美國奶酪正演繹完美“逆襲”

本刊記者｜程志鵬

相關(guān)數(shù)字統(tǒng)計顯示，我國奶酪消費量和進口量近年來一直保持快速增長。在競爭激烈的乳制品行業(yè)，奶酪儼然是一個充滿機遇的巨大潛在市場。目前，澳洲和歐盟依然占據(jù)著中國奶酪市場的主要份額，可以說許多國人對于奶酪口味和風格的最初印象也源自于這里的產(chǎn)品。最近在一些進口食品展覽中，筆者接觸到了美國奶酪，其獨特的口味，經(jīng)典與時尚結(jié)合的創(chuàng)新理念給筆者留下了深刻印象。同樣是源于歐洲本土的文化傳承，一如美國葡萄酒和精釀啤酒的完美逆襲，美國奶酪或許將帶給世界更大的驚喜。

“美國作為一個移民國家，在飲食文化上可以說是集眾家之所長，在奶酪領(lǐng)域也是如此?！痹?017FHC展會現(xiàn)場，上海吉酪坊食品有限公司市場總監(jiān)劉航宇女士向筆者介紹了美國薩酡奶酪。這個品牌由歷經(jīng)4代77年的家族企業(yè)一手打造，獲得無數(shù)獎項，而她的故事要從威斯康星州的布萊摩斯小鎮(zhèn)開始。

傳統(tǒng)工藝的堅守

帕洛·薩酡是一個有著美國夢的意大利年輕人，19世紀80年代他成功移民到美國布萊摩斯鎮(zhèn)，除了夢想和熱情，帕洛還給美國帶來了歐洲的純手工奶酪技術(shù)。1939年，他正式創(chuàng)辦了薩酡奶酪，一直延續(xù)到了今天。

近年手工奶酪在美國日益風行，雖然在美國奶酪總產(chǎn)量中只是很少的一部分，但是增長很迅猛，目前美國已經(jīng)有近1000個手工奶酪生產(chǎn)者。美國人是如何定義天然手工奶酪的呢，他們并沒有嚴格地將手工奶酪和工業(yè)化奶酪以工藝區(qū)別開來，更強調(diào)手工奶酪具有獨特的工匠故事。是結(jié)合技藝、生產(chǎn)者、家庭、土地和合作友情的產(chǎn)品。薩酡家族正是這種手工奶酪內(nèi)涵的傳承者。

在薩酡品牌的徽標上集中體現(xiàn)了這種對人、地點和經(jīng)驗元素的重視?；照吕镉幸凰艺羝瑯俗R，象征著當年老薩酡從歐洲來到美國所乘坐的那艘叫芬利迪亞號(Finlandia)的蒸汽船。

有兩頭牛的圖案，象征著對“從牧場到餐桌”理念的堅持以及與薩酡合作的奶牛場長期合作的良好關(guān)系。這種合作是世代的，養(yǎng)牧奶牛的家族與制作奶酪的家族是幾代合作的世交，那種信任與依存一脈相承。

徽章中有威斯康星州的地圖，象征薩酡所在的州，也是美國最優(yōu)質(zhì)奶酪的發(fā)源地。薩酡奶酪的奶源來自安迪格平原。那里的土壤和自然氣候條件以及豐足的雨水覆蓋率，形成了極其良好的自然地理優(yōu)勢。非常適合奶牛的生長和繁殖。在這樣的自然條件下，奶牛會產(chǎn)出高質(zhì)量營養(yǎng)成分豐富的牛奶。

奶酪大師的創(chuàng)新

薩酡并不滿足于傳統(tǒng)的歐洲手工奶酪技術(shù)和口味，于是通過不斷的研究和創(chuàng)新打破了技術(shù)桎梏，使原本難以規(guī)?；a(chǎn)的手工奶酪，在維持原有水準的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)了量產(chǎn)。

除了產(chǎn)量的變化，薩酡的奶酪大師們還在不斷開發(fā)新的口味滿足奶酪愛好者們?nèi)找嫣籼薜纳囝^。奶酪大師不僅僅是一個尊稱，更是一個含金量頗高的資格認證。成為奶酪大師除了卓越的味覺敏感度以外，還需要長達十幾年的潛心學習，天賦、才能、毅力缺一不可。

在威斯康星州，奶酪大師認證項目是全美國唯一一個奶酪行業(yè)的資質(zhì)認證。想要成為“奶酪大師”，首先要擁有奶酪制作專業(yè)執(zhí)照，并有至少10年奶酪制作的經(jīng)驗。光是這樣還不夠，還需要跟隨已經(jīng)獲得認證的“奶酪大師”學習三至五年，并通過審查，才能最終得到“奶酪大師”的頭銜。

苛刻的獲取條件，使威斯康辛州至今只有58位“奶酪大師”，其中4位在薩酡奶酪工作，拉瑞·斯泰考爾（Larry Steckauer）1999年獲得認證，馬克·葛斯特弗森（Mark Gustafson）2010和2014年獲得不同奶酪類別的認證，邁克·麥楚斯基（Mike Matucheski）2011年獲得認證，潘姆·哈根森（Pam Hodgson）2013年獲得認證。奶酪大師負責對出品的奶酪進行審查，并不斷研發(fā)新口味。

最讓筆者感興趣的是邁克·麥楚斯基，他賦予了薩酡奶酪的經(jīng)典系列芭拉維他（Bella Vitano）創(chuàng)新的靈感，讓這個老牌的手工奶酪品牌充滿活力。

Bella Vitano是意大利語美好生活的意思，芭拉維他金牌是薩酡奶酪家族里歷史最悠久的作品，薩酡手工制作奶酪精品的起源產(chǎn)品。邁克是波蘭裔的美國人，閑暇的時候他喜歡戶外騎車，騎著車轉(zhuǎn)遍了歐洲的很多產(chǎn)各種奶酪的鄉(xiāng)村。十多年前邁克在品鑒一款煙熏和加香料的風味奶酪時給出了差評，他認為表層的味道完全沒有進入奶酪里，香料也與奶酪原有的堅果香、水果香的風味一點兒都不諧調(diào)。被批評者于是向邁克提出挑戰(zhàn)——你來做一款味道融合的賦味的手工奶酪好了。

邁克從起泡酒中獲得靈感，他想用葡萄酒或果汁浸泡奶酪會不會有更自然的效果呢。有了這個想法后,邁克前后試驗了兩三年的時間，因為要不斷調(diào)整發(fā)酵的時間、狀態(tài)、浸漬的時間。10年前，用美樂（Melot）葡萄酒手工浸漬的Melot Bella Vitano成功問世，它不是將風味成分拌入在奶酪中間，而是在奶酪熟化到8個月的時候?qū)⒛汤沂止そn在美樂葡萄酒中，然后再取出，熟化4-6個月的時間。奇妙的是，雖然表面是深玫紅色的，但是入口時完全沒有想象的葡萄酒的味道，而是很醇厚的奶酪的堅果香、奶香，可是在咀嚼的后段，美樂葡萄酒的香味卻變得很清晰，余味里有酒的回味。這款美樂風味奶酪在多項奶酪大賽中獲得大獎。隨后，邁克又開發(fā)了樹莓、濃縮咖啡、薰衣草、黑胡椒等表面手工賦味的奶酪，不斷受到好評和大獎。

屢獲殊榮的傳奇

在奶酪大師的助力下，薩酡芝士陸續(xù)獲得了200多個奶酪專業(yè)獎項，包括頂級的國際大獎。

其中最為經(jīng)典、獲得最多榮耀的是芭拉維他系列奶酪。全系列19款奶酪，每一款都身負數(shù)項奶酪行業(yè)大獎，其中不乏像世界奶酪榮譽獎、世界奶酪冠軍大賽等重量級獎項。

這個系列對于還沒有養(yǎng)成食用奶酪習慣的中國人來說，是比較適合入門的。其中又以金牌、梅洛紅葡萄酒、意大利濃咖啡、覆盆子果味、黑胡椒幾個口味最為經(jīng)典和廣受歡迎。

● 芭拉維他金牌奶酪

微微的焦糖味伴隨著醇香的帕爾瑪醬風味，適合紅酒、麥芽啤酒、水果和巧克力。

● 芭拉維他黑胡椒奶酪

鮮香的黑胡椒味與經(jīng)典奶香味融合在一起，形成了獨特的口感，適合搭配基安蒂紅葡萄酒、淡色麥酒、漢堡和烤肉。

● 芭拉維他梅洛紅葡萄酒奶酪

茉露紅酒給奶酪增添了濃郁的果香，達到果香與奶味的完美平衡，適合搭配雪莉酒、黑啤、硬面包、火腿和巧克力。

● 芭拉維他意大利濃咖啡奶酪

2010年推出的創(chuàng)新口味，一經(jīng)推出就榮獲5項奶酪大獎，略帶熏烤味的意大利咖啡與奶香結(jié)合，產(chǎn)生了絕妙的化學反應(yīng)，適合搭配夏頓埃酒、大麥啤酒、甜點和堅果。

● 芭拉維他覆盆子果味奶酪

擁有比金牌奶酪更加濃郁的莓果香味，適合搭配雷司令、覆盆子酸啤酒、咸味餅干和臘腸。

奶酪是一種對身體健康十分有益的食物，奶酪可以提供大量的蛋白質(zhì)和鈣，因此可以預防骨質(zhì)疏松、冠心病等慢性疾病，而且即使是乳糖不耐受人士也可以享受奶酪的美味和營養(yǎng)。

如果你想要嘗試入門“奶酪”這個豐富的世界，從這些頗有聲譽、口味柔和的奶酪開始，是一個不錯的選擇。

（文章部分素材取自靈心小榭相關(guān)報道）