90后咖啡師 追尋自己心中的味道

千雪

愛喝咖啡，走上創(chuàng)業(yè)路

王蕊，VOYAGE COFFEE的創(chuàng)始人之一，上學(xué)時便十分喜歡喝咖啡，所以看了很多有關(guān)咖啡的書，技術(shù)派的文化派的一一看過去，曾經(jīng)有一陣子把超市里的速溶咖啡全部喝了一遍，覺得不夠好喝。于是把超市里的咖啡豆也全部買一遍，備齊了摩卡壺、滴濾、手沖咖啡的一切裝備，自己動手做咖啡，果然味道很好。然而王蕊覺得，超市里買的咖啡豆，從生豆到加工到上市，時間已經(jīng)過去了一年多，如果有更新鮮的咖啡豆自己烘焙，應(yīng)該會更好喝。

“那個時候就決定做一個自己的咖啡館。既然要做咖啡，就要從咖啡烘焙開始做，從生豆的選擇這個源頭開始，到烘焙、制作，全部自己來選擇、完成。”

正是在這一決心之下，王蕊專門去北京一個咖啡學(xué)校學(xué)習(xí)了一個月，也是在那里遇到了當(dāng)助教的保輝?！胺浅Ｐ疫\的是當(dāng)時北京精品咖啡剛剛開始，學(xué)校從香港、臺灣等地請了許多非常有經(jīng)驗的咖啡師過來培訓(xùn)，接觸到了非常好的信息。我們可以跳出制作，看到更大的世界?！北藭r保輝正躊躇于要在咖啡烘焙上做更精深極致的探索，而不滿足于基本教學(xué)方法。就這樣，兩人決定要一起做咖啡。

極客實驗：從一顆好豆開始

幾乎每個創(chuàng)業(yè)者都會經(jīng)歷創(chuàng)業(yè)前那種不斷摸索、實驗、失敗、又摸索又實驗的階段，王蕊和保輝的咖啡實驗，一做就是10個月。他們在北京租房，買了機器設(shè)備，不停地研究各款豆子以及烘焙技術(shù)。沒有人教，就拿精選的豆子一爐一爐地烘，每天要烘十幾爐，沒有達到要求的全部報廢。

當(dāng)時王蕊負(fù)責(zé)選咖啡豆。在研發(fā)紅櫻桃這款產(chǎn)品時，王蕊把市面上各個莊園出的十幾支水洗埃塞俄比亞的豆子要來樣品，一一做過測試，最后選定理想的一支，與供貨商建立聯(lián)系，希望穩(wěn)定貨源。

也正是在與不同的國內(nèi)外咖啡生豆生產(chǎn)商或供貨商接觸的過程中，王蕊逐漸知道什么樣的豆子才真正算得上好咖啡豆?！靶迈r、瑕疵率低，這是好豆子最基本的要求，然后再去講風(fēng)味。豆子總歸是有瑕疵的，如果新鮮且貯藏得當(dāng)并不影響風(fēng)味。但是如果貯存環(huán)境差或者時間過久，豆子發(fā)霉變質(zhì)，就會對身體十分有害。身體是不會騙你的，在喝得并不多的情況下如果有心慌的現(xiàn)象，那就是喝到了有毒的物質(zhì)。”

要做精品咖啡，必然成本非常高。做一款好產(chǎn)品是有極高的損耗率的，“最簡單的例子，你剛出完一杯黑森林，隔了10分鐘，再有客人要同樣一杯。剩下還有研磨好的咖啡粉，用不用？不能用，因為咖啡粉和空氣接觸過久，影響了風(fēng)味?！蓖跞锖捅］x也不允許自己去做低成本的商業(yè)咖啡，“因為我們自己就不會喝，一定要給客人喝到一杯好喝的咖啡，這不正是做咖啡和開咖啡館的初衷嗎？ ”

如今成為VOYAGE一個子品牌的紅櫻桃，這款咖啡的咖啡豆來自埃塞俄比亞Suke Quto莊園的西達莫，莊園地理地貌復(fù)雜，高山、高地、高原、河谷和平原縱橫交錯?？Х榷钩墒斓募竟?jié)，莊園會先采摘出一批精品豆子，工人在采摘中會選擇那些成熟而飽滿的果實，這些成熟的果實很甜（商業(yè)咖啡選用的豆子因為要控制成本，工人采摘時基本上成熟和沒成熟全部一起采收，很容易會有酸味）。“所以我們現(xiàn)在喝到的紅櫻桃，它的香氣類似茉莉、甜橙、葡萄和奶油，帶有蜂蜜、楓糖的甜，口感飽滿，干凈度高，酸甜感猶如柑橘、葡萄、甜杏，并帶有些許可可和紅茶的風(fēng)味，余韻甘香持久?！薄堑?，一支好的單品豆子本身所具有的風(fēng)味層次之豐富，超出了我們的想象。

然而，要想把這些風(fēng)味全部展現(xiàn)出來，需要有極高的烘焙技術(shù)。此刻保輝師傅出場了。保輝是VOYAGE的技術(shù)靈魂，他坦言烘焙技術(shù)派的探索樂趣多多。他研發(fā)的零號，顏色發(fā)黑，嘗一口，強烈的苦，隨即是充滿了木香、煙熏、巧克力的甘甜，回甘過后，發(fā)現(xiàn)咖啡已經(jīng)順著口腔順滑而下，柔情盡顯。在咖啡烘焙中，深度烘焙是最神秘的領(lǐng)域，咖啡豆在高溫的焙烤下，一秒一秒越來越黑，越來越走向烘焙度的極致，這正是VOYAGE不斷探索的領(lǐng)域。

用心做到最好

當(dāng)然，VOYAGE需要的咖啡師不止一個，他們歡迎熱愛咖啡制作的人加入，有經(jīng)驗的沒經(jīng)驗的都可以。有一些人來了，進入培訓(xùn)體系后才發(fā)現(xiàn)完全是處女座式360度全方位無死角的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求：首先是三個月學(xué)徒制：沒有工資，從零開始，重新學(xué)習(xí)如何制作一杯好喝的咖啡，比如蒸牛奶就會學(xué)習(xí)兩個星期，意式濃縮萃取光練習(xí)夯壓萃取就要兩個星期，手沖要學(xué)習(xí)一個月。王蕊笑著回憶兩撥90后咖啡師們的抓狂狀，“當(dāng)時光濾紙就快把我們家沖窮了?！?/p>

制作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品溝通、顧客交流等等，通通從頭開始學(xué)起。有經(jīng)驗的咖啡師坦言剛開始相當(dāng)糾結(jié)痛苦，因為要改掉之前很多似是而非、不求精確的制作習(xí)慣。制作咖啡有一套很嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)程序考核，有專門儀器來測試，咖啡濃度最好是1.25%～1.45%，連續(xù)三杯杯測都必須合格，才能出品?！澳軌蛉淌苋齻€月學(xué)徒，一個月實習(xí)的，還能留下來的，真的和我們是一路人。很多人喜歡發(fā)揮，不顧標(biāo)準(zhǔn)想咋做就咋做，或者不愿意跟客人去溝通聊天，自動就會放棄?！?/p>

在VOYAGE這種不計成本的培訓(xùn)體系打磨下，咖啡師們愛咖啡的小宇宙往往都會大爆發(fā)，哪怕最不善言辭靦腆的人，都會發(fā)自內(nèi)心地想要和來的客人分享自己在咖啡學(xué)習(xí)、成長上的一切經(jīng)驗與喜悅。

團隊中，大家對彼此的要求越來越高，有時候還會時不時開個杯測大會互相PK一下，大家就在這種互相學(xué)習(xí)、互相影響的氛圍中不停成長，又不停對自己提出更高要求。產(chǎn)品投入很大，培訓(xùn)的投入更大，但是VOYAGE 的咖啡賣得卻很親民。對此王蕊始終堅持分享的理念，精品咖啡應(yīng)該是能被大眾喝到的，而不是誰都喝不起。

開放與分享才是風(fēng)格所在

咖啡師喜歡的，不僅僅是咖啡的味道，還包括店里的一切。

當(dāng)王蕊和保輝第一次走進北鑼鼓巷80號，就喜歡上了它的歷史和古舊的結(jié)構(gòu)，明知道把它粉刷一新是最簡單快速的方法，兩人最后還是選擇費時費力的方法——盡量保留它原有的味道，尤其是屋頂。這些被歲月浸染的暗棗色的房梁和不可復(fù)制的灰瓦，都在暗示著這里的味道——簡單、樸素、本質(zhì)。整整六個月，兩人每天都在為了實現(xiàn)這個暗示而絞盡腦汁，憑著直覺，不斷嘗試、修改，從設(shè)計到材質(zhì)，制作每一件產(chǎn)品。

店面設(shè)計出來之后，有很多人問：你們是不是丹麥風(fēng)格？是不是日本風(fēng)格？路過的設(shè)計師盯著古舊的房梁和灰色的瓦片，驚嘆：“真特別！”端著咖啡的客人不停摸著老榆木的桌面，問：“這木頭哪里找的？家具你們自己做的？賣不賣？”雨天過來躲雨的攝影師，興奮地發(fā)現(xiàn)了照射著意式和手沖吧臺的兩個攝影燈，不停地在各個角落按著快門，當(dāng)這里是個攝影棚，是個舞臺。

這里就是一個咖啡的舞臺，專門為咖啡師和客人而搭建的。堅硬的原木吧臺上整齊地擺放著兩臺磨豆機和經(jīng)典的咖啡機La Marzocco Linea，一排咖啡碟，一張黑色菜單。簡單方正的Linea咖啡機后面，站著熱愛制作的VOYAGE的咖啡師們，享受著完成每一杯“黑森林”Espresso、做出每一個干凈漂亮的拉花的樂趣。意式吧臺的左邊是張長桌，像家里的餐桌，上面一個小巧的飲水龍頭，簡單地放著幾個手沖壺，白色陶瓷濾杯和玻璃壺，大家三三兩兩圍坐在一起，天南海北地聊著，關(guān)于咖啡，關(guān)于生活，關(guān)于一切。

王蕊說：“我們的風(fēng)格就是從咖啡制作與分享的角度去設(shè)計店面。開放、分享、專注，咖啡師與客人都是平等的。”這已經(jīng)能解釋你在這里遇到的所有意外驚喜。