視域高遠文史觀，治學惟功飲食道
——趙榮光主編《中化飲食文化史》賞析

趙建民

(山東旅游職業(yè)學院，山東 濟南 250200)

視域高遠文史觀，治學惟功飲食道
——趙榮光主編《中化飲食文化史》賞析

趙建民

(山東旅游職業(yè)學院，山東 濟南 250200)

趙榮光先生在新近出版的《中華飲食文化史》一書中，運用高瞻遠矚的文化人類學的研究視野和厚實的歷史學研究功底，系統(tǒng)而又清晰地闡明了他多年來對中國飲食文化學科體系建立的思考，并以自己的教學研究實踐和研究成果，闡述了中國飲食學科的研究方法和理論構(gòu)建體系。在此擬就趙榮光先生《中華飲食文化史》進行粗淺的探討與淺析，以期得到更多飲食文化研究同道的學習與研究。

趙榮光；飲食史；飲食文化；治學之道

引 言

當一套三卷本的散發(fā)著油墨余香的《中華飲食文化史》擺在筆者案前的時候，便迫不及待地打開，本想先睹為快的瀏覽一下大概的內(nèi)容，不想?yún)s在不經(jīng)意間被這套著作的內(nèi)容所深深吸引而不能自拔，于是就乘著暑期之閑暇認真地研讀起來。這才發(fā)現(xiàn)《中華飲食文化史》是一部不同于一般意義研究中國飲食文化史的專門著作，這是筆者在第一時間讀到此書時的感覺，印象非常深刻。而當筆者為撰寫此文再一次認真拜讀該專著的時候發(fā)現(xiàn)，這種印象愈加被證實是可靠的。

之所以說，《中華飲食文化史》是一部不同于一般意義研究中國飲食文化史方面的專門著作。是因為雖然該著作是基于中國飲食文化專門史的角度展開研究的，但實際上作者不僅僅局限于歷史學方面的專業(yè)性與專門性。筆者以為，《中華飲食文化史》以其說是一部研究中華飲食文化史的著作，倒不如說是一部通過拓展中國飲食文化研究的時空通道，試圖構(gòu)建“中國飲食學”學科體系的抗鼎力作。

《中華飲食文化史》的著作者是國內(nèi)著名飲食文化學者、“亞洲食學論壇”創(chuàng)始人趙榮光先生。現(xiàn)在就讓筆者帶領(lǐng)讀者走近這位一生致力于中國飲食文化研究與傾心構(gòu)建“中國飲食學”學科體系的趙榮光先生。

一、通過《中華飲食文化史》走近趙榮光先生

認識趙榮光先生，是在20世紀80年代的中葉，于筆者來說是一件非常幸運的事情。當時趙榮光先生在黑龍江商學院執(zhí)教，已經(jīng)開始了他對中國飲食文化的研究。筆者當時作為一個剛步入飲食烹飪行業(yè)的初學者來說，能夠在第一時間讀到趙榮光先生第一部關(guān)于飲食文化研究的著作《中國飲食史論》(1990年出版)，其對筆者后來添列中國飲食文化研究行列的影響是可想而知的?！吨袊嬍呈氛摗冯m然是一部論文集，算不上一部嚴格意義上的專著，但從先生早期的最重要的幾篇論文中，已經(jīng)可以看出，趙榮光先生對于研究中國飲食文化的獨到觀點和對構(gòu)建中國飲食學科體系的思考，似乎已經(jīng)胸有成竹。其后的三十多年間，趙榮光先生一步一個腳印、一年一個成果的積累，終于以《中華飲食文化史》完整的理論體系與嚴肅的學科構(gòu)建體系，展示在世人的面前。盡管《中華飲食文化史》一書的出版僅僅是先生學術(shù)成果的一部分，仍足以震撼每一位研究和喜歡中國飲食文化者的內(nèi)心。

網(wǎng)絡(luò)上有關(guān)于趙先生的許多評介，盡管趙先生本人一再說網(wǎng)絡(luò)推介類似地攤促銷，大不可信。但在網(wǎng)路時代，人們更多是這樣搜檢信息的。多年前，浙江人文大講堂曾經(jīng)對趙榮光先生做了如下的畫像：著名學者，是中國內(nèi)地飲食文化、飲食史學科的開拓人。浙江工商大學教授，中國食文化研究會副會長、認證委員會首席專家、飲食文化研究所所長，《飲食文化研究》雜志編委會主任。從事中國飲食史、飲食文化研究與教學三十余年，有《滿漢全席源流考述》等十余部專著出版。中華人民共和國商業(yè)部部級優(yōu)秀專家、享受國務(wù)院政府特殊津貼、中國食文化突出貢獻專家。趙榮光歷史研究旨在考訂恢復(fù)原貌，社會民食主張健康科學，“五千年文明、十三億人口”是其學術(shù)研究的理念與原則；發(fā)覆創(chuàng)見、正本匡謬是其立論為文的最大特點。學術(shù)研究成果長期以來被海內(nèi)外學界頻繁引用，所界定的數(shù)十個概念已經(jīng)成為教科書使用和學界普遍接受的學科術(shù)語。學界稱其區(qū)域特征論、層次結(jié)構(gòu)論、發(fā)展階段論等理論、方法與成果為一家體系的“趙氏理論”。

至此，對于趙榮光先生本人的認識，已經(jīng)不需要筆者再作其他的贅述。接下來需要的是認真拜讀先生的《中華飲食文化史》。因為趙榮光先生在序言中說：“《中華飲食文化史》一書是筆者長期以來在讀書——教書過程中不斷深入思考研究的結(jié)晶。”一言以蔽之，應(yīng)該說是“趙氏理論”完整體系的論述與呈現(xiàn)。

二、致力于構(gòu)建中國飲食學科體系的抗鼎力作

以本文作者對趙榮光先生的些許了解，先生自覺踏入中國飲食文化研究領(lǐng)域以來，就一直潛心致力于為中國飲食學科的學科建立與建設(shè)做努力，而趙榮光先生《中華飲食文化史》的研究成果，就是先生在此方面努力所做出的開拓性的研究工作之一。因此，在筆者看來，《中華飲食文化史》是一部致力于中國飲食學科(也可以稱為“食學”)體系建設(shè)與研究的抗鼎之作。

趙榮光先生在《中華飲食文化史》一書中，運用高瞻遠矚的文化人類學的研究視野和大中華的歷史發(fā)展觀，系統(tǒng)而又清晰地闡明了他多年來對中國飲食學科體系建立的思考，并以自己的教學研究實踐和長期的研究成果，闡述了中國飲食學科的研究方法和理論構(gòu)建體系。他說“本書鮮明地體現(xiàn)了筆者飲食文化研究體系的特點——學科三元結(jié)構(gòu)：飲食史、飲食文化、餐飲文化相結(jié)合?！庇谑牵凑遮w先生的想法，一套《中華飲食文化史》就以“學科三元結(jié)構(gòu)”的觀點，分為飲食史、飲食文化、餐飲文化三卷本，分別為：

第一卷：《先知后行：中華飲食文化理論與思想》，本卷側(cè)重于飲食史的研究方向。

第二卷：《鼎中之變：從田園、廚房到餐桌》，本卷是針對餐飲文化的研究內(nèi)容。

第三卷：《馨香飄逸：中國飲食文化禮俗、制度與流變》，本卷可歸于對飲食文化的研究成果。

在此需要說明的是，筆者對《中華飲食文化史》三卷內(nèi)容的描述分別運用了“本卷側(cè)重于飲食史的研究方向”“本卷是針對餐飲文化的研究內(nèi)容”“本卷可歸于對飲食文化的研究成果”的語義，其原因在于《中華飲食文化史》就整體而言，是建立在文化史方法研究的大背景下，進行的一種學科理論體系的研究與構(gòu)建。但從飲食文化專業(yè)的角度看，卻又不能把《中華飲食文化史》視為純粹意義的史學著作，更不是一般意義上的“生活史”的研究。也許，《中華飲食文化史》的獨到之處，就在于趙榮光先生把這種貌似史學研究的架構(gòu)，放置到了關(guān)乎人類生理生存與文化生存背景下所產(chǎn)生的學科所進行的學術(shù)研究與學科建設(shè)的具體實踐之中。雖然，這種觀點與表述僅僅是筆者的一孔之見，但卻應(yīng)該引起當今學術(shù)界的思考與審視。因為，趙榮光先生的“學科三元結(jié)構(gòu)”思想就是置于如此背景下展開的。

《中華飲食文化史》第一卷：《先知后行：中華飲食文化理論與思想》，是從中華歷史發(fā)展的大背景與大視野下，側(cè)重于飲食文化理論體系的研究與構(gòu)建。

任何一個學科的建立，首先需要具有完整的理論體系，而且這種理論體系又必須是能夠處于不斷發(fā)展過程之中的，即具有無限的擴展性。趙榮光先生在《中華飲食文化史》中對此進行了全面的論述。先生認為，飲食文化學科理論結(jié)構(gòu)應(yīng)該包括區(qū)域論、層次論、階段論、多元論、結(jié)構(gòu)論相統(tǒng)一的研究模式。表面上看，這種理論結(jié)構(gòu)的描述有點復(fù)雜化，而實際上恰恰反映了飲食文化是一個多樣性生活知識與生活體驗相融合的學科特性。在《中華飲食文化史》一書中，趙榮光先生認為，中華民族飲食文化的發(fā)展有“四大基礎(chǔ)理論”，包括“食醫(yī)合一”“飲食養(yǎng)生”“本味主張”“孔孟之道”四個方面。也就是說，飲食文化如果從學科建設(shè)的理論基礎(chǔ)看，是一個多元的、多層次遞進、具有階段性積淀的理論支持，這無疑是符合飲食文化學科本身的發(fā)展規(guī)律的。從歷史發(fā)展的角度看，僅食材一項就不是依靠一個生產(chǎn)形式所獲取的，其多元化不言而喻。

基于這樣的研究基礎(chǔ)，趙榮光先生結(jié)合自己的研究成果，總結(jié)出來飲食文化學科的諸多專門術(shù)語，包括飲食文化、飲食文化圈、飲食文化層、果腹線、文化創(chuàng)造線等一百多個，恰恰是這些專業(yè)術(shù)語的概念支撐了本學科的基本架構(gòu)。就這樣的意義而言，飲食文化學或是食學，作為一個完整的學科體系是可以成立的，而實際上也是存在的。盡管，飲食文化作為學術(shù)研究更多的是借助了多學科的研究成果與更加綜合的方法，包括對文獻學、歷史學、文化人類學、民族學、考古學、經(jīng)濟學、統(tǒng)計學、實驗科學、比較研究等的綜合運用等等。趙榮光先生在《中華飲食文化史》中，對于自己所建構(gòu)的飲食文化學科的研究實踐與理論成果主要表現(xiàn)在如下幾個方面。

首先，是對飲食文化區(qū)域論的理論闡述，他首先提出了“飲食文化圈”的觀念與理論結(jié)構(gòu)，認為中華飲食文化包括“素食文化圈”在內(nèi)的12個飲食文化圈。關(guān)于飲食文化圈的理論已經(jīng)在業(yè)界得到了公認，并產(chǎn)生了深遠的影響。

其次，在飲食文化“層次論”方面，他以中國“五千年文明，十三億人口”的大歷史背景為理論基礎(chǔ)，提出了“果腹層、小康層、富家層、貴族層、宮廷層”等5個飲食文化層，從立體化的時空層面對中國飲食文化的復(fù)雜性進行了獨到的論述。

再次，在飲食文化多元論的研究實踐中，趙榮光先生在多方面都有建樹性研究：一是“飲食審美”理論研究，包括先民飲食審美、三代和諧飲食審美、中世紀飲食審美，以及由此被趙榮光先生總結(jié)為“十美原則”的觀點；二是“飲食禮儀”理論研究，包括先秦食禮、孔孟食禮、封建食禮，以及近代宴席禮儀；三是“古代養(yǎng)生思想”理論研究，包括對貴族飲食思想、庶民大眾飲食思想、清正之士飲食思想、本草家飲食思想、素食者飲食思想，以及包括對美食家的飲食思想都有論述，等等。

《中華飲食文化史》第二卷：《鼎中之變：從田園、廚房到餐桌》，是對中國餐飲文化方面的研究。餐飲文化從宏觀而言，包括“食”與“飲”兩個生活實踐層面，而具體的表現(xiàn)則是體現(xiàn)在飲食材料、飲食器具、加工工具、加工技藝等方面。對此，趙榮光先生也以自己獨到的視角進行系統(tǒng)的研究與論述，為學科發(fā)展在實驗室建設(shè)、科研基地建設(shè)、文化傳承與學科社會服務(wù)方面奠定了理論基礎(chǔ)。

《中華飲食文化史》第三卷：《馨香飄逸：中國飲食文化禮俗、制度與流變》，是在飲食文化方面展開的研究與論述，它側(cè)重于飲食過程與飲食消費行為方面的探討，其研究領(lǐng)域包含了歲時節(jié)令飲食、人生禮儀飲食、宴席飲食習俗與宴事管理制度等方面，并且對中華各少數(shù)民族的飲食習俗進行了初步的梳理探索與研究論述，是一個系統(tǒng)的對中華飲食習俗與制度文化的研究成果展現(xiàn)。

限于篇幅，恕不能對《中華飲食文化史》全部3卷的內(nèi)容展開較為詳細的賞析。

綜上所述，《中華飲食文化史》是趙榮光先生對所提出的飲食文化學科構(gòu)建的理論體系的實踐與探索，并以此奠定了中國飲食學科的體系構(gòu)建與建設(shè)構(gòu)想，可謂功莫大焉。

三、拓展中國飲食文化研究時空領(lǐng)域的典范之作

眾所周知，“飲食文化學”是一個基于交叉學科研究背景下的綜合學科，這是進入21世紀以來一個被學界公認的命題，趙榮光先生的《中華飲食文化史》堪稱是這一個學科領(lǐng)域研究先鋒，起到了引領(lǐng)“飲食文化學”作為交叉的、邊緣性研究風氣之先的導向作用，堪稱是一部“拓展中國飲食文化研究時空領(lǐng)域的典范之作”。主要表現(xiàn)在如下幾個方面：

1.以高瞻遠矚的歷史研究成果為學科研究之理論基礎(chǔ)

我國是在20世紀70年代初，飲食學作為一種傳統(tǒng)的技藝進入職業(yè)教育以來開始了它的教學與研究，進而有了學者性的群體關(guān)注與理論研究，并且在70年代未誕生了中國有史以來的第一本以研究飲食技藝、飲食文化為主的學術(shù)性專業(yè)雜志《中國烹飪》，為飲食烹飪文化的學術(shù)研究開創(chuàng)了前所未有的優(yōu)越條件。然而，中國近代以來關(guān)于飲食學的研究，從一開始就注定了它的先天不足，并由此分為兩大研究陣營。一是以中國傳統(tǒng)歷史文化為基礎(chǔ)的理論研究，二是以現(xiàn)代西方技術(shù)科學為基礎(chǔ)的理論研究。從現(xiàn)在的研究結(jié)果來看，兩大陣營各有偏頗之處。而趙榮光先生的研究是在超越了傳統(tǒng)的理論研究視野，把中國飲食文化學放置于中華歷史發(fā)展的大歷史文化背景下，以科學發(fā)展的學術(shù)心態(tài)，建構(gòu)了飲食文化學的研究領(lǐng)域與研究方法。認為飲食文化學是一個多元的、多層次的，具有區(qū)域性、階段性與綜合性的生態(tài)學術(shù)體系，因此研究的方法也應(yīng)該是運用多學科交叉研究的方式，包括應(yīng)用傳統(tǒng)的文獻學、歷史學、民族學、考古學、中醫(yī)學、國學，以及現(xiàn)代西方流行的文化人類學、經(jīng)濟學、統(tǒng)計學、實驗科學、營養(yǎng)學、比較研究學等。如此一來，使原本拘泥于一隅的飲食學研究被放大到了一個邊緣學科的地位，為學科的建立與研究開拓了其時間與空間兩個方面的領(lǐng)域。由此可以使古老的飲食文明成果借助于現(xiàn)代科學研究的思維模式，構(gòu)建其獨有的學術(shù)體系，包括理論體系、實驗與實踐體系，以及由此出發(fā)所延伸出來的創(chuàng)新體系，并由此成為可以無限拓展與擁有無限發(fā)展空間的學科，而恰恰這是衡量一個學科能夠成立的關(guān)鍵所在?！吨腥A飲食文化史》表面看是一部帶有史學性質(zhì)的研究著作，其實是趙榮光先生運用自己厚實的歷史研究基礎(chǔ)，運用現(xiàn)代科學方法與文化視野，構(gòu)建起來的被學術(shù)界稱為的“趙氏理論”。姑且不去評價這種表達準確與否，至少從某種意義上反映了趙榮光先生研究成果的獨特性與開創(chuàng)性。

2.借助相關(guān)學科研究成果為飲食學科建立提供支持

借助相關(guān)學科的研究成果，為飲食學科的建立提供全方位的支持，是近年來飲食烹飪學術(shù)界共同運用的方法，而運用這種方法的始作俑者當是趙榮光先生。我們姑且不拿先生的學術(shù)著作說事，僅以先生所倡導創(chuàng)建的“亞洲食學論壇”，就是一個建立在廣泛學術(shù)意義上的擁有多學科研究領(lǐng)域?qū)W者的高水平的學術(shù)高地，它的影響已經(jīng)在國際飲食文化研究領(lǐng)域產(chǎn)生巨大的轟動效應(yīng)。毋庸置疑，這樣的一個飲食文化學術(shù)研究高地，如果僅僅依靠一個封閉的思維和傳統(tǒng)的研究模式是如何也實現(xiàn)不了的。由此足以窺見趙榮光先生對于“借助相關(guān)學科研究成果為飲食學科建立提供支持”的運用于重視程度。由此使中國飲食文化學的研究進入到了一個更加開放、更加包容的研究領(lǐng)域。由于趙榮光先生在中國文化研究領(lǐng)域的引領(lǐng)作用，使中國飲食學科的研究進入了一個繁榮時期，甚至近年來成為許多知名高等院校的研究重點，幾乎成為一門“顯學”被當代學術(shù)界所矚目。2016年中山大學舉行的“地方與全球視野下的中國與文化”國際學術(shù)研討會的成果展示，足以證明一個開放性的學科研究體系的建立對于學科的發(fā)展是多么的重要。

3.以創(chuàng)新的研究成果與應(yīng)用區(qū)別于其他學科之研究特性

一個學科的生命力在于它所具有的可以無限發(fā)展的空間，飲食文化學的建立，無論是在飲食文化的理論研究層面，還是在餐飲文化實踐成果的研究層面，都展示出了自身無限發(fā)展的創(chuàng)造力和生命力。尤其是進入21世紀以來，隨著國民經(jīng)濟生活水平的日益提高，飲食活動已經(jīng)由大眾化的滿足生理需求上升為大眾化的文化需求、審美需求，甚至于哲學需求，這為現(xiàn)代飲食文化學的理論研究與實踐研究提供了無限發(fā)展的機會與空間。這也是趙榮光先生在《中華飲食文化史》一書所倡導的，飲食文化研究成果，無論以“選題、史料、結(jié)論”等形式出現(xiàn)，應(yīng)該以“皆有所創(chuàng)新”為其擴展空間與拓展領(lǐng)域。惟其如此，飲食文化學科的發(fā)展才能夠具有無限的創(chuàng)造力與生命力。這也是中國飲食文化學科研究成果與社會應(yīng)用，能夠區(qū)別于其他學科而獨立存在的研究特性與關(guān)鍵所在。

四、結(jié)語

歷來有人認為，飲食不過吃吃喝喝，吃喝之事從來不登大雅之堂，談什么學科建設(shè)與學術(shù)研究；也有人認為，吃喝之事不過是煎煮烹炸之類，乃雕蟲小技，歷來非正人君子所謂，有什么值得進行學術(shù)研究與理論探討的，不過是文人的夸大其辭和偏執(zhí)之為而已……。誠然，在我國歷代的文人眼中，“吃喝”之事委實難入大雅之列。然而，古代“八政”之首，非“食”莫屬；“國以民為本，民以食為天”也是千古名言；古人“治大國若烹小鮮”亦非雕蟲小技之類……。由此看來，飲食之事，關(guān)乎民生，社稷之本，古今中外，概莫能外。而且，人類的飲食活動，自古以來就不僅僅是為了活命的生理需求為終極目標。食材的開發(fā)利用、飲食器具的創(chuàng)造發(fā)展、烹飪加工技藝的積累、飲食消費的習俗與制度，等等。由此看來，飲食一門，如果僅僅基于人類生理的需求，是發(fā)展不到今天所擁有的豐碩的文明成果的。毋庸置疑，人類飲食的發(fā)展，更多是基于人類文化的需求與審美層面的追求，在經(jīng)濟發(fā)達的今天尤其不可否認。盡管，飲食之學，從來就沒有發(fā)展成為一門獨立的學術(shù)或?qū)W科，但社會前進發(fā)展的每一步都與飲食之事密不可分。在文明昌盛、文化繁榮的社會，對飲食文化進行必要的研究，乃至倡導建立獨立的學術(shù)領(lǐng)域和學科體系，也是時代發(fā)展的社會需求與文化需求。而從事飲食文化方面研究的學者不過是承擔了自己那份應(yīng)有的社會責任而已，趙榮光先生就是其中的典型代表。趙榮光先生在《中華飲食文化史》一書中所展示出來的人文精神和文人責任，已經(jīng)超越了學術(shù)研究的本身。盡管，《中華飲食文化史》的研究成果不過是趙榮光先生全部成果的滄海一粟，而足以成為許多今天年輕人學習的典范和青年學者治學的楷模。因為，趙榮光先生有了“視域高遠文史觀，治學惟功飲食道”的學術(shù)視野與治學精神，才能夠擁有今天如此的學術(shù)成果以及在飲食文化理論上的頗多建樹。在此，我們謹以崇敬的心情，向趙榮光先生致以崇高的敬意。

(責任編輯 陳 蘭)

A High-standing and Long-lasting Academic Achievement Devoted to Culinary Culture- Review ofHistoryoftheChineseCulinaryCultureby Zhao Rongguang

ZHAO Jianmin

(ShandongCollegeofTourismandHospitality,Jinan, 250200,ShandongProvince)

HistoryoftheChineseCulinaryCultureby Zhao Rongguang is a high-standing cultural and anthropological achievement of lasting influence. Well termed in history and research methods, the author shares with us his independent ideas on the Chinese culinary culture system gleaned through his decades of devoted research, especially the research methods desirable and the theory system to construct. This paper presents my humble analysis of Mr. Zhao’s work as an effort to spark more ideas on culinary culture from other colleagues.

Zhao Rongguang; history of food; culinary culture; academic character

2016 - 12 - 20

趙建民(1957―)，男，山東旅游職業(yè)學院魯菜文化博物館教授，研究方向：飲食民俗、烹飪營養(yǎng)學。

TS971

A

1671 - 7406(2017)01 - 0020 - 05