于工辣椒醬

桂孝樹

遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)在外打拼，最觸動味蕾的不是山珍海味，而是那色澤紅亮油潤、香辣醇厚的辣椒醬。人們常說，江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣。身為鄱陽湖的兒女，從小到大就是吃著母親親手做的辣椒醬。

一碟顏色誘人的紅螞蟻辣椒醬，不是一道菜卻勝似一道菜，餐桌上少了它吃飯沒有胃口。紅螞蟻辣椒醬具有鮮、辣、香、糯、甜五大特點(diǎn)，沿用傳統(tǒng)工藝，采用自榨花生油獨(dú)特秘方，真正的純手工綠色食品，無任何添加劑防腐劑。

鄱陽湖地區(qū)陽光充足、空氣溫潤，活躍的光合作用，讓這里的辣椒鮮紅飽滿，色澤透亮，水分豐富，但也保持了應(yīng)有的辣味。記憶中，一到采摘辣椒的季節(jié)，母親就會提著菜籃去采摘紅辣椒，挑選無蟲蛀、無霉?fàn)€、自然完熟的紅椒準(zhǔn)備做醬用，然后把辣椒蒂子清理掉，用清水沖洗，清除附著在表面的泥土。

接下來的攤晾和分揀，都是為了保證醬的品質(zhì)。干燥之后，辣椒之外的水分才不會被帶到醬里，從而就不會影響醬的口感和儲存。一切準(zhǔn)備就緒，便開始手工剁椒，這種方法，一直是不可替代的工序，只有這樣，才不會讓辣椒的汁液流失，保存住辣椒原有的味道。

制作辣椒醬的主料有花生、辣椒，輔料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等。制作辣醬的花生以顆粒飽滿、無雜質(zhì)蟲眼、無霉變的新花生。將花生脫除外衣避除苦澀，用刀剁成顆粒狀，隨著菜刀的起落，散發(fā)出濃郁的香氣。等所有原材料準(zhǔn)備就緒后，便開始炒制。將新壓榨的花生油倒入鍋中，火候的掌控靠顏色的變化，更是憑多年的經(jīng)驗(yàn)。油開之后倒入白糖，熬至金黃色，加入備好的作料，繼續(xù)加溫至紅褐色，放入辣椒，不停攪動，熱油逼出香辣氣息，香味物質(zhì)滲入油中。等色澤逐漸紅艷，辣味醇厚，倒入切好的花生，加入提香的芝麻，真可謂五味調(diào)料百味香，這一刻，古老的味道，跨越時空又一次彌漫開來。

將拌好的辣椒醬放置于大小適中的瓷壇內(nèi)，裝一層辣椒醬用鐵勺壓緊，隨后撒上一層鹽，裝一層撒一層，直至裝滿。然后再倒入適量野山茶油封隔，使野山茶油均勻地覆蓋于辣椒醬表面。壇口用一層箬葉蓋好，再用塑料薄膜扎嚴(yán)，密封存放三個月，即可開壇食用。打開壇封，一股醬香味撲鼻而來，舀一勺嘗一口，口感鮮辣，讓人口口生香。

據(jù)傳公元688年，唐朝女皇武則天因整日繁忙于國事，心情積郁，食欲不振。上官婉兒勸其出宮散心，游至一小巷，一股兒獨(dú)特的香味飄出，經(jīng)尋找，此香源于一農(nóng)戶的廚房。武則天用食過后，食欲大增，連贊其味美。從此，辣醬進(jìn)入宮廷，為御膳房必不可少的配料。都昌馮氏家族有人曾在京城，機(jī)緣巧合之下得到了宮中辣椒醬的秘方，后經(jīng)幾代辛勤研制，終得香、辣、醇的辣椒醬。這種辣椒醬辣味適中、開胃口、后味好，并且耐貯藏。

辣椒是女性健康的上好補(bǔ)品，合有的維生素C居蔬菜首位，維生素B、胡蘿卜素和鈣、鐵等營養(yǎng)素的合量都十分豐富。更獨(dú)特的是辣椒中一種名為辣椒素的物質(zhì)，促進(jìn)荷爾蒙分泌，使皮膚變得光滑，具有減肥和美容的功效。

這種純手工秘制辣椒醬，讓生活變得有滋有味，即便是最樸素的煎餅，也可以在瞬間變得回味無窮。