江南至味叫化雞

鄧勤

叫化雞，也叫“叫花雞”，顧名思義，自然跟“叫花子”有關。“叫花子”是古時以乞討為生的人群，雅稱乞丐，據(jù)說祖師爺是伍子胥。他們流落街頭，遇到店鋪開業(yè)或者有人家辦喜事，便手拿竹板蜂擁而至。有念喜歌的，有唱太平歌詞的，有唱數(shù)來寶的，辦事人不堪其擾，只得拿出剩菜剩飯和錢，打發(fā)他們。

一張嘴，一寸長，一頓要吃二兩糧?！敖谢ㄗ印鄙蠠o片瓦下無立錐之地，雖說可以露宿街頭巷尾將就下，但是解決吃飯問題則是天大的事兒。有時候運氣孬，討不到東西，只得餓肚子，或者干脆就去偷東西。話說有一次，一個“叫花子”偷得一只活雞，無鍋無灶，如何弄進腹中？不吃吧，又嘴饞，雞肉可是美味呢。思來想去，于是計上心頭。他先將雞頭按在水里把雞悶死，然后調和黃泥，連同雞毛全身遍涂黃泥，厚厚的涂成一個橢圓形的泥球，然后撿來柴草，將這泥球一燒。估計差不多了，或許已經(jīng)有了香氣，便從熱灰里將泥球掏出來，剝去黃泥，而雞毛、雞皮也連之而去，剩下的就是瑩白的雞肉了。事實上，這種最原始的叫化雞并不好吃，無鹽無味，還有雞屎、雞毛臭，食客行家絕對是嗤之以鼻的。

后來，這種做法傳到美食家手里，于是就按照烹飪之道做了一些改進，增加了色香味形。先將雞宰殺，燙掉雞毛，清理內臟，將水分風干，然后以四川冬菜、蔥姜花椒，連黃酒塞入雞肚內，用針線縫嚴實。再用貴州皮紙打濕，裹在雞身上，裹兩層。最后按照“叫花子”的手法，在皮紙上涂以黃泥，煨以柴火，等到肉香四溢，取出剝食，簡直比德州扒雞之類的還好吃。雖然也可以砍成雞塊，盛在瓷盤內，端上餐桌，供食客享用。但說實話，叫化雞還是要學乞丐那樣，蹲在火堆邊，用手抓來撕著吃，生猛、有趣也應景。

《射雕英雄傳》里黃蓉給洪七公做過叫化雞?！半u肉白嫩，濃香撲鼻”，洪七公風卷殘云般吃得干干凈凈，一面吃，一面不住贊美：“妙極，妙極。”黃蓉的確是烹飪高手，譬如說“二十四橋明月夜”“好逑湯”“歲寒三友”之類的，名字又雅致，口味又好，洪七公自然是大飽口福。可是，那只沒有放調味料的叫化雞，又能好吃到哪里去呢？ 如果除了鹽巴，我們在雞肚里再添加些香菇、鮮筍、火腿、豆腐皮之類的配料，我想叫化雞一定會更加美味。

1933年10月23日，魯迅在杭州知味觀宴請日本福民醫(yī)院院長和內山君等好友，親自點了叫化雞等杭州名菜。他告訴客人，叫化雞是采用1.5公斤左右的母雞為原料，腹中藏有蝦仁、火腿等輔料，雞身用網(wǎng)油包住，外裹荷葉，再用酒甕泥涂抹，然后上火燒烤三四小時。食用時敲掉泥塊，整雞上桌，色澤金黃，香氣撲鼻，舉箸入口，肉質酥嫩，味鮮異常。魯迅的介紹引起了日本朋友極大的興趣，他們也愛上了叫化雞，從此叫化雞也進入了日本食客的視野。如今叫化雞也算是大眾食品了，譬如在成都附近的洛帶古鎮(zhèn)，就有擺攤賣的?？粗~，一身土氣，可是卻異香撲鼻，真算得是人間美味呢。