機(jī)采鮮葉分級(jí)對(duì)加工不同綠茶產(chǎn)品質(zhì)量的影響

高士偉+葉飛+龔自明

摘要 為提高機(jī)采茶鮮葉的制茶品質(zhì)，以1芽2～3葉為主的機(jī)采鮮葉為試驗(yàn)材料，采用恩施振動(dòng)分級(jí)設(shè)備將鮮葉分為2檔，上篩鮮葉加工烘青綠茶，下篩原料加工玉露茶，以未分級(jí)原料加工的烘青和玉露為對(duì)照，比較分析原料機(jī)械組成、感官審評(píng)結(jié)果及理化成分含量。結(jié)果表明：鮮葉分級(jí)后上篩原料完整芽葉含量最高，近83%，其次為對(duì)照，下篩最低；鮮葉分級(jí)所制玉露茶、烘青綠茶感官審評(píng)得分比對(duì)照高出0.6～1.0分；鮮葉分級(jí)加工對(duì)所制綠茶的理化成分無(wú)明顯改善作用。本研究結(jié)果可為機(jī)采茶鮮葉的加工提供參考。

關(guān)鍵詞 分級(jí)加工；機(jī)采鮮葉；綠茶；質(zhì)量

中圖分類號(hào) S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2016）23-0240-02

勞動(dòng)力向工業(yè)、城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移加快，茶葉采工日趨短缺，人工成本增高，嚴(yán)重制約著茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展[1-3]?！安晒せ摹⒉晒べF、采茶難”問(wèn)題逐年加劇，關(guān)于茶葉機(jī)采機(jī)制技術(shù)的研究并示范推廣迫在眉睫。翁炎生等利用未分選機(jī)采茶青加工松陽(yáng)香茶，在殺青后將老葉、破碎葉利用風(fēng)扇分離出去[4]；張海偉等以貴州蘭馨雀舌扁形茶加工工藝為基礎(chǔ)，采用震動(dòng)篩將殺青葉分為3級(jí)，然后分別進(jìn)行后續(xù)加工，獲得了較好的效果[5]；江和源發(fā)明了一種機(jī)采鮮葉揉捻后分級(jí)加工的方法，將機(jī)采鮮葉萎凋、揉捻解塊后篩分分級(jí)，一級(jí)、三級(jí)原料發(fā)酵后加工卷曲形工夫紅茶，二級(jí)原料發(fā)酵后加工條形工夫紅茶[6]。本文研究機(jī)采鮮葉分級(jí)對(duì)加工不同綠茶產(chǎn)品質(zhì)量的影響，以期為提高機(jī)采茶鮮葉的制茶品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

茶樹品種：福云六號(hào)。機(jī)采鮮葉機(jī)械組成：完整芽葉（1芽1～3葉）占總重的67%，其中1芽1～2葉占42%左右，單片占24%左右，如圖1所示。鮮葉原料采自恩施州農(nóng)科院機(jī)械化管理茶園。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

分級(jí)設(shè)備：恩施振動(dòng)分級(jí)機(jī)（專利號(hào)ZL201220376563.7），配備篩網(wǎng)為圓孔，直徑15 mm；殺青設(shè)備：6CSZ-65汽熱殺青機(jī)+燃?xì)馐?0型滾筒殺青機(jī)；揉捻設(shè)備：55型揉捻機(jī)；二青、三青設(shè)備：DCH單層烘干機(jī)；做形設(shè)備：60K-S精揉機(jī)、6CLZ60-80理?xiàng)l機(jī)；烘干、提香設(shè)備：6CHB-10鏈板式烘干機(jī)。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)共設(shè)4個(gè)處理，即CK1：機(jī)采原料不分級(jí)按烘青綠茶工藝直接加工為干茶；CK2：機(jī)采原料不分級(jí)按玉露茶工藝直接加工為干茶；處理1：鮮葉分級(jí)后上篩鮮葉加工烘青綠茶；處理2：鮮葉分級(jí)后下篩原料加工玉露茶。烘青綠茶加工工藝流程：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→二青→理?xiàng)l→烘干→提香。玉露茶加工工藝流程：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→二青→精揉做形→烘干→提香。比較分析各處理原料的組成情況、所制干茶感官品質(zhì)及理化成分。

1.4 檢測(cè)方法

機(jī)采茶鮮葉機(jī)械組成測(cè)定：按照Z(yǔ)B B35001要求進(jìn)行，3次重復(fù)；水浸出物：按照GB/T 8305—2002要求進(jìn)行；茶多酚類總量：按照文獻(xiàn)[7] 的方法進(jìn)行測(cè)定；氨基酸總量：按照文獻(xiàn)[8]的方法進(jìn)行測(cè)定；咖啡堿含量：按照國(guó)標(biāo)GB/T 8312―2002要求進(jìn)行；可溶性糖含量：蒽酮比色法；粗纖維含量：按照文獻(xiàn)[9]的方法進(jìn)行測(cè)定；感官審評(píng)：采用密碼審評(píng)制，相關(guān)程序及要求按照文獻(xiàn)[10]的方法執(zhí)行，邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)專業(yè)人士按照綠茶感官審評(píng)方法要求對(duì)外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行評(píng)分，其中各項(xiàng)因子權(quán)重分別為20%、10%、30%、30%、10%。

1.5 數(shù)據(jù)處理

利用Excel、SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮葉分級(jí)對(duì)機(jī)采原料機(jī)械組成的影響

如表1所示，鮮葉分級(jí)后上篩原料（處理1）以1芽2～3葉為主。占74%以上；下篩原料（處理2）單片過(guò)多，占44%以上；其次為1芽1～2葉，占42%以上?？傮w來(lái)看，處理1完整芽葉含量最高，近83%，其次為不分級(jí)，處理2完整芽葉含量最低，約51%。

2.2 鮮葉分級(jí)對(duì)不同綠茶感官品質(zhì)的影響

如表2所示，外形方面，處理1與CK2相當(dāng)，處理2較CK1高出2分，但較碎。內(nèi)質(zhì)方面，處理1湯色、香氣和滋味得分較對(duì)照略高，可能與原料完整度有關(guān)；處理2（下篩玉露）的湯色、香氣得分較對(duì)照有所降低，可能與下篩原料中單片較多（占比44%）有關(guān)，其中夾雜粗老茶梗并含有破碎的粗老葉片，導(dǎo)致茶樣中黃片稍多，香氣夾雜粗老氣?？傮w來(lái)看，機(jī)采鮮葉分級(jí)加工對(duì)干茶外形有所提升，但對(duì)干茶內(nèi)質(zhì)無(wú)明顯提高；總分高于對(duì)照0.6～1.0分，但差別不大。

2.3 鮮葉分級(jí)對(duì)不同綠茶理化成分的影響

如表3所示，處理1（上篩烘青）的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖及粗纖維含量與對(duì)照無(wú)顯著性差異，影響較小。處理2（下篩玉露）的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡堿與對(duì)照無(wú)顯著性差異，但可溶性糖、粗纖維含量顯著增加，推測(cè)鮮葉分級(jí)后下篩原料夾雜了老梗，導(dǎo)致可溶性糖和粗纖維含量升高，印證了感官審評(píng)中處理2的香氣帶有粗老味。由此來(lái)看，鮮葉分級(jí)加工對(duì)所制綠茶的理化成分并無(wú)明顯改善作用。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)認(rèn)為，在鮮葉原料的完整性方面，分級(jí)后上篩>對(duì)照>下篩；機(jī)采鮮葉分級(jí)加工對(duì)干茶外形有所提升，但對(duì)干茶內(nèi)質(zhì)無(wú)明顯提高；鮮葉分級(jí)加工對(duì)所制綠茶的理化成分并無(wú)明顯改善作用。但不論機(jī)采鮮葉是否分級(jí)，所制干茶中均存在梗、黃片等，需要精制。然而，鮮葉分級(jí)效果與分級(jí)設(shè)備和方法有關(guān)，不同設(shè)備與方法可能結(jié)果也不一樣。如振動(dòng)分級(jí)、滾篩分級(jí)、風(fēng)選分級(jí)及相關(guān)組合分級(jí)方式針對(duì)機(jī)采鮮葉效果也會(huì)不一樣，但哪種方法適宜綠茶鮮葉分級(jí)還有待進(jìn)一步研究。此外，機(jī)采機(jī)制效益與加工茶類的關(guān)系密切，還需要根據(jù)不同季節(jié)、產(chǎn)區(qū)、原料老嫩度、市場(chǎng)需求等加工適宜的茶類，以期達(dá)到最大效益。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 唐小林，李文萃，范起業(yè)，等.機(jī)采茶鮮葉分類分級(jí)技術(shù)及相關(guān)設(shè)備研究進(jìn)展[J].中國(guó)茶葉加工，2015（2）：5-8.

[2] 何鑫.機(jī)采鮮葉前處理技術(shù)研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2013.

[3] 翁炎生，魏碧華，詹飛.機(jī)采茶青篩選分級(jí)機(jī)設(shè)計(jì)研究[J].中國(guó)農(nóng)機(jī)化學(xué)報(bào)，2014（1）：208-211.

[4] 翁炎生，張林福.松陽(yáng)香茶機(jī)械化采制技術(shù)的應(yīng)用研究[J].中國(guó)農(nóng)機(jī)化學(xué)報(bào)，2013（4）：158-161.

[5] 張海偉，金循，鄭文佳，等.分級(jí)技術(shù)在貴州扁形茶加工中的應(yīng)用[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（9）：188-191.

[6] 江和源，張建勇，江用文.機(jī)采鮮葉分級(jí)加工CTC紅碎茶和工夫紅茶的綜合工藝：中國(guó)，CN103918808A[P].2014-07-16.

[7] 茶葉中茶多酚類和兒茶素類含量的檢測(cè)方法：GB/T 8313-2008[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[8] 茶游離氨基酸總量測(cè)定：GB/T 8314-2002[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

[9] 茶粗纖維測(cè)定：GB/T 8310-2013[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[10] 茶葉感官審評(píng)方法：GB/T 23776-2009[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.