這些鍋具，你選對(duì)用對(duì)了嗎

◎文/雨打芭蕉

這些鍋具，你選對(duì)用對(duì)了嗎

◎文/雨打芭蕉

鍋具是每個(gè)家庭的必備品，雖然我們天天跟鍋具打交道，但是你知道怎樣選購(gòu)和使用這些鍋具嗎？

不粘鍋

不粘鍋具備省油、不易黏附食材、好清洗等優(yōu)點(diǎn)，問(wèn)世后成為廣受歡迎的廚房利器。使用不粘鍋一定要遵循“冷鍋冷油”的烹調(diào)原則，改掉熱鍋熱油的習(xí)慣，不過(guò)度加熱不粘炊具。

雖然不粘鍋號(hào)稱(chēng)可耐酸堿，但研究發(fā)現(xiàn)，加入醋或醬油會(huì)升高不粘涂料的溶出率。所以把加熱完成的食物移至餐盤(pán)再調(diào)味比較安全。

帶殼的蝦、蟹和帶刺魚(yú)類(lèi)等尖銳硬殼食材不能用不粘鍋烹飪，以免刮損涂層。隨著不粘炊具使用時(shí)間的延長(zhǎng)，涂層多多少少都會(huì)受損，甚至出現(xiàn)剝落的情況，不過(guò)當(dāng)你正常使用的時(shí)候，無(wú)須擔(dān)心涂層剝落帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。常溫下，不粘鍋涂層的性質(zhì)非常穩(wěn)定，即使吃進(jìn)少量涂層微粒也不會(huì)影響身體健康。涂層一旦剝落，不粘的效果就會(huì)大打折扣，清潔起來(lái)也會(huì)變得麻煩，因此還是小心地使用這些不粘炊具吧。

鋁鍋

鋁鍋的優(yōu)點(diǎn)是材質(zhì)輕、導(dǎo)熱快，然而鋁鍋不當(dāng)使用會(huì)釋出鋁離子，鋁容易沉積于骨骼與神經(jīng)系統(tǒng)，影響鈣質(zhì)吸收，累積過(guò)量會(huì)增加罹患阿茲海默癥（俗稱(chēng)老年性癡呆）的風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)外曾有研究指出，鋁制鍋具烹煮酸性食物時(shí)易釋出鋁離子，所以應(yīng)避免用鋁鍋烹調(diào)酸性食物，例如醋、番茄醬、中藥湯等。不過(guò)，用鋁鍋燒水、煮飯、煮青菜是安全的。如果用來(lái)煮菜，也最好把調(diào)味步驟改到盛盤(pán)后再進(jìn)行，或在起鍋前調(diào)味后立刻盛入盤(pán)中，因時(shí)間短尚不致溶出有害物質(zhì)。

鋁會(huì)經(jīng)由腎臟代謝出體外，腎臟機(jī)能受損者則要避免使用。

不銹鋼鍋

不銹鋼鍋具耐用、不易生銹，無(wú)化學(xué)涂層處理，是相對(duì)安全的選擇。不過(guò)有些產(chǎn)品只印有“高級(jí)不銹鋼”或“特級(jí)不銹鋼”字樣，所以購(gòu)買(mǎi)時(shí)要當(dāng)心錳含量偏高的工業(yè)用不銹鋼魚(yú)目混珠、乘虛而入。

挑選不銹鋼鍋時(shí)，謹(jǐn)記以下原則：304等級(jí)以上的優(yōu)質(zhì)不銹鋼鍋，手感厚實(shí)，具備一定重量與厚度。如果不銹鋼鍋重量輕、鍋壁偏薄，要小心是劣質(zhì)品。

可供餐廚用途的不銹鋼材質(zhì)為300、400系列。家用鍋具建議選購(gòu)耐酸堿、抗腐蝕表現(xiàn)俱佳的304不銹鋼；316不銹鋼耐酸堿、抗腐蝕性強(qiáng)，已屬醫(yī)療等級(jí)，價(jià)格較高；430不銹鋼常用于刀具。

不銹鋼鍋相對(duì)環(huán)保，但是持續(xù)大火干燒，不銹鋼鍋同樣會(huì)受損。另外，也不可長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，也不宜用來(lái)熬煮中藥。

鐵鍋

鐵是人體必需的微量元素之一，因此，鐵鍋是最安全的選擇。雖然鐵鍋重、易氧化生銹，但只要平日使用得當(dāng)，一口鐵鍋用上10年也不成問(wèn)題。購(gòu)買(mǎi)鐵鍋建議還是選擇信譽(yù)優(yōu)良的店家或品牌比較安心。要特別留心的是，有些人習(xí)慣把剛用完的鐵鍋放到水龍頭下沖洗，當(dāng)水龍頭一扭開(kāi)，瞬間煙霧四起，此刻空氣中的細(xì)懸浮微粒劇增，不利于健康。

陶鍋（砂鍋）

上述鍋具都不適合熬煮中藥，唯獨(dú)陶鍋?zhàn)钸m合。無(wú)論陶鍋或砂鍋，皆由陶土高溫?zé)贫?，聚熱保溫效果好，寒冬熬粥、煲湯、燉火鍋，暖胃又暖心。陶鍋?jīng)千度高溫?zé)?，熬煮食材時(shí)不必?fù)?dān)心有什么物質(zhì)釋出，但還是建議盡量挑選鍋內(nèi)素凈、越接近陶土原色的越好，以免長(zhǎng)時(shí)間使用后產(chǎn)生肉眼無(wú)法察覺(jué)的色料脫落，或有重金屬釋出的擔(dān)憂(yōu)。