食堂菜品規(guī)劃

張哲源

摘 要 在中國，大多數(shù)學(xué)生在校時間里會選擇在食堂就餐，由此觀之，食堂的管理尤為重要，如何既提高菜品質(zhì)量，而又兼顧成本的降低是食堂面臨的首要問題。針對學(xué)校食堂菜品成本和售出量問題，討論成本利益最優(yōu)解問題。

【關(guān)鍵詞】食堂菜品 規(guī)劃 lingo軟件

1 引言

隨著中學(xué)生對食品口味的提高，學(xué)生已不再滿足于以往單一性的食物，而是需求更多不同的食物供其選擇，為了適應(yīng)學(xué)生變化的需求，食堂也隨之增加了菜品的種類，但是，隨之菜品種類的提高，食堂同時開始面臨著更多的問題，更多的選擇。而線型規(guī)劃正是為了應(yīng)對這種問題而產(chǎn)生的一門學(xué)科。

2 學(xué)校食堂對菜品成本規(guī)劃的重要性

學(xué)校食堂菜品的成本控制是經(jīng)營管理的重要組成部分，菜品成本控制的好壞對食堂經(jīng)營的成敗具有重要作用。菜品成本控制的重要作用至少可以在以下幾個方面表現(xiàn)出來。

2.1 學(xué)校食堂對菜品成本規(guī)劃，是學(xué)生健康成長的需要

學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，正是身體發(fā)育的關(guān)鍵時期，需要通過攝取豐富的食物來獲取身體所需的各種營養(yǎng)。因此，學(xué)校食堂在考慮口味的基礎(chǔ)上，也要把控制成本和對學(xué)生提供豐富的營養(yǎng)餐這兩者有機結(jié)合起來，即要吃的可口營養(yǎng)，還要吃得經(jīng)濟實惠。

2.2 學(xué)校食堂對菜品成本規(guī)劃，是食堂生存和發(fā)展的需要

學(xué)校食堂要想生存與發(fā)展，就必須不斷提高自身素質(zhì)，增強競爭能力。菜品成本控制是學(xué)校食堂提高競爭能力的重要途徑，其重要作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

菜品成本控制是增加利潤的重要手段。在菜品銷售額一定的情況下，菜品成本的高低對食堂的利潤能夠產(chǎn)生直接的影響。加強對菜品成本的管理，對于食堂來說，可以直接增加贏利水平。但是這種生產(chǎn)成本的控制并不是在減少原有原料配份標(biāo)準(zhǔn)的情況下，也就是說，不能以損害學(xué)生的利益為前提。

學(xué)校食堂有了利潤積累，就會增強食堂在市場競爭中的生存能力。即使是學(xué)校食堂，也不是一勞永逸的，也同樣面臨著殘酷的市場競爭。本來在激烈的市場競爭中就非常艱難，如果在菜品中又不能很好的控制成本，使贏利水平降低，處于收支平衡狀態(tài)，只能維持現(xiàn)狀，就沒有發(fā)展的空間。 而由于沒有豐厚的資金積累，一旦遇到原材料價格上漲等情況，就會使食堂經(jīng)營處于困境，甚至導(dǎo)致虧損。

菜品成本的有效控制是食堂發(fā)展壯大的基礎(chǔ)。一個學(xué)校食堂要想發(fā)展壯大，就必須能吸引學(xué)生前來就餐，光靠菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量一個方面是不行的，還必須在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與服務(wù)的基礎(chǔ)上，通過抓降低成本使飯菜的價格低廉。有的學(xué)校菜品的價格不是以成本為基礎(chǔ)確定的，而是根據(jù)學(xué)生需要定價。

加強菜品成本控制是食堂經(jīng)營成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有一些食堂管理者認(rèn)為，菜品成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以體現(xiàn)在菜價上，食堂不會受損失，只是學(xué)生多花些錢。于是對菜品成本的管理馬馬 虎虎。結(jié)果同等水平的菜品比其他食堂的銷售價格高出了很多。長此下去，必將給食堂帶來重大損失。

2.3 學(xué)校食堂對菜品成本規(guī)劃，是學(xué)校保障學(xué)生校餐安全的需要

目前，多數(shù)學(xué)校食堂都以租賃經(jīng)營的方式進行，食堂每年向校方繳納一定數(shù)額的承包費，盈虧責(zé)任由租憑方自負(fù)。但筆者認(rèn)為，學(xué)校雖然把食堂承包出去了，也不能完全甩手不管，要在保障學(xué)生餐桌安全和經(jīng)濟實惠的基礎(chǔ)上，強化對食堂經(jīng)營的監(jiān)管。

食品安全問題是關(guān)系到每個學(xué)生切身利益的大事，學(xué)校要對經(jīng)營者進行嚴(yán)格把關(guān)，盡量與信譽好、講誠信的經(jīng)營者合作。除衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)管外，學(xué)校自身也要加大對食堂進貨渠道的監(jiān)管，保障原材料的安全；加強食堂整體衛(wèi)生的監(jiān)管，確保食材制作過程的衛(wèi)生安全。

菜品成本控制已成為學(xué)校食堂經(jīng)營管理的重要組成部分，菜品成本控制的好壞，直接關(guān)系到食堂的生存與發(fā)展，也關(guān)系到學(xué)生的身體健康。因 此，菜品成本控制，必將成為食堂經(jīng)營者必需重視的頭等大事。以上是筆者總結(jié)的幾點建議，希望對廣大學(xué)校和食堂的管理者有所提醒與幫助。

3 提出問題

食堂有11種菜品： 素白菜，酸辣土豆絲，涼拌黃瓜，炒土豆絲，魚香肉絲，宮保雞丁，番茄雞蛋，土豆雞塊，蘿卜排骨湯，糖醋排骨，紫菜雞蛋湯。

3.1 目標(biāo)函數(shù)的建立

4 實例應(yīng)用

我校食堂共供應(yīng)11種菜品，各項菜品的價格，原材料的用量，原材料的價格及各成分的最大和最小需求量經(jīng)溝通詢問和調(diào)查，通過lingo軟件解出最優(yōu)解：

最大利益為636.2320。

分析：運用lingo軟件和實際調(diào)查的數(shù)據(jù)及實地考察情況，根據(jù)提出的最優(yōu)解計算方式，得出了使食堂利益優(yōu)化的一種規(guī)律，線型規(guī)劃在已知原材料和材料在每種菜品上的使用量及菜品所需份數(shù)取值時，可以給出一個利益最優(yōu)解，和食堂實際的運營情況符合的很好，證明線性規(guī)劃在食堂節(jié)省成本的問題上具有實際的價值和應(yīng)用潛力，也同時說明了文章討論的必要性和可行性。

參考文獻

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作者單位

大連經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)第一中學(xué) 遼寧省大連市 116622