上海人的年夜飯

◆丹 青 / 文

上海人的年夜飯

◆丹 青 / 文

俗話(huà)說(shuō)“進(jìn)了臘月門(mén)，轉(zhuǎn)眼便是年”，春節(jié)的腳步已正式進(jìn)入倒計(jì)時(shí)階段。說(shuō)道過(guò)年，“年夜飯”可是重頭戲，一家老小歡聚一堂，拋開(kāi)一年的忙碌，熱熱鬧鬧地吃一頓團(tuán)圓飯，似乎只有吃過(guò)這頓飯才算是真正的過(guò)年。

相信許多人還記得之前由于春晚小品而引發(fā)的網(wǎng)絡(luò)爭(zhēng)論——“上海人過(guò)年不吃餃子”。那上海人過(guò)年到底吃什么呢？臨近過(guò)年，本期筆者想為讀者介紹一下地道的上海民俗，上海人的年夜飯。

豐收吉祥臘八粥

古時(shí)候，人們會(huì)在十二月初八這天祭祀祖先和神靈，祈求豐收和吉祥，漸漸地形成傳統(tǒng)節(jié)日。相傳這一天還是佛祖釋迦牟尼成道之日，稱(chēng)為“法寶節(jié)”，是佛教盛大的節(jié)日之一，因此臘八在民間被格外重視。如今的臘八節(jié)，人們更多記住俗語(yǔ)“過(guò)了臘八就是年”，進(jìn)入了臘月，年味一天比一天濃了。老上海人臘月里講究自己動(dòng)手，體會(huì)濃濃的年味。在臘月初八這天，全家一定要喝臘八粥，吃一碗熱氣騰騰的臘八粥，暖心暖胃，來(lái)年一定順順溜溜。臘八粥的食材，因各地物產(chǎn)而有所不同。最正宗的臘八粥，名義上要湊滿(mǎn)八樣原料，但也不拘泥，少至四五樣，多至十幾樣均可。上海人常吃的臘八粥是用紅小豆、糯米煮成的，后來(lái)材料逐漸增多，有用糯米、紅豆、棗子、栗子、花生、白果、蓮子、百合等煮成甜粥，也有加入桂圓、龍眼肉、蜜餞等同煮的。每年臘月初八這天，上海各地的寺廟，像靜安區(qū)的靜安寺、普陀區(qū)的玉佛禪寺、徐匯區(qū)的寧國(guó)禪寺、嘉定區(qū)的云翔寺等，都會(huì)舉行迎新春贈(zèng)臘八粥的活動(dòng)。清早便有眾多市民、游客在寺院的門(mén)前排起長(zhǎng)隊(duì)領(lǐng)粥，為新的一年圖個(gè)喜慶，喝個(gè)年味，求個(gè)平安。

團(tuán)團(tuán)圓圓年夜飯

上海人吃年夜飯極講究，不僅要味道好，還要討口彩，圖吉利。筆者在此為大家介紹幾道上海年夜飯桌上的傳統(tǒng)特色菜肴，傳統(tǒng)也好，情懷也罷，希望上海人的年夜飯多些上海味道。

龍蝦片。龍蝦片在不少人的記憶中是年夜飯餐桌上不可缺少的小食，因?yàn)樽銎饋?lái)極費(fèi)油，所以平時(shí)家里難得做一次。淡淡的粉紅色，酥脆的口感，放在嘴里會(huì)慢慢融化，一股子魚(yú)蝦鮮味。因?yàn)槟暌癸堥_(kāi)飯時(shí)間總是較晚，所以大人會(huì)炸一大碗龍蝦片，在晚飯還沒(méi)有開(kāi)始前，給小朋友們當(dāng)零食點(diǎn)心。

蔥油海蜇皮。蔥油海蜇皮當(dāng)然要有蔥油，蔥油是用油和蔥熬出來(lái)的，熬蔥油時(shí)火不能大，大則蔥焦油黃，熬到蔥干，撩去蔥段，再改用大火燒熱蔥油。另切蔥花撒在切好的海蜇皮上，如果蜇頭味淡，可在灑上少許鹽，然后將蔥油淋上即可。蜇頭還有用老醋浸的，也是名菜，做法相似，只是不用一滴油，全是醋浸而已。

上海醉雞。年夜飯上總是少不了雞肉的身影，無(wú)論白斬雞、醉雞、糟雞……光是一只雞就可以做出各種各樣的花頭。醉雞的調(diào)料至關(guān)重要，在鍋中放入涼水、香葉、八角、丁香、香蔥結(jié)、老姜片、鹽、冰糖攪拌均勻，大火燒開(kāi)，然后關(guān)火晾至涼透，之后倒入糟鹵汁、花雕酒、白酒調(diào)成醉雞鹵汁，把準(zhǔn)備好的三黃雞塊放入一個(gè)有蓋的深容器，倒入醉雞鹵汁，讓鹵汁沒(méi)過(guò)所有雞塊，加蓋密封放置24小時(shí)后才能取出裝盤(pán)上桌。

熏魚(yú)。上海人年夜飯菜單中，怎能少了熏魚(yú)？吃魚(yú)有“年年有余”的好寓意。上海人習(xí)慣用青魚(yú)中段來(lái)做熏魚(yú)，去頭去尾，切成小塊，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調(diào)好的醬油中浸幾秒，待味道吃進(jìn)魚(yú)肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。但熏魚(yú)現(xiàn)在一般家庭基本都不會(huì)做了，費(fèi)時(shí)、費(fèi)油，好在作為本幫特色菜，基本都在菜場(chǎng)有攤位售賣(mài)。

鰻鲞。“鰻影高懸，鲞味四溢”，是上海人春節(jié)最有味道的寫(xiě)真，鰻鲞本是江浙沿海一帶的風(fēng)味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過(guò)年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厲西風(fēng)吹過(guò)的鰻鲞，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調(diào)味，鮮味渾然天成；取出冷卻后，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳肴。

四喜烤麩。上海人過(guò)年講究極多，菜名需討口彩，所謂烤麩即是“靠夫”，在舊時(shí)代，寓意家里的男丁來(lái)年取得更高的成就。而上海人最常做的就是四喜烤麩，烤麩搭配香菇、金針菜、木耳、花生米成四喜，醬紅香醇，鮮香入味，口感有糯有脆，這道菜充分滿(mǎn)足了上海人嗜甜的天性，因此深受喜愛(ài)。

湯圓。在江南，吃湯圓是傳統(tǒng)習(xí)俗，上海也不例外，最受歡迎的是老字號(hào)的手工湯圓，來(lái)不及或不高興排隊(duì)的，超市也有買(mǎi)速凍湯圓。正宗的湯圓都是手工“包”出來(lái)的，“芯子”一般都是黑洋酥、豆沙、薺菜豬肉，最受歡迎的是黑洋酥，其實(shí)就是黑芝麻打成粉狀，然后加豬油相拌，這大概是上海人口味嗜甜的緣故。上海人習(xí)慣大年初一早晨第一頓飯一定要吃湯圓，意味著新年圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)，而且要有湯水，寓意有財(cái)有勢(shì)。

八寶飯。八寶飯?jiān)⒁鈭F(tuán)團(tuán)圓圓，是上海人過(guò)年必備年貨。好的八寶飯光是豆沙，就要不停地炒上兩個(gè)小時(shí)，吃起來(lái)會(huì)特別細(xì)膩。八寶飯總是在一餐的最后上桌，放在桌子的正中央，蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿(mǎn)，筷子一戳，豆沙就滿(mǎn)溢出來(lái)。一口下肚，頗感油膩的腸胃，在這道甜點(diǎn)的撫慰下，得以安穩(wěn)地休整。上海的老牌八寶飯固然不少，像是喬家柵、王家沙、沈大成，但最好吃的還是自家手工做的八寶飯，入味、入心。

蛋餃。黃色的蛋餃像元寶,寓意“招財(cái)進(jìn)寶”，每到過(guò)年，餐桌上總少不了它的身影。最家常的做法是燉上一鍋高湯，三鮮湯、雞湯或蹄髈湯都可以，放入蛋餃、肉圓和菠菜粉絲，裝在大砂鍋里，暖暖地端上桌，色澤是潔白、金黃加碧綠，味道極其鮮美。正宗的上海蛋餃，是用鐵勺做出來(lái)的，煤氣灶開(kāi)著小小的一撮火，先用火將鐵勺燒熱，放入豬油熬一會(huì)。等鐵勺燒熱，熬出油后，將豬油取出。臽一調(diào)羹蛋液，倒入勺內(nèi)，隨著滋滋的聲響，輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，讓蛋液鋪滿(mǎn)勺底。然后，不用等到蛋液完全凝固，即可挾起一小團(tuán)肉糜，放在勺子中央，等到邊上的蛋液凝固，用尖筷子小心地挑起一邊的蛋皮，掀起后，蓋上肉糜，同時(shí)順勢(shì)側(cè)翻鐵勺，讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上，合攏兩面，凝固即可。

春卷。與農(nóng)歷春節(jié)相近的節(jié)氣，就是立春，立春要吃春卷，也預(yù)示的人們迎春，慶春的美好兆頭。近年來(lái)各種新式春卷頻出，黃魚(yú)春卷、泰式春卷等等。但對(duì)上海人來(lái)說(shuō)，吃春卷，最經(jīng)典的還是兩種，甜口的豆沙春卷和的三絲春卷。三絲春卷中包裹著黃芽菜、肉絲和香菇，一口咬下去，外皮香脆，里面餡料軟軟的冒著熱氣，配合酸酸的醋，別具風(fēng)味。