豬牛肉摻假鑒定技術(shù)及其特異性物質(zhì)研究進(jìn)展

杜洪振，趙欣欣，陳倩，孔保華

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

豬牛肉摻假鑒定技術(shù)及其特異性物質(zhì)研究進(jìn)展

杜洪振，趙欣欣，陳倩，孔保華*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

目前肉品摻假現(xiàn)象層出不窮，這些摻假制品通過感官判斷很難區(qū)分真?zhèn)?。研究表明一些現(xiàn)代分析技術(shù)通過檢測肉的特異性物質(zhì)能夠鑒定肉的種類。本文主要以豬肉和牛肉為例，以其內(nèi)在存在的種間特異性差異，從蛋白質(zhì)和基因等角度分別論述各種肉的特異性物質(zhì)，為肉制品摻假鑒定提供一定參考的依據(jù)。

蛋白質(zhì)；基因；摻假；鑒定技術(shù)；特異性物質(zhì)

原料肉的摻假問題目前是研究人員、消費(fèi)者、肉類行業(yè)以及各方面決策者最關(guān)心的問題之一。近年來由于各種危害公眾安全健康事件的爆發(fā)，如禽流感、豬流感和三聚氰胺等事件，使得人們對(duì)食物的要求已從單純的好吃轉(zhuǎn)變成要吃的放心、安全。一些生產(chǎn)者受利益的驅(qū)動(dòng)，通過摻假來獲得非法利潤，如2013年在歐洲原料牛肉中檢測到馬肉事件[1]，2014年沃爾瑪濟(jì)南泉城分店銷售的“五香驢肉”被檢出含有狐貍和貉肉的成分[2]，2015年上海市查處雞肉染色變牛肉事件[3]。摻假的方法包括在食品中使用低價(jià)值原料替代高價(jià)值的原料，減少高價(jià)值原料的使用量，通過添加成本較低的成分以保證較好的產(chǎn)品外觀，以及在產(chǎn)品中使用虛假或誤導(dǎo)性標(biāo)簽。多數(shù)情況下，肉品摻假都是受商業(yè)利益的驅(qū)使，為了經(jīng)濟(jì)目的的故意摻假。而這些摻假制品往往集中在熟食店里的熟食和包裝熟食、香腸制品、漢堡餅、肉餡、寵物食品、罐頭肉以及貼錯(cuò)標(biāo)簽的肉類產(chǎn)品[4-10]。

目前原料肉摻假鑒定技術(shù)主要是基于核酸序列，蛋白質(zhì)或多肽，脂肪和光譜的鑒定，其中基于脂肪和光譜鑒定，如三酰甘油分析[11]和近紅外光譜[12]等技術(shù)使用較少，本文不再論述。原料肉的不同加工方式是造成肉品摻假鑒定困難的關(guān)鍵問題，而與鑒定方法的原理無關(guān)。因此可利用DNA或蛋白質(zhì)技術(shù)通過物種的特異性鑒定原料肉和加工肉制品是否為摻假肉。甚至還可以通過DNA分析鑒定特定的物種。雖然在肉產(chǎn)品中檢測未申明的肉相對(duì)簡單，但是摻假肉中摻假量的表示問題一直尚未解決，故可以通過重量/重量來表示其含量[13]。近十幾年中隨著大眾消費(fèi)意識(shí)的提高以及宗教信仰問題的日益凸顯，對(duì)原料肉和肉制品的安全以及肉類行業(yè)提出了更高的要求。許多學(xué)者致力于研究和開發(fā)新的技術(shù)和方法鑒定物種的來源。因此，本文對(duì)肉制品摻假技術(shù)原理和應(yīng)用，以及目前所鑒定出的豬牛肉特異性物質(zhì)進(jìn)行綜述。

1 基于蛋白質(zhì)的鑒定技術(shù)及所鑒定的特異性蛋白質(zhì)

肉制品蛋白含量豐富，肌肉中除水分外主要成分為蛋白質(zhì)，其中牛肉、羊肉、豬肉以及雞肉蛋白質(zhì)含量分別為20.8%、20.3%、21.1%和23.1%[14]。從營養(yǎng)角度來說，肉是必需氨基酸的重要來源，其中牛肉中亮氨酸，賴氨酸和纈氨酸含量比豬肉、羊肉稍高，而蘇氨酸含量略低，且不同種類動(dòng)物肌肉中組氨酸二肽比率差異較大，因此可以利用這些差異進(jìn)行物種鑒定[15]。目前基于蛋白質(zhì)檢測技術(shù)鑒定肉品特異性物質(zhì)的方法有聚丙烯酰胺凝膠電泳法[16]，免疫印跡法[17]，高效液相色譜法[18]，酶聯(lián)免疫分析法[19]以及采用蛋白組學(xué)分析的方法[20]。

1.1 基于特異性蛋白質(zhì)的鑒定技術(shù)

聚丙烯酰胺凝膠電泳法廣泛應(yīng)用于分離蛋白質(zhì)的亞基和測定未知蛋白質(zhì)的分子量。當(dāng)向樣品中加入SDS（Sodium dodecyl sulfate）和 β-巰基乙醇后，蛋白質(zhì)分子解聚成多肽鏈并與SDS結(jié)合生成蛋白質(zhì)-SDS膠束，從而帶上較多的負(fù)電荷，這就消除了蛋白質(zhì)分子間的電荷和結(jié)構(gòu)差異。其原理是利用分子量大小不同的蛋白質(zhì)在凝膠中遷移率的不同，從而將不同蛋白質(zhì)分開，這種方法通常適用于熟制品如商業(yè)香腸制品[21]。

免疫印跡法是一種將凝膠電泳的高分辨率與免疫學(xué)分析的高特異性相結(jié)合的高靈敏度和高分辨率的檢測技術(shù)。其原理是利用凝膠電泳的分離篩效應(yīng)將混合的蛋白質(zhì)分離，再利用抗原-抗體相互作用，識(shí)別特定蛋白質(zhì)，然后經(jīng)過顯影識(shí)別結(jié)合抗體的抗原。免疫印跡法是常用的檢測蛋白質(zhì)的特性、表達(dá)情況以及分布范圍的技術(shù)。通常用于加熱/高壓滅菌肉樣的物種測定和鑒定，可選用商業(yè)試劑盒中的抗體對(duì)加熱/高壓滅菌的肉樣品進(jìn)行鑒定[22-23]。因此，在分析之前需要對(duì)生肉樣品進(jìn)行加熱或高壓滅菌。

肉制品中蛋白質(zhì)的檢測并不局限于免疫測定。還包括高效液相色譜法（High performance liquid chromatography，HPLC）。高效液相色譜法是色譜法的一個(gè)重要分支，通過以液體為流動(dòng)相，采用高壓輸液系統(tǒng)，將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑和緩沖液等流動(dòng)相泵入裝有固定相的色譜柱，在柱內(nèi)各成分被分離后，進(jìn)入檢測器進(jìn)行檢測，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)試樣的分析。通過液相色譜的方法已經(jīng)檢測并繪制了多種蛋白質(zhì)的圖譜，其中還包括各種動(dòng)物物種肉來源肉制品的蛋白質(zhì)圖譜[24-25]。目前，用于反芻動(dòng)物的高效液相色譜法，主要集中在動(dòng)物特定的組氨酸肽、肌肽和鵝肌肽的檢測，而且鯨肌肽的檢測可以達(dá)到0.5%或更高的靈敏度[26-27]。

酶聯(lián)免疫分析法（Enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）采用抗原與抗體的特異反應(yīng)將待測物與酶連接，然后通過酶與底物的顏色反應(yīng)和產(chǎn)物的量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)量關(guān)系，進(jìn)而通過判斷顏色的深淺進(jìn)行定性或定量分析。測定的對(duì)象可以是抗體，也可以是抗原。ELISA技術(shù)的一般優(yōu)點(diǎn)是可以在現(xiàn)場實(shí)施用于物種測定，并且可以在約15 min內(nèi)獲得結(jié)果[23]。Chen[28]和Liu[29]等以單克隆抗體建立的ELISA方法對(duì)豬的熱穩(wěn)定性肌肉蛋白進(jìn)行鑒定，結(jié)果表明不同來源的肉類混合物中豬肉的檢測限為0.5%～0.05%。

此外，蛋白組學(xué)分析的方法也可以用于肉制品中特異性蛋白質(zhì)的檢測。蛋白質(zhì)組定義為一個(gè)基因組、一種生物或一種細(xì)胞或者組織在某一特定時(shí)期所表達(dá)的全套蛋白質(zhì)[30]。蛋白質(zhì)組學(xué)集中于動(dòng)態(tài)描述基因調(diào)節(jié)，對(duì)基因表達(dá)的蛋白質(zhì)水平進(jìn)行定量的測定，鑒定疾病和藥物對(duì)生命過程的影響，以及解釋基因表達(dá)調(diào)控的機(jī)制。Lametsch等[31-32]利用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)采集分析了宰后0、4、8、24、48 h的豬肉蛋白樣品，這些蛋白質(zhì)分子量在5 kDa～200 kDa不等，pH值在4～9之間，最終確認(rèn)了可作為標(biāo)記的20多種蛋白質(zhì)，包括肌動(dòng)蛋白質(zhì)、肌球蛋白質(zhì)、肌鈣蛋白T以及丙酮酸激酶。

1.2 牛肉鑒定出的特異性蛋白質(zhì)

牛肉肌紅蛋白含量高，且鮮切面氧合速率慢，故而肉色深[15]。Kim[17]等通過蛋白標(biāo)記，特異性的鑒定出牛肌鈣蛋白的氨基酸序列在85位處為精氨酸，而豬肌鈣蛋白在此處為賴氨酸。此外，Montowska[33]在2012年比較了6種動(dòng)物肌球蛋白輕鏈1和肌球蛋白輕鏈3，發(fā)現(xiàn)牛肉、豬肉和火雞肉所在位點(diǎn)均不相同，而肌球蛋白輕鏈2出現(xiàn)重疊，但是各物種的肌球蛋白輕鏈2分子量和等電點(diǎn)差異很大，因此可以通過標(biāo)記牛肉肌球蛋白輕鏈1、2和3鑒定出牛肉和豬肉。同樣Montowska[34]在2013年報(bào)道中稱牛肉2-DE結(jié)果中標(biāo)記一個(gè)為B476的點(diǎn)，通過和火雞2-DE結(jié)果中一個(gè)為T587的點(diǎn)比較發(fā)現(xiàn)，兩者均為血清白蛋白，且兩者分子質(zhì)量類似，但是等電點(diǎn)不同，牛肉的血清白蛋白等電點(diǎn)為5.88，而火雞血清白蛋白等電點(diǎn)為5.56。此外，Negishi[35]研究了牛肉中肌鈣蛋白的特性，發(fā)現(xiàn)肌鈣蛋白C、I和T的分子量分別為19 500 Da、23 300 Da和40 400 Da。這就表明通過分析牛肉中肌鈣蛋白C、I和T的分子量能夠鑒定牛肉。

1.3 豬肉鑒定出的特異性蛋白質(zhì)

豬肉因蛋白質(zhì)含量豐富且價(jià)格低廉深受廣大消費(fèi)者喜愛。除穆斯林教徒和猶太教教徒不能食用以外[36]，豬肉蛋白已經(jīng)成為廣大消費(fèi)者獲得動(dòng)物類蛋白的主要途徑。Liu等[29]利用豬肌鈣蛋白I作為抗原，通過夾心酶聯(lián)免疫分析法制作了兩種特異性抗體MAbs 8F10和5H9，能夠檢測出牛肉中的豬肉，且最低檢測值為0.1%。而Sarah[37]通過液質(zhì)聯(lián)用鑒定出熟豬肉的4條特異性多肽（EVTEFAK,LVVITAGAR,FVIEIR和TVLGNFAAFVQK）。Lametsch 等[38]通過標(biāo)記 18 個(gè) 2-DE上的點(diǎn)最終確定了9種蛋白質(zhì)作為豬肉宰后變化的標(biāo)識(shí)物，它們分別是肌動(dòng)蛋白，肌球蛋白重鏈，肌鈣蛋白T以及肌酸激酶，磷酸丙酮酸水合酶，肌激酶，丙酮酸激酶和二氫硫辛酰胺轉(zhuǎn)琥珀酰酶。此外，Kim等[17]通過標(biāo)記牛肉和豬肉的肌漿蛋白電泳條帶發(fā)現(xiàn)了一條豬肉特有的條帶，經(jīng)過鑒定為葡萄糖六磷酸異構(gòu)酶。

2 基于核酸的鑒定技術(shù)及鑒定出的特異性核酸序列

蛋白質(zhì)是基因表達(dá)的結(jié)果，它包含了有關(guān)蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)的信息。近年來DNA技術(shù)發(fā)展的同時(shí)也促進(jìn)了鑒定原料肉和肉類產(chǎn)品真實(shí)性研究的發(fā)展?；蚍€(wěn)定性高，且大部分組織細(xì)胞中均含有物種所含有的全部基因。基因鑒定需要的樣品數(shù)量少，而且可以鑒定經(jīng)過高溫處理后的樣品。當(dāng)樣品不具有代表性時(shí)，提取的目標(biāo)DNA相對(duì)于提取的DNA總數(shù)量而言可能很少，在這種情況下，DNA的提取尤其重要。因此需要選擇合適的目標(biāo)基因，高效的DNA提取方法，以及高靈敏度的檢測方法[39]。另外，某些物質(zhì)也可能抑制PCR反應(yīng)的過程，如糖原、脂肪乳蛋白、膠原蛋白、多糖以及美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。這就需要良好的提取方法能夠在提純過程中除去這些抑制物[40]。目前通過鑒定核酸進(jìn)行特異性物種識(shí)別的技術(shù)主要有，熒光定量PCR法[41-43]，隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性DNA標(biāo)記-PCR法[44]（Random amplified polymorphic DNA，RAPD）,種屬特異性PCR法[45]，多重PCR檢測法[46]和PCR-限制性片段長度多態(tài)性法[47]。

2.1 基于特異性核酸的鑒定技術(shù)

熒光定量PCR法是通過熒光染料或熒光標(biāo)記的特異性探針，對(duì)PCR產(chǎn)物進(jìn)行標(biāo)記跟蹤，實(shí)時(shí)在線監(jiān)控反應(yīng)過程，并通過軟件對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行分析，計(jì)算待測樣品模板的初始濃度。熒光染料是指雙鏈DNA的小溝結(jié)合的染料。當(dāng)與雙鏈DNA結(jié)合時(shí)，熒光染料具有很強(qiáng)的熒光，而未結(jié)合的卻沒有，且熒光強(qiáng)度與雙鏈DNA的量成比例。熒光探針結(jié)合在正向和反向引物之間，并且包含連接到5′端的熒光團(tuán)和連接到3′端的猝滅劑。在PCR期間，Taq酶的5′端-3′端外切核酸酶的活性將探針酶切降解，使熒光團(tuán)和淬滅熒光基團(tuán)分離，從而發(fā)出熒光并利于隨后的檢測。該方法雖然價(jià)格昂貴，但是能百分百鑒定物種，是一種特異性很強(qiáng)的鑒別方法。

RAPD是建立在PCR基礎(chǔ)上的一種對(duì)未知序列的基因組進(jìn)行多態(tài)性分析的分子技術(shù)，其基本原理與PCR技術(shù)一致。物種特異性PCR方法是針對(duì)不同物種的差異性序列設(shè)計(jì)引物，利用短的任意引物產(chǎn)生一系列擴(kuò)增產(chǎn)物，從而實(shí)現(xiàn)從復(fù)雜基質(zhì)中較為靈敏地將目的片段進(jìn)行擴(kuò)增并進(jìn)行成分鑒別的目的。RAPD不僅可以用于家畜的檢測，還可以用于珍稀動(dòng)物的檢測，而不需要預(yù)先了解DNA序列。該方法準(zhǔn)確、快速、簡單、方便，但屬于非特異性反應(yīng)，易受樣品中其他物種DNA的干擾，因此不能進(jìn)行混合樣品的鑒別。

種屬特異性PCR法是針對(duì)不同物種的差異性序列進(jìn)行設(shè)計(jì)引物，從而實(shí)現(xiàn)從復(fù)雜基質(zhì)中較為靈敏地將目的片段進(jìn)行擴(kuò)增并進(jìn)行成分鑒別的目的。該方法的優(yōu)點(diǎn)是無需對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行測序，且適用于混合樣品的檢測。

多重PCR是聚合酶鏈反應(yīng)的修飾，其同時(shí)擴(kuò)增許多不同的DNA片段，與簡單PCR相比，其能夠在短時(shí)間內(nèi)快速檢測多種物質(zhì)。而且，它更便宜且省時(shí)省力。然而在同一個(gè)管中同時(shí)使用多個(gè)PCR引物可能會(huì)引起一些問題，如產(chǎn)生錯(cuò)誤引物的PCR產(chǎn)物以及引物二聚體的增加等問題。

PCR-RFLP （Restriction fragment length polymorphism，RFLP）技術(shù)已經(jīng)被用來作為物種特異鑒定技術(shù)。PCR擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)過酶切和凝膠電泳可視化可作為單一物種的特有模式。RFLP分析物種的分化依賴于限制酶識(shí)別的特定的酶切位點(diǎn)，且錯(cuò)誤的結(jié)果可以在限制性酶切位點(diǎn)隨機(jī)發(fā)生點(diǎn)突變，因此應(yīng)該謹(jǐn)慎操作。事實(shí)上，限制性酶切位點(diǎn)的點(diǎn)突變可能是有利的，因?yàn)樗梢詤^(qū)分關(guān)聯(lián)比較密切的DNA，如區(qū)分不同物種之間的牛[49]。

2.2 牛肉鑒定出的特異性核酸序列

Feligini[49-50]等使用牛特異性PCR引物，以COI基因序列為基礎(chǔ)，對(duì)奶牛進(jìn)行定性和定量鑒定。李杰[51]等應(yīng)用牛和豬線粒體序列特異性引物進(jìn)行PCR擴(kuò)增，只有牛肉和豬肉基因組DNA樣品能擴(kuò)增出214 bp和431 bp的目的條帶，其它肉品對(duì)照基因組DNA以及陰性對(duì)照均沒有擴(kuò)增產(chǎn)物出現(xiàn)。張國利等[52]對(duì)所提取的生鮮牛肉、煮熟牛肉和高壓牛肉的DNA進(jìn)行PCR擴(kuò)增，引物Ⅰ5′-TGT ACGAAGAAATGTGCGG-3′，位置1 641～1 659；引物Ⅱ5′-TCAATGCAAAGGACAAGC－CTGC-3′，位置 1858～1837；通過擴(kuò)增均能得出 218 bp的目的DNA條帶，而豬、馬、羊、鹿、駱駝等15種動(dòng)物的DNA則不能擴(kuò)增出該條帶。Spychaj等[53]以COI基因序列作為雜交對(duì)象，以BTCOIF11和BTCOIR11作為引物，引物序列為5′-GAACTCTGCTCGGAGACGAC-3′和 5′-GGTACACGGTTCAGCCTGTT-3′，PCR產(chǎn)物大小為255 bp成功鑒定出牛肉，且能100%鑒定。Girish等[54]通過分析線粒體12S rRNA基因序列可以鑒定肉的種類。擴(kuò)增12S rRNA基因的引物序列為正向 5′-CAACTGGGATTAGATACCCCACTAT-3′和反向 5′-GAGGGTGACGGGCGGTGTGT-3′。

2.3 豬肉鑒定出的特異性核酸序列

Spychaj等[55]以COI基因序列作為雜交對(duì)象，以BTCOIF11和BTCOIR11作為引物，引物序列為5′-GGAGCAGTGTTCGCCATTAT-3′和 5′-TTCTCGTTTTGATGCGAATG-3′，PCR產(chǎn)物大小為294 bp鑒定出豬肉，且鑒定率為100%。Saez等[52]采取RAPD-PCR的方法，選擇以O(shè)PL-04和OPL-05作為引物，引物序列分別為 5′-GACTGCACAC-3′和 5′-ACGCAGGCAC-3′。分析結(jié)果表明6組之間具有82%的相似性，且至少共享了3組從1.0 kbp至0.6 kbp的強(qiáng)烈譜帶，從而可以將豬肉和其他肉分開。Mane等[56]使用基于線粒體16S rRNA基因設(shè)計(jì)特異性引物，成功地優(yōu)化PCR測定以擴(kuò)增從豬肉提取的263 bp DNA片段。優(yōu)化后的PCR測定隨后用于檢驗(yàn)黃牛肉、水牛肉、綿羊肉、山羊肉、豬肉和雞肉提取的DNA片段，發(fā)現(xiàn)引物對(duì)豬肉的識(shí)別具有特異性，并且沒有觀察到交叉反應(yīng)。隨后從熱處理的肉和肉糜中提取DNA片段，經(jīng)過PCR擴(kuò)增，沒有發(fā)現(xiàn)熱處理的不利影響。Che等[57]采用物種特異PCR法，以12SFW和12SR為引物，引物序列分別為5′-CCACCTAGAGGAGCCTGTTCTATAAT-3′和 5′-GTTACGACTTGTCTCTTCGTGCA-3′，以 12S rRNA 作為目標(biāo)基因，經(jīng)過PCR擴(kuò)增產(chǎn)生了針對(duì)豬肉香腸的387 bp的條帶，并且沒有產(chǎn)生非特異性擴(kuò)增產(chǎn)生的片段。

3 結(jié)論

以上綜述了研究人員近年來對(duì)豬肉和牛肉肉品源追溯鑒別所使用的方法以及所鑒定的特異性物質(zhì)。目前，各種基于蛋白質(zhì)的鑒定技術(shù)，例如免疫印跡和高效液相色譜技術(shù)，已經(jīng)能很有效地鑒別大部分常規(guī)肉制品，但對(duì)于高溫肉制品的摻假鑒定還存在不足之處。而大多數(shù)生物組織中存在DNA分子，且在高溫下具有相對(duì)高的穩(wěn)定性，使得它們成為食品組分鑒定最合適的分子。但是基于DNA分析的方法還沒有開發(fā)出專門檢測物種特異性物質(zhì)的技術(shù)，而且現(xiàn)有的檢測技術(shù)還需要進(jìn)一步提高靈敏度。希望在不久的將來能開發(fā)出高靈敏度，快速，價(jià)格低廉，并且能夠分析熱加工肉和原料肉的鑒定技術(shù)。

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歡迎訂閱2018年《食品研究與開發(fā)》

《食品研究與開發(fā)》是由天津市食品研究所有限公司和天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心主辦，國內(nèi)外公開發(fā)行的食品專業(yè)科技期刊，1980年創(chuàng)刊，半月刊，采用國際流行開本大16開。其專業(yè)突出，內(nèi)容豐富，印刷精美，是一本既有基礎(chǔ)理論研究，又包括實(shí)用技術(shù)的刊物。本刊已被“萬方數(shù)據(jù)庫”、“中文科技期刊數(shù)據(jù)庫”、《烏利希期刊指南》、美國《化學(xué)文摘》、英國國際農(nóng)業(yè)與生物科學(xué)研究中心（CABI）、英國《食品科技文摘》（FSTA）等知名媒體收錄，并被列入“中文核心期刊”、“中國科技核心期刊”、RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊（A）。主要欄目有：基礎(chǔ)研究、分離提取、研發(fā)與工藝、標(biāo)準(zhǔn)與檢測、生物工程、營養(yǎng)保健、貯藏保鮮、質(zhì)量安全、專題論述、食品機(jī)械等。

本刊國內(nèi)統(tǒng)一刊號(hào)CN 12-1231/TS；國際刊號(hào)ISSN 1005-6521；郵發(fā)代號(hào)：6-197。全國各地郵局及本編輯部均可訂閱。從本編輯部訂閱全年刊物享八折優(yōu)惠。2018年定價(jià)：30元/冊，全年720元。

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Advances in Adulteration Identification Techniques and Specific Substances of Pork and Beef

DU Hong-zhen，ZHAO Xin-xin，CHEN Qian，KONG Bao-hua*
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

The phenomenon of adulteration in meat and meat products is an important quality and safety problem，and meat products produced by adulterated material is difficult to identify and distinguish by sensory evaluation.Some of the modern analysis technology can identify meat types by detecting meat-specific substances.In this paper，the specific substances in the pork and beef was reviewed by protein and gene identification technology in order to supplying some technical basis for identifying the adulteration in meat products.

protein；gene；adulteration；identification technology；specific substances

2017-02-19

國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2016YFD0401504）；黑龍江省應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)計(jì)劃（GA15B302）

杜洪振（1991—），男（漢），碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工工程。

*通信作者：孔保華（1963—），女（漢），教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.043