豬肉品質(zhì)的鑒別方法

陳玉花 江蘇省興化市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)畜牧獸醫(yī)站 225700

王 蘭 江蘇省興化市竹泓鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 225700

吳陳俊 劉曉芳 江蘇省興化市畜牧獸醫(yī)站 225700

豬肉品質(zhì)的鑒別方法

陳玉花 江蘇省興化市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)畜牧獸醫(yī)站 225700

王 蘭 江蘇省興化市竹泓鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 225700

吳陳俊 劉曉芳 江蘇省興化市畜牧獸醫(yī)站 225700

豬肉的品質(zhì)直接關系到人民群眾的身體健康和生命安全，因此豬肉品質(zhì)的檢驗尤其重要，是保障肉食品安全的重要環(huán)節(jié)，是防止動物疾病傳播的重要手段，是畜牧業(yè)發(fā)展的基本保障。本文主要從感官檢查和實驗室檢查兩個方面介紹了肉品質(zhì)檢查的方法。

豬肉；品質(zhì)；檢驗

豬肉的品質(zhì)是指豬肉的感官特性、技術指標、營養(yǎng)價值和衛(wèi)生（毒性及安全性）狀況等，主要有肉色、嫩度、pH、蛋白質(zhì)溶解度、滴水損失、系水力、干物質(zhì)含量、肌間脂肪（大理石紋）、總脂含量、膽固醇含量、烹調(diào)損失、烹調(diào)后水分含量、咀嚼性能和口感風味等。而這些指標中有許多是無法人為控制的，比如肉色、口感風味（影響消費者可接受程度的主要因素）和系水力（影響豬肉加工和可售產(chǎn)量的主要因素）等，檢驗也比較煩瑣。本文從感官檢查和實驗室檢查兩個方面簡單介紹肉品質(zhì)的一般檢查方法。

1 常用的感官檢查方法

（1）看胴體色澤。健康豬的肉表皮無任何斑痕，病死豬肉的表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。健康豬的脂肪呈白色或乳白色，病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出。病死豬的肉色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。健康豬的淋巴結大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。病死豬肉的淋巴結腫大，脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。

（2）觸摸豬肉彈性。健康豬的肉有彈性，不發(fā)粘。病死豬的肉無彈性，組織松軟。

（3）聞豬肉氣味。健康豬肉無異味，病死豬肉有血腥味、腐臭味或其他異味。

（4）煮沸檢查。煮沸后油脂團聚于湯的表面，肉湯具有香味，透明澄清不渾濁。

（5）看檢疫檢驗印記?？闯鍪鄣呢i肉胴體是否具有檢疫印花、檢驗印章及有效的檢疫證明。

2 實驗室檢查內(nèi)容及方法

（1）瘦肉精。瘦肉精是指能促進肌肉生長和抑制脂肪生長的一類藥物，使用不當有危險的副作用，我國已明令禁止使用。檢查方法是首先使用快速檢測卡進行初篩，其次對可疑樣品做進一步檢查。一般用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）和高效液相色譜法（HPLC）。

（2）旋毛蟲。在屠宰場檢查。先用肉眼觀察，撕去膈肌筋膜，然后看肌纖維間是否有包囊，當發(fā)現(xiàn)在膈肌纖維間有細小的白點時，再從肉樣上剪下麥粒大的肉片24塊，攤平在載玻片上排成兩行，用另一載玻片壓上，兩端用橡皮筋縛緊，置低倍鏡下檢查，觀察肌纖維間有無旋毛蟲幼蟲的包囊。

（3）囊蟲病。檢查舌肌，在舌底面可觀察到米粒大灰白色透明的囊尾蚴囊包。切開舌肌、腰肌和心肌等檢查囊尾蚴的囊包。實驗室檢查有變態(tài)反應、補體結合反應、間接血凝試驗、炭粉凝集試驗和酶聯(lián)免疫吸附試驗等。

3 常見品質(zhì)不合格的豬肉種類

（1）黃脂肉。又稱黃膘肉，以皮下或腹腔肌肉發(fā)黃為特征，其背和腹部的皮下最明顯，其他組織器官不顯黃色。隨著放置時間的延長，黃色可逐漸減退或消失。

（2）白肌肉（PSE肉）。豬胴體肌肉色澤蒼白、質(zhì)地松軟、切面有液體滲出的現(xiàn)象，似水煮樣。多發(fā)生于負重較大部位的肌肉，主要為品種遺傳和應激反應。

（3）黃疸。全身的皮膚、黏膜、漿膜、結膜、鞏膜、關節(jié)囊液、肌腱、血管內(nèi)膜和某些實質(zhì)器官均呈現(xiàn)不同程度的黃色，其中以關節(jié)囊液、皮膚和血管內(nèi)膜最為明顯。黃疸肉放置時間越長，其顏色越黃。

（4）注水肉。注水肉掛起來會滴水，肌纖維突出，肉發(fā)腫、發(fā)脹，表面濕潤，肌肉顏色發(fā)淡，肉質(zhì)表面光亮。用手觸摸注水肉缺乏彈性，有堅硬感和濕潤感，手指下壓的凹陷往往不能完全恢復，并且按壓時有水分流出。

（5）變質(zhì)豬肉。表面過度干燥或過度濕潤、發(fā)粘，手觸發(fā)粘、很濕。肉色呈灰色或灰綠色，新切面呈暗色、淡灰綠色或黑色，手按壓后不能復原，甚至有顯著腐敗氣味。脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著異味。

（6）公母豬肉。公母豬肉皮厚堅硬，手摸肉皮有硬幫幫刮手的感覺，毛孔粗大，脂肪較硬，肌肉顏色較深，纖維較粗。乳頭長而大可能是母豬肉，公豬肉有特異刺鼻的臊臭氣，久煮不爛。

我國是豬肉消費大國，豬肉一直占肉食品的主導地位。因此國家對豬肉的檢疫檢驗十分重視，本文從豬肉的感官檢查和實驗室檢驗進行了介紹，希望提高大家對豬肉品質(zhì)的識別，保障人民群眾的身體健康。