食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系構(gòu)建

曾小明，吳海智

（湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，湖南長(zhǎng)沙410007）

食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系構(gòu)建

曾小明，吳海智

（湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，湖南長(zhǎng)沙410007）

依據(jù)我國(guó)食品法律法規(guī)，探索食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全指標(biāo)體系和評(píng)價(jià)模型的建立。運(yùn)用層次分析法構(gòu)造食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全指標(biāo)體系的框架，步驟依次為通過調(diào)研確定指標(biāo)、建立評(píng)價(jià)矩陣、計(jì)算指標(biāo)權(quán)重、實(shí)地考核評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)體系涵蓋企業(yè)基本概況、企業(yè)環(huán)境場(chǎng)所等8個(gè)一級(jí)指標(biāo)，28個(gè)二級(jí)指標(biāo)，可對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全狀況進(jìn)行量化評(píng)估。食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系可為食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)避產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)提供參考，也可為政府監(jiān)管部門有效監(jiān)管提供依據(jù)。

食品生產(chǎn)企業(yè)；質(zhì)量安全；評(píng)價(jià)體系

近年來在食品安全方面存在一些突出問題，嚴(yán)重危害人民群眾利益和損害國(guó)家形象。要解決食品安全問題，在強(qiáng)化立法和監(jiān)管基礎(chǔ)上，需進(jìn)一步強(qiáng)化企業(yè)的安全主體責(zé)任，加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系建設(shè)，從生產(chǎn)源頭防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，消除隱患。目前關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全體系建設(shè)的研究較少，國(guó)內(nèi)主要的研究方向是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量信用體系及道德體系建設(shè)[1-3]和從質(zhì)監(jiān)部門或政府監(jiān)管的角度出發(fā)建立的食品安全評(píng)價(jià)體系[4-6]。而目前我國(guó)明確了食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全的主體責(zé)任，涵蓋企業(yè)的硬件設(shè)施和質(zhì)量管理體系，還涉及到原料、生產(chǎn)加工、成品檢驗(yàn)等生產(chǎn)活動(dòng)。本文以食品生產(chǎn)企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入許可要求的質(zhì)量安全保障條件為基礎(chǔ)，涵蓋企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的各個(gè)方面，建立了食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系更能為食品生產(chǎn)加工企業(yè)和政府監(jiān)管部門制定食品質(zhì)量安全保障措施提供基礎(chǔ)和依據(jù)。

1評(píng)價(jià)步驟

主要圍繞食品生產(chǎn)企業(yè)特點(diǎn)，從定性和定量?jī)煞矫嫜芯渴称飞a(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)的內(nèi)容。同時(shí)在遵循科學(xué)、全面、層次分明、具有針對(duì)性和可操作性原則基礎(chǔ)上建立的食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。具體步驟見圖1。

2評(píng)級(jí)指標(biāo)的選取及分層

圖1 食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系研究步驟Fig.1 The research proceduresof thequality and safety evaluation system for food enterp rises

依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定》、《食品許可證與市場(chǎng)準(zhǔn)入制度》等法規(guī)規(guī)章對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)的要求，遴選出多個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用系統(tǒng)分析法來構(gòu)造食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全指標(biāo)體系的框架，并以匿名的方式向食品相關(guān)從事人員發(fā)放問卷調(diào)查，有效參與問卷調(diào)查200名人員分布情況見圖2。

圖2 有效參與問卷調(diào)查人員分布情況Fig.2 The distribution of the participates in questionnaire survey

用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)調(diào)查問卷上的的評(píng)價(jià)指標(biāo)的重要性評(píng)價(jià)進(jìn)行處理，具體方法是：用總分得分排序的統(tǒng)計(jì)方法，根據(jù)主次因素排列圖法以累計(jì)百分比的90%為界定出主次因素的標(biāo)準(zhǔn)，蹄選出頻數(shù)較高、具有代表性的指標(biāo)。指標(biāo)包括了企業(yè)基本概況、企業(yè)環(huán)境場(chǎng)所、質(zhì)量管理分析、原輔材料和食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制、生產(chǎn)過程的控制、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)控制、產(chǎn)品信息追溯系統(tǒng)建設(shè)情況、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和應(yīng)急系統(tǒng)建設(shè)情況等8個(gè)一級(jí)指標(biāo)及28個(gè)二級(jí)指標(biāo)。食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)及分層具體見圖3。

圖3 食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系Fig.3 The index system of thequality and safety evaluation system for food enterprises

3指標(biāo)權(quán)重的確定

由于指標(biāo)權(quán)重的確定是主觀判斷的定量決策過程，科學(xué)合理的權(quán)重不僅可以強(qiáng)化指標(biāo)的一致性，甚至可以彌補(bǔ)指標(biāo)設(shè)計(jì)中的部分缺陷。目前指標(biāo)權(quán)重確定的主要方法有指數(shù)評(píng)價(jià)法、模糊評(píng)價(jià)法、灰色評(píng)價(jià)法、層級(jí)分析法、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)法[7]。由于層次分析法較完整地體現(xiàn)了系統(tǒng)分析和系統(tǒng)綜合的思想，適用于定量分析難以完全解決的問題。所以本文確定指標(biāo)權(quán)重主要采用層次分析法來計(jì)算。

3.1構(gòu)建指標(biāo)判斷矩陣

通過召集30名食品行業(yè)專家進(jìn)行座談會(huì)，確定各個(gè)指標(biāo)在食品生產(chǎn)企業(yè)中的相對(duì)重要性，進(jìn)行兩兩比較，下層相對(duì)于上層指標(biāo)的重要性，按照“1～9比率標(biāo)度法”建立兩兩比較判斷矩陣[8]。具體見圖4和圖5。

圖4 一級(jí)指標(biāo)兩兩比較判斷矩陣Fig.4 The com parative judgm entm atrix for prim ary indexes

圖5 二級(jí)指標(biāo)兩兩比較判斷矩陣Fig.5 The comparative judgmentmatrix for secondary indexes

3.2矩陣計(jì)算和一致性檢驗(yàn)

利用Matlab軟件求兩兩比較矩陣的特征方程得到指標(biāo)權(quán)重表見表1，一致性檢驗(yàn)結(jié)果見表2。

表1 食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系指標(biāo)權(quán)重值Table1 The indexweightof thequality and safety evaluation system for food enterp rises

續(xù)表1食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系指標(biāo)權(quán)重值Continue table1 The indexweightof thequality and safety evaluation system for food enterprises

表2 指標(biāo)判斷矩陣一致性檢驗(yàn)結(jié)果Table2 The consistency test resultsof the index judgmentmatrix

4食品安全評(píng)價(jià)體系的實(shí)證分析

依據(jù)本文建立起來的《食品及食品相關(guān)產(chǎn)品食品安全評(píng)價(jià)體系》對(duì)安徽合肥一家生產(chǎn)食品用脫氧劑的企業(yè)進(jìn)行安全評(píng)價(jià)。通過深入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，在審閱該公司所提供有關(guān)文件、資料的基礎(chǔ)上，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查詢問、記錄，按照食品生產(chǎn)質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系指標(biāo)權(quán)重值計(jì)算其得分為78.6，表明其質(zhì)量安全狀況一般，需注意潛在質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。其主要存在的問題見表3。

表3 存在的問題與建議Table3 Theexisting problemsand suggestions

5結(jié)論

本文依據(jù)我國(guó)食品法律法規(guī)，探索食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全指標(biāo)體系和評(píng)價(jià)模型的建立。運(yùn)用層次分析法構(gòu)造食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全指標(biāo)體系的框架，步驟依次為通過調(diào)研確定指標(biāo)、建立評(píng)價(jià)矩陣、計(jì)算指標(biāo)權(quán)重、實(shí)地考核評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)體系涵蓋企業(yè)基本概況、企業(yè)環(huán)境場(chǎng)所等8個(gè)一級(jí)指標(biāo)，28個(gè)二級(jí)指標(biāo)，可對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全狀況進(jìn)行量化評(píng)估。可為食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)避產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)提供參考，也可為政府監(jiān)管部門有效監(jiān)管提供依據(jù)。

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Establishment of the Quality and Safety Evaluation System for Food Enterprises

ZENGXiao-ming，WUHai-zhi
（Hunan Province Produce CommodityQuality Supervision Testing&Research Institute，Changsha410007，Hunan，China）

According to the food laws and regulations in China，to establish the quality and safety evaluation system for food enterprises.Using theanalytic hierarchy process（AHP）toestablish the index system framework for thequality and safety of food production enterprises.The specific procedures included determination of indicators，establishing of the evaluationmatrix，calculation of the indexweightand field evaluation.The evaluation system included 8 first level evaluation indexes and 28 second level evaluation indexes，which could quantify the security situation in enterprisequality assessment.A reference for food enterprise toavoid the risk ofproduct quality and evidences for the nationalsupervision departments could be provided by the quality and safety evaluation system.

food production enterprise；quality safety；evaluation system

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.045

2016-05-15

曾小明（1968—），男（漢），教授級(jí)高工，本科，研究方向：食品安全。