瞧，正宗的瑪仁糖是這樣做成的

陳戈+李敬陽

說起瑪仁糖，估計(jì)不少新疆人也會(huì)有點(diǎn)懵，因?yàn)榇蠹译m然常吃，卻不知道它確切的名字，有叫核桃糖的、果仁糖的，甚至還有叫巴哈力的——而巴哈力，實(shí)際是一種外觀上很像巧克力蛋糕的糕點(diǎn)。

如果你碰巧看過紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》的第二季而且記憶力又足夠好的話，應(yīng)該會(huì)記得，有一個(gè)片段就是介紹瑪仁糖的，說瑪仁糖其實(shí)是以前絲綢之路上長(zhǎng)途跋涉者攜帶的壓縮干糧，歷史悠久，營(yíng)養(yǎng)全面，實(shí)在是西天取經(jīng)、倒賣絲綢瓷器香料哈密瓜的必備佳品。

但是瑪仁糖的歷史真的是這樣嗎？

事實(shí)上，在以前所有關(guān)于新疆美食介紹的資料中，都沒有專門的文字介紹這種瑪仁糖，而且我對(duì)“瑪仁糖是絲綢之路上的壓縮干糧”這種說法也深表懷疑，因?yàn)槿绻情L(zhǎng)途跋涉，所帶的食品除了耐儲(chǔ)存之外，一個(gè)是占用空間要盡量小，還有一個(gè)是重量要合適，背著一大堆石頭一樣重的瑪仁糖真的是最好的選擇嗎？而且瑪仁糖不能提供動(dòng)物脂肪，更不能提供鹽分，一路不吃鹽能走幾個(gè)月嗎？要知道，現(xiàn)在的壓縮餅干實(shí)際是含鹽分和脂肪的。因而相比之下，長(zhǎng)途跋涉時(shí)，風(fēng)干肉和奶酪應(yīng)該才是更合適的食物選擇。

新疆真正的瑪仁糖

那么，在新疆，真正的瑪仁糖又是怎樣的呢？

瑪仁糖實(shí)際上是南疆地區(qū)的一種糖果，主要流行在和田地區(qū)，沒錯(cuò)，和田那里除了出產(chǎn)和田玉、大棗、羊毛地毯以及超級(jí)大個(gè)的烤包子之外，還有瑪仁糖?，斎侍堑闹饕现恢允呛颂?，也與當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)優(yōu)質(zhì)的薄皮核桃有著直接的關(guān)系。

先說說和田的核桃。我在于田縣農(nóng)村時(shí)，發(fā)現(xiàn)小麥地里都套種著核桃，或者說核桃林里套種著小麥。

于田，是和田地區(qū)的一個(gè)縣，那里當(dāng)代最著名的一個(gè)歷史事件就是庫爾班大叔要騎著毛驢去北京見毛主席。雖然現(xiàn)在于田是和田一個(gè)下屬的縣，但是在歷史上，于田的名號(hào)在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間大于和田，只不過一直寫作“于闐”。所以，毛澤東寫詞的時(shí)候都是說“萬方樂奏有于闐”，而沒說“有和田”。

我看到的一些資料說，和田年產(chǎn)核桃6000多噸，占到全國(guó)總量的11%，而且和田的核桃是所謂的薄皮核桃或紙皮核桃。其實(shí)不管是薄皮還是紙皮，都是核桃皮很薄而肉厚的意思，而肉厚，就意味著含油量高、味道香濃醇厚，自然是上好的核桃了。

瑪仁糖的主要原料，就是這種核桃。

麥迪卡斯木的瑪仁糖

在于田縣木尕拉鄉(xiāng)的阿熱木喀木村，我們就見識(shí)了真正的瑪仁糖。當(dāng)?shù)卮迕窠榻B，在整個(gè)于田縣，麥迪卡斯木家的瑪仁糖只此一家，別無分店。

于是，我們決定一定要看看瑪仁糖完整的制作過程，看看麥迪卡斯木的瑪仁糖有什么不同。在于田這樣的南疆地區(qū)，村民們大都不怎么會(huì)漢語，而我雖然生長(zhǎng)在新疆，但卻是北疆的烏魯木齊人，不懂維吾爾語，于是我們拉上了駐村工作組的阿力根當(dāng)翻譯。

帥氣的阿力根在阿熱木喀木村異常受女孩子們的歡迎，基本上每天都有一群女孩子在工作組駐地跟前轉(zhuǎn)悠，想方設(shè)法和阿力根搭訕。

我對(duì)阿力根說：“你在這兒就是個(gè)男神??！”

阿力根說：“嗨！她們才是我的神呢?！?/p>

我和男神阿力根來到麥迪卡斯木家的院子里時(shí)，看到麥迪卡斯木一家在揀選剝好的核桃仁。我讓阿力根問為什么剝好的核桃仁還要揀選？麥迪卡斯木說，核桃仁要選色澤白亮的，這樣做出來的瑪仁糖才色澤金黃、美觀。

我和阿力根不管什么美觀不美觀，反正一邊和麥迪卡斯木聊著，一邊一把一把地往嘴里塞核桃仁。

我問麥迪卡斯木，以前的時(shí)候，瑪仁糖主要是在什么情況下吃？

麥迪卡斯木說，差不多都是在冬天的時(shí)候吃，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為瑪仁糖性熱、養(yǎng)生，尤其對(duì)腸胃虛弱有治療作用，腸胃虛弱的人每天早晚各吃一點(diǎn)，就會(huì)身強(qiáng)體健。至于什么瑪仁糖是絲綢之路上攜帶的干糧之類，麥迪卡斯木表示自己根本沒聽說過，自己家祖?zhèn)髯霈斎侍牵?歲就開始學(xué)這門手藝，從沒聽說過什么干糧之說。

實(shí)際上，我們所看到的揀選核桃仁不是制作瑪仁糖的第一道流程。第一道流程是熬糖漿，或者嚴(yán)格地說，是熬制葡萄汁。

熬制葡萄汁的原料用的是當(dāng)?shù)氐囊环N紅葡萄，這種紅葡萄維吾爾語叫“克孜玉助姆”，但是為了和吐魯番的紅葡萄區(qū)別，一般都叫和田紅葡萄，果粒較大、味道酸甜。在和田的維吾爾民間，認(rèn)為這種紅葡萄是陽性的，男人吃了好；綠葡萄是陰性的，適合女人吃。

除了主料紅葡萄外，熬制的時(shí)候，還要放一種重要的藥材：大蕓。大蕓學(xué)名是肉蓯蓉，是大補(bǔ)之物，因?yàn)橹饕L(zhǎng)在荒漠地帶，所以又被稱為沙漠人參。事實(shí)上在新疆，非法盜采肉蓯蓉情況一直存在，不過，于田這邊的已經(jīng)開始人工養(yǎng)殖肉蓯蓉了，我曾見到這里的沙地上種植著整齊的大蕓，開著藍(lán)紫色的小花。

和田紅葡萄、大蕓都是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，而且功效也都是奔著溫?zé)?、健胃、滋補(bǔ)去的，所以加上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的核桃后，瑪仁糖自然就順理成章地成為了一種滋補(bǔ)之物。在熬制葡萄汁的時(shí)候，還要加上些玫瑰花、蜂蜜什么的，沒錯(cuò)，都是和田特產(chǎn)，也都是養(yǎng)生佳品。此外，很重要的一點(diǎn)是還要加玉米飴，玉米飴的作用主要是增加甜度。麥迪卡斯木之所以在葡萄汁里放入玉米飴來調(diào)甜味，主要一是考慮玉米飴所調(diào)出的是天然原生態(tài)的糖分，甜而不膩人；二是加了之后瑪仁糖的黏度、油色和口感都會(huì)更佳。

這幾種食材經(jīng)過數(shù)個(gè)小時(shí)的熬制和大火熬煮攪拌，就成了棕色的湯汁，這時(shí)候，才輪到放主料：核桃。在攪拌核桃仁的時(shí)候，麥迪卡斯木也會(huì)適量放一點(diǎn)白砂糖，但不會(huì)加太多，所以吃他家的瑪仁糖，感覺甜度有所降低，而核桃的香脆則相應(yīng)提高，說白了就是不膩，更符合現(xiàn)代人的口味和養(yǎng)生需求。阿力根對(duì)我說，在烏魯木齊，他根本就不吃那些瑪仁糖，而和田這里的瑪仁糖則完全不同。邊說著，阿力根就往嘴里扔了一塊麥迪卡斯木做的瑪仁糖。

阿力根吃瑪仁糖的時(shí)候，我也沒閑著，忍不住到鍋灶前試著攪拌。麥迪卡斯木加進(jìn)去的核桃仁量很大，這也是出于口感和滋味的考慮，因?yàn)楹颂胰识嗔?，才?huì)香。核桃多了，也自然比較不“壓秤”，要比那種糖多的瑪仁糖實(shí)惠得多，口感也好得多。

經(jīng)過攪拌，核桃仁均勻地沾滿糖漿，顯露出金黃油亮的色澤，散發(fā)出迷人的香甜氣息，這時(shí)候，瑪仁糖就基本大功告成了。

剛做出來的瑪仁糖溫?zé)嵯丬?，口感特別棒。麥迪卡斯木一家將瑪仁糖過秤，放入不同大小的方形模具中壓制成型，再放入包裝中。

目前，麥迪卡斯木的瑪仁糖因?yàn)榧兪止ぶ谱?，產(chǎn)量有限，所以只是銷到新疆的部分城鎮(zhèn)。他現(xiàn)在用的瑪仁糖的商標(biāo)，漢字寫為“湛覽”。我問他這是什么意思，麥迪卡斯木做了個(gè)健美運(yùn)動(dòng)員展示肱二頭肌的姿勢(shì)說，有力量。

不過，麥迪卡斯木說，這個(gè)商標(biāo)是別人的，他和他的兒子打算自己注冊(cè)一個(gè)商標(biāo)。

我問他：“你自己準(zhǔn)備注冊(cè)什么名字？”

麥迪卡斯木的兒子說：“比由阿塔——偉大的父親?！?