湖南省淡水魚加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及其發(fā)展路徑

徐思敏 李 招 王建輝 黃壽恩 劉永樂 王發(fā)祥 李向紅 俞 健

(長(zhǎng)沙理工大學(xué)湖南省水生資源食品加工工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410114)

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湖南省淡水魚加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及其發(fā)展路徑

徐思敏 李 招 王建輝 黃壽恩 劉永樂 王發(fā)祥 李向紅 俞 健

(長(zhǎng)沙理工大學(xué)湖南省水生資源食品加工工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410114)

通過剖析湖南省淡水魚產(chǎn)業(yè)加工現(xiàn)狀，歸納總結(jié)制約湖南省淡水魚加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的問題所在，并有針對(duì)性地提出淡水魚加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的潛在路徑，形成豐富湖南省淡水魚加工產(chǎn)品種類、提高產(chǎn)品質(zhì)量、滿足消費(fèi)者對(duì)多元化淡水產(chǎn)品的需求、增加湖南省水產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的有效措施，對(duì)推動(dòng)湖南省淡水魚產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展具有重要參考意義。

湖南；淡水魚；加工業(yè)；發(fā)展策略

中國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品在中國食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)及出口貿(mào)易中均占有重要地位[1]，其中淡水產(chǎn)品產(chǎn)量居世界首位。湖南省水域面積廣，氣候條件適宜，水產(chǎn)資源豐富，共有魚類資源186種[2]，含常見經(jīng)濟(jì)魚類40余種[3]，是中國主要的水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)之一。至2015年，全省淡水養(yǎng)殖總面積達(dá)4.677 5×105hm2[4]3，僅次于湖北、江蘇和安徽，淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量為2.484 8×106t，僅次于湖北、廣東和江蘇。近年來，隨著養(yǎng)殖面積和養(yǎng)殖產(chǎn)量的增加，全省淡水漁業(yè)產(chǎn)值及漁民人均純收入皆呈逐年遞增的趨勢(shì)?！笆濉逼陂g，湖南省淡水養(yǎng)殖總面積由3.939 8×105hm2增至4.677 5×105hm2，增加18.72%；淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量由1.883 3×106t增至2.484 8×106t，增長(zhǎng)31.94%；漁業(yè)產(chǎn)值由138.47億元增至329.98億元，增加138.30%；全省漁民人均純收入由5 800.00元增至15 248.01元，增長(zhǎng)162.90%[5]50-80[6-8][9]70-83。由此可見，漁業(yè)已成為湖南省農(nóng)業(yè)的重要組成部分，漁民的主要收入來源——漁業(yè)收入已占漁民家庭總收入的76.66%，漁業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)林牧漁總產(chǎn)值的6.50%。

淡水魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展離不開加工產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)，只有當(dāng)?shù)~加工與養(yǎng)殖比例為1∶1時(shí)，漁農(nóng)的收入才不會(huì)受到影響[10]。然而，當(dāng)前湖南省淡水魚產(chǎn)業(yè)“重養(yǎng)殖、輕加工”“魚賤傷農(nóng)”的現(xiàn)狀問題依然突出，主要體現(xiàn)如下：

(1) 淡水魚養(yǎng)殖量大。2015年湖南省水產(chǎn)品總產(chǎn)量為2.593 8×106t，其中養(yǎng)殖產(chǎn)量(2.484 8×106t)占95.80%[4]23-36。養(yǎng)殖水體中，池塘養(yǎng)殖面積占比最大，為2.440×105hm2，居全國第三，分別占全國和全省淡水養(yǎng)殖總面積的3.97%和52.17%，養(yǎng)殖產(chǎn)量為1.896 8×106t，居全國第四，單產(chǎn)為7.77 t/hm2；主要養(yǎng)殖魚種為草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚、青魚、鳊魴、鯰魚、鮰魚、黃顙魚和烏鱧，其中以草魚產(chǎn)量為最，2015年其產(chǎn)量達(dá)7.037×105t，占全國草魚總量的12.40%；鰱魚產(chǎn)量位居第二，為4.378×105t，占全國鰱魚總量的10.05%；鳙魚產(chǎn)量為3.636×105t，產(chǎn)量位居第三，占全國鳙魚總產(chǎn)量的10.82%；鯽魚和鯉魚產(chǎn)量相差不大，分別為1.969×105t和1.871×105t，占全國鯽魚和鯉魚產(chǎn)量的6.76%和5.57%；而青魚、鳊魴、鯰魚、鮰魚、黃顙魚和烏鱧年產(chǎn)量相對(duì)較少[4]27-62。

(2) 加工比例較少。因淡水魚水分含量高，內(nèi)源酶活性強(qiáng)，在加工、儲(chǔ)運(yùn)過程中容易腐敗變質(zhì)，水產(chǎn)品的銷售仍以鮮銷或冷凍產(chǎn)品為主，其養(yǎng)殖產(chǎn)量與加工量嚴(yán)重不協(xié)調(diào)，湖南省淡水魚加工比例僅為5.82%。就草魚而言，4 ℃貯藏條件下貨架期僅為6 d[11]，新鮮魚片自冷藏第5天時(shí)，脂質(zhì)水解氧化加速[12]，不飽和脂肪酸的相對(duì)含量逐漸減少，飽和脂肪酸相對(duì)含量逐漸增多[13]，且光照對(duì)脂肪酸的降解具有顯著影響[14-15]，冷藏至9 d后，呈現(xiàn)明顯的酸腐味和氨臭味[16-17]，蛋白質(zhì)自溶降解變性，水合能力減弱，魚肉開始腐敗劣變[18-20]；再者，加工副產(chǎn)物尚未被利用或利用不全，導(dǎo)致水產(chǎn)資源浪費(fèi)嚴(yán)重。

本文擬從湖南省淡水魚產(chǎn)業(yè)資源現(xiàn)狀入手，深入分析湖南省水產(chǎn)加工行業(yè)特點(diǎn)，全面剖析湖南淡水魚加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，以期找出制約湖南水產(chǎn)行業(yè)發(fā)展的問題所在，并提出建設(shè)性意見，以期為推動(dòng)湖南省淡水魚加工業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供有效參考。

1 湖南省淡水魚產(chǎn)業(yè)加工現(xiàn)狀

1.1 湖南是中國淡水魚養(yǎng)殖大省，但加工率極其低下

2015年中國水產(chǎn)品加工總量為2.092 31×107t，占水產(chǎn)品總量的32.23%，較2010年增長(zhǎng)28.11%，其中淡水加工品為3.739×106t，較2010年增長(zhǎng)32.46%，占全國水產(chǎn)品加工總量的17.87%[4]23。中國前10省份水產(chǎn)品加工總量占全國水產(chǎn)品加工總量的96.57%，其中山東、福建、遼寧、浙江、江蘇5省水產(chǎn)品加工總量占全國水產(chǎn)品加工總量的77.57%[4]24-26，是中國水產(chǎn)品加工的主要省份，東南沿海省份水產(chǎn)品加工率明顯高于內(nèi)陸省份(廣西、海南除外)。較2010年，中國水產(chǎn)品加工比例略有增長(zhǎng)，但仍處于較低水平，淡水產(chǎn)品加工量明顯低于海洋水產(chǎn)品加工量?！笆濉逼陂g，山東水產(chǎn)品加工量最大，且增速較快，2015年加工量為6.787 8×106t，比2010年增加38.93%，加工比例達(dá)86.60%；湖南省水產(chǎn)品加工量遠(yuǎn)低于山東省，居全國第十三，加工率僅為5.83%。于淡水產(chǎn)品加工情況而言，“十二五”期間，湖北穩(wěn)居第一(僅2012年下滑至第二)，2015年淡水加工量為1.00×106t，加工比例為21.94%，加工產(chǎn)值為345.01億元；湖南淡水產(chǎn)品加工量甚少，2015年加工量為1.447×105t，加工比例為5.83%，僅為湖北省的14.47%，加工產(chǎn)值為20.23億元，僅為湖北省的5.86%，差距較大[4]95-97。

1.2 產(chǎn)品種類不多，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有待進(jìn)一步優(yōu)化

以2015年為例，湖南省冷凍淡水產(chǎn)品產(chǎn)量為8.29×104t，占全省水產(chǎn)加工量的57.29%，較2010年增長(zhǎng)221.32%；魚糜及干腌制品產(chǎn)量為5.72×104t，占39.51%，較2010年增長(zhǎng)66.76%；無藻類加工品，僅2011和2012年有加工90 t藻類產(chǎn)品；罐頭制品為3.20×103t，占2.21%，較2010年增長(zhǎng)100%；水產(chǎn)飼料為30 t，占0.02%，較2010年減少98.80%；2010年無魚油制品，2011年實(shí)現(xiàn)魚油制品從無到有的跨越，產(chǎn)量為1.20×103t，隨后產(chǎn)量穩(wěn)定，至2015年魚油制品停產(chǎn)[4]97[5]97-99。可見，湖南水產(chǎn)加工品種類不多，以冷凍產(chǎn)品和魚糜及干腌制品為主，冷凍產(chǎn)品年增速較快，魚糜及干腌制品年增速有所波動(dòng)，但幅度不大，罐頭制品增長(zhǎng)緩慢，水產(chǎn)飼料逐年下降，藻類加工品和魚油制品暫為空缺，優(yōu)化空間較大。

1.3 規(guī)模以上水產(chǎn)品加工企業(yè)不多，整體加工能力落后

2015年中國共有水產(chǎn)品加工企業(yè)9 892家，較2010年增長(zhǎng)1.33%，水產(chǎn)品年加工能力為2.810 33×107t，較2010年增長(zhǎng)17.66%，規(guī)模以上加工企業(yè)2 753家，較2010年增長(zhǎng)5.92%?？傮w而言，中國水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展緩慢，大部分省份雖企業(yè)眾多，但其加工能力低，如浙江省共有水產(chǎn)品加工企業(yè)2 112家，但水產(chǎn)品年加工能力僅為2.585×106t。2015年湖南省水產(chǎn)品加工企業(yè)共139家，較2010年增長(zhǎng)43.30%，水產(chǎn)品年加工能力為3.114×105t，較2010年增長(zhǎng)351.30%，但僅占全國水產(chǎn)加工能力的1.11%，規(guī)模以上加工企業(yè)雖較2010年增加了27.50%，但目前仍僅有51家[4]82[5]101?？梢姡陙?，湖南省水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展較快，但水產(chǎn)加工能力仍處于落后地位，水產(chǎn)加工能力及規(guī)模以上加工企業(yè)均有待提升。

1.4 水產(chǎn)冷庫數(shù)量少，凍結(jié)、冷藏、制冰能力較低

冷庫對(duì)水產(chǎn)品的儲(chǔ)藏及保鮮有重要影響。目前中國共有8 654座水產(chǎn)品冷庫，凍結(jié)能力為9.192×105t/d，單批次冷藏能力為5.006 6×106t，制冰能力為2.528×105t/d；其中以山東水產(chǎn)品冷庫數(shù)量最多，2015年共有2 042座，且其凍結(jié)能力、冷藏能力、制冰能力均遠(yuǎn)高于其它省份，分別為3.69×105，1.67×106，9.72×104t/d；湖南2015年共有160座水產(chǎn)品冷庫，凍結(jié)能力為6.60×103t/d，單批次冷藏能力為5.36×104t，制冰能力為2.40×103t/d，與山東相比，尚存在較大差距，其凍結(jié)能力、冷藏能力和制冰能力僅為山東的1.79%，3.21%，2.59%[5]101。

1.5 水產(chǎn)品出口貿(mào)易占比較大，進(jìn)口貿(mào)易極少

中國是世界上最大的水產(chǎn)品出口國，世界水產(chǎn)品的70%來自中國[21]。近年來，中國水產(chǎn)品貿(mào)易金額和數(shù)量均呈逐年增加的趨勢(shì)，但2015年有所降低，進(jìn)口總量為4.081 3×106t，進(jìn)口金額達(dá)89.82億美元，出口總量為4.060 3×106t，出口金額為203.33億美元。2010～2015年湖南水產(chǎn)品進(jìn)出口總量排全國第20位。中國前10省份地區(qū)貿(mào)易總量為7.576 6×106t，貿(mào)易總額為267.31億美元，分別占全國水產(chǎn)品貿(mào)易總量的93.06%和91.19%。湖南水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易相對(duì)較少，2015年水產(chǎn)品進(jìn)口產(chǎn)量為30 t，進(jìn)口金額為15.96萬美元，進(jìn)口量和金額分別較2010年降低96.34%和89.55%；出口產(chǎn)量為2.20×103t，較2010年降低15.38%，出口金額為0.23億美元，通過貿(mào)易結(jié)果調(diào)整，貿(mào)易金額較2010年增加了64.29%[4]95-97[5]102-104，可見，通過水產(chǎn)品貿(mào)易提高湖南省漁業(yè)經(jīng)濟(jì)尚存在較大潛力。

2 湖南省淡水產(chǎn)品加工存在的問題

隨著漁業(yè)的發(fā)展，居民生活水平的提高，水產(chǎn)加工品在市場(chǎng)上需求不斷增加，水產(chǎn)品加工在湖南甚至全國的地位越來越重要。近年來，湖南省淡水魚加工業(yè)取得了較快的發(fā)展，2015年淡水產(chǎn)品加工量比2010年增加124.34%[4]74[5]96，但目前湖南省水產(chǎn)品加工業(yè)還存在加工產(chǎn)品相對(duì)單一、深加工產(chǎn)品少、加工技術(shù)落后、加工廢棄物綜合利用水平低等現(xiàn)象。目前湖南省淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品加工量為1.447×105t，僅占淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品的5.82%，比2014年還降低5.73%[5]30-40[9]90-100，可見全省淡水產(chǎn)品加工業(yè)還有待進(jìn)一步加強(qiáng)，重養(yǎng)殖、輕加工的失衡現(xiàn)狀有待進(jìn)一步改善。

2.1 加工產(chǎn)品相對(duì)單一，深加工產(chǎn)品少

中國水產(chǎn)品加工仍以鮮銷和冷凍產(chǎn)品為主，主要生產(chǎn)速凍魚片、魚糜制品、罐頭、魚干、腌制品、魚油等粗加工品[22]。以2015年為例，湖南省冷凍產(chǎn)品產(chǎn)量占省內(nèi)水產(chǎn)加工總量的57.29%，魚糜及干腌制品占39.51%，罐頭制品占2.21%，水產(chǎn)飼料占0.02%，魚油制品暫為空缺[4]97-99?？梢?，湖南省淡水魚加工產(chǎn)品種類較為單一，深加工產(chǎn)品較少，高附加值產(chǎn)品缺乏，難以滿足消費(fèi)者需求。因而，需鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)一步開展創(chuàng)新創(chuàng)效研究，著力于高新產(chǎn)品研發(fā)，增加高附加值精深加工產(chǎn)品比例。

2.2 加工規(guī)模較小，技術(shù)相對(duì)落后

較2010年，湖南省2015年水產(chǎn)加工能力增長(zhǎng)351.30%，但僅為全國水產(chǎn)加工能力的1.11%，水產(chǎn)品加工企業(yè)個(gè)數(shù)增長(zhǎng)43.30%，規(guī)模以上加工企業(yè)增長(zhǎng)27.50%，但規(guī)模較小，加工設(shè)備陳舊[23]，部分中小型企業(yè)仍以手工操作為主[24]，技術(shù)落后，加工工藝尚不完善，加工產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。湖南省水產(chǎn)品冷庫數(shù)相對(duì)較少，冷藏、凍結(jié)和制冰能力較其它省份仍存在較大差距，水產(chǎn)品儲(chǔ)藏保鮮及運(yùn)輸流通過程中的原料損失較大。湖南水產(chǎn)品總量逐年不斷增加，然而水產(chǎn)品加工企業(yè)的加工水平和規(guī)模參差不齊，整體水平不高，導(dǎo)致水產(chǎn)品供過于求，壓船、壓港、壓塘現(xiàn)象突出。

2.3 加工廢棄物多，綜合利用水平較低

淡水魚魚肉部分占魚體的50%[25]，其利用率相對(duì)較高，但加工副產(chǎn)物較多，其中魚骨占15%[26]，魚頭占24%～34%，內(nèi)臟占10%，魚鱗占1%～5%[27]。按2015年淡水魚總產(chǎn)量的50%計(jì)，中國淡水魚副產(chǎn)物達(dá)1.645 0×107t，湖南為1.296 9×106t。由于淡水魚水分含量高，組織酶活躍，導(dǎo)致淡水魚及其副產(chǎn)物難以保存，加之，淡水魚刺多，泥腥味重，蛋白易冷凍變性，嚴(yán)重制約了淡水魚的精深加工與副產(chǎn)物的高值化利用[28]。絕大部分副產(chǎn)物未能充分利用而被丟棄，造成極大的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。隨著淡水魚年產(chǎn)量的不斷增加，副產(chǎn)物將日益增多，淡水魚精深加工技術(shù)已刻不容緩。

2.4 水產(chǎn)品的國際貿(mào)易以進(jìn)口為主，且萎縮嚴(yán)重

國際貿(mào)易尤其是出口貿(mào)易對(duì)水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著積極作用[29]。然而湖南水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易頗少，2015年水產(chǎn)品進(jìn)口產(chǎn)量為30 t，進(jìn)口金額為20億美元，出口產(chǎn)量為2.20×103t，出口金額為0.23億美元，進(jìn)、出口總量?jī)H占山東的0.002%和0.21%，進(jìn)、出口金額分別占0.008%和0.51%[4]102-104，且進(jìn)、出口貿(mào)易均有降低的趨勢(shì)，絕大部分水產(chǎn)品僅在國內(nèi)市場(chǎng)流通，經(jīng)濟(jì)增加值較低。

2.5 漁業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施少，管理機(jī)構(gòu)及技術(shù)推廣人員文化程度偏低

2015年湖南共有漁業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施41個(gè)，包括1個(gè)國家級(jí)水生野生動(dòng)植物自然保護(hù)區(qū)，32個(gè)國家級(jí)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)，4個(gè)漁港，4個(gè)國家級(jí)水產(chǎn)原(良)種場(chǎng)，但其總量?jī)H占湖北省的49.40%[4]87。全省有水產(chǎn)技術(shù)推廣機(jī)構(gòu)1 451個(gè)，居全國第一，其維持經(jīng)費(fèi)為5 897.54萬元，僅占山東水產(chǎn)技術(shù)推廣總經(jīng)費(fèi)的39.63%[4]114-120。水產(chǎn)技術(shù)推廣人員為2 893人，居全國第二，但其文化程度偏低，大學(xué)本科及以上學(xué)歷人員僅占省內(nèi)技術(shù)推廣人員總數(shù)的12.92%，中專和大專學(xué)歷人員占比分別為50.85%和 36.23%；其職稱結(jié)構(gòu)以初級(jí)為主，中高級(jí)為輔，高、中、初級(jí)比例分別為2.65%，27.56%，69.79%。漁政管理機(jī)構(gòu)共157個(gè)，其總數(shù)雖屢有增加，但整體偏少，其結(jié)構(gòu)以事業(yè)單位為主，占機(jī)構(gòu)總數(shù)的49.04%，行政單位僅占8.92%[4]116-117；其中漁政獨(dú)立部門共121個(gè)，漁監(jiān)部門13個(gè)，無獨(dú)立船檢部門設(shè)置，且漁政管理人員以大學(xué)?？萍捌湟韵氯藛T為主，高學(xué)歷人員僅占極小一部分，大學(xué)本科以上、大學(xué)本科、大學(xué)專科、大學(xué)?？埔韵氯藛T所占省內(nèi)漁政管理人員比重分別為1.35%，20.30%，53.16%，25.20%[4]107-109。

3 推動(dòng)湖南省淡水魚加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

針對(duì)淡水魚貯藏保鮮難、加工率低的產(chǎn)業(yè)狀況，湖南省多家科研院所開展了深入研究，如長(zhǎng)沙理工大學(xué)淡水魚精深加工研究團(tuán)隊(duì)依托湖南省水生資源食品加工工程技術(shù)研究中心，在國家和省級(jí)科技計(jì)劃項(xiàng)目的支持及企業(yè)的積極參與下，通過10多年的技術(shù)攻關(guān)，在淡水魚加工關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備及副產(chǎn)物的綜合利用等方面開展大量研究，取得了系列成果[11-20, 26, 30-35]。在此基礎(chǔ)上就湖南省淡水魚加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀提出產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議，旨在進(jìn)一步推動(dòng)湖南省淡水魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.1 加大科研力度，研發(fā)淡水魚冷鮮(速凍)產(chǎn)品生產(chǎn)新工藝

全面推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研合作，充分發(fā)揮湖南省淡水魚創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的群策群力功能，加快建設(shè)漁業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化和科技創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)，從蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化和微生物腐敗等方面出發(fā)深入開展淡水魚腐敗劣變的分子機(jī)理機(jī)制研究，集成創(chuàng)新多靶柵欄技術(shù)、冷殺菌、綠色脫腥、生物保鮮等技術(shù)，攻克淡水魚冷藏過程中鮮度下降、組織軟化、腥味增加、魚眼凹陷等技術(shù)難題，研究形成冷水暫養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)放血、冷殺菌(電解式臭氧水、紫外線等有機(jī)組合)、霧化噴淋涂膜、氣調(diào)包裝等技術(shù)為一體的淡水魚冷鮮(速凍)分割產(chǎn)品生產(chǎn)新工藝。

3.2 革新淡水魚魚糜、魚肉重組產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)

針對(duì)魚糜制品加工設(shè)備落后，手工操作環(huán)節(jié)多等問題，研制魚糜加工系列設(shè)備，實(shí)現(xiàn)魚糜加工工序的全程機(jī)械化操作和自動(dòng)化控制，降低生產(chǎn)成本和能耗；突破魚糜生產(chǎn)過程中擠壓與噴淋篩分、魚糜脫脂、抗冷凍變性、抗氧化等關(guān)鍵技術(shù)，攻克肌間刺分離、魚糜提取率提高、凝膠強(qiáng)度增加等加工技術(shù)難題，革新或改進(jìn)魚糜采肉關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備，提高魚糜采肉率，解決魚肉肌間刺去除的技術(shù)難題；突破魚糜脫腥、增白和凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)關(guān)鍵技術(shù)，提高魚糜白度和凝膠強(qiáng)度；研究純魚肉重組產(chǎn)品的物性提升和風(fēng)味調(diào)理關(guān)鍵技術(shù)，解決純魚肉重組產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、口感、風(fēng)味等技術(shù)難題，并適合工業(yè)化生產(chǎn)。

3.3 著力推進(jìn)傳統(tǒng)休閑魚制品的工業(yè)化生產(chǎn)

通過研究進(jìn)一步明晰淡水魚魚腥味產(chǎn)生機(jī)理、酶活性及肌肉組織結(jié)構(gòu)在加工過程中的變化規(guī)律，突破復(fù)合脫腥、風(fēng)味生成、皮肉分離、魚肉韌勁保持等規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸，如利用冰水和鹽醋水分步浸泡去腥去殘留血液，同時(shí)加入腥味掩蓋劑，實(shí)現(xiàn)淡水魚及其制品的高效脫腥；在加工過程中合理采用低高溫極端條件抑菌滅酶、分步干燥及非油炸入油入味方法，防止腥味物質(zhì)生成和肌肉水解，保持魚肉韌勁，創(chuàng)新建立傳統(tǒng)休閑魚制品工業(yè)化生產(chǎn)新工藝。

3.4 實(shí)現(xiàn)淡水魚加工副產(chǎn)物的高值化利用

重視水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的高值化利用，如利用淡水魚加工副產(chǎn)物通過采用復(fù)合和分步有限酶解、低鹽發(fā)酵、活性成分提取、蛋白質(zhì)分子改良和脫腥脫色、魚骨物理和生物軟化等技術(shù)，研制高純度水溶性魚蛋白粉(肽)、抗凍肽、膠原蛋白(肽)、低鹽發(fā)酵魚醬及魚漿肽生物發(fā)酵飼料等產(chǎn)品，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)淡水魚的“低廢棄、低排放”加工生產(chǎn)。

3.5 落實(shí)和完善政策措施，提升漁業(yè)科技水平，加大水產(chǎn)品外銷和出口

積極落實(shí)國家漁業(yè)發(fā)展的扶持政策，加大國家固定資產(chǎn)投資對(duì)漁業(yè)的支持，增加人員經(jīng)費(fèi)的投入，廣納高水平人才，切實(shí)提高技術(shù)、管理人員的整體水平。改造改變?cè)闲蜕唐烦隹谀Ｊ?，加大?duì)原料消耗少、附加值較高的精品水產(chǎn)品的出口。同時(shí)，以減少個(gè)別市場(chǎng)波動(dòng)給水產(chǎn)品出口帶來的波動(dòng)，要致力于多元化市場(chǎng)的建設(shè)，積極開拓新興水產(chǎn)品出口市場(chǎng)。

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Current situation and development strategies of freshwater fish processing industry in Hunan Province

XU Si-min LI Zhao WANG Jian-hui HUANG Shou-enLIUYong-leWANGFa-xiangLIXiang-hongYUJian

(HunanProvincialEngineeringResearchCenterforFoodProcessingofAquaticBioticResources,ChangshaUniversityofScienceandTechnology,Changsha,Hunan410114,China)

This paper discussed the current status of processing about freshwater aquaculture in Hunan province. The problems existing in processing was analyzed, which aims to find out the critical problem restricting the development of the aquaculture industry in Hunan Province. Then, some constructive suggestions were put forward to improving processing qualities of fishery resources to meet the consumers’ demands for the diversification of freshwater fish products and increasing the competitiveness of fishery in Hunan Province so as to promote freshwater aquaculture healthy and sustainable development.

Hunan Province; freshwater fish processing industry; current status; developing strategy

國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目(編號(hào)：31301564)；湖南省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(編號(hào)：2015JJ2011)；湖湘青年英才支持計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：2015RS4051)

徐思敏，女，長(zhǎng)沙理工大學(xué)在讀碩士研究生。

王建輝(1980—)，男，長(zhǎng)沙理工大學(xué)教授，博士。 E-mail:wangjh0909@163.com

2017—05—04

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.042