卷曲型中高檔綠茶加工工藝技術(shù)的應(yīng)用研究

吳惠建　葉甜

摘 要：在我國茶葉銷售逐漸趨向于高層次發(fā)展的背景下，我國茶葉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)高度重視成品茶品質(zhì)，也就是選用最為適合的加工工藝技術(shù)來生產(chǎn)茶葉。本文以生產(chǎn)卷曲型中高檔綠茶為例，就其3種綠茶加工工藝技術(shù)予以分析和探討，以此來說明卷曲型中高檔綠茶加工工藝技術(shù)的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：卷曲型；高檔綠茶；加工工藝；應(yīng)用研究

中圖分類號(hào)：S37 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170332013

隨著我國居民生活水平的不斷提高，人們的生活品位也有很大程度的提高，這使得人們?cè)絹碓阶⒅仄凡?，相?yīng)的推動(dòng)了我國茶葉銷售逐漸趨向更高層次的發(fā)展。為了滿足人們的品茶需求，我國茶葉生產(chǎn)企業(yè)積極引進(jìn)新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備來提高茶葉加工工藝水平，生產(chǎn)高名優(yōu)茶[1]。當(dāng)然，高檔綠茶茶葉的生產(chǎn)具有一定的難度，就以卷曲型的中高檔綠茶生產(chǎn)來說，需要根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)的不同，采用機(jī)械與手工輔助整形加工工藝技術(shù)來規(guī)范化、合理化、標(biāo)準(zhǔn)化的加工茶葉，進(jìn)而保證茶葉質(zhì)量，穩(wěn)定茶葉的卷曲型，提高成品綠茶的品質(zhì)。由此可以確定，卷曲型中高檔綠茶加工工藝技術(shù)的有效應(yīng)用是非常必要的。

1 工藝與設(shè)備

1.1 工藝流程及方法

基于對(duì)以往卷曲型中高檔綠茶茶葉生產(chǎn)實(shí)際情況的了解，確定合理的、有效的綠茶加工工藝技術(shù)的工藝流程主要是：鮮葉處理、殺青、揉捻、整形（干燥）、成品[2]。因本文是對(duì)卷曲型中高檔綠茶加工工藝技術(shù)予以研究，在此筆者提出3種不同的綠茶加工工藝技術(shù)，通過對(duì)比分析，進(jìn)而了解卷曲型中高檔綠茶加工工藝技術(shù)的有效應(yīng)用。

工藝Ⅰ：鮮葉（處理），殺青，揉捻，（平臺(tái)手工）整形（干燥），毛茶成品。

工藝Ⅱ：鮮葉（處理），殺青，揉捻，曲毫機(jī)，（平臺(tái)手工）整形（干燥），毛茶成品。

工藝Ⅲ：鮮葉（處理），殺青，揉捻，二青，復(fù)揉，（平臺(tái)手工）整形（干燥），毛茶成品。

1.2 使用機(jī)具

連續(xù)滾筒殺青機(jī)、揉捻機(jī)、曲毫機(jī)、仿制平臺(tái)烘篩、萎調(diào)槽及柜式提香機(jī)。

2 各工序操作

2.1 鮮葉處理

出于保證卷曲型中高檔茶葉的良好生產(chǎn)，首先就要選取最佳的茶葉。而為了得到優(yōu)質(zhì)的茶葉，應(yīng)當(dāng)在具體種植茶葉的過程中注意選擇優(yōu)質(zhì)品種。又因不同地區(qū)的地理?xiàng)l件、氣候條件等有所不同，這就要求農(nóng)戶結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況及茶葉品種的特性，進(jìn)而選擇適合的綠茶品種。待到茶葉采摘時(shí)節(jié)，農(nóng)戶應(yīng)當(dāng)注意根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)摘采嫩綠和深綠的鮮葉。

2.2 萎調(diào)

茶青運(yùn)到車間中，先將鮮葉攤在晾青架上，每片竹篩，按照高級(jí)原料的攤?cè)~厚度為3cm，中下級(jí)原料可稍厚的標(biāo)準(zhǔn)，分別攤放茶葉，持續(xù)攤放8～10h。在此基礎(chǔ)上，茶葉將失去一部分水分，即減重15%～20%，鮮葉含水量在70%左右。如此可以使茶葉散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味。為了提高茶葉品質(zhì)，將經(jīng)過攤放的茶葉按照大、中、小3檔篩分，分別大、中、小3檔的茶葉進(jìn)行炒制[3]。

2.3 殺青

殺青是為了破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，防止葉子紅變，以保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征，并且通過殺青，還能蒸發(fā)茶葉中一部分水分，從而降低細(xì)胞膨壓，增強(qiáng)茶葉的韌性，使葉質(zhì)變軟，為揉捻成條創(chuàng)造條件，而水分的蒸發(fā)，也會(huì)使葉內(nèi)具青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。這充分說明了，殺青工藝是卷曲型中高檔茶葉加工中不可或缺的重要工藝環(huán)節(jié)之一。那么，如何良好的對(duì)茶葉進(jìn)行殺青處理呢。

2.3.1 殺青方法

2.3.1.1 高溫殺青，先高后低

對(duì)茶葉進(jìn)行殺青加工，首先是設(shè)置220℃以上的殺青鍋，將茶葉放入其中并對(duì)其翻炒，使茶葉在高溫情況下蒸發(fā)水分，隨著茶葉水分的減少，應(yīng)逐漸降低殺青鍋的溫度，避免出現(xiàn)焦葉降低茶葉品質(zhì)。

2.3.1.2 拋悶結(jié)合，多拋少悶

在殺青處理中，拋悶結(jié)合主要是為了殺青均勻。拋悶結(jié)合的工藝是對(duì)茶葉進(jìn)行悶炒，使茶葉的頂芽和嫩莖內(nèi)部溫度迅速提高，以便蒸發(fā)水分，并且使茶葉內(nèi)含物得以良好轉(zhuǎn)化；使部分酚類變成有色物質(zhì)，脫酶葉綠素含量增加，使茶湯深帶黃，葉底也會(huì)趨于黃色。需要說明的是，在拋悶結(jié)合工藝加工的過程中盡量避免頂芽炒焦及紅梗紅葉現(xiàn)象產(chǎn)生，也就是以多拋少悶為主，注意控制悶殺時(shí)間，并且悶炒要控制溫度。

2.3.1.3 嫩葉老殺

嫩葉進(jìn)行殺青工藝加工處理后，如果水分過多，攤放中容易出現(xiàn)水悶味，并且在揉捻的過程中汁液過多而易產(chǎn)生氧化。為了避免此現(xiàn)象的發(fā)生，應(yīng)當(dāng)注意對(duì)嫩葉進(jìn)行適當(dāng)老殺以降低含水量。也就是結(jié)合茶葉生產(chǎn)實(shí)際情況，適當(dāng)?shù)目刂茪⑶喑潭龋M(jìn)而在持續(xù)殺青處理中，能夠保證茶葉適度的蒸發(fā)水分，破壞酶的活性[4]，保證茶葉良好的鮮爽度。

2.3.2 殺青機(jī)械

殺青工藝加工之中，所采用機(jī)械是全自動(dòng)滾動(dòng)式蒸氣殺青機(jī)，利用此機(jī)械來處理茶葉，可以保證殺青溫度均勻，將鮮葉殺勻殺透保持葉底顏色一致，同時(shí)此機(jī)械具有節(jié)能環(huán)保的特點(diǎn)。因此，利用此殺青機(jī)最為適合。

2.3.3 殺青程度

要想保證殺青達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)工作人員需要對(duì)茶葉殺青程度加以鑒定，即有無紅梗，紅葉，焦邊；干濕是否均勻、生熟是否均勻、葉色是否發(fā)黃。而確定葉片殺青即已達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)是：葉質(zhì)柔軟、略帶黏性，手握成團(tuán)，松手不易弾散，粗梗折而不脆斷，細(xì)梗折而不斷；葉色呈暗色，表面毫無光澤；沒有青草氣，但卻略淡清香。

2.4 二青

對(duì)于茶葉進(jìn)行二青加工處理，就是對(duì)已經(jīng)經(jīng)過殺青加工的且需要進(jìn)行二青加工的茶葉，利用連續(xù)滾筒殺青機(jī)再次進(jìn)行殺青，之后將茶葉放置在通風(fēng)良好處進(jìn)行攤晾，如此即可保證茶葉干爽，葉芽略顯白色，可握成團(tuán)，松手又能散開。

2.5 揉捻

所謂揉捻是指通過外力將茶葉的內(nèi)部細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)破壞，營造產(chǎn)品特色的外形。為了制作卷曲型的中高檔茶葉，在對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻工藝加工的過程中，最好選擇中小型揉捻機(jī)，其轉(zhuǎn)速控制在45～60轉(zhuǎn)，揉捻時(shí)間在25～35min。在具體揉捻中，將投葉量控制在桶腔的2/3左右，遵循掌握輕—中（重）—輕的原則來進(jìn)行揉捻加壓，使桶內(nèi)的茶葉略顯條形，隨著黏性的增加，逐漸加壓，條索卷進(jìn)，揉到茶汁被茶所吸收，同時(shí)也使嫩葉在輕壓短揉的過程中，保持完整，且呈現(xiàn)卷曲型。在整個(gè)揉捻加工工藝中，揉捻程度的控制一定要慎重，也就是按照嫩葉成條率在85%以上，細(xì)胞破損率控制在45%～65%[5]。

2.6 平臺(tái)整形

平臺(tái)整形加工，就是按照相關(guān)要求，對(duì)于平臺(tái)烘篩溫度予以合理的控制，在此基礎(chǔ)上采用“搓團(tuán)”提毫整形手法對(duì)茶葉予以整形處理，持續(xù)進(jìn)行20min左右，如此可以保證茶葉基本定性，達(dá)到九成干。

2.7 烘干提香

烘干提香加工處理，就是將茶葉放入專用烘干機(jī)內(nèi)對(duì)其進(jìn)行烘干提香處理。這一工藝環(huán)節(jié)中，需要注意對(duì)烘干溫度及時(shí)間予以控制，即保證烘干溫度在95℃以上，時(shí)間在50min左右。如此即可得到含水量在6%以下的卷曲型中高檔茶葉[6]。

3 結(jié)果與分析

按照以上三種工藝，分別對(duì)茶葉鮮葉進(jìn)行加工處理，并且對(duì)成品茶葉進(jìn)行感官評(píng)審，確定按照工藝Ⅰ來加工茶葉，可以產(chǎn)生品質(zhì)較高的成品茶葉，具體體現(xiàn)在外形標(biāo)準(zhǔn)的卷曲型，色澤良好，葉底呈黃色，比較接近自然形成的卷曲型名優(yōu)綠茶傳統(tǒng)評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)。而按照工藝Ⅱ和工藝Ⅲ加工茶葉鮮葉，其外形比較齊整，但成茶顯毫和色澤方面略顯不足，葉底的均齊性也稍有遜色，很容易看出機(jī)械加工的痕跡。而分別對(duì)比工藝Ⅱ和工藝Ⅲ，確定工藝Ⅲ更顯遜色，再利用此加工工藝技術(shù)來進(jìn)行茶葉鮮葉加工處理的過程中，操作技術(shù)掌握存在偏差，致使成品茶的滋味、湯色均會(huì)受到影響。

而詳細(xì)分析下來，確定在整形工藝環(huán)節(jié)，工藝Ⅰ需要采用人工方式，這使得整形加工處理時(shí)間較長，且生產(chǎn)操作難以保證，難以有效保證茶葉的整形效果。在工序功效的平均值方面，因工藝Ⅱ和工藝Ⅲ機(jī)械程度較高，這是工藝Ⅰ所無法比擬的。而工藝Ⅲ的機(jī)械程度又高于工藝Ⅱ，這使得工藝Ⅲ工序功效的平均值對(duì)比是工藝Ⅲ>工藝Ⅱ>工藝Ⅰ。在能耗方面，因加工工藝的機(jī)械程度越高，能耗越高，因此工藝Ⅰ的能耗最少，工藝Ⅲ的能耗最高[7]。

綜合來講，在卷曲型中高檔茶葉生產(chǎn)中，工藝Ⅰ最為適合，工藝Ⅲ最不適合。當(dāng)然，也不能全盤否定工藝Ⅲ。因?yàn)橐陨?種工藝的特點(diǎn)不同，所以所發(fā)揮的優(yōu)勢不同，在具體進(jìn)行卷曲型中高檔茶葉生產(chǎn)中，還要根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)比分析以上3種工藝，進(jìn)而選擇最為適合的加工工藝技術(shù)。

4 結(jié)束語

基于本文的分析，確定在我國國民生活品位不斷提升的今天，人們更加注重高品質(zhì)茶葉的購買。此種情況下，在生產(chǎn)卷曲型中高檔茶葉的過程中，一定要慎重選用加工工藝技術(shù)，繼而保證鮮葉處理、萎調(diào)、殺青、二次殺青、揉捻、整形等工藝環(huán)節(jié)更加標(biāo)準(zhǔn)、合理，為提高成品茶品質(zhì)創(chuàng)造條件。

參考文獻(xiàn)

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