天下第一泡菜

邢增儀

能把泡菜做大，做成一種文化，做成一個國家的代名詞的，全世界就只有韓國了。

那年和“愛樂”到韓國去，真是見識了什么是“螺絲殼里做道場”，什么是“小題大做”，什么是“敝帚自珍”，雖心里不以為然，暗自竊笑之下還是生出幾分尊重來。

導游帶我們到一個據(jù)說是“著名景觀”的海邊，去看一個什么“望夫石”，看了半天也不知那塊石頭在哪里，原來正前方一個比石磨大不了多少的石頭就是。

又看一個瀑布，導游事先是打了預防針：“千萬不要想中國的黃果樹，美國的尼亞加拉……”果然走到了眼前才見一個比自來水龍頭大不了多少的水流——居然是“瀑布”。

還有許多，但最讓我們記憶深刻的有一個觀光項目，竟然是去一個做泡菜的學校，學習和觀摩韓國人做泡菜，而且還一本正經(jīng)的介紹。這個學校的校長，據(jù)說是《大長今》電視里的什么嬤嬤。

在那學校呆半天，親手做了泡菜——不過是在半腌制的白菜上裹上辣椒等佐料，聽了介紹，這才知道原來泡菜在韓國還可以派這么大用場。不僅每餐少不了，不僅可以作成旅游項目，而且靠它出口還換取了好多外匯？

但韓國的泡菜并不是韓國的專利呵，中國的泡菜歷史應該比它悠久得多，為什么中國沒有把它發(fā)揚光大呢？

在韓國，我就一直在思考這個問題，后來得出的結(jié)論是，中國的好東西太多了，即便是過幾百年后，黔驢技窮都沒什么好做的了，還輪不到泡菜。

就說海南，如果說像韓國泡菜都要成旅游項目，辦成一個學校，那海南還不得辦“文昌雞學校”、“東山羊?qū)W校”、“加積鴨學?！薄€不得遍地都是學校了。

但說歸這么說，這泡菜還真得好好研究一下，發(fā)掘一下，因為喜歡泡菜的人是太多了，十有八九吧。我的“愛樂”圈子里原只有簡素蘭不喜歡，但現(xiàn)在她不僅喜歡了還要求我教教她了，因為據(jù)說是有專家論證泡菜可以補鈣。

中國的泡菜雖說是歷史悠久，但隨著歲月的流逝不僅不是在發(fā)展，反而是嚴重的萎縮和衰敗了。

記得我們小時候，哪家都有幾個泡菜壇子，有的家還一墻腳根都是一溜泡菜罐。里邊有辣椒，有蘿卜、有豇豆……哪家的泡菜好，哪家遠近聞名，仿佛一枚榮譽勛章戴在胸前，走出去臉上都格外有光。

大概是現(xiàn)在有錢的人太多，好吃的太多，不再需要儲備像泡菜那樣可靠而又佐飯的食品吧？但若是這樣，韓國可是比我們財大氣粗得多，那他們的泡菜為什么還大行天下？

現(xiàn)無論多么有錢，無論物資多么豐富，一出門上飯店就可吃魚翅、海參，但許多人還是懷念泡菜的味道——脆脆的、辣辣的、麻麻的、香香的。一入口，直直的撬開你的所有的味蕾，讓你所有腺體都分泌出垂涎，讓你全部食神經(jīng)都興奮異常。于是，人最重要的一個興奮點即刻向你發(fā)出的信號便是—此刻你滿足了！你幸福了！

在海南，幾乎云集了全國各大菜系，什么都有：山珍海味、剁椒魚頭、麻辣火鍋、山東包子、山西面食、過橋米線、北京烤鴨……

但唯獨沒有泡菜。

幾年前公司一職員炫耀老公的泡菜做得好，特意帶了一點兒到公司請大家品嘗，是好吃，想吃后卻不好意思總要人送，他也沒堅持多久就偃旗息鼓了。沒辦法，只好自己試一下了。

沒想到，一試居然成功了，不僅成功了，而且愈做愈好，弄得遠近都知道了，而且名氣大了去了。

名氣大到什么程度呢？一次，一個海南著名的文人吃了我做的泡菜，贊不絕口，把一大碗泡菜當點心就這么玩耍一樣吃完了。之后，他高興極了，對我說：“增儀，再給我泡一點，為了獎賞這泡菜，我用一個好東西作獎品！”隨后他送了我一個海南沉船的明代古碗，那古碗有行家看了說至少值5000元。

還有一個朋友，每次從遠方來必定問我要泡菜，他說：為了你這泡菜，我都值得花幾千元飛上一回。

一個辦了十幾年餐飲的行家，嘗了我做的泡菜之后說：從來沒吃過這么純正、咸淡、麻辣正合適的泡菜。她說她可以提供條件，問我能否把這泡菜變成商品？還有，凡是朋友、“愛樂”聚會，如果每人要求帶一個菜，大家一定會異口同聲要求我：“帶泡菜！”

其實這個制作是很簡單的：就是用一個干凈的、透明的玻璃壇子（有檐的那種），把壇子放上干凈的澄凈的自來水，放適量的冰糖、鹽、花椒、姜、小紅尖椒、白酒到壇子里，壇子放置在陰涼干凈的地方，過了三、兩天，待這幾種東西充分化合，泡菜水就成了，就可以放置東西了。

開始是簡單，往后就不簡單了。這泡菜雖不是貴婦名媛、金枝玉葉，但她像極一個民間人家的千金小姐，那是脾氣很大，要精心伺候的。比如壇檐上的水一定要干凈，每過一、兩天就要更換（這個水是決不能混濁的），壇子里還要定期加鹽、花椒、小紅尖椒、姜、白酒。若是生了白花，還得用干凈紗布及時清除。

還有就是泡的東西切忌松散類的，如花菜，一定要是質(zhì)體堅硬類的，如胡蘿卜、白蘿卜、萵筍等，若是蒜薹更好，那蒜薹味是可以去泡菜水的白花的。而且這些東西要先洗凈、晾干才可放入。

如若做不到這樣，三天兩天不去過問，若是怠慢、疏忽了它，幾天后它就生花了，十幾天它就徹底不行了。

一個精心伺候的、日久生情的泡菜壇，是不會讓你失望的。它就像你一個忠誠的朋友，它可以讓你心生信賴。比如你答應了你的朋友，上午答應了下午一定要派用場，那么就盡可放心，只要把胡蘿卜切薄片放入泡菜壇4—5小時，萵筍切薄些放入2—3小時，到時間就撈起來，再放香油、味精，保準它不會讓你丟臉，就像上世紀法國國王的御用裁縫從未讓國王失望過一樣。