成熟期杏果實(shí)可溶性固形物 酸含量和硬度的變化規(guī)律及相關(guān)性分析

武曉紅，趙習(xí)平*，李立穎，袁立勇，張憲成，王勝男，崔啟志

（1.河北省農(nóng)林科學(xué)院石家莊果樹(shù)研究所，河北 石家莊 050061；2.玉田縣林業(yè)局，河北 玉田 064100；3.巨鹿縣農(nóng)林局，河北 巨鹿 055250；4.順平縣林業(yè)局，河北 順平 072250；5.唐山市林業(yè)局，河北 唐山 063000）

杏屬薔薇科李屬，原產(chǎn)我國(guó)，栽培歷史悠久[1]，果實(shí)外觀美、風(fēng)味佳，在早春和初夏果品市場(chǎng)上占有重要位置[2]。近年來(lái)，隨著果樹(shù)生產(chǎn)的發(fā)展和人們消費(fèi)水平的提高，果實(shí)品質(zhì)越來(lái)越受到科研工作者及消費(fèi)者的重視[3]。果實(shí)品質(zhì)包括外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)，其中，內(nèi)在品質(zhì)是評(píng)價(jià)果實(shí)商品性的重要依據(jù)[4]，包括碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，體現(xiàn)果實(shí)風(fēng)味的有機(jī)酸、單寧和香油精等，還有表征果實(shí)成熟度的果實(shí)硬度等。糖和有機(jī)酸是果實(shí)品質(zhì)形成過(guò)程中的重要物質(zhì)，也是果實(shí)風(fēng)味的主要決定因子[5]；果實(shí)硬度則影響著果實(shí)的供應(yīng)期和運(yùn)輸距離等[6]。眾多學(xué)者對(duì)棗、歐李、桃和梨等果實(shí)的糖、酸變化規(guī)律[7～10]進(jìn)行了研究。馮立娟等[11]對(duì)金太陽(yáng)杏和魁金杏不同成熟期果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)，隨著果實(shí)成熟度的增加，2個(gè)杏品種的可溶性固形物含量逐漸升高，有機(jī)酸含量和果實(shí)硬度逐漸降低。

Z08-7-34是河北省農(nóng)林科學(xué)院石家莊果樹(shù)研究所培育的優(yōu)良極早熟鮮食杏新品系[12，13]。研究其可溶性固形物和酸的含量以及果實(shí)硬度，以期掌握Z(yǔ)08-7-34果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)的變化規(guī)律，為該品系的生產(chǎn)管理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

試驗(yàn)于2016年在河北省農(nóng)林科學(xué)院石家莊果樹(shù)研究所杏種質(zhì)資源圃進(jìn)行。供試杏品種為河北省農(nóng)林科學(xué)院石家莊果樹(shù)研究所選育的新品系Z08-7-34。選取田間大樹(shù)高接后4 a生、生長(zhǎng)良好的杏樹(shù)20棵，自5月19日杏進(jìn)入商品成熟期開(kāi)始采樣，至5月27日完全失去商品價(jià)值時(shí)終止。每日隨機(jī)選取成熟度一致、大小相似且無(wú)病蟲(chóng)害的樣果10個(gè)，分別將其胴部去皮約1 cm2，利用LANDTEK FHT-05數(shù)顯果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)硬度；然后，將樣果分別搗爛，取其汁液，利用Atago PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物含量，利用GMK-835F水果酸度測(cè)定儀測(cè)定酸含量。并計(jì)算糖酸比（可溶性固形物含量/酸含量）。

利用Excel 2007和SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 Z08-7-34杏可溶性固形物含量、酸含量和糖酸比的變化規(guī)律

自商品成熟期開(kāi)始，隨著果實(shí)成熟度的增加，杏可溶性固形物含量呈現(xiàn)先快速上升后小范圍波動(dòng)的變化趨勢(shì)（圖1）。5月19日杏可溶性固形物含量為11.03%；1 d后可溶性固形物含量急劇上升至14.22%，日增幅達(dá)28.90%；隨后杏可溶性固形物含量一直在12.29%～14.35%范圍內(nèi)波動(dòng)，直至果實(shí)失去商品價(jià)值。

隨著果實(shí)成熟度的增加，杏酸含量總體呈下降趨勢(shì)。與常美花等[14]的研究結(jié)果相一致。5月19日杏酸含量為1.02%；5月20日酸含量降至0.73%，日降幅最大，達(dá)到了28.43%；隨后酸含量一直呈緩慢下降趨勢(shì)。5月27日杏酸含量出現(xiàn)小幅上升，與此時(shí)杏已變質(zhì)，失去商品價(jià)值有關(guān)。

圖1 Z08-7-34杏可溶性固形物和酸含量的動(dòng)態(tài)變化Fig.1 Dynamic changes of soluble solid and acid contents of Z08-7-34 apricot

隨著果實(shí)成熟度的增加，杏糖酸比總體呈波動(dòng)上升趨勢(shì)（圖2）。5月19日杏糖酸比最低，為10.82，果實(shí)口感偏酸；5月20日糖酸比急劇上升至20.40，日增幅最大，達(dá)到了88.54%；5月20～25日果實(shí)糖酸比保持在19.54～21.16范圍內(nèi)，果實(shí)酸甜適口；5月26日糖酸比達(dá)到最高值27.48，果實(shí)口感較甜；5月27日糖酸比出現(xiàn)下降，這與杏變質(zhì)，酸含量增加有關(guān)。

圖2 Z08-7-34杏糖酸比的動(dòng)態(tài)變化Fig.2 Dynamic changes of solid acid ratio of Z08-7-34 apricot

綜上所述，在果實(shí)成熟時(shí)，大量的有機(jī)酸轉(zhuǎn)化成糖，使得杏有機(jī)酸含量逐漸降低、糖含量增加，果實(shí)糖酸比逐漸升高，杏的風(fēng)味得到改善，酸甜適口。可溶性固形物含量、酸含量和糖酸比的日變幅最大值均出現(xiàn)在5月20日，可能與有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為糖分有關(guān)。

2.2 Z08-7-34杏果實(shí)硬度的變化規(guī)律

果實(shí)成熟的一個(gè)重要特點(diǎn)是果肉質(zhì)地變軟，硬度降低[15]。杏成熟過(guò)程中，果肉細(xì)胞壁中層的果膠質(zhì)變?yōu)榭扇苄怨z，果實(shí)逐漸變軟，硬度總體呈下降趨勢(shì)（圖3）。商品成熟期初始（5月19日），杏的硬度最大，為4.43 kgf；之后2 d迅速下降至2.07 kgf，僅為初始測(cè)定時(shí)的46.7%；隨后硬度緩慢下降，直至5月27日果實(shí)軟爛，失去商品價(jià)值。Z08-7-34杏從商品成熟至失去商品價(jià)值，僅8 d時(shí)間，因此，杏進(jìn)入商品成熟期后一定要做到隨熟隨采，分批采收。

圖3 Z08-7-34杏果實(shí)硬度的動(dòng)態(tài)變化Fig.3 Dynamic changes of fruit hardness of Z08-7-34 apricot

2.3 Z08-7-34杏果實(shí)發(fā)育期、硬度、酸含量和可溶性固形物含量之間的相關(guān)性分析

在杏成熟期，果實(shí)發(fā)育期與硬度和酸含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)，表明隨著杏成熟度的增加，果實(shí)硬度和酸含量均不斷明顯下降；果實(shí)硬度與酸含量呈極顯著正相關(guān)，表明杏硬度越大，酸度越高；而果實(shí)可溶性固形物含量與果實(shí)發(fā)育期、硬度和酸含量之間均無(wú)明顯的相關(guān)性（表1）。這與馬之勝等[16]在桃上的研究結(jié)果相一致。

3 結(jié)論與討論

Z08-7-34杏在商品成熟期初始（5月19日）時(shí)，果實(shí)可溶性固形物含量較低，5月20日迅速升高至14.22%，然后保持在12%以上呈小幅度波動(dòng)。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上，為提高采收時(shí)杏的可溶性固形物含量，可在果實(shí)采收前15～20 d增施速效鉀肥，以促進(jìn)糖分的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。

隨著杏成熟度的增加，果實(shí)酸含量和硬度均呈下降趨勢(shì)，二者之間呈極顯著的正相關(guān)；糖酸比逐漸升高，果實(shí)風(fēng)味變佳。

表1 Z08-7-34杏果實(shí)發(fā)育期、硬度、酸含量和可溶性固形物含量之間的相關(guān)性Table 1 The correlation between the growth stage，hardness，acid content and soluble solid content of Z08-7-34 apricot

由Z08-7-34杏可溶性固形物含量、酸含量、糖酸比和果實(shí)硬度的變化規(guī)律可以看出，杏采摘期較短，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求隨熟隨采，分批采收。遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)男庸捎?月19日商品成熟期初始時(shí)采摘，此時(shí)果實(shí)硬度較大，雖然風(fēng)味欠佳，但在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中杏的后熟作用可有效提升果實(shí)風(fēng)味。如果就近銷(xiāo)售，可在5月20～25日采摘，此時(shí)果實(shí)完熟，硬度適中，風(fēng)味佳。5月26日后果實(shí)偏軟，基本失去商品價(jià)值。

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