四川省大學生膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀的調(diào)查與分析

牟曉珊

(四川托普信息技術(shù)職業(yè)學院 體育系，成都 611743)

四川省大學生膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀的調(diào)查與分析

牟曉珊

(四川托普信息技術(shù)職業(yè)學院 體育系，成都 611743)

對四川省3所大學生在校期間的膳食結(jié)構(gòu)情況進行調(diào)查，了解當前大學生日常膳食的不同喜好，在分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，對可能出現(xiàn)的健康變化做出推測，為大學生提供健康膳食結(jié)構(gòu)的參考。

大學生；膳食結(jié)構(gòu)；調(diào)查與分析

1952年，中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)系編著出版的《食物成分表》中附錄的“營養(yǎng)素需要量表”納入了5種維生素的需要量，是指能達到合理營養(yǎng)要求，促進人體健康、預防疾病的膳食[1]。大學生每年有70%以上的時間是在學校度過，在校期間一日三餐的膳食結(jié)構(gòu)均根據(jù)自己的喜好而定。四年大學生活期間的膳食，無論是選擇在學校食堂，還是選擇校外就餐，長期的膳食習慣會對自身的健康產(chǎn)生不同的影響。比如，不科學的膳食結(jié)構(gòu)易引起肥胖，通過分析得出“單純運動或單純節(jié)食的減肥效果不如運動加節(jié)食。限制能量攝入結(jié)合有氧運動是最佳減肥方案”[2]。處于這個年齡段的大學生人群，開始關(guān)注對自身身體有用的知識，比如，男生關(guān)心“怎樣把身體練得強壯”、女生關(guān)心“如何減肥”等話題。這就需要大學體育教育從大學生關(guān)心的話題入手，引導大學生了解膳食結(jié)構(gòu)知識，學會自我識別、自我控制、自我督促，達到學以致用、受益終生的目的。

教育部關(guān)于2010年全國學生體質(zhì)與健康調(diào)研結(jié)果公告顯示，低體重及營養(yǎng)不良檢出率進一步下降，學生肥胖檢出率繼續(xù)增加，大學生身體素質(zhì)繼續(xù)呈現(xiàn)緩慢下降趨勢[3]。大學生在校期間，就需要建立一個合理的膳食結(jié)構(gòu)，以便于日后減少慢性病發(fā)生的可能性。首先要培養(yǎng)大學生有一個健康膳食結(jié)構(gòu)的概念，以便在大學期間學會自我搭建科學化的膳食結(jié)構(gòu)。膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。由于影響膳食結(jié)構(gòu)的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的，人們可以通過均衡調(diào)節(jié)各類食物所占的比例，充分利用食品中的各種營養(yǎng)，均衡搭配，達到膳食平衡的目的，促使其向更利于健康的方向發(fā)展。通俗地講，膳食結(jié)構(gòu)就是人們?nèi)粘Ｍㄟ^膳食攝入體能的不同比例，以達到能夠保證人體每天正常的新陳代謝能量。所謂膳食平衡是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，即：氨基酸、熱量營養(yǎng)素及酸堿度三者需要達到平衡，同時各種營養(yǎng)素攝入量也需要平衡，這將有利于人體對營養(yǎng)素的吸收和利用。

基于大學生考進大學后對知識不斷需求的好奇心，體育課堂教育應該加強相關(guān)知識的引導和教育，從不健康的膳食結(jié)構(gòu)與慢性病的發(fā)病幾率出發(fā)，讓大學生對健康的膳食結(jié)構(gòu)有初步了解，以避免因相關(guān)知識的匱乏造成更多慢性疾病的發(fā)生，這也是本課題研究的出發(fā)點。

1 研究對象

選取了成都工業(yè)學院、四川旅游學院和成都體育學院3所大學的大二學生，發(fā)放問卷調(diào)查表560份，收回問卷調(diào)查表560份，回收率100%。

2 研究方法

采用了資料收集法、文獻檢索法和問卷調(diào)查法等方法，設計了大學生三餐中相關(guān)膳食結(jié)構(gòu)的諸多列項，通過整理分析，尋找大學生存在的膳食誤區(qū)。

3 結(jié)果與分析

日常生活中，人們將每天必需攝入的食物分為了5大類：糧食類、豆乳及制品類、富含動物蛋白質(zhì)的食物類、油脂類、蔬菜和水果類。

3.1 糧食類

糧食類是人體每天需要的熱量的主要來源。

大學生作為成年人的標準，每天糧食類食物的攝入量應控制在300～500 g比較合適，剩余的熱量可以通過附加的副食品來補充。所以，糧食類食物應該占人體每天總熱能供給量的60%～70%，占膳食總量的大約32%。糧食類就是平時人們所說的主食，課題組將本次研究的主食分為米飯、面食和米線米粉三類,調(diào)查結(jié)果如表1所示。

從表1可以看出，以面食類和米飯類作為主食的大學生人數(shù)占近95%，只有很少一部分大學生是以米線或者米粉類作為主食。由于米線和米粉的熱量均高于米飯和面，因此，米線或者米粉作為主食的人群，吃完之后不久，就會有饑餓感，一是不能支撐隨后的運動或者晚上身體代謝的正常消耗；二是極有可能中途再次進餐，造成飲食習慣被破壞；三是米線的制作原料和方法存在衛(wèi)生條件差的問題，長期食用會引起消化道方面的疾病。因此，在正餐主食的選擇上，不宜以米線和米粉為主。

表1 正餐攝入的主食類調(diào)查表

注：正餐以某一項為主。

米飯和面食相比：1)消化程度方面。大米和面食兩類沒有明顯的差別，均是易消化的主食。按重量來計算，米飯中含水量比饅頭、烙餅等面食類都要高一些，因此，單位重量中，熱能的比例就會變低，人們通常覺得“吃面食容易發(fā)胖”，就是這個原因。2)蛋白質(zhì)方面。雖然大米中蛋白質(zhì)總量比面食稍顯低，但蛋白質(zhì)質(zhì)量卻比面食含量高。面食中的“醇溶蛋白”含有量達到了40%，但其中嚴重缺乏賴氨酸，大米中的“醇溶蛋白”含量低于20%，米蛋白的生物價值在常見谷類中是較高的。換言之，在蛋白質(zhì)利用率方面米和面應該是相當?shù)摹?)維生素方面。九十年代以前，人們的生活水平很低、更談不上豐富的副食品供給，米飯成為了絕大部分群體的唯一主食，但單純長期食用米飯確實容易患上營養(yǎng)缺乏癥。隨著物質(zhì)生活的不斷提高，人們有能力得到來自各種禽、蛋、魚、肉的交換補充，維生素B1缺失的現(xiàn)象不再成為主要問題，面食在這方面的優(yōu)勢也就難以體現(xiàn)出來。因此，米飯和面食交替作為正餐主食，才是科學的膳食結(jié)構(gòu)。

3.2 豆、乳及制品

豆類食物含有豐富的不飽和脂肪酸、鈣、維生素、蛋白質(zhì)和卵磷脂等，其中蛋白質(zhì)氨基酸的組成基本滿足了人體需要。奶類是天然鈣質(zhì)的極好來源，含量高，且具有高吸收利用率，膳食中充足的鈣可提高兒童、青少年的骨密度，可延緩骨質(zhì)疏松癥發(fā)生的年齡，從而減慢中老年人骨質(zhì)丟失的速度。豆、乳制品食用調(diào)查結(jié)果如表2所示。

從表2看出，每周能夠保持喝3次以上豆?jié){或者牛奶的大學生占被調(diào)查人數(shù)的52.8%，按照專家建議，大學生每人每天應補充奶制品100 g，豆制品50 g，這類食物可占總量的9.5%。單從這項指標來看，近一半的大學生在豆乳制品的攝入中，出現(xiàn)嚴重不夠的情況，也使中老年后出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病機率大大增加。

表2 豆、乳制品食用調(diào)查表

備注：一周內(nèi)攝入3次以上。

黃豆在浸泡、碾磨、過濾、煮沸等制作過程中，除去掉了黃豆中對人體吸收不利的胰蛋白抑制素、粗纖維，使豆?jié){具有了較高的營養(yǎng)價值。從表3可以看出，豆?jié){的蛋白質(zhì)在含量上不比牛奶少，但質(zhì)量上卻不如牛奶；豆?jié){的脂肪含量沒有牛奶多，但脂肪里含不飽和脂肪酸的數(shù)量比牛奶多；每100 g牛奶中含有6.6 mg的膽固醇，而豆?jié){沒有；豆?jié){含鈣量不如牛奶，但含鐵量卻是牛奶的11倍。通過豆?jié){和牛奶的營養(yǎng)素比較，可以在喝豆?jié){的同時兌上一定量的牛奶。對于在讀的大學生而言，這樣的搭配既經(jīng)濟又有營養(yǎng)。豆?jié){與牛奶的比例以4∶1或者5∶1為佳，每周豆?jié){和牛奶交替食用，既能起到預防骨質(zhì)疏松癥的作用，又不至于造成上述營養(yǎng)素的缺乏。

表3 每100 g豆?jié){與牛奶營養(yǎng)素比較表

3.3 富含動物蛋白質(zhì)的食物

富含動物蛋白質(zhì)的食物包括瘦肉、蛋、禽、魚等。相比動物蛋白而言，人體對植物蛋白的吸收率更高，較合理的蛋白質(zhì)攝入比例為：動物蛋白∶豆類蛋白：其余糧食供給=1∶1∶2。因此，建議每天應攝入禽、畜肉類50～100 g，魚蝦類50 g，蛋類25～50 g，并且應占膳食總量的13%。

從表4看出，由于此項調(diào)查為多項選擇，在動物蛋白質(zhì)的調(diào)查選項中，一周內(nèi)的攝入量可以通過不同的動物蛋白種類互相彌補，但是在雞蛋這一類的選項中，僅有47.1%(264人)的大學生進行了選擇。雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及有高生物價值的蛋白質(zhì)，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳，其含有的2種氨基酸——色氨酸與酪氨酸，有助于提高人體抗氧化能力，在能量代謝和骨骼肌蛋白的合成中起到不可忽視的作用。有經(jīng)濟能力的情況下，建議大學生每天最多食用一個雞蛋。

表4 大學生動物蛋白質(zhì)攝入調(diào)查表

注：此項為多項選擇，以一周內(nèi)食用過的品種為準。

3.4 油脂類

大學生攝入油脂類是在日常膳食中獲得的。從表5可看出，有近60%的大學生非常注意葷素菜品的合理搭配?！耙猿运厥碁橹鳌焙汀耙猿匀忸悶橹鳌钡拇髮W生也占較大比例，長遠來看，如此搭配是不合理的。人體需要通過攝取油脂類的食物來獲取每天所需的熱量，同時還能促進脂溶性維生素(維生素A、D、E、K)的有效吸收。油脂類可分為動物油和植物油，動物油以提供飽和脂肪酸為主，脂肪熔點較高，不利于人體消化吸收，長期食用過多的動物油易造成人體發(fā)胖，引發(fā)心血管疾??；植物油所含有的必需脂肪酸高于動物油，而必需脂肪酸是人體每天維持機體正常代謝的重要物質(zhì)，并且人體自身不能合成，需通過食物來攝取。因此，應提高植物油的攝入量，減少動物脂肪的攝入量。

表5 大學生膳食葷素搭配情況調(diào)查表

種類人數(shù)比例/%以吃素食為主10819.3以吃肉類為主11821.1適量搭配 33459.6

3.5 蔬菜、水果的攝入

果蔬類是人體攝入維生素、無機鹽和膳食纖維的主要來源，但由于品種豐富，不同的水果和蔬菜所含營養(yǎng)成分存在較大差異。水果富含維生素C，可增強人體抵抗力，有防止感冒等功效。此外，礦物質(zhì)含量豐富，有助于維持人體體內(nèi)的酸堿度平衡。每人每天應攝入100～200 g新鮮水果，應占膳食總量的40%。從表6可看出，從不吃水果和每周只吃一次水果的大學生占了47.5%，這也許是由于經(jīng)濟或者習慣原因，這些大學生無法保證水果的攝入量，完全不能滿足人體對水果的每日需求量。

表6 大學生攝入水果情況調(diào)查表

次數(shù)人數(shù)比例/%從不吃508.9一次21638.6經(jīng)常吃24543.7天天吃498.8

綠葉類蔬菜富含各種維生素(胡蘿卜素、維生素C、葉酸等)、礦物質(zhì)(鉀、鈣、鎂等)以及膳食纖維；根莖類的淀粉、蛋白質(zhì)和胡蘿卜素的含量較高；鮮豆類蔬菜中的碳水化合物、 鐵及硫胺素的含量都高于其他蔬菜。因此，每人每天此類食物的攝入量應達到400～500 g，其中綠葉類蔬菜應達到一半以上。由表7可看出，課題組提取了膳食纖維含量較多的菜品作為參考，按照一個大學生每周14次正餐來看，菠菜、豆角、紫菜和燕麥片每周的攝入量不足。

表7 大學生攝入蔬菜種類情況調(diào)查表

序號品種人次1豆腐2842辣椒2713茄子2524胡蘿卜1935豆芽1476洋蔥1427菜花1318芹菜1409海帶14010油菜12511玉米12212西蘭花12013菠菜7814豆角6815紫菜5816燕麥片37

果蔬類食物含有大量的膳食纖維，不僅可以促進腸道蠕動，防止便秘，有利于體內(nèi)廢物和毒素的排除，還可以減緩消化速度，加速體內(nèi)膽固醇的排泄，使血液中血糖和膽固醇維持在理想狀態(tài)。如今“富貴病”高發(fā)的重要因素便是膳食纖維攝入量嚴重不足。

綜上所述，上文所提到的5類食物，若長期缺乏任何一種都會影響身體健康。因此，每日膳食種類不宜過于單調(diào)和精細，而是應當盡量擴大攝取食物種類的范圍，做到有葷有素、粗細搭配、均衡膳食，這樣才能促進人體的消化與吸收，維持人體正常代謝，保障身體健康。此外，還應當加強校園餐廳的經(jīng)營與管理，提升相關(guān)工作人員的專業(yè)素質(zhì)，配備具有行業(yè)資格的營養(yǎng)師。更加科學地從根源上改善大學生的用餐選擇。

4 結(jié)論與建議

4.1 結(jié)論

1)糧食類的膳食結(jié)構(gòu)應以米飯和面食為主，交替搭配。2)豆乳制品應該每天飲用，可交替飲用或者豆?jié){、牛奶按照4∶1、5∶1的比例混合飲用，既節(jié)約成本，也能有效預防骨質(zhì)疏松癥。3)對于動物蛋白質(zhì)一類，可以多食瘦肉，少食肥肉，建議大學生每人每天最多食用一個雞蛋。4)油脂類是每人每天不可避免需要攝入的，建議大學生膳食中攝入的植物油可多些，同時必須控制動物油脂的攝入。5)蔬菜、水果膳食纖維是健康飲食不可缺少的，每天攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其他疾病。

4.2 建議

1)大學生對于蔬菜種類的攝入，大部分是限于學校食堂采購的品種，因此學校食堂在蔬菜采購環(huán)節(jié)上，應做到多樣化，以供學生選擇。2)豐富體育教師的責任意識。針對大學生對膳食結(jié)構(gòu)選擇欠合理以及營養(yǎng)知識匱乏等現(xiàn)象，體育教師應在公共體育課教學中，適當融入相關(guān)知識作為教學內(nèi)容。這就一方面要求體育教師自身具備豐富的相關(guān)知識，另一方面也對現(xiàn)代體育教學中的教師提出強化責任心的要求。3)學校食堂每天可適當采購時令水果，單獨或者組合包裝，為學生提供選擇。

[1]胡承康.中國學生營養(yǎng)指南[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1999.

[2]王瑞元，蘇金生.運動生理學[M].北京：人民體育出版社，2012：15.

[3]教育部.2010年全國學生體質(zhì)與健康調(diào)研結(jié)果公告[EB/OL].[2015-08-02].http：//www.moe.edu.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/s5948/201109/124202.html.

Research and Analysis of Current Status of Dietary Patterns for College Students in Sichuan Province

MOUXiaoshan

(Department of Physical Education，Sichuan TOP IT Vocational Institute Chengdu，Chengdu 611743，China)

By conducting a survey on contemporary college students’ dietary pattern in campus，this paper finds out various preferences on dietary pattern and analyzes possible changeable factors concerning their health in the future according to relevant statistics，so as to provide references on healthy dietary pattern for college students.

college student；dietary pattern； research and analysis

10.13542/j.cnki.51-1747/tn.2017.01.025

2016-08-10

四川省教育廳人文社會科學重點項目(135A0065)

牟曉珊(1987—)，女，助教，碩士，研究方向：體育教育訓練學、人文體育，電子郵箱：396586920@qq.com。

G804.3

A

2095-5383(2017)01-0097-04