淺議近現(xiàn)代日本飲食文化中的中國要素

(江蘇師范大學科文學院 江蘇 徐州 221116)

淺議近現(xiàn)代日本飲食文化中的中國要素

徐天宇

(江蘇師范大學科文學院江蘇徐州221116)

在東亞久遠的歷史長河中，中國和日本兩國地緣相近，隔海相望，一衣帶水，兩國的文化脈絡相互交融，生活習慣相互借鑒，盡管在近代歷史中中日國家矛盾集中爆發(fā)，但兩國的歷史糾葛相互影響是不可否定的。尤其是在飲食文化方面，在歷史中，中國在文化等各方面處于領先地位，在飲食文化上同樣深刻影響著這個鄰國，本文試著從近現(xiàn)代日本的飲食文化中探尋中國飲食文化要素的身影，淺析中國對日本飲食文化的些許影響。

日本；飲食；文化；中國；要素

中國擁有五千年的文化，飲食文化更是博大精深。在日本，從遣唐使時期開始，一直到江戶時代，中國的飲食文化對日本的飲食文化的影響都是非常大的。中國菜歷來講究色香味俱全。在這之中，中國人尤其注重味道。根據(jù)風俗習慣與地域的不同，中國飲食形成了八大菜系，而“民以食為天”正好體現(xiàn)出了中國飲食文化獨到之處：注重飲食味覺。相比之下，日本雖也講究“色形味”，但卻更注重“形”，即食物盛放的造型，盛放食物的器皿，用餐的環(huán)境等。中日飲食文化雖有差異，但是眾所周知，無論是主食菜肴，還是飲食習慣，日本都在很大程度上承襲了中國的傳統(tǒng)飲食文化。

一、日本現(xiàn)階段飲食文化的概述

日本是一個島國，四面環(huán)海，魚介類資源豐富; 從形狀來說，從九州到北海道基本呈現(xiàn)出由西南到東北的狹長走向，緯度跨越長，因此氣候地域性差異大，四季變化明顯，氣候濕潤，適合大多數(shù)農(nóng)作物的生長，尤其是農(nóng)耕文明傳到日本后，稻米成為列島上栽種的最主要的谷物。這一獨特的地理環(huán)境給日本列島的飲食帶來了重大影響，“日本人的飲食生活，傳統(tǒng)上分為主食和副食，米為主食，蔬菜和魚等為副食”?？梢詫⑷毡镜娘嬍硽w結為以下三點：(1)對食物原初滋味和其季節(jié)性意味的纖細感受。對于不少具有代表性的日本菜來說，只需要上好、新鮮的材料和嫻熟精良的刀工就足夠了，比如說“刺身”，即生魚片。(2)對食物形與色的高度講究。具體體現(xiàn)在餐食的盛裝，日語中稱之為“盛付”。在日本，考察一個廚師水準的高低除了刀工之外，就是看其如何在盤中拼擺菜品。(3)對食物器具和飲食環(huán)境的執(zhí)著追求。隨著戰(zhàn)后日本民主改革的進行和國際交往的增加，今天的日本飲食又呈現(xiàn)出新的特征:(1)飲食多樣化。中華料理、西洋料理和傳統(tǒng)日本料理三足鼎立。(2)在外來文化影響下形成了許多新料理、新品種。它們既不同于傳統(tǒng)日本料理，又不失日本文化的本質，即呈現(xiàn)出多元的主體性特征。在日本，西洋元素和中國元素滲透到飲食文化的各個環(huán)節(jié)。本文擬就日本飲食文化中的中國元素進行討論。

二、日本對中國飲食文化的傳承及原因

(一)經(jīng)濟方面的原因

由于中華帝國歷經(jīng)千年文明的積累，以及農(nóng)業(yè)文明的高度發(fā)展和對外交流的頻繁，中國飲食文化不僅形成了獨具特色的八大菜系，而且形成了“以樂侑食”“食以付政”的飲食文化，且每當中華帝國處在鼎盛時期，更是茶樓酒館林立。歌舞宴會頻頻，餐桌上亦是琳瑯滿目。可以說，在傳統(tǒng)文明深厚積淀下，中國飲食文化將吃的文化發(fā)揮到了極致。相比之下，日本由于國土狹小，經(jīng)濟相對滯后，大多數(shù)國民連溫飽都解決不了，更何談飲食文化。即使在遣唐使帶回了燦爛的中國文化后，這種局面仍未能有效解決。直至馬鈴薯引入后，日本國民溫飽才得到了解決。即便如此，日本長期向中國學習的艱難歷程，也帶回了豐厚的回報，今天日本餐桌上的食料烹飪均受益于中國，比如“麻婆豆腐”“茶”“料理”等日語均來自中國，就是明證。

(二)地理要素及原因

中國幅員遼闊，地大物博，氣候多樣，資源豐富，這使得中國人可以從容選擇飲食材料，所謂南北菜系和飲食習慣皆得益于此。相對于中國而主，日本島國的特殊地理環(huán)境，加之其多山泡丘壑，這使得日本的食物來源十分有限。然而四面大海，水質良好，魚業(yè)興旺，使得日本這個民族在飲食文化發(fā)展，不僅繼承了中國飲食文化的精化，還因地制宜，形成了清淡、新鮮、精細的飲食特點。而其餐飲多生食、冷食的風俗習慣，又是其長期經(jīng)濟文化相對落后，地理環(huán)境的一個縮影。

(三)社會文化原因

《禮記·中庸》中說：“中也者，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉?！币虼酥袊苋苏J為天地萬物都可以在“中和”的狀態(tài)下找到適合自己的位置。那些“咸過頭，辣過頭，酸過頭”的特色地域飲食文化雖有其特殊因素在其中，但從總體上看，中和飲食理念一直是中國飲食文化的主流，而這恰好符合日本的飲食習慣，且日本飲食文化長期保持著穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢，在某程度上，也得益于此。

三、日本飲食中的中國要素身影

(一)日本主食中的中國元素

稻米類食品中的中國元素。自從農(nóng)耕文明傳到日本后，稻米成為列島上栽種的最主要農(nóng)作物，米飯成了列島居民的主食。毛昭晰在《稻作的東傳和江南之路》一文中運用考古成果和歷史文獻，非常有力地闡述了日本的稻米耕作來自浙江東部，尤其是舟山群島的可能性與稻作同時或先后傳入日本的還有大麥、小麥、蕎麥、黍、高粱、粟、大豆等糧食作物，日本人與稻米之間的情結很深，由稻米衍生出來的食物成了最具日本民族特色的食品。

(二)日本菜肴中的中國元素

由于日本的傳統(tǒng)飲食是以米飯為主食，魚介類和蔬菜等為副食，所以在近代以前，日本人幾乎不吃豬肉。日本進入近代社會后，尤其是第一次世界大戰(zhàn)之后，日本帝國主義策劃侵略中國的步伐加快，中國菜在日本有了一定程度的傳播，作為中國菜主要原料之一的豬肉也開始出現(xiàn)在日本人的餐桌。

(三)精進料理中的中國元素

、隨著精進料理在日本的傳播和確立，原產(chǎn)于中國的豆腐、納豆、麩、魔芋以及菌菇類食品也逐步傳到日本寺院，進而越出寺院的高墻傳播到了武家社會乃至一般的平民階層，尤其是豆腐成為日本餐桌上必不可少的食物。

(四)調味品中的中國元素

常用的調味料有醬油、醬等。醬和醬油在日本料理中起著非常重要的作用，甚至可以說沒有醬油就沒有今天的日本料理，而醬油和醬都是由中國傳入日本的，帶著中國傳統(tǒng)飲食文化的烙印。、

[1]李直.中日飲食文化比較[M].大連：遼寧外語出版社,2005.

[2]賈蕙萱.中日飲食文化比較研究[M].北京：北京大學出版社,2003.