香甜糯韌粢飯團(tuán)

文/鐘正和

香甜糯韌粢飯團(tuán)

文/鐘正和

早年的申城，“四大金剛”（大餅、油條、粢飯團(tuán)和豆?jié){）是隨處可見(jiàn)的最大眾化的早餐，也是每日海派飲食不可或缺的“開(kāi)幕式”。

粢飯團(tuán)，簡(jiǎn)稱“粢飯”，說(shuō)白了，就是糯米飯團(tuán)而已。在滬上，另有一種叫“粢飯”的食物，即“粢飯糕”。二者名稱上雖只一字之差，卻是完全不同的兩種點(diǎn)心。粢飯糕早晨有賣，和油條一起在油鍋里共泡“鴛鴦浴”；下午也常見(jiàn)，只是伴侶換成了油墩子和臭豆腐干。而粢飯團(tuán)通常只在早市供應(yīng)，永遠(yuǎn)老老實(shí)實(shí)待在木桶里，堅(jiān)定地等著和油條捏粘在一起，誓不分離。

記得當(dāng)年筆者家對(duì)面的馬路邊，就有個(gè)賣粢飯團(tuán)的小攤。攤主是位衣衫整潔的老阿姨，每天早上推著小推車，在路邊現(xiàn)做現(xiàn)賣粢飯團(tuán)。筆者經(jīng)常會(huì)在去學(xué)校的途中，到她攤上買(mǎi)一個(gè)粢飯團(tuán)當(dāng)早餐。同時(shí)站在攤邊看著老阿姨用她那雙飽經(jīng)滄桑頗有質(zhì)感的手，細(xì)致穩(wěn)妥地一步步制作粢飯團(tuán)，那也成了享受早餐的一部分。

印象中，每有客人光顧時(shí)，老阿姨先拿起一塊粉白毛巾，在清水里浸濕后輕輕絞干，往手掌心攤好。而后打開(kāi)放蒸飯的木桶，用飯勺舀出一定量的米飯打在濕毛巾上，用飯勺底部點(diǎn)一下涼開(kāi)水，將飯壓扁。接著，取一根油條折成三折放在米飯上，再舀起一勺白糖，撒在油條的夾縫里，順勢(shì)捧起濕毛巾，將整個(gè)飯團(tuán)卷起，抓住兩端用力捏壓幾下后打開(kāi)，前后不過(guò)短短十幾秒，一個(gè)密密實(shí)實(shí)，紡錘狀的粢飯團(tuán)便透著清香遞到你手上了。

作為一款全上海最便捷的早點(diǎn)，乍看起來(lái)，粢飯團(tuán)的制作流程似乎很簡(jiǎn)單，實(shí)則里面門(mén)道不少。首先，糯米要熱氣騰騰的，保證黏性，制成的粢飯團(tuán)才不易散。其次，攤糯米飯時(shí)也很考驗(yàn)技術(shù)，須攤得均勻一致，不能太厚，且最好攤成圓形或橢圓形，以方便之后的卷包。而最重要的一關(guān)是包，不僅需要技術(shù)，也需要力道，得將粢飯團(tuán)包得圓滿緊實(shí)。這樣一則美觀，二則方便進(jìn)食。

粢飯團(tuán)是典型的快手式早餐，可以拿在手里邊走邊吃，因此特別適合匆匆上班的工薪族。在乍暖還寒的仲春清晨，手握一個(gè)溫暖實(shí)在的粢飯團(tuán)，一邊吃，一邊捏（以防里面的油條和白糖掉出來(lái)），一邊體會(huì)著口中蒸飯的軟糯和油條的韌勁。雖時(shí)常吃得滿手滿嘴的飯粒，但那個(gè)興致勃勃，甜香撲面的滋味是至今都難以忘卻的。

斗轉(zhuǎn)星移，物是人非，記憶中的不少滬上早點(diǎn)，譬如昔日遍布街巷的老虎腳爪、油豆腐線粉湯、糖糕、豆腐花等等，或許是手藝繁瑣無(wú)人相繼，也可能是成本高昂無(wú)利可圖，總之現(xiàn)在都已難覓蹤影。唯有這粢飯團(tuán)，因著其價(jià)廉物美，方便實(shí)惠的特質(zhì)，至今仍是滬上早餐界一道亮麗的風(fēng)景線。

當(dāng)然，如今的粢飯團(tuán)早已與時(shí)俱進(jìn)，有所改良。內(nèi)餡不再局限于傳統(tǒng)的“白糖油條”，而是變得形色豐富起來(lái)。只要你需要，肉松、榨菜、香腸、生菜、炒肉醬，甚至日式金槍魚(yú)、韓式泡菜、法式鱈魚(yú)排、美式奶酪片……各種食材均可任意組合，以混搭的形式添到粢飯團(tuán)中。而主料也由原先單一的白糯米，增加了顆粒較硬的血糯米，從根本上顛覆了“粢飯團(tuán)是白色的”這一老傳統(tǒng)。

味覺(jué)的記憶總能輕易地將人拉回到曾經(jīng)的歲月。粢飯團(tuán)就是這樣，一口下去，伴著那股韌勁與甜香，兒時(shí)那一個(gè)個(gè)充滿生活氣息的早晨和那位老阿姨攤上傳來(lái)的糯米芬芳便會(huì)瞬時(shí)間涌上心頭。