陜茶干燥工藝設(shè)備的缺陷及其商品茶外觀改進(jìn)措施

陳孝鈞 郝成禮

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陜茶干燥工藝設(shè)備的缺陷及其商品茶外觀改進(jìn)措施

陳孝鈞 郝成禮

（陜西省漢中市鎮(zhèn)巴縣茶技站，陜西鎮(zhèn)巴 723600）

陜茶粗大彎曲松泡的條索，灰綠深暗的色澤，除開采摘本身的習(xí)慣因素，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一外，干燥機(jī)械的單一、工藝的簡單是主要的成因，要徹底打造陜茶優(yōu)異的品質(zhì)尤其是商品外觀，干燥機(jī)械的改進(jìn)和工藝的完善勢在必行。

缺陷；商品外觀；改進(jìn)

1 前言

陜茶的歷史地位，從北宋后期的“漢中買茶，熙河易馬”到20世紀(jì)法門寺地宮出土之珍藏茶器，足可以證明其深遠(yuǎn)悠長。然而陜茶一直以來是以“陜青茶”這個名字聞名于世的，形象最早以近似于六大茶類的青茶出現(xiàn)在西亞和西域邊民的生活中。由于陜南古老茶區(qū)山大溝深，路途艱辛，采摘時茶葉在背簍里搖晃加上沒有及時付制，待殺青，腳蹬（相當(dāng)于烏龍茶包揉）太陽曬加工出來，葉緣發(fā)紅，形似烏龍，故冠名——陜青茶。近年來，各地市持續(xù)加大茶產(chǎn)業(yè)建設(shè)的步伐，不斷引進(jìn)制茶機(jī)械設(shè)備、規(guī)范和更新工藝，統(tǒng)一采摘和加工標(biāo)準(zhǔn)，大力加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)模化茶葉加工廠建設(shè)，徹底告別過去的腳蹬手揉太陽曬工藝，實(shí)現(xiàn)了完全意義上的炒青綠茶加工技術(shù)工藝。但是，陜西炒青綠茶不僅沒有自己獨(dú)特的品質(zhì)特征，而且加工過程中工藝設(shè)備還存在著自身缺陷，更沒有自己的統(tǒng)一品牌，不能像“屯綠”、“婺綠”一樣，為消費(fèi)者所熟知，喜愛。

2 陜西炒青綠茶機(jī)械的發(fā)展歷程

二十世紀(jì)50年代初期，古老的鎮(zhèn)巴茶區(qū)在安徽農(nóng)學(xué)院畢業(yè)的蔡如桂先生的倡導(dǎo)下，為了改變“腳蹬手揉太陽曬”的落后工藝，多次前往安徽茶區(qū)考察，并引進(jìn)了一套初級的綠茶初制機(jī)械，如84型一灶雙鍋殺青機(jī)，110型滾筒炒干機(jī)。在鎮(zhèn)巴縣青獅溝五七茶廠試辦茶葉機(jī)械加工，采用水力帶動，首開我省機(jī)械制茶先河。

70年代，是我省各地茶葉大發(fā)展時期，后期隨著各社隊(duì)茶場的相繼投產(chǎn)，茶葉加工矛盾突出，全省陸續(xù)建設(shè)半機(jī)械化茶葉加工廠26個，自制木質(zhì)揉捻機(jī)24 臺，部分解決了統(tǒng)購統(tǒng)銷茶葉的加工，鎮(zhèn)巴縣農(nóng)械廠后期也仿制了幾十套110型滾筒炒干機(jī)組。由于農(nóng)村缺乏電力，各地均采用了柴油機(jī)連續(xù)傳動，陜西紫陽農(nóng)械廠也生產(chǎn)了一批40型茶葉揉捻機(jī)，基本解決了綠茶殺青和揉捻、干燥的繁重手工勞動。

90年代進(jìn)入機(jī)械換代升級時期，各地相繼購進(jìn)比較配套的茶葉初加工機(jī)械，如90型滾筒殺青機(jī)，手拉百葉烘干機(jī)，100型瓶式炒干機(jī)，110型八角滾筒輝干機(jī)等，但是都限于單機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)。

進(jìn)入21世紀(jì)，茶葉機(jī)械也有了很大的革新，一批新型茶葉機(jī)械應(yīng)運(yùn)而生，清潔化，連續(xù)化生產(chǎn)線也落戶我省。整體式無軸100型茶葉炒干機(jī)取代了原來的灶體式，無軸取代了有軸，電熱取代了燃柴，溫控顯示取代了感官經(jīng)驗(yàn)，如勉縣漢丞相茶業(yè)有限公司、城固縣山花茶廠投資200元萬元建設(shè)的清潔化連續(xù)生產(chǎn)線，鎮(zhèn)巴縣片片清茶業(yè)公司的半自動化生產(chǎn)線，揉捻機(jī)組實(shí)現(xiàn)了自動定位加料。

3 陜茶工藝設(shè)備的缺陷

縱觀我省漢中，安康，商洛三地市的茶葉初制機(jī)械及其工藝，尤其是干燥工序全部以100型瓶式炒干機(jī)為核心，部分廠家輔以鏈板式茶葉烘干機(jī)，其干燥工藝為：

揉捻葉——鏈板式烘干機(jī)或100型瓶式炒干機(jī)——滾毛火——足干（滾）基本屬于滾——滾——滾或烘——滾——滾工藝。

毛茶品質(zhì)特征：干茶色澤灰綠或暗綠，條索緊結(jié)卷曲，成鎖扣壯，略顯扁狀。

對于如何克服干茶茶條卷曲，彎勾，斷碎問題，除了采摘標(biāo)準(zhǔn)的提高，尤其是制樣參加評選，盡可能采用一芽一葉鮮葉原料，利用原料自身短直保持茶條不易彎曲，除此之外，找不出更好的辦法。雖然我省部分茶廠也引進(jìn)了110型八角形茶葉炒干機(jī)來起到理直條索的作用，但是由于茶條在筒體內(nèi)壁的拖動缺乏應(yīng)有的外力作用，加上不能固定機(jī)型固定工序，少有的八角滾筒輝鍋炒干機(jī)和100型瓶式炒干機(jī)混用，后期足干過程中隨著水分的散失，茶條仍然十分彎曲。

干茶色澤，雖然足干也是按照低溫長炒的工藝進(jìn)行，由于茶葉在筒體內(nèi)反復(fù)滾動，加上滾筒轉(zhuǎn)速過快，超過22轉(zhuǎn)/min，茶條相互摩擦，色澤灰綠，難有油潤感，商品賣相不佳。

4 陜茶商品外觀的改進(jìn)

西北人粗獷，陜西茶葉也有別于江浙茶區(qū)的精工細(xì)制，以粗大松泡面世。除鮮葉本身粗大及采摘粗老習(xí)慣因素外，茶葉加工環(huán)節(jié)的精細(xì)化是不可忽視的主要因素。截至目前，雖然我省的機(jī)械有了很大的換代升級，也有了清潔化，連續(xù)化、自動化生產(chǎn)線，購進(jìn)的浙江珠峰生產(chǎn)的金屬熱風(fēng)殺青機(jī)還實(shí)現(xiàn)了數(shù)碼自動操控，筒體傾斜度、轉(zhuǎn)速可調(diào)3型6型10型鏈板式烘干機(jī)也開始普及各廠，但是100型瓶式炒干機(jī)仍然是我們各個茶葉加工廠的主打干燥機(jī)械，該機(jī)完全依靠內(nèi)壁凸棱和茶葉的重力作用來起到收緊茶條作用，效果不佳，干燥好的成茶茶條卷曲，成鎖扣狀，魚鉤狀，感官視覺很差，消費(fèi)者青睞是緊結(jié)圓直油潤的耐看外觀，那么如何才能實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，現(xiàn)作者提出以下意見。

4.1 機(jī)械設(shè)備的改進(jìn)

安徽黃山市的屯溪茶校實(shí)驗(yàn)茶廠根據(jù)教學(xué)需要開發(fā)的84型復(fù)干鍋是一款炒青綠茶干燥做形的理想機(jī)具，該機(jī)由鍋體、傳動軸、炒刷、五指齒組成，轉(zhuǎn)速15轉(zhuǎn)/min，棕櫚炒刷沿炒鍋內(nèi)壁向上旋轉(zhuǎn)，起到了很好的理?xiàng)l和緊條作用。溫度低，時間長，炒制出來的屯綠不僅條索緊結(jié)園直，且具油潤感，干茶色澤綠潤，鋒苗顯露，內(nèi)質(zhì)優(yōu)佳。栗香濃郁。筆者認(rèn)為只有購置添加這樣的設(shè)備才可能根本上改變我省炒青綠茶外觀品質(zhì)。

4.2 工藝完善

陜茶應(yīng)將原來的滾——滾——滾工藝完善為：揉捻葉——鏈板式烘干機(jī)（烘濕坯）——100型瓶式烘干機(jī)（毛火）——84型復(fù)干鍋（足干）。

綜上所述，茶葉加工不僅僅是一個單純殺青，成型，干燥失水便于儲藏，飲用的過程，更是一個功夫和機(jī)械恰當(dāng)融合的漫長泡制過程，(格力空調(diào)的廣告語——慢是一種境界)。同樣，茶葉也是在一個相對較長的時間中實(shí)現(xiàn)的品質(zhì)打造。消費(fèi)者不僅要認(rèn)可你的優(yōu)異內(nèi)質(zhì)，更要欣賞你的制茶功夫外延——商品外觀。因此，只有嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采摘，精細(xì)化加工，并且完善相應(yīng)工藝，改進(jìn)必要設(shè)備，才能最終打造出陜茶特色品質(zhì)。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

TS272.4

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1006-5768（2017）01-022-02

2016-08-16

陳孝鈞，高級農(nóng)藝師。