食品微生物安全的風險評估

無論是理論還是實踐，我國在預測微生物學領(lǐng)域都有很遠的路要走。未來預測微生物學的理論會真正和實踐相結(jié)合，廣大風險評估領(lǐng)域的從業(yè)人員將聯(lián)合國內(nèi)外的學者共同將該學科更加完善。預測微生物學在微生物定量風險評估領(lǐng)域應用的潛力深遠。

風險評估是發(fā)生危害概率和后果嚴重程度二者的綜合分析，關(guān)于食品風險從業(yè)者不能只考慮某種食品發(fā)生危害后的嚴重程度。風險評估包括四個部分——危害確認、危害特征表述、暴露評估、風險特征描述。

食品安全風險

我國衛(wèi)計委每年均會公布食物中毒事件報告，截至2015年，報告中公布的微生物性食物中毒事件和中毒人數(shù)仍占據(jù)首位，分別為33.8%和53.7%。致病菌導致的食源性疾病是世界公認的主要食品安全問題之一，比消費者和媒體關(guān)注的假冒偽劣和制假摻假問題更為嚴峻。

對于食品安全風險，大多數(shù)人希望是零風險，即100%安全且沒有風險。實際上，沒有100%安全的食品，風險沒有辦法完全消除，只可能被降低，風險評估從業(yè)者的目標是將食品風險降低到可接受的程度。風險評估是發(fā)生危害概率和后果嚴重程度二者的綜合分析，關(guān)于食品風險，從業(yè)者不能只考慮某種食品發(fā)生危害后的嚴重程度，而不考慮這種食品的攝入量和攝入頻率等問題，離開劑量談風險是沒有意義的。

當前，風險評估從業(yè)者對食品安全研究的領(lǐng)域主要有三大塊：一是危害控制，包括建立質(zhì)量體系；二是危害檢測和確認，如快速檢測手段：三是過程控制，如風險評估。董慶利老師介紹的就是風險評估，他介紹說：“風險評估包括四個部分——危害確認、危害特征表述、暴露評估、風險特征描述。”

預測微生物學的概念和發(fā)展

預測微生物學的歷史可以追溯到19世紀初期，當時由于食品滅菌的需要，學者開始關(guān)注微生物的變化，直到20紀初，隨著食品罐頭業(yè)的發(fā)展需要一些滅菌方面的檢測，預測微生物也隨之開始發(fā)展。20世紀30年代，罐頭滅菌需要檢測特定溫度下殺菌所需時間，從而誕生了經(jīng)典的衡量滅菌時間概念，或稱其為衡量微生物耐熱性指標。

1983年，一支由30位微生物學家組成的食品小組用計算機預測了食品的貨架期，建立了腐敗菌生長數(shù)據(jù)庫，正式拉開了預測食品微生物的帷幕。預測微生物學創(chuàng)始之初，有學者認為其預測不夠精確，但試驗證明其模型誤差不大于微生物試驗所帶來的誤差，這使預測模型在食品工業(yè)和食品檢控領(lǐng)域取得了信任。近年來，隨著計算機技術(shù)的發(fā)展，預測微生物學迅猛發(fā)展。預測模型軟件的開發(fā)和應用，為快速評估環(huán)境和食品組分對食品微生物生長的影響以及監(jiān)測產(chǎn)品中微生物生長動態(tài)提供了便捷的平臺。

預測微生物學的主要目的是運用數(shù)學模型對微生物生長行進定量分析，使人們能夠在沒有進行微生物檢測的前提下，預測微生物的生長和死亡，為食品安全提供重要保障。食品預測微生物學在食品貨架期、食品安全的預測和管理中有重大應用價值，是食品微生物學中一個很有前景的研究領(lǐng)域。微生物在理想的環(huán)境下是按照二分裂式指數(shù)型（2ⁿ）生長的，具體數(shù)據(jù)見表1。

雖然預測微生物學的專家們預測了微生物在理想環(huán)境下的二分裂式指數(shù)型，但是微生物不可能嚴格按照其生長。一般來說，微生物的生長期分為四個時期——延滯期（適應期）、指數(shù)期（生長期）、穩(wěn)定期和衰亡期。只有微生物的生長存在規(guī)律，才可以建立模型來預測其生長，從而更好的檢測和控制微生物。

隨著科學技術(shù)的發(fā)展，預測微生物學也不斷地采用一些計算機運算方式進行計算。例如，對微生物的生長、殘存、抑制和多種微生物的競爭來進行數(shù)學的建模和觀測。預測微生物學可以看成受到外界環(huán)境影響下的響應，也就是模擬微生物在特定條件下的變化，從而用于整個食品質(zhì)量體系，比如管理、建立特定的食品安全目標、危害控制點的設定進行參考。隨著預測微生物學和很多軟件包括生物數(shù)學和生物信息學的發(fā)展，預測微生物學的整個數(shù)據(jù)庫就更加的完善。

風險評估的數(shù)學模型就是模擬微生物的變化，所以可以采用一些概率的方式來解釋微生物的變化。比如，微生物在特定的食品或介質(zhì)表面生長/不生長，或存在的概率情況。一般來說，把預測微生物學的模型分成初級、二級和三級，初級是研究特定溫度下的微生物的生長情況；二級是模擬環(huán)境因素，物理、化學、生物的影響下的變化，比如遲滯期時間和生長率的變化；三級模型就是建立界面友好的模型。

預測模型的作用主要有兩點：一是以簡化等式來模擬微生物的實際動態(tài)變化；二是用于預測非檢測條件下的可能情況。國內(nèi)外預測微生物學風險評估的現(xiàn)狀

截止至2016年，WHO/FAO（世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織）已連續(xù)發(fā)表了19部關(guān)于微生物風險評估的系列報告，內(nèi)容涉及禽肉、即食食品、水、嬰兒配方粉、水產(chǎn)品、蔬菜等不同食品基質(zhì)中的沙門氏菌、單增李斯特菌、阪崎腸桿菌、弧菌、病毒等致病菌，其已經(jīng)成為指導全球開展相關(guān)評估和制定相關(guān)標準的權(quán)威性技術(shù)文件。

我國的微生物風險評估起步較晚，但自2000年以來，已經(jīng)先后開展了帶殼雞蛋中沙門氏菌、生食牡蠣中副溶血性弧菌、即食肉制品中單核細胞增生性李斯特菌及嬰兒配方粉中阪崎腸桿菌的風險評估。近年來，上海市食品藥品監(jiān)督管理局多次組織食品安全風險評估專項，對常見食品中的單增李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、蠟樣芽胞桿菌等進行了評估。

無論是理論還是實踐，我國在預測微生物學領(lǐng)域都有很遠的路要走。我國預測微生物學的發(fā)展距離國際高端水平存在著一定的差距，相關(guān)的研究也急需整合和完善。雖然有很多人質(zhì)疑預測微生物學的假設太多，脫離實際，但是預測微生物學的很多研究都是采用數(shù)學的假設及合理的推測。未來預測微生物學的理論會真正和實踐相結(jié)合，廣大風險評估領(lǐng)域的從業(yè)人員將聯(lián)合國內(nèi)外的學者共同將該學科更加完善。預測微生物學具有遠大的前景，在微生物定量風險評估領(lǐng)域應用的潛力深遠。

預測模型的作用主要有兩點，一是以簡化等式來模擬微生物的實際動態(tài)變化：二是用于預測非檢測條件下的可能情況。我國在預測微生物學領(lǐng)域還有很遠的路要走。預測微生物學具有遠大的前景。在微生物定量風險評估領(lǐng)域應用的潛力深遠。