餐飲創(chuàng)業(yè)指南：究竟是單干還是加盟？

冀玉潔

如果說2015年是餐飲行業(yè)井噴年的話，今年就是洗牌年。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2016年上半年，中國餐飲收入低于去年同期的增幅，整體市場發(fā)展速度減慢并趨于平緩。但餐飲行業(yè)本身是剛需，且具有門檻低、資金周轉(zhuǎn)快等特點(diǎn)，一直是廣大創(chuàng)業(yè)者首選的創(chuàng)業(yè)方向。

加 盟

優(yōu)勢

加盟帶來最直接的好處就是一個(gè)成熟品牌的市場影響力、開店初期的各項(xiàng)扶持。其中包括各種繁瑣的手續(xù)辦理、店鋪選址、設(shè)計(jì)、裝修、開業(yè)，菜單設(shè)置，餐品配送、開店初期營銷方案的制定及成功店面經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的分享等。

這些的確可以讓人在開店初期少走彎路，但僅限于開店初期。選擇加盟方式的小伙伴千萬不要對品牌總部在后期運(yùn)營上的扶持和承諾抱太大希望。

通常一個(gè)成熟的品牌在全國都有幾百家甚至上千家加盟店，以及數(shù)個(gè)同時(shí)在推進(jìn)的項(xiàng)目，所以后期對于加盟店的各項(xiàng)運(yùn)營扶持頂多停留在紙面上。

劣勢

但加盟也會(huì)讓你失去高收益及發(fā)展的自由度。

1.除去各種開店必須費(fèi)用，你還要繳納數(shù)額不菲的加盟費(fèi)。沒準(zhǔn)后期還會(huì)有其他名目繁多的費(fèi)用等著你。

2.選擇加盟方式，門店發(fā)展的自由度也會(huì)受到較多限制，比如門店的裝修風(fēng)格、用料、餐品設(shè)置等等，總部都會(huì)有各種要求，而門店必須按照要求執(zhí)行。

3.加盟商家后期想要轉(zhuǎn)型很困難。因?yàn)槟壳按蠖鄶?shù)的連鎖品牌是市場流行什么就做什么項(xiàng)目。而一般的品類流行周期都不長，過了流行期，品牌就轉(zhuǎn)做別的，加盟商不轉(zhuǎn)型就要落伍“挨打”。但即使產(chǎn)品不流行了，如果還在合作期內(nèi)，加盟店想改變餐品經(jīng)營方向則很難。除非你關(guān)店重開一家，但如果關(guān)店，前期的投資就算打水漂了。

難題

1.如果你在一線城市。選擇知名品牌比如麥當(dāng)勞、肯德基，或者個(gè)性明顯的單品品牌， 比如呷哺呷哺來加盟，開一家商場店，成功的幾率會(huì)比較高。因?yàn)檫@些品牌市場認(rèn)可度較高，規(guī)模化已經(jīng)成型，翻臺率高。而選擇商場店是因?yàn)?，在一線城市，大家周末一般都是在逛商場，店租雖然較高，但人流量比較大。而且一般大品牌入駐，商場都會(huì)給一定程度的優(yōu)惠。所以做大品牌或爆款單品的商場店，只要餐品味道尚可，業(yè)績基本不錯(cuò)。

2.如果你在二三四線城市。做連鎖店的話，可以做中型、環(huán)境小資一點(diǎn)的店面。隨著三四線城市的人均收入越來越高，價(jià)格已經(jīng)不是一個(gè)敏感的衡量標(biāo)準(zhǔn)。除去餐品，大家對于就餐環(huán)境和服務(wù)的要求也在逐漸提升，但是這樣的需求在三四線城市并沒有得到很好的滿足。很多連鎖品牌也正是看中了這一點(diǎn)，紛紛進(jìn)行渠道下沉，布局三四線城市。比如傣妹火鍋（主要布局在二線城市的平價(jià)火鍋）的火鍋店都已經(jīng)開到了四五線城市。

單 干

優(yōu)勢

單干的最大優(yōu)勢就是財(cái)務(wù)自由度高，沒有那么多的費(fèi)用需要交，同時(shí)裝修風(fēng)格也比較自由，這樣的好處就是相對風(fēng)險(xiǎn)較低，而且即使遇到了產(chǎn)品落伍了，轉(zhuǎn)向也方便，因?yàn)橥顿Y者可以根據(jù)裝修、店址的選取，重新挑選新的項(xiàng)目。也不用支付盟主違約金等費(fèi)用。總而言之，就是資金鏈相對更加穩(wěn)定，賺取的利潤可能會(huì)更高一些。

劣勢

單干大體而言兩種選擇，一是開傳統(tǒng)的線下實(shí)體店，二是做互聯(lián)網(wǎng)餐飲。

1.線下實(shí)體店，前期準(zhǔn)備很煎熬。相比加盟，開店前期會(huì)經(jīng)歷比較長時(shí)間的煎熬。因?yàn)闆]了連鎖品牌的各項(xiàng)扶持和幫助，所有的流程都在自己跑，辦理營業(yè)執(zhí)照、選址、裝修、確定店名、開業(yè)促銷等等，每一項(xiàng)瑣碎的工作都要耗費(fèi)巨大的精力。

2.互聯(lián)網(wǎng)餐飲，得精通互聯(lián)網(wǎng)思維和技術(shù)。初期如果沒有太多資金，就不用非得開店，比如純做線上、入駐外賣平臺等?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲跟傳統(tǒng)的餐飲有很多的不一樣，最重要的一點(diǎn)是利用互聯(lián)網(wǎng)來引流。比如賣米粉的伏牛堂，賣煎餅的黃太吉、雕爺牛腩、西少爺肉夾饃等無一不是利用夸張營銷、眼球經(jīng)濟(jì)等手段來引流。但這種注重網(wǎng)絡(luò)體驗(yàn)而不重實(shí)在的食品體驗(yàn)引流模式的可持續(xù)性并不強(qiáng)。除去引流，如果能利用互聯(lián)網(wǎng)思維和技術(shù)來提升餐品口味、服務(wù)品質(zhì)、管理效率，互聯(lián)網(wǎng)餐企也許能走的更遠(yuǎn)。

難題

總體上來說，單干適合對市場比較了解，有過餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)掌握比較有特色的餐飲單品的創(chuàng)業(yè)者。

首先，投資者必須要有一定的業(yè)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)樵诘觊_起來之后，店面的運(yùn)營，不管是加盟還是單干都是要不斷摸索的。盡管加盟形式的創(chuàng)業(yè)理論上會(huì)有一些成功的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，但基于各個(gè)地方具體情況的差異，有些成功經(jīng)驗(yàn)的參考意義只能算是隔靴搔癢。經(jīng)營者還是要在實(shí)踐中，總結(jié)出自己的一套方法才行。否則一個(gè)對于餐飲行業(yè)一點(diǎn)都不了解的人盲目入行，最終結(jié)果只能是失敗。

其次，在選項(xiàng)上難度頗大。雖然一般想單干開餐飲店的創(chuàng)業(yè)者手里基本有項(xiàng)目，但是核心關(guān)鍵在于考察項(xiàng)目的可行性?？尚行院饬恐笜?biāo)包括：細(xì)分行業(yè)的市場規(guī)模，行業(yè)內(nèi)重點(diǎn)企業(yè)，目前的競爭格局，產(chǎn)業(yè)供需，未來發(fā)展趨勢，投資前景等。這些指標(biāo)比較抽象，舉個(gè)例子，比如你想在家附近開一家包子鋪，那你就要考察下附近已經(jīng)有幾家包括包子鋪在內(nèi)的早餐店，哪幾家比較火，為什么會(huì)火，每天的人流怎樣?？疾焱旰?，你還要思考如何在以包子為主要品類的基礎(chǔ)上進(jìn)行差異化競爭。這樣考察下來，項(xiàng)目可操作性有多高，你心里就會(huì)有大致的判斷了。而這一套程序走下來，不是任何一個(gè)投資者能承受的，所以對于草根投資者而言，要想單干必須要有一套相對應(yīng)的方法，以及耐心和不怕失敗的勇氣。

很多業(yè)內(nèi)人士對于想單干的投資者給出的建議是“偷師”成功后再自己開店。先去成功的餐飲店實(shí)習(xí)，摸透前廳后廚的各個(gè)流程。“偷師學(xué)藝”成功后再自己開店，這樣既不用加盟受制于人，還能從實(shí)踐中學(xué)到經(jīng)驗(yàn)。沒準(zhǔn)你學(xué)成歸來，還能自創(chuàng)品牌、未來開出自己的連鎖店。芙蓉巷品牌創(chuàng)始人吳少輝曾臥底海底撈，后開創(chuàng)“可蘭”、“我是你的菜”等多個(gè)品牌，并在全國多個(gè)城市開了連鎖店。