中一般提倡冷揉,而不用熱揉,原因是熱揉易使茶葉色澤發(fā)黃,香氣低悶,品質(zhì)較差。而錢天壽[2]的研究則認(rèn)為熱揉可以顯著的提高茶葉氨基酸和可溶性糖的含量,并極顯著的降低茶多酚含量,從而增加茶湯的濃度和鮮度。但是以上研究中,冷揉和熱揉僅是相對(duì)茶葉殺青后葉表的余溫,沒有明確溫度測(cè)量,也并非在制品環(huán)境溫度,且以綠茶為研究對(duì)象,不能說(shuō)明揉捻溫度對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響。在工夫紅茶的揉捻過(guò)程中,隨著細(xì)胞破碎,各種酶類與其底物結(jié)合,發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)[3]。酶類物質(zhì)的活性直接影響生化反應(yīng)的進(jìn)度,劉仲華等[4]的研究結(jié)果表明,在25～28 ℃的揉捻溫度下,揉捻1 h后,多酚氧化酶活性大幅度下降,僅為萎凋葉的60%左右,由此可見,在工夫紅茶加工過(guò)程中,選擇一個(gè)合適的揉捻溫度,有利于保持酶類活性,從而提高工夫紅茶品質(zhì)。

電子舌[5]是近些年才發(fā)展起來(lái)的一種基于電化學(xué)原理的分析技術(shù),通常由前端的傳感器陣列和后續(xù)的信號(hào)分析處理程序組成,其前端的傳感器陣列不僅需要對(duì)某些特定的化學(xué)組分具有特異性的敏感響應(yīng),同時(shí)又要對(duì)別的物質(zhì)具有一定的光譜響應(yīng)。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)茶葉滋味品質(zhì)的鑒定多采用感官審評(píng)的方法,但隨著Lvova等[6]首次將電子舌引入茶葉研究,Tian等[7]對(duì)7種龍井茶的區(qū)分,Chen等[8]成功對(duì)不同等級(jí)的茶葉進(jìn)行分級(jí),以及賀瑋[9]對(duì)電子舌和感官審評(píng)結(jié)果相關(guān)性分析等,電子舌已經(jīng)被廣泛用于茶葉領(lǐng)域。本文以感官審評(píng)和電子舌分析技術(shù)為參考,研究揉捻溫度對(duì)工夫紅茶滋味品質(zhì)的影響,有助于為提高工夫紅茶滋味品質(zhì)提供理論依據(jù)。

表1 工夫紅茶加工工藝Table 1 The processing technic of congou black tea

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶樹鮮葉 2016年5月9日采自浙江千島銀珍農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司,鳩坑品種,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。

酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、4-甲基-2-戊酮、甲醇、碳酸氫鈉、甲酸、乙酸、草酸、濃硫酸、蒽酮試劑、葡萄糖等 如皋市金陵試劑廠,純度均為分析純;乙腈(HPLC) 安徽天地高純?nèi)軇┯邢薰?兒茶素((+)-Catechin,C)、表兒茶素(L-Epicatechin,EC)、表沒食子兒茶素((-)-Epigallocatechin,EGC)、表兒茶素沒食子酸酯((-)-Epicatechin gallate,ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯((-)-Epigakkocatechin gallate,EGCG)、沒食子兒茶素((-)-Gallocatechin,GC)、兒茶素沒食子酸酯((-)-Catechin gallate,CG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯((-)-Gallocatechin gallate,GCG)、沒食子酸(Gallic acid,GA)標(biāo)準(zhǔn)品,sigma公司;咖啡堿 上海詩(shī)丹德生物技術(shù)有限公司。

DHG-9123電熱鼓風(fēng)干燥箱 杭州億捷電子有限公司;SHZ-D(III)循環(huán)水多用真空泵 杭州明遠(yuǎn)儀器有限公司;UV-3600型紫外可見分光光度計(jì)、LC-20AD系列高效液相色譜儀 日本島津公司;Sysmmetry? C18 ODS(4.6 mm×150 mm,5 μm)色譜柱 Waters;XMTD-8222型恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;α-Asteree電子舌系統(tǒng)(包含第五套電子舌傳感器,即5根特定的滋味傳感器和兩根復(fù)合味覺傳感器;1根氯化鋁參比電極;Alphasoft V12控制及化學(xué)計(jì)量學(xué)軟件) 法國(guó)Alpha MOS公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 加工方法和取樣方法 按表1中所述加工工藝進(jìn)行加工。鮮葉水分含量73.5%,經(jīng)過(guò)22 h室內(nèi)自然萎凋后,含水量下降至61%,葉片表征鮮葉光澤消失,梗折不斷,手握成團(tuán),松手即散開,青草氣減弱,透發(fā)清香,萎凋程度適中;揉捻結(jié)束后,茶葉基本成條,且成條效果差異較小,但葉色差異較大,其中從低溫至高溫葉色逐漸變紅;發(fā)酵結(jié)束后,發(fā)酵葉甜香漸顯,葉色差異減小,以紅黃為主;干燥結(jié)束后,茶葉含水量約為5.5%。加工完成后,取成品茶樣粉碎過(guò)200目圓篩,備用。

1.2.2 樣品檢測(cè)方法 水分,采用國(guó)標(biāo)《GBT 8304-2013茶水分測(cè)定》中的103 ℃恒重法進(jìn)行測(cè)定;茶多酚,采用國(guó)標(biāo)《GBT 8313-2002茶茶多酚的檢測(cè)》測(cè)定;可溶性糖類,蒽酮-硫酸比色法(標(biāo)準(zhǔn)曲線y=7.6485x-0.0245,R2=0.996);游離氨基酸,采用國(guó)標(biāo)《GBT 8314-2013 茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》測(cè)定(標(biāo)準(zhǔn)曲線y=38.379x-0.0342,R2=0.991);茶黃素、茶紅素、茶褐素,采用Roberts[10]的方法測(cè)定;感官審評(píng),采用國(guó)標(biāo)《GBT 23776-2009 茶葉感官審評(píng)方法》測(cè)定,由農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心出具檢測(cè)報(bào)告。

表2 茶湯滋味審評(píng)結(jié)果Table 2 The results of taste sensory evaluation of tea soup

表3 電子舌測(cè)定結(jié)果Table 3 The determination results of electronic tongue

兒茶素總量及咖啡堿HPLC條件:參考滑金杰[11]的方法。紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)280 nm,流動(dòng)相A為2%乙酸,流動(dòng)相B為純乙腈,總流速1.0 mL/min,柱溫箱溫度40 ℃,升溫程序:0 min,流動(dòng)相B濃度為6.5%;16 min,流動(dòng)相B濃度為15%;25 min,流動(dòng)相B濃度為25%;25.5 min,流動(dòng)相B濃度為25%;30 min,流動(dòng)相B濃度為6.5%;35 min停止。

電子舌分析:電子舌測(cè)定結(jié)果,參考叢艷君[12]的方法進(jìn)行改變而來(lái)。在測(cè)定樣品前,為確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的可靠性和穩(wěn)定性,先對(duì)電子舌進(jìn)行自檢、傳感器活化、校準(zhǔn)、診斷等操作,全部通過(guò)后對(duì)采樣時(shí)間、采樣序列、清洗程序等檢測(cè)參數(shù)進(jìn)行設(shè)置。茶湯樣品放置于電子舌專用燒杯中,每杯茶湯樣品為80～100 mL,茶湯數(shù)據(jù)采集時(shí)間為120 s,每秒采集一個(gè)數(shù)據(jù),取第120 s時(shí)間的數(shù)據(jù)作為輸出值,每個(gè)茶湯樣品間放置同樣體積的純水進(jìn)行傳感器的清洗,清洗采集時(shí)間是10 s,每個(gè)茶湯樣品重復(fù)測(cè)定7次,選取最后3次穩(wěn)定的滋味系數(shù)平均值及標(biāo)準(zhǔn)差為測(cè)定結(jié)果。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理 所有實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行三次重復(fù)實(shí)驗(yàn),取其平均值為最終結(jié)果,數(shù)據(jù)處理采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 滋味感官審評(píng)結(jié)果分析

根據(jù)國(guó)標(biāo)《GBT 23776-2009 茶葉感官審評(píng)方法》中對(duì)工夫紅茶感官審評(píng)方法的描述,滋味是評(píng)價(jià)工夫紅茶品質(zhì)最重要的因素之一,占據(jù)了五個(gè)審評(píng)因子中最多的30%,11個(gè)工夫紅茶茶樣滋味得分感官審評(píng)結(jié)果如表2所示。揉捻溫度為16 ℃時(shí),生產(chǎn)的工夫紅茶以其醇和回甘的口感,得到了最高的審評(píng)得分,而當(dāng)達(dá)到揉捻溫度28 ℃后,工夫紅茶開始呈現(xiàn)出酸的口感,其醇和度也開始下降,因此以發(fā)酵溫度40 ℃,發(fā)酵時(shí)間3 h為界限,揉捻過(guò)程中的溫度宜低于25 ℃,且以16 ℃為最佳,可以保持工夫紅茶醇和回甘的口感。

2.2 電子舌結(jié)果分析

電子舌技術(shù)與普通的化學(xué)分析方法不同,得到不是被測(cè)樣品中某種或某幾種成分的定量定性結(jié)果,而是樣品的整體信息。利用Alphasoft V12控制及化學(xué)計(jì)量學(xué)軟件,將7根傳感器的響應(yīng)值轉(zhuǎn)化為7個(gè)滋味系數(shù)的感應(yīng)值,其結(jié)果如表3。酸甜苦咸鮮五個(gè)基本味覺指數(shù)中,以酸甜苦鮮對(duì)茶葉品質(zhì)影響較大,表中SRS、SWS、BRS、STS和UMS分別代表了茶湯滋味組分的酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味,GPS、SPS為兩個(gè)復(fù)合指標(biāo)。根據(jù)SRS分析結(jié)果,可以看出茶樣T4的酸味最弱,T9酸味最大,且整體以低溫酸味程度較輕;SWS分析結(jié)果表明,茶樣T3和T4的甜味均明顯高于其它茶樣,表明在工夫紅茶加工過(guò)程中,中低溫揉捻有利于增加茶湯的甜味;BRS分析結(jié)果中,茶樣T1～T6的感應(yīng)器平均值為6.89,而T7～T11的感應(yīng)器平均值僅為4.88,兩者差異顯著,表明較低的溫度揉捻出的茶葉苦味更濃;UMS分析結(jié)果中,茶樣T3～T5的鮮味感應(yīng)值最高僅為3.76,而其他樣品中鮮味感應(yīng)值最低值也達(dá)到了5.09,表明在對(duì)工夫紅茶鮮味影響上,中溫不利于茶湯的鮮味保持。

表4 電子舌結(jié)果與滋味審評(píng)結(jié)果相關(guān)性分析Table 4 Electronic tongue and taste sensory evaluation correlation analysis

注:表中*表示在0.05水平上有顯著性差異,**表示在0.01水平上有極顯著性差異，樣品數(shù)為11。

表5 工夫紅茶滋味組分及其含量(單位:%)Table 5 The taste components of congou black tea and their contents(unit:%)

圖1 工夫紅茶的主成分分析圖Fig.1 The principal component analysis of congou black tea

利用電子舌測(cè)定結(jié)果,做電子舌滋味系數(shù)的主成分分析(Principal component analysis,PCA),并進(jìn)行聚類分析,得到圖1。其中PC1的方差貢獻(xiàn)率為62.155%,PC2的方差貢獻(xiàn)率為25.404%,累積貢獻(xiàn)率87.559%,基本上能反應(yīng)樣品整體的所有信息。從圖中可以看出,可以將11個(gè)茶樣分為三類,其中a包括了T1.1、T1.2、T1.3、T2.1、T2.2、T2.3、T3.1、T3.2和T3.3,代表了揉捻溫度中最低的三個(gè)溫度10、13、16 ℃;b包括了T4.1、T4.2、T4.3、T5.1、T5.2、T5.3、T6.1、T6.2和T6.3,代表的茶樣揉捻溫度分別為19、22、25 ℃;c包括了T7.1～T11.3的所有樣品,代表了最高的5個(gè)揉捻溫度28、31、34、37、40 ℃。如果將a類,b類和c類分別定義為工夫紅茶揉捻的低溫區(qū)、中溫區(qū)和高溫區(qū),則利用主成分分析可以明確的將不同揉捻溫度區(qū)段的工夫紅茶區(qū)分開來(lái),且低溫區(qū)和中溫區(qū)相距高溫區(qū)較遠(yuǎn),說(shuō)明高溫對(duì)茶湯滋味品質(zhì)有著較為明顯的影響。

2.3 電子舌和滋味感官審評(píng)結(jié)果相關(guān)性分析

電子舌和感官審評(píng),均能用來(lái)評(píng)價(jià)茶湯的滋味品質(zhì)。表4為電子舌各個(gè)系數(shù)和茶湯滋味審評(píng)得分的相關(guān)性分析結(jié)果,結(jié)果中,SRS和SWS與茶湯滋味審評(píng)得分相關(guān)性最大,達(dá)到了極顯著水平,且SRS與茶湯滋味審評(píng)得分呈現(xiàn)出明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系,表明茶湯的酸味會(huì)給感官審評(píng)得分帶來(lái)負(fù)面影響,而SWS代表著茶湯的甜味,且其與感官審評(píng)結(jié)果的關(guān)系為正相關(guān),表明茶湯的甜味能增加工夫紅茶的滋味得分。

2.4 揉捻溫度對(duì)理化成分的影響

在揉捻開始的發(fā)酵過(guò)程中,以兒茶素為主體的多酚類物質(zhì)因受多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶的催化,生成有色氧化產(chǎn)物茶黃素類、茶紅素類和茶褐素類[13];相對(duì)分子質(zhì)量較高的一些雙糖和多糖在酶的作用下,水解成相對(duì)分子質(zhì)量較低的單糖,但同時(shí)也存在著單糖和雙糖的無(wú)補(bǔ)償呼吸轉(zhuǎn)化[14];蛋白質(zhì)分解為氨基酸,而氨基酸除了參與香氣物質(zhì)的形成外,也參與到茶紅素的形成[15]。茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黃素、茶紅素和兒茶素組分均是工夫紅茶茶湯的重要組成組分,對(duì)工夫紅茶滋味品質(zhì)起著重要作用。11個(gè)工夫紅茶茶湯中滋味組分及其含量見表5。

可以看出,隨著T1～T11樣品揉捻溫度的升高,除了水浸出物和可溶性糖外,其他成分均隨著揉捻溫度的升高而表現(xiàn)出升高或降低的變化趨勢(shì),其中茶多酚、茶黃素、茶紅素和咖啡堿均隨著溫度升高而降低,氨基酸在揉捻溫度低于25 ℃時(shí),保持在3.3%的水平上下波動(dòng),當(dāng)溫度高于25 ℃時(shí)逐漸下降,兒茶素總量在揉捻溫度為34 ℃之前逐漸下降,其后有稍微的上升趨勢(shì),而茶褐素則隨著揉捻溫度的升高而升高。以上成分中,茶樣T1相對(duì)T11變化最大的主要為茶黃素、茶多酚、兒茶素和茶褐素,分別達(dá)到了54.17%，20.35%，30.23%和-15.70%,而這些組分不是參與到發(fā)酵過(guò)程,就是發(fā)酵反應(yīng)的產(chǎn)物,說(shuō)明揉捻過(guò)程中,也伴隨著強(qiáng)烈的發(fā)酵反應(yīng),且溫度越高,發(fā)酵程度越深;雖然T1和T11樣品的茶紅素百分含量也相差了1.03,但由于其含量本身較高,最低溫和最高溫之間的變化幅度仍不足8%;氨基酸和咖啡堿變化幅度較小,僅為4.56%和3.90%,可溶性糖和水浸出物則無(wú)明顯變化規(guī)律,說(shuō)明揉捻溫度對(duì)氨基酸、咖啡堿和可溶性糖的影響較小,這可能與氨基酸、咖啡堿、可溶性糖和水浸出物總量復(fù)雜的生理生化反應(yīng)有關(guān)。

表7 SWS值與SRS值與滋味組分的相關(guān)性分析Table 7 Correlation analysis among SWS value,SRS value and taste components

注:表中*表示在0.05水平上有顯著性差異,**表示在0.01水平上有極顯著性差異。陳昌輝等[16]在研究工夫紅茶主要內(nèi)含成分與品質(zhì)的相關(guān)性分析中指出,茶褐素和茶湯滋味存在極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系,氨基酸與茶湯滋味存在極顯著正相關(guān)關(guān)系。根據(jù)其研究結(jié)果,低含量的茶褐素和高含量的氨基酸能顯著提高茶湯滋味感官得分,而本實(shí)驗(yàn)中無(wú)論是低含量的茶褐素還是高含量的氨基酸均出現(xiàn)在10～25 ℃的中低溫區(qū)間。陳義等[17]在研究信陽(yáng)紅品質(zhì)與化學(xué)成分相關(guān)性分析中也指出,氨基酸與茶湯滋味品質(zhì)相關(guān)性最大,其次為茶多酚和咖啡堿,且均為正相關(guān)關(guān)系,此實(shí)驗(yàn)中,氨基酸在溫度低于25 ℃時(shí)均維持在較高水平,茶多酚則隨著揉捻溫度升高而降低,而咖啡堿變化較小,但仍然表現(xiàn)出降低的趨勢(shì),由此也可以推斷茶湯滋味感官品質(zhì)最好的溫度為10～25 ℃的中低溫區(qū)間。以上分析結(jié)果與本文研究結(jié)果一致,表明10～25 ℃的中低溫揉捻環(huán)境生產(chǎn)的工夫紅茶品質(zhì)較佳。

利用電子舌的主成分分析結(jié)果,將低溫區(qū)、中溫區(qū)和高溫區(qū)的茶葉分別歸為一組,組號(hào)分別記為“L”、“M”和“H”,然后對(duì)9個(gè)滋味組分進(jìn)行LSD多重比較,分析其均值是否存在顯著性差異。

表6中,除了茶紅素和兒茶素總量外,其它所有滋味組分的含量在低溫區(qū)和中溫區(qū)沒有顯著性差異,表明在揉捻溫度低于25 ℃時(shí),與滋味相關(guān)的組分變化緩慢;分別對(duì)比高溫區(qū)和低溫區(qū),結(jié)果發(fā)現(xiàn)除水浸出物外的所有組分的高溫區(qū)相對(duì)低溫區(qū)均有顯著性差異,且多為極顯著差異,而高溫區(qū)相對(duì)中溫區(qū),除了可溶性糖、咖啡堿和兒茶素總量沒有顯著性差異外,也均存在顯著性差異,這一結(jié)果與圖1中聚類分析高溫區(qū)和中低溫區(qū)區(qū)分度較高有較好的一致性。此實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在揉捻溫度低于25 ℃時(shí),生化成分的反應(yīng)速度不及揉捻溫度高于25 ℃的條件。由此可見,在揉捻過(guò)程中當(dāng)溫度低于25 ℃時(shí),可以有效的控制除茶紅素和兒茶素外其他內(nèi)行成分的變化。

表6 內(nèi)含成分不同溫度區(qū)間的均值比較Table 6 Comparison of the mean values of components in different temperature intervals

注:表中*表示在0.05水平上有顯著性差異,**表示在0.01水平上有極顯著性差異。

2.5 滋味組分與茶湯滋味品質(zhì)相關(guān)性分析

為了研究各滋味組分對(duì)茶湯品質(zhì)的影響,選用與感官審評(píng)結(jié)果相關(guān)性最大的SRS值與SWS值進(jìn)行相關(guān)性分析,其結(jié)果如下表7所示。水浸出物包含了茶湯中所有可溶性成分,其濃度代表了茶湯的厚度,而與茶湯的甜味和酸味無(wú)關(guān)。紅茶中的多酚類物質(zhì)主要是未被氧化的兒茶素,其中酯型兒茶素味苦澀,而簡(jiǎn)單兒茶素味醇和,收斂性弱[18],本實(shí)驗(yàn)中多酚類物質(zhì)與SRS存在顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系,說(shuō)明多酚類物質(zhì)能顯著的降低茶湯的酸味,而兒茶素與茶湯甜味不存在顯著相關(guān)關(guān)系?？扇苄蕴窃诓枞~中含量較少,但卻是茶湯滋味品質(zhì)的重要影響因子[19],本實(shí)驗(yàn)中,可溶性糖含量與茶湯的SRS值存在顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系,與茶湯的SWS值存在極顯著正相關(guān)關(guān)系,說(shuō)明工夫紅茶茶湯中,可溶性糖能夠極顯著的增加茶湯的甜味,并降低茶湯的酸味,從而提高茶湯的滋味品質(zhì)。氨基酸能極大程度的增強(qiáng)茶湯的鮮味,并在一定的程度上抑制咖啡堿和兒茶素的苦味,因此也是茶湯中重要的滋味成分[20],本實(shí)驗(yàn)中,氨基酸與茶湯的SRS值和SWS值也存在極顯著的相關(guān)關(guān)系,說(shuō)明氨基酸不僅能提供茶湯鮮甜的口感,并能降低茶湯的酸澀味。茶黃素、茶紅素和茶褐素不僅是工夫紅茶最重要的湯色物質(zhì),同時(shí)對(duì)茶湯滋味品質(zhì)也起著重要作用,實(shí)驗(yàn)表明,茶黃素和茶紅素對(duì)茶湯的酸味起著極顯著的負(fù)作用,而對(duì)甜味起著顯著的促進(jìn)作用,而茶褐素跟甜味有著極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系,跟酸味有著極顯著的正相關(guān)關(guān)系,因此保持較高的茶黃素和茶紅素含量,并降低茶褐素含量,不僅能使茶湯湯色品質(zhì)更亮更紅,同樣能提高茶湯的滋味品質(zhì)?？Х葔A有苦味而無(wú)澀味,但其能與茶湯中的鮮味物質(zhì)結(jié)合,從而改變茶湯的苦味和鮮味,本實(shí)驗(yàn)中,咖啡堿與茶湯的SWS值存在顯著相關(guān)性,說(shuō)明咖啡堿還能在某種程度上增加茶湯的甜味。

3 結(jié)論

工夫紅茶是我國(guó)特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品,在國(guó)際上享有盛譽(yù)。其制作工藝主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥,其中揉捻是破碎細(xì)胞和塑造外形的關(guān)鍵工序,同時(shí)也是發(fā)酵的開始階段,因此對(duì)工夫紅茶品質(zhì)起著重要影響。本文以工夫紅茶為研究對(duì)象,探討了不同的揉捻溫度對(duì)工夫紅茶滋味品質(zhì)的影響。通過(guò)感官審評(píng)發(fā)現(xiàn),10～25 ℃的中低溫有助于保持紅茶甜醇的口感,減少茶湯酸味,且以16 ℃的低溫最有利于紅茶品質(zhì)。電子舌分析結(jié)果發(fā)現(xiàn),通過(guò)聚類分析可以較好的將不同揉捻溫度制作的工夫紅茶分為三個(gè)區(qū)間,分別是低溫區(qū)、中溫區(qū)和高溫區(qū),且高溫區(qū)工夫紅茶與10～25 ℃的中低溫區(qū)的工夫紅茶區(qū)分度較高,滋味品質(zhì)差異較大。在研究電子舌感應(yīng)值與滋味感官審評(píng)結(jié)果相關(guān)性分析中,發(fā)現(xiàn)與滋味感官審評(píng)相關(guān)性最大的兩個(gè)電子舌因子分別為SRS和SWS,即茶湯的酸味和甜味,這一結(jié)果較為符合滋味感官審評(píng)原則。滋味組分分析發(fā)現(xiàn),隨著揉捻溫度的升高,與發(fā)酵關(guān)系最大的茶多酚、兒茶素、茶黃素和茶褐素變化幅度最大,說(shuō)明揉捻溫度的提高直接導(dǎo)致了發(fā)酵程度加深,其次為茶紅素、氨基酸和咖啡堿,而可溶性糖和水浸出物與揉捻溫度相關(guān)性不大,且結(jié)合前人的研究結(jié)果也表明10～25 ℃的中低溫揉捻溫度區(qū)間生產(chǎn)的工夫紅茶滋味品質(zhì)更好。通過(guò)對(duì)滋味組分與電子舌結(jié)果的相關(guān)性分析,SRS與氨基酸、茶黃素和茶紅素均存在極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系,與茶褐素存在極顯著正相關(guān)關(guān)系,即高含量的氨基酸、茶黃素、茶紅素和低含量的茶褐素均能顯著的降低茶湯的SRS值,即茶湯的酸味；而SWS與可溶性糖、氨基酸和茶紅素存在極顯著正相關(guān)關(guān)系,與茶褐素則為極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系,表明高含量的可溶性糖、氨基酸、茶紅素和低含量的茶褐素均能顯著的提高茶湯的SWS值,即茶湯的甜味,從而改變工夫紅茶口感。

[1]陳玉瓊,倪德江,丁小飛. 不同揉捻方式對(duì)綠針名優(yōu)茶品質(zhì)的影響[J]. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1996,15(4):401-404.

[2]錢天壽,康孟利,凌建剛,等. 茶葉加工中揉捻技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊,2008,(8):48-50.

[3]Tüfekci M,Güner S. The determination of optimum fermentation time in Turkish black tea manufacture[J]. Food chemistry,1997,60(1):53-56.

[4]劉仲華,施兆鵬. 紅茶制造中多酚氧化酶同工酶譜與活性的變化[J]. 茶葉科學(xué),1989,9(2):141-150.

[5]李學(xué)林,李慧玲,劉瑞新. 電子舌技術(shù)的應(yīng)用研究述評(píng)[J]. 中醫(yī)學(xué)報(bào),2013,28(2):247-249.

[6]Lvova L,Legin A,Vlasov Y,et al. Multicomponent analysis of Korean green tea by means of disposable all-solid-state potentiometric electronic tongue microsystem[J]. Sensors and Actuators B,2003,95(1):391-399.

[7]Tian S Y,Deng S P,Chen Z X. Multifrequency large amplitude pulse voltammetry:A novel electrochemical method for electronic tongue[J]. Sensors and Actuators B,2007,123(2):1049-1056.

[8]Chen Q,Zhao J,Vittayapadung S. Identification of the green tea grade level using electronic tongue and pattern recognition[J]. Food Research International,2008,41(5):500-504.

[9]賀瑋,胡小松,趙鐳,等. 電子舌技術(shù)在普洱散茶等級(jí)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技,2009,30(11):125-127.

[10]Roberts E A H,Smith R F. Spectrophotometric measurements of theaflavins and thearubigins in black tea liquors in assessments of quality in teas[J]. Analyst,1961,86(1019):94-98.

[11]滑金杰,袁海波,江用文,等. 萎凋通氧量對(duì)鮮葉品質(zhì)生化成分和酶活性動(dòng)態(tài)變化規(guī)律的影響[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào),2016,16(4):72-79.

[12]叢艷君,易紅,鄭福平. 基于電子舌技術(shù)不同超聲處理時(shí)間的奶酪滋味區(qū)分[J]. 食品科學(xué),2015,36(6):114-118.

[13]Roberts E A H,Wood D J. The fermentation process in tea manufacture. 11. Oxidation of substrates by tea oxidase[J]. Biochemical Journal,1950,47(2):175.

[14]宛曉春. 茶葉生物化學(xué)[M]. 第三版. 北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2007:451.

[15]Hazarika M,Chakravarty S K,Mahanta P K. Studies on thearubigin pigments in black tea manufacturing systems[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,1984,35(11):1208-1218.

[16]陳昌輝,杜曉,齊桂年. 工夫紅茶主要內(nèi)含成分與品質(zhì)的相關(guān)性分析[J]. 食品科技,2011,36(9):83-87.

[17]陳義,王治會(huì),郭桂義. 信陽(yáng)紅品質(zhì)與化學(xué)成分相關(guān)性的研究[J]. 食品科技,2015,40(1):36-39.

[18]施兆鵬. 茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)[M]. 第四版. 北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2010:294.

[19]王輝,龔淑英,劉蕾. 主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關(guān)系[J]. 茶葉,2009,35(1):7-11.

[20]李平. 茶葉深加工(四)茶氨酸[J]. 茶業(yè)通報(bào),2005,27(3):142-143.

Effect of rolling temperature on the quality of congou black tea

JIANG Jin-xing1,2,HE Hua-feng2,CHU Fei-yang1,2,YE Yang2,*,TONG Hua-rong1,*

(1.College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China； 2.Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310008,China)

In order to explore the effect of different rolling temperature on the taste quality of congou black tea,The congou black tea was evaluated with sensory evaluaition,the taste components of cougou were measued and electronic tougue was used to analyze its tea infulsion. The sensory evaluation results showed that the taste of congou black tea was better with a rolling temperature lower than 25 ℃,and the best was at 16 ℃. The electronic tongue analysis result showed that congou rolled at different temperature could be divided into three groups including low-temperature group,middle-temperature group and high-temperature group,with cluster analysis,and there was significant difference between high-temperature group and middle-temperature group. The analysis result of taste components showed that tea infusion with low or middle rolling temperature from 10 to 25 ℃ had a better quality. Besides,in the correlation analysis of electronic tongue and taste sensory evaluation,SWS value showed a highly significant positive correlation with sensory evaluation score while SRS value had a highly significant negative correlation. The correlation analysis of electronic tongue and taste components showed that SRS value was highly significantly negatively correlated with the contents of amino acid,theaflavins and thearubigins but highly significantly positively correlated with the content of theabrownin,SWS value had a highly significant positive correlation with the contents of soluble sugar,amino acid and thearubigins while had a highly significant negative correlation with the content of theabrownin.

rolling temperature;congou black tea;taste quality;electronic tongue

2016-10-28

蔣金星(1991-),男,碩士研究生,研究方向:茶葉化學(xué),E-mail:13657695327@qq.com。

*通訊作者:童華榮(1963-),男,博士,教授,研究方向:茶葉生物化學(xué)與茶葉風(fēng)味化學(xué),E-mail:491214217@qq.com。 葉陽(yáng)(1962-),男,本科,研究員,研究方向:茶葉加工,E-mail:yeyang@tricaas.com。

浙江省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2015C02001);中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程(CAAS-ASTIP-TRICAAS)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)07-0090-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.009