年菜與口彩

沈嘉祿

語言直接映射了民俗心理，口彩又是民俗語言的重要組成部分。春節(jié)是新年的開端，口彩在此時就顯得尤其重要了。

在人類社會的文明過程中，各民族都產(chǎn)生了與生存發(fā)展相關(guān)的禁忌，這些禁忌映射著對自然、人類、社會以及神話、宗教等的認識與接受程度。西方社會在使用“禁忌”這一術(shù)語的過程中，雖幾經(jīng)演變，但習慣上仍將該詞用以代表任何被禁止的事物，意指“一種犯忌的主題”。在中國，禁忌還攜帶著農(nóng)耕文明的痕跡，再加上工業(yè)文明和商業(yè)社會的一些禁忌，就呈現(xiàn)出相當有意思的格局。

在大多數(shù)場合和節(jié)慶活動中，幾乎一切民族的文化都忌諱談?wù)撍劳觥Ｔ谟行┪幕?，這種禁忌發(fā)展到對它的任何“影射”。結(jié)果，描述或表示死亡的語言變得極其豐富，并伴隨著某種“隔離動作”。比如在中國，報喪的時候一般都說某位長者“走了”“沒有了”，訴諸文字則為“仙逝”“駕鶴西去”等。

禁忌并不因為商業(yè)文明的發(fā)達而消亡，事實上可能相反，比如香港、澳門以及廣州，禁忌之多肯定超過內(nèi)地的農(nóng)村，甚至連領(lǐng)風氣之先的上海也望塵莫及。

為了消弭禁忌可能產(chǎn)生的負面影響，人們發(fā)明了吉利話。比如在廣東，僅飲食一項就有許多有趣例子，比如稱牛舌為“牛脷”，稱絲瓜為“勝瓜”，稱雞爪為“鳳爪”，稱豬肝為“豬潤”，因為“舌”與“蝕”，“絲”與“輸”，“肝”與“干”都是諧音的，而“雞”這個字也極不雅馴。

吉利話（包括口彩），是人類社會特有的一種人文精神與物質(zhì)生活的民間傳承模式。吉利話構(gòu)成了口彩的核心內(nèi)容。討口彩是在社會活動尤其是民俗活動中使用吉利話，或者通過諧音等手段讓對方承受某種積極的心理暗示和安慰。討口彩反映了人們的民俗心理和民俗思想。尤其是在婚喪嫁娶等喜慶場合和節(jié)令活動中，見面后互道珍重，說些吉利話，可以營造祥和的氣氛，以利于多方溝通、增益感情?！坝H戚酬酢，吉語生馨，即歲時送禮亦必加太平錢、萬年青柏等事，否則指為一祥?！保ㄇ鍖O同元《永嘉聞見錄》）

語言直接映射了民俗心理，口彩又是民俗語言的重要組成部分。春節(jié)是新年的開端，口彩在此時就顯得尤其重要了。

上海人家的三大砂鍋年菜

大上海是座移民城市，市民來自五湖四海，所以在年夜飯這檔事上，也必然呈現(xiàn)百花齊放的局面。當然，一方水土養(yǎng)一方人，飲食習慣是長期形成的，所謂百花齊放，指的是風俗習慣在年菜上的反映，并不會因為在上海落地生根而有根本性改變。

比如我家祖籍紹興，在常備的雞鴨魚肉之外，還有幾樣美味是必不可少的：一大砂鍋水筍燒肉，一大砂鍋梅干菜燒肉，一大砂鍋黃魚鲞燒肉。這三大砂鍋厚味年菜在小年夜燒好，置于窗臺風口，讓砂鍋表面凝結(jié)起一層白花花的油脂，色澤悅目，腴香溫潤。有這三大砂鍋墊底，節(jié)日期間有不速之客踩準飯點光臨寒舍，媽媽也不至于在鍋臺邊急得團團轉(zhuǎn)了。

水筍燒肉和梅干菜燒肉，久居上海的市民都吃過，不屬于本幫菜系，卻比本幫菜更加親民。唯黃魚鲞燒肉不一定有此口福，即使吃過一次也不一定有格外的關(guān)切。紹興地近浙東沿海，舊時大黃魚是尋常食材，一時吃不完，就要用古法腌制妥善保存。腌后并經(jīng)曝曬成干的大黃魚就是“黃魚鲞”，堪稱咸魚中的極品，如果少鹽而味淡者，加工更須仔細，表面會泛起一層薄霜般的鹽花，被稱作“白鲞”，是黃魚鲞的豪華版，更加鮮美。

紹興人每逢過年都要燜上一大鍋黃魚鲞燒肉，從正月初一吃到元宵。魚與肉是中國美食中兩大陣營的統(tǒng)帥，素來井水不犯河水，但紹興人有大智慧，將兩大陣營一鍋燜。想來它們先是涇渭分明，驕矜自恃，但在柴火的作用下，從對抗走向聯(lián)合。故而黃魚鲞燒肉，吃口詭譎，鮮美無比，猶如羅密歐與朱麗葉的曠世奇戀，超越偏見，沖破門戶，你中有我，我中有你，融為一體。

一般上海人家呢，除了比較好辦的梅干菜燒肉和水筍燒肉，還會囤點素的菜，比如油條子燒黃豆芽，黃豆芽的頭子彎彎的垂下來，故而被稱作“如意菜”，油條子呢，你看像不像一根根金條?。窟€有發(fā)芽豆，被稱作“獨腳蟹”，味道極鮮，也是一款下酒妙品。討口彩的還有：百葉包稱“如意卷”，肉燒蛋稱“元寶肉”，塌棵菜稱“塌塌長”，蛋餃稱“金元寶”，線粉稱“銀條”。

還有一道四喜烤麩，上海人家的年夜飯必備！烤麩歸類為豆制品，其實是用小麥做的，發(fā)酵后成形一大塊，買來后巧媳婦用手撕成一塊塊，如果用刀切就不地道了。入油鍋炸一下，潷去水分，加金針菜、香菇和木耳，再加點剝了紅皮的花生米，醬油與白糖要舍得放，煮透入味，澆上麻油，就是一款具有經(jīng)典意義的年菜。這道菜是比較考驗廚藝的，客人來了，舉箸一嘗，便知道當家主婦能不能干了。直到今天，這道菜也是檢驗主婦執(zhí)爨能力的重要標準?？钧?，烤麩，諧音“靠夫”，女人有個好老公可以發(fā)個嗲，靠一靠，日子不就甜甜蜜蜜啦？

春卷和年糕是雙璧

過年時的餐桌上，上海人家還要有春卷應(yīng)景，好吃之外也有討口彩的用意。春卷，那油鍋里炸成黃金色的樣子，不就是“金條”嗎？有些人家在春卷里還包進粉條炒菜絲肉絲，金條里包銀線，那就更討口彩了。

攤春卷皮子是個手藝活，還有一定的觀賞性，所以在小店的窗前常常圍著看熱鬧的群眾。每當此時，師傅頗為得意，心情好的時候還能表演幾招，眼看著手里的面團快著地了，手腕一抖，像今天的蹦極那樣，又起來了，立馬贏得一陣喝彩。如果放在今天網(wǎng)絡(luò)直播，粉絲立馬過萬你信不信？

春卷皮子做起來比較費時，供不應(yīng)求是新常態(tài)，顧客就得排隊。最后排隊也沒用，你就得找關(guān)系開后門了?，F(xiàn)在超市里有機器加工的春卷皮子出售，樣子蠻好看，但口感遠不如手工制作的，上了年紀的顧客不認可。

春卷皮子包薺菜肉絲或黃芽菜肉絲餡，包成一只只小枕頭的模樣，入鍋油炸至金黃色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，絲絲哈哈，真是幸福極了。

上海人過年要吃年糕，大約是取“年年高升”的意思，也有高高興興的祈愿在里頭，反正，上海人在春節(jié)是一定要吃年糕的。這也是江南稻米文化因子的遺傳，跟處于小麥文化背景的北方人過年吃餃子是一個理。

以前，買年糕也要排隊的，且有限量，憑戶口簿，小戶多少，大戶多少，還像煞有介事地蓋個章，防止貪圖小利的人多買。有些窮苦人家連年糕也買不起，戶口簿上的額度就讓給鄰居，鄰居燒了湯年糕，盛一碗相贈，也是感動人心的。

青菜湯年糕，青白相間，加一勺熟豬油，又香又鮮。黃芽菜肉絲炒年糕、薺菜冬筍肉絲炒年糕也是不少人的最愛。再上個檔次就是黃芽韭菜肉絲炒年糕了，炒的時候香氣漲滿整個灶披間，絕對體面過人噢。

小孩子喜歡偷吃烤年糕，整條年糕擱在煤爐上，烘烤至兩面焦黃，在兩只烏漆墨黑的小手里倒來倒去，噴香，咬下后便留下清晰的齒痕。

上海人還吃糖年糕，糖年糕加了紅糖，色呈淺紅色或棕色，表面灑些糖桂花，油炸后回軟，哄孩子最好。如今糖年糕加了紅曲粉，做成雙魚形狀，活龍活現(xiàn)，先供財神后自嘗，喜感滿滿噢！

春節(jié)的圓臺面

一般來說，上海人家年夜飯的臺面上，冷盤要有白斬雞、醬鴨、熏魚、皮蛋、油爆蝦、海蜇皮子（或海蜇頭）、四喜烤麩、白肚、黃泥螺、辣白菜、糖醋小排等。從浦東到城里的人家還要做一道百葉包薺菜肉糜，俗稱“鋪蓋”，煮熟后改刀上桌，刀面看得出紅綠相間的餡心，宜酒宜飯。講究一點的人家則有醬鴿、燠鴨、醉蟹、搖蚶、糟蛋、風鵝、鰻鲞等，在計劃經(jīng)濟年代如果端得出這些菜，那么這家人肯定有路道！

熱菜陣容也是比較強大的，清炒蝦仁是萬萬不可少的，用上海方言來說，這蝦仁與“歡迎”諧音，用它來擔綱開場戲，清清爽爽，老少咸宜。接下來可以是咕咾肉、蠔油牛肉、辣子雞、茄汁明蝦、糟溜魚片、蔥爆腰花、蝦子海參、八寶鴨、芹菜炒墨魚、羅漢上素、冬筍炒塌棵菜、走油蹄膀——這道老外婆風格的大菜一上桌，氣氛頓時就熱鬧起來。最后必須上一條魚，而且是全魚，清蒸或糖醋。如果家里有孩子，那么這個時候也顧不上“吃剩有余”了，嘻嘻哈哈吃個精光！

高潮來了，一大砂鍋熱氣騰騰的全家福，可以是一只金光閃閃的紫銅暖鍋，也可以是一只青花大海碗，反正料要足，湯水要大，魚圓、肉圓、貢圓、爆魚、豬腳、肚片、魷魚卷、水發(fā)肉皮、還有黃澄澄的蛋餃（這叫金元寶，以前都是自己家里攤的，各位爺想必都有美好的記憶）等等，排整整齊齊，下面墊足碧綠的菠菜和白亮的粉絲，人見人愛的喜慶模式，預(yù)示著來年幸福指數(shù)一路飆升，將年夜飯推向高潮！

最后進入尾聲，再來一道甜甜蜜蜜的八寶飯。八寶原是佛教專用詞匯，指的是佛八寶，八吉祥。由八種識智即眼、耳、鼻、音、心、身、意、藏所感悟顯現(xiàn)。描繪成八種圖案紋飾后就代表成了佛教藝術(shù)的裝飾，到了清代乾隆時期又將這八種紋飾制成立體造型的陳設(shè)品，常與寺廟中供器一起陳放：它們是輪、螺、傘、蓋、花、罐、魚、長。在民間飲食方面，八寶一般表示食材的豐富龐雜，也有喜慶吉祥的寓意。除了八寶飯，在上海頗有人緣的八寶鴨也表達了同樣意思。

如果有剛剛出油鍋的黃芽菜肉絲春卷從廚房里端出來，那么又是一次回龍小高潮。好了，大家飽嗝連連，面紅耳赤，窗外漸次響起了震耳欲聾的爆竹聲。

看看家里年紀最大的爺爺奶奶，他們一直眉開顏笑，又喝了不少酒，臉色酡紅，正一個勁地往衣袋里掏出一疊壓歲紅包，那么說明這頓年夜飯功德圓滿了。天下相親與相愛，動身千里外，心自成一脈，今夜萬家燈火時，或許隔窗望，夢中佳境在……

萬家燈火時，全家團圓日

過年，在家里上供也是有講究的，一般供奉金絲蜜棗、金橘、佛手、火腿等，客廳里擺放的鮮花也不能弄錯，水仙、金橘、天竺、蘭花、臘梅都是吉祥討喜的。正月初一那天清早，如果你去湖心亭那樣的百年老茶館喝茶，得多帶點碎銀子，茶博士給你端上的是元寶茶——跟茶盞一起上桌的還有細瓷碟子里滾著的兩枚檀香橄欖，橄欖形似元寶，故有此好彩頭。如此，你就得打賞跑堂的小阿弟了。茶博士當堂宣呼：“張先生吃了元寶茶，一年四季賺元寶??！”誰不愿發(fā)財呢——尤其是在這個股市流行割韭菜的年頭！

檀香橄欖也叫大福果，又叫青果，諧音“請過來”。

在上海郊區(qū)，講究一點的人家會吃一道扣三絲。這是一道經(jīng)典的本幫菜，它來自浦東三林地區(qū)?？廴z講究刀工，火腿、冬筍、熟雞脯全部切絲，每塊橫批36刀，豎切72刀，一共2592根，每根切得像火柴桿那般細。無論雞脯肉、火腿上方還是冬筍，都要有一個寬12厘米的刀面，所以選料非常講究。切成后的三絲塞入瓷碗或瓷杯內(nèi)，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，兜頭澆上滾燙的清鮮高湯，再漂兩三葉豆苗嫩芽，先不動筷，已經(jīng)把人看呆了。

如今，精扣三絲已成為本幫飯店的招牌菜，也是廚師參加烹飪比賽時奪金摘銀的“規(guī)定動作”。在三林塘有一個習俗流傳至今，每逢女兒出嫁就會請廚師做這道菜，因為扣三絲一經(jīng)抖開，會越抖越多，最后是滿滿一大碗，故而也稱“拌亂三絲”。此時鄉(xiāng)賢就會翹著白花花的胡子說：“看，新娘子嫁了一戶好人家，男人本事大，女人帶來旺夫運，他家的財富一定會越來越多！”

上海人過年怎么可以不吃湯團呢，吃了湯團才叫團圓嘛！這似乎是很有民間基礎(chǔ)的風俗。本地人吃薺菜肉湯團，個兒大，四只盛一碗就滿了。安徽人吃鮮肉湯團，也是賽梨大的。今天的上海人更喜愛吃黑洋酥豬油餡心的寧波湯圓。

以前，臨近春節(jié)了，上海弄堂人家就會搬出沉重的石磨，在弄堂里動靜挺大地磨糯米粉了。糯米淘凈，浸一夜，在石磨上磨成漿水，再灌進布袋里，吊起滴水，一夜天工夫，米粉就變得像大理石一般白而細了。揉軟，摘成一只只劑子，裹了黑洋酥餡做成寧波湯團。

湯圓的餡心做起來也頗費手腳，黑芝麻炒熟，在石臼里舂成細末，與剝了皮的板油及綿白糖一起拌透后腌成黑洋酥餡心，然后一只只手工搓成。裹湯團跟北方人包餃子一樣，都是全家其樂融融的規(guī)定情景。再然后入鍋煮，經(jīng)過三點水后，成了，輕輕一咬，香甜的芝麻餡心就緩緩流出，一股香味撲鼻而起。圓、糯、甜、燙，充實了富有民俗意義的幸福內(nèi)涵。

我一口氣可以吃二十幾個，那時候的小孩子胃口都非常好。

黑洋酥在冠生園、老大房、三陽盛等店里有賣，但也不容易買到，得排隊。買不到怎么辦？也可自力更生。去菜場買來板油，撕去絲絲縷縷的筋，與綿白糖一起揉緊，腌幾天，成了。

現(xiàn)在有年輕記者寫應(yīng)景文章稱：上海人過年要吃餃子、吃元宵、吃四大金剛。嘁，大錯特錯啦！

如今寧波湯團作為速凍食品進了超市，品牌也有好幾個。但是有些老字號還在堅持手工制作，堅持現(xiàn)做現(xiàn)吃的傳統(tǒng)工藝，在消費呈多元化、時尚化趨勢的國際大都市，堅守傳統(tǒng)民俗、手藝精神與工業(yè)化食品生產(chǎn)形成了一對矛盾。不過，龍鳳湯團能進超市，并幾乎搶占了上海速凍市場的半壁江山，寧波湯團為什么就做不到呢？看來傳統(tǒng)風味小吃也要增強科技含量，增強核心競爭力啊。

經(jīng)過三十多年的改革開放，經(jīng)濟繁榮，社會發(fā)展，老百姓生活水平刷刷地拉升，春節(jié)前備年貨再也用不著排隊了，帶著一張銀行卡，往超市里一轉(zhuǎn)，或在淘寶上一點，山珍海味，南北干貨，零嘴甜品，統(tǒng)統(tǒng)搞定。什么，還不夠？私人定制?。∪绻愕呐笥讶ψ銐蚺１?，那么還可以買到私人農(nóng)莊出產(chǎn)的黑毛豬、東山羊、野生菌、雪花牛肉、法國生蠔、水庫甲魚、有機蔬菜、熱帶水果、名莊佳釀……對今天的小青年來說，他們再也不用像父母那樣為年菜急得團團轉(zhuǎn)了，年夜飯去紅光亮的大飯店吃，吃了今年的，將明年的也一并訂了。呵呵，再加一桌！長假里干脆在賓館里包幾間景觀房，一家子窩在那里談天說地打麻將，飯點到了就奔餐廳，想吃啥就有啥，只怕腰圍見長，回頭還得去健身房燃燒脂肪！