小吃也有大滋味

王悅陽

所謂的美味，未必就是鮑參翅肚、山珍海味，或許只是一只小小的包子、一塊軟糯的米糕……家常味，世俗情，舌尖上的老味道，往往與小吃密不可分。

有時候，不免感慨贊佩于老祖宗語言藝術(shù)的智慧。了不起的漢字，小小兩個字所組成的短短詞匯，卻可以有極為豐富的含義與韻味，往往令人咀嚼不盡。

就好比“小吃”這個詞，不同于八大菜系、滿漢全席的豪華豐盛，仿佛與生俱來，就有著小巧、精致而豐富的意蘊。小吃，就是小而巧的吃食，往往體量不大，分量不多，可吃出的卻是情趣，品位，乃至濃濃的地域文化，令人頓感小中見大，滋味十足。于是，一個再普通不過的詞匯，就可以有令人暖心、暖胃的味覺記憶，甚至飽含著親情、民情、世俗情。仿佛清冷寒夜中的一抹溫暖光亮，雖微小卻溫馨，永遠給人暖意與美好。

再比如“點心”這個詞，小小巧巧，點點心意，不僅有著溫潤的質(zhì)感，令人浮想聯(lián)翩，仿佛還擁有一種美好的情懷，既滿足了人們最基本的口腹之欲，又可以是一種城市文明，民俗文化的最佳載體。舌尖上的滋味，雖小巧，卻綿長，活色生香，令人滿足。

從令西哈努克親王為之叫絕的全色雞鴨血湯，到老上海人念念不忘的開洋蔥油拌面，從弄堂兒歌傳唱的桂花糖粥，到一代船王包玉剛畢生摯愛的豬油芝麻湯圓……形形色色的民間小吃，真可謂葷素搭配，甜咸皆宜，就江南地區(qū)而言，仔細數(shù)來，其品種就不下好幾百。稻米的香糯，小麥的清香，甜點暖心，咸食樂胃，更何況，伴著肉鮮、油腴、蔥花芝麻香，乃至白糖的綿綿清甜，香醋的酸爽可口……民間小吃配合著時令，點綴著生活，無一不讓人流連再三。而這種味覺與視覺的充實、豐富，也得益于上海這座移民城市的形成。

仔細推敲起來，真正屬于上海本地的小吃并不很多。很長時間里，上海是作為一個江南較為富庶的縣城享受著蘇州、杭州等城市的商業(yè)輻射，而小吃正式進入流通領(lǐng)域，是上海開埠后的事了。由于上海這座具有商業(yè)性城市的興起，小吃也逐漸由家庭制作走向了市場流通。開埠后，上海迎來了第一個移民潮，外來人口在上海謀生，很多人選擇了飲食業(yè)，因為這個行當(dāng)門檻低，成本少，只需少許本錢就可以提籃叫賣，加之流動性強，于是糖粥、炒白果、炒年糕、炒面、雞鴨血湯等可以沿街設(shè)攤或肩挑叫賣的品種就成了經(jīng)典。外來移民出于生存需要，選擇了這種門檻很低的業(yè)態(tài)，又因為日益膨脹的城市人口形成了龐大的市場客體，互為作用地形成了風(fēng)味小吃百花爭艷的格局。

到了今天，隨著市場經(jīng)濟的繁榮，也迎來了小吃的黃金歲月。物資供應(yīng)的充足，技術(shù)力量的充實，市場需求的奇跡般旺盛，使得小吃的風(fēng)味更為豐富。另一方面，小吃在滿足人們口福享受的同時，還有強大的精神撫慰作用。這是一種情懷，一段情緣，更是聯(lián)結(jié)祖祖輩輩的味覺記憶，美好而永恒。

兩大招牌，一對兄弟

在上海小吃的排行榜上，小籠包無疑是第一位的。小籠原名南翔大肉饅頭，也稱為南翔小籠包、南翔小籠饅頭，是上海市嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名產(chǎn)，以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。南翔小籠的餡心是用夾心腿肉做成肉醬，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成；皮是用不發(fā)酵的精面粉制作而成的。追溯歷史，南翔小籠制作技藝于清代同治十年（公元1871年）誕生，因餡料為秘制配方，制作技藝一直靠師徒之間薪火相傳。如今，小籠包的制作技藝已成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作之一，聞名世界。

小籠用的是半發(fā)面，皮要搟得極薄，肉餡要裹足，收口要整齊而密集，所謂“鯽魚口”，賽過大小姐穿的袍子，折裥、繡花都要格外花些功夫。小籠講究現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，一口咬下去，鮮、燙、美，回味無窮。而說起上海人對小籠包最深刻難忘的記憶，無過于游玩城隍廟時，在九曲橋畔的南翔饅頭店吃上一客現(xiàn)包現(xiàn)蒸的小籠包了。小籠每兩六只，個兒大，皮兒薄，肉餡兒足，一咬一口湯。半發(fā)面的皮子，韌而有勁。不要小看這包子，也可引得百姓盡折腰，小籠面前，人人平等，要吃就得排隊。一年三百六十五天，在南翔饅頭店門口，從早到晚，無論寒暑，老百姓買了小籠當(dāng)街吃永遠是一道活色生香的景觀——老太太與老頭子爭來吃，美眉要男友喂著吃，湊熱鬧的外國友人不怕燙，結(jié)果汁水濺一身……這畫面無一不是其樂融融，令人暖心的。

值得一提的是，不獨上海人對小籠包情有獨鐘，小籠包也是中華飲食文化的使者。近年來，南翔饅頭店一路開到了香港、臺灣，開到了東京、首爾，甚至遠渡重洋在美國開起了分店，照樣生意興隆?？梢姡腥A美食是沒有國界的。飲食，吃的是當(dāng)?shù)匚幕?，更是民族情感?/p>

如果要找尋一種小吃能代表上海的味覺記憶，無疑就是生煎饅頭了。在上海人嘴里，生煎永遠與饅頭兩個字配在一起，誰要是叫它“生煎包”，那恐怕是要被人笑話“洋盤”的。而小籠包與生煎饅頭，堪稱上海小吃的兩大金招牌，一對好兄弟。

生煎是草根的恩物，它水銀瀉地分布在城市的每個角落。耄耋之年的連環(huán)畫大家賀友直先生曾用自己的畫筆記錄這座城市的歷史，在味覺記憶上，老先生第一個選擇畫的就是念念不忘的生煎饅頭攤，市井，鄉(xiāng)土，卻又充滿著煙火氣與人情味，觀之令人垂涎。在老先生的筆下，它出現(xiàn)在老虎灶貼隔壁，半開間門面，店門口坐著由柏油桶改制的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長長的木臺板，兩個伙計面對面包饅頭，當(dāng)灶師傅是核心技術(shù)的體現(xiàn)者，往往就是老板本人，老板娘負責(zé)收錢……師傅煎生煎時先將饅頭收口朝上，整齊排列在平底鍋里，澆一圈菜油，再灑一碗水，頓時，一股香噴噴的蒸汽沖天而起，無數(shù)細小的油珠四處亂飛。師傅趕緊將油滋滋的鍋蓋壓上，再手墊抹布把住鍋沿轉(zhuǎn)上幾圈。在出鍋前，看到師傅把平底大鍋斜一下的那個動作（這是為了避免鍋子四周的生煎過于焦黑），心中的那份期待也估計只有等待情人出現(xiàn)的心情差可比擬。在畫上，賀老寫道：“生煎饅頭，要求是：皮薄、餡鮮、底脆，蔥花芝麻香?！边@段話雖質(zhì)樸，卻入木三分，令人感同身受，堪稱一客好吃的生煎饅頭所具備的最基本條件與最高要求。

生煎饅頭起源于何處，是否與北方的“水煎包”有些淵源？如今似乎已不可考。但可以知道的是，生煎饅頭在很早以前，就作為上海這座城市的小吃代表，廣受歡迎。最著名的例子就是在歷史小說家高陽先生的《胡雪巖》中，胡雪巖和漕幫老大尤五吃飯談生意合作兼給好友古應(yīng)春踐行，吃的是番菜（西餐）——“話說到這里，西崽已端來了‘尾食，吃罷算賬，是一桌魚翅席的價錢，而尤五卻說未曾吃飽。‘番菜真沒有吃頭，又貴，又不好。尤五笑道，‘情愿攤頭上一碟生煎饅頭，還吃得落胃些?！边@段描寫可以看出作者對生煎很是推崇，但也許有點時代錯謬，生煎在《胡雪巖》書中故事背景的19世紀60年代很可能還沒有出現(xiàn)——一般認為，生煎饅頭出現(xiàn)在上世紀20年代。

在那時，上海灘上最有名的莫過于“蘿春閣”生煎?！疤}春閣”原是海派傳奇商人、“大世界”的創(chuàng)辦者黃楚九所開的一家茶館，目的是便于各路商人在此互通消息，交流生意經(jīng)。但開業(yè)伊始，茶館的生意卻并不好，原因很簡單，因為里面除了喝茶，沒有任何點心供應(yīng)，來的客人茶喝多了，又沒東西吃，難免餓肚子，不得已還得再去找地方“祭五臟廟”，很不方便。有一回，黃楚九路過他經(jīng)常光顧的一家生煎攤頭，見門口排起長龍，可店鋪卻并未開門。細問之下才知道，原來是老板與做生煎的師傅有了矛盾，嫌他在生煎里放肉皮凍和肉湯，成本太高利潤太少，大師傅一氣之下就罷工不做了，這才引起顧客的強烈不滿。腦筋活絡(luò)的黃楚九借此機會迅速嗅到了商機，他當(dāng)機立斷，高新聘請這位大師傅來到他的茶館，從此“蘿春閣”就開始做起了生煎饅頭的生意。大大的招牌，熱鬧的叫賣，加上吱吱作響的油花，香飄一街的味道……這一做就做出了名氣，一時間，“要吃生煎饅頭，快到蘿春閣”竟成了眾所周知、口口相傳的“口頭禪”，“蘿春閣”的生煎饅頭竟成了一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)摹敖鹱终信啤?。上至達官貴人，下至平民百姓，都吃得到，吃得起，且特別青睞、喜愛，百吃不厭，于是，茶館的生意也就一日好過一日，甚至大家不再為了喝茶談生意而來到此處，專門就是要來吃那一咬一包湯、鮮香無比、香脆可口的生煎饅頭了。事實證明，凡令人欲罷不能的味覺體驗，那都是極具誘惑力且久久不忘的經(jīng)典回憶，甚至可以牽動相思之情。

歲月荏苒，如今“蘿春閣”的輝煌不再，但另一家金字招牌“大壺春”依舊保持著不變的水準(zhǔn)與口感，令人贊嘆。“大壺春”做生煎饅頭的講究很多，首先要用的是發(fā)面，發(fā)得好，軟韌適口，不緊不松，這是關(guān)鍵之一。關(guān)鍵之二在于調(diào)拌肉餡，肥瘦豬肉按比例剁碎，豬肉皮熬爛了，冷卻后切成細末，再與肉湯一起熬糊，待再次冷卻后切成細末，方可與肉糜拌在一起。如此包進饅頭里可以支撐起這一風(fēng)味美食的基本審美框架，煎熟后肉餡就被鹵汁包圍。不同于“小楊生煎”等后起之秀，“大壺春”的生煎饅頭咬破皮子，并沒有噴涌而出、又燙又鮮的鹵汁，但它的肉餡，卻有著香腴潤澤的口感，令人欲罷不能，予口舌無比痛快的享受。

生煎的底板，又是評價做得優(yōu)劣與否的硬性指標(biāo)。煎得好，底板金黃如仲秋的橘子皮，厚實而松脆，滲透了肉味和油香，一咬咯崩脆，且絲毫不覺得油膩。生煎高于其他饅頭之處，庶幾就在于雄厚的底板。而生煎饅頭上面頂著碧綠的蔥花和牙白色的芝麻，下面襯著焦黃的底板，色澤悅目。剛出鍋的生煎又熱又鮮，重油餡多，上撒芝麻蔥花，吃在嘴里，香氣撲鼻……味道好吃不容再形容了，難怪有人說生煎饅頭是活色生香的美食。這種唇吻之間的滿足感實在是令人難以形容。于是生煎也就不再僅僅是草根的恩物，而變成了無分階層無分男女老少的心頭好。甚至連小資界的祖師奶奶張愛玲也是生煎饅頭的堅定擁躉——在胡蘭成的《今生今世》里，有過這樣的描述：“她處理事情有她的條理，亦且不受欺侮。一次路遇癟三搶她的手提包，爭奪了好一回沒有被奪去，又一次癟三搶她手里的小饅頭，一半落地，一半她仍拿了回來?！卑胫簧灏铎`活現(xiàn)地表現(xiàn)出張愛玲的情趣口味，令人難忘。

團團圓圓，甜甜蜜蜜

在前不久熱映的電影《羅曼蒂克消亡史》中，不難看出那些個上海大亨們的愛恨情仇，無一不是在餐桌上完成的。從老媽子的一碗湯，到三姨太的私房菜，乃至大亨們“吃講茶”的茶館店里，桌子上出現(xiàn)最多的就是杯盤碗筷，一杯清茶，一塊米糕，一只春卷……透出的就是濃濃的海派風(fēng)情與時代氣息。

的確，江南是稻米文化的代表地，因此，象征著農(nóng)耕文明的米糕，從《清明上河圖》中的餑餑鋪子一路走來，糯軟甜香地進入今天的時代，向人們昭告一種值得懷想的生活與禮儀。在元宵、清明、端午、中秋、重陽、冬至等時間節(jié)點，不少敬老尊老的意思可通過糕點來表示，而平時，糕點也因為豐實的笨拙形象和純手工制作的珍貴，被青年人重新審視，在邊走邊吃的過程中，慢慢體悟家庭與族群的涵義。

說起上海的糕團，首先想到的是老字號“王家沙”“虹口糕團店”里的諸多糯米制品——百果蜜糕、赤豆豬油糕、黃松糕、豆沙印糕……自明清至今日，它們依然活躍在老百姓的日常生活里，其中最具審美價值的是玫瑰印糕，糕身雪白，質(zhì)地松軟，糕皮下面的玫瑰醬隱然可見，襯出表面的老宋體漢字，幾塊拼起來就可讀出店家的字號。在《舌尖上的中國》第二季里有老師傅做玫瑰印糕的場景，兩塊模板合龍的瞬間，真讓人享受到了一種莊重的儀式感。而這其中名氣最大的無疑就是“條頭糕”與“雙釀團”了。所謂“條頭糕”，是狀如銀條的一根糯米條，內(nèi)里包著細膩甜美的豆沙餡，精致小巧，輕盈靈巧，白色的糯米透著紅色的餡料，輕輕一咬，軟糯香甜，還微微有著芝麻油的清香，仿佛江南女子的綽約輕柔，令人爽心。而相較之下，“雙釀團”則給了人更豐富的口感，咬一口，是豆沙的清香，再一口，又有著“黑洋酥”（黑芝麻拌豬油）的豐腴，每一口都有著全新的感受，令人驚喜之余，又有著大大的滿足。一塊下肚，滿足了味覺享受，也飽了肚子，卻又并不感到十分敦實、充盈，真正做到了“點心”的效果，點到為止，稱心滿意。

追溯起來，糯米糕團應(yīng)該是起源于蘇州、無錫一帶水鄉(xiāng)，也就是所謂的“稻米之鄉(xiāng)”。自明清時代傳承至今，甜糯、松軟，細膩、精致的糕團，從倪云林、董其昌一路吃到了李鴻章、胡雪巖，乃至黃金榮、杜月笙等“大亨”們，直至如今飛入尋常百姓家。而說起有著上海地域特色和代表性的糕點，莫過于高橋松糕了。松仁、核桃、紅棗、蜜棗、蓮心等排列在厚厚的糕坯上表示豐足，用于禮贈親友，它給足了面子。還有定勝糕，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表，今天在上海老字號點心店“喬家柵”內(nèi)還能見到它粉紅色的倩影，有點羞怯地躲著，作為一種禮俗而存在，是它的價值。老派上海人喬遷新居、祝賀壽辰還會請它出場擔(dān)當(dāng)形象大使，取其高興和長壽的意思。堆起來供在桌上，有形有款，蒸軟了吃，在咀嚼中將豆沙與糕粉混合，甜蜜無限綿長。定勝糕以糯米和粳米按比例磨粉后加紅曲米制成，埋入豆沙餡，腰細而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的定榫。據(jù)說它起源于南宋的一場戰(zhàn)爭，金兀術(shù)率軍進犯蘇杭，遭到韓世忠部的沉重打擊，正在此時，敵方援軍趕到，總共十萬人馬與韓世忠部對戰(zhàn)，殺得天昏地暗，難解難分。此時，蘇州百姓送來慰問品，其中就有一種狀如定榫的粉紅色米糕，韓世忠咬了一口，發(fā)現(xiàn)里面夾了一張紙條，上面寫著：“金營像定榫，頭大細腰身，當(dāng)中一截斷，兩頭不成形?！边@不正是老百姓在獻計獻策嗎？于是韓世忠按此提示，派精銳之師直插金軍牛腩，各個擊破，終于大獲全勝。因“定榫”與“定勝”諧音，定勝糕由此得名。

不得不提的還有城隍廟“寧波湯團店”以及陜西北路上“美心點心店”的一款招牌美食——芝麻豬油湯圓。這是源自浙江省的一款傳統(tǒng)民間小吃。傳統(tǒng)湯圓分甜、咸兩種，甜的以“黑洋酥”為餡，咸的則是純豬肉餡，一般來說，芝麻豬油湯圓更為著名，湯清色艷，皮薄餡多，加上一絲甜甜的糖桂花味，咬開皮子，香氣撲鼻，清甜鮮滑糯，令人難忘。

芝麻豬油湯圓的制作，依足古法，代代相傳，首先將上等糯米淘洗干凈，再用清水浸漲，帶水磨成米漿，裝入布袋，扎緊口，壓干水分，搓散。再分成若干份加適量清水揉勻，搓成粗長條，再逐一揪成小段。黑芝麻則要求質(zhì)純、新產(chǎn)，制作時要先淘洗潔凈，瀝干炒熟，舂碎，篩盡殼皮。豬板油去筋膜切碎，必須純凈，絕不用任何油代替。然后把它們放在一起，加白糖、碎芝麻等拌透，搓成圓餡心。隨后，將小段糯米條一個個搓圓壓扁，捏成酒盅形，中間放入拌好的豬油芝麻餡心，隨后再捏攏收口搓圓，這樣逐個完成后，即成湯圓生坯。然后放入沸水鍋，用勺輕輕推動，勿使粘結(jié)，待湯圓第一次浮出水面，再加少量水。這種煮法，叫做水飄、水漾。待水再沸起，立即盛起，再各撒上白糖或糖桂花即成。

曾幾何時，一碗湯圓，吃的是甜甜蜜蜜，求的是團團圓圓。這種從味覺到視覺，從外形到寓意的深刻內(nèi)涵，感動了無數(shù)中國人，也體現(xiàn)了中華民族向往美好，渴望團圓，家國安泰，圓圓滿滿的追求與祝福。

味覺的記憶，總是美好而溫馨的。無論身處何方，最令人難忘的，總還是舌尖上存留的美味。而所謂的美味，未必就是鮑參翅肚、山珍海味，或許只是一只小小的包子、一塊軟糯的米糕……家常味，世俗情，舌尖上的老味道，往往與小吃密不可分。而在今天，口味日趨多元，選擇層出不窮，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表的地方小吃，竟然以不變的滋味，傳統(tǒng)的工藝，而獲得更多人的青睞與熱愛。