香榧的采摘與加工

江小偉

摘 要：香榧是我國特有的經(jīng)濟(jì)樹種，又名細(xì)榧、真香榧、楓橋香榧，是集果用、油用、藥用、材用、綠化、觀賞為一體的多用途優(yōu)良經(jīng)濟(jì)樹種。香榧的采摘與加工，是為了香榧的栽培成活率及產(chǎn)業(yè)發(fā)展得到進(jìn)一步的提高，香榧果食用營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，除了加工成干果作為美味食品外，還是名貴的中藥材。香榧子性味甘平，入藥具有殺蟲、消積、潤燥的功效。

關(guān)鍵詞：香榧；加工；栽培；技術(shù)；價值；

由于我縣香榧嫁接栽培生產(chǎn)歷史較短，加工產(chǎn)業(yè)相對簿弱，所以有關(guān)歙縣香榧采摘和加工的報(bào)道就相對缺乏，筆者通過多次往返浙江諸暨、臨安等地取經(jīng)學(xué)習(xí)，并且多次與浙江香榧種植加工大戶共同探討和交流，然后經(jīng)筆者本人與合作伙伴的多次摸索及反復(fù)試驗(yàn)，研究出一整套符合我縣香榧加工企業(yè)生產(chǎn)要求的采收與加工工藝，填補(bǔ)了歙縣香榧加工與產(chǎn)品開發(fā)方面的空白。

一、香榧的經(jīng)濟(jì)價值

香榧風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，種仁蛋白質(zhì)含量13%左右，含有17種氨基酸，擁有8種人體必需氨基酸中的7種；含有5種維生素和19種礦物元素，鉀、鈣、鐵、鋅、硒等重要元素含量豐富，特別是鉀含量達(dá)0.70%～1.13%，在各種干果中含量最高；香榧既能驅(qū)除腸道寄生蟲，又能提高人體免疫力、防治動脈硬化、增加血管彈性、降低血壓、預(yù)防衰老。

二、香榧的采收和后熟處理

1.香榧采收

香榧種籽從頭年的4月上旬開花授粉至次年的9月中旬開裂成熟，需要經(jīng)過17個月發(fā)育周期，我縣的香榧采摘時間一般在9月中旬前后，由于所處海拔、土壤、光照等地理?xiàng)l件不同，以及樹齡、施肥、噴藥和管理水平不同，導(dǎo)致香榧各單株之間、甚至同株榧樹的各個枝條之間的榧蒲成熟時間不同，因而不能統(tǒng)一采摘。

2.種子后熟處理

（1）后熟：榧蒲采摘后，應(yīng)該盡快脫除假種皮，如果一些不是完熟采摘不能馬上脫除假種皮的，則應(yīng)該馬上運(yùn)輸?shù)蕉逊诺剡M(jìn)行后熟處理，采用“堆而不漚”的處理方式，用木板把不同批次的榧蒲隔開堆放，堆積高度不要超過15cm，堆放環(huán)境陰涼，四周通風(fēng)，經(jīng)過后熟腐爛，反正在假種皮與榧?xì)ひ讋冸x時，就應(yīng)該及時剝?nèi)ゼ俜N皮。

（2）堆漚脫澀：剝?nèi)ゼ俜N皮后，用木板把不同批次的毛榧隔開堆放，進(jìn)行堆漚后熟，堆積高度不要超過20cm，否則翻堆要勤快，堆放環(huán)境陰涼，四周通風(fēng)，前期必須隔2到3天上下翻動1次，后期可慢慢延長到5天翻動一次，翻動后蓋上遮陽網(wǎng)或者鋪上稻草，堆漚后熟20天左右，剝開榧?xì)ぷ屑?xì)觀察內(nèi)種衣，當(dāng)內(nèi)種衣由紫紅色全部變?yōu)樯詈稚珪r，毛榧脫澀完成；堆漚后熟是前處理中的重要環(huán)節(jié)，堆漚結(jié)束后，種衣從整體黏附于種仁的狀態(tài)變?yōu)榻Y(jié)塊黏附，種衣與種仁之間產(chǎn)生離層，空隙明顯加大，干果炒制以后種衣容易脫除就是堆漚起的作用，另外堆漚的過程也就是通過一定條件下的代謝活動，引起單寧氧化沉淀，達(dá)到脫澀、脫衣和增香的作用。

（3）水洗、曬燥和貯藏：用水將脫澀后的毛榧分批洗凈曬干，清洗工藝應(yīng)注意環(huán)保，盡量用梯度水洗方法開展清洗，通過粗洗、清洗、凈洗流程，減輕水洗過程對水源的污染，并選擇晴朗天氣，從早上9點(diǎn)至下午5點(diǎn)在太陽光下攤薄晾曬，每隔1小時要翻動1次，促使香榧受熱均勻；從多次實(shí)踐證明來看，如果日最高氣溫25--30度左右的情況下，在太陽光下曬制3天，炒制效果最佳，曬3天以后，應(yīng)該根據(jù)香榧的大小進(jìn)行分級，實(shí)行籽粒大小分鍋炒制，避免炒制過程中因籽粒大小差異影響炒制產(chǎn)品質(zhì)量，分級以后用袋子裝好，分批次貯藏。

3.香榧加工

香榧干果如采用傳統(tǒng)的鐵鍋人工炒制，不但費(fèi)錢、費(fèi)時、費(fèi)力，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，破損率高，甚至?xí)虿僮魅藛T的疏忽而造成整鍋香榧報(bào)廢；也有很大一部分農(nóng)戶都是采取竹編器皿用炭火烘焙，加工出來的香榧也都是硬邦邦的，咬不動，不松不脆；所以，筆者在這里呼吁，我縣香榧種植合作社或香榧種植大戶，應(yīng)該采取機(jī)器加工，特別是要采用滾筒式機(jī)械炒制，下面重點(diǎn)為大家介紹筆者總結(jié)出來的我縣椒鹽香榧的具體加工工藝流程：準(zhǔn)備工作→鹽加熱→第一次炒制→分篩→浸泡→第二次炒制→包裝。

（1）準(zhǔn)備工作：檢查炒制機(jī)滾筒的空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，有無卡滯等不正?，F(xiàn)象；清理機(jī)器內(nèi)部，保持干燥衛(wèi)生；備足燃料木柴、粗鹽等；香榧去雜，分級挑選。

（2）鹽加熱：待滾筒炒制機(jī)加熱到一定溫度后，一般按香榧50公斤，粗鹽50公斤的比例，根據(jù)香榧炒制量的多少，把適量的粗鹽放入機(jī)器滾筒內(nèi)，合上順開關(guān)使?jié)L筒旋轉(zhuǎn)，將食鹽加熱至100～200℃。

（3）第一次炒制：待鹽加熱到200度左右，再把香榧原料加入滾筒，用猛火炒20～30分鐘（火力一定要大，具體時間根據(jù)香榧干燥程度和香榧原料多少而定），剝開榧?xì)しN仁兩頭微黃，質(zhì)地由軟變硬，種衣開始脫落，此時使用倒開關(guān)放出香榧。

（4）分篩：用篩分離香榧和粗鹽，把過篩后的香榧裝袋。

（5）浸泡：將與粗鹽分離后的香榧浸入準(zhǔn)備好的鹽水桶里浸泡，然后取出瀝干水份；經(jīng)筆者反復(fù)多次試驗(yàn)，建議：鹽水濃度在百分之20，浸泡時間在5分鐘左右，應(yīng)在香榧從炒制機(jī)中取出就馬上分篩浸泡，鹽水濃度越高，浸泡時間越短，浸泡時要用工具把浮起的香榧壓下，保證浸沒，浸泡完成以后應(yīng)該馬上瀝干。

4.椒鹽香榧的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

目前我縣優(yōu)質(zhì)椒鹽香榧的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒有文字出臺的硬性規(guī)定，但是市場上一般都是這樣認(rèn)為：香榧?xì)っ媲鍧?，無明顯焦斑，咸味適中，果仁黃色飽滿，空壞粒不超過5%，去種衣容易，清香酥脆，榧仁色澤新鮮、呈米黃色、入口稍加咀嚼即可碎化、后味清香濃郁。

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