金銀滿屋

◎李興福

金銀滿屋

◎李興福

河蝦仁200克，熟火腿50克，福果（白果）60～70克，雞蛋清半只。精鹽、鮮粉各適量，植物油400克（耗50克），干生粉適量。

從蝦仁背部中間用小刀劃開(kāi)3～4厘米的小口，挑出蝦仁黑沙腸，放進(jìn)冷水內(nèi)沖洗，撈出瀝干水分，等50～60分鐘，放在大一點(diǎn)的碗內(nèi)，放上精鹽、鮮粉拌勻，再放半只雞蛋清，用手拌均勻，放進(jìn)適量干生粉拌上勁待用。

熟瘦火腿肉切成豆子丁，福果去殼煮熟，用刀背輕輕拍一拍。鍋洗凈，上火燒熱，放油燒至4～5成熱時(shí)，將福果下入油鍋內(nèi)，同時(shí)快速將蝦仁也下油鍋內(nèi)，同福果一起劃散，并將火腿肉丁也放進(jìn)油鍋內(nèi)，在油鍋內(nèi)汆1～1.5分鐘。待蝦仁汆熟，將諸料倒在漏勺內(nèi)，瀝盡油。然后將蝦仁等再倒入鍋內(nèi)，放適量鮮粉和10克湯汁，推炒兩下，裝盆，一盆“金銀滿屋”便可上桌。

此菜色澤美觀，滑嫩鮮香，美味可口。吃完后盆內(nèi)無(wú)湯汁，只有一點(diǎn)油。蝦仁是白色，稱作銀子；火腿帶紅，福果帶黃，紅與黃稱為金子。銀子、金子合在一起，成一盆菜肴，討個(gè)口彩，所以叫“金銀滿屋”。

蝦仁要選大一點(diǎn)兒的，蝦仁背上黑沙腸要抽掉。洗蝦仁后，蝦仁中的水分一定要瀝干后再上漿，鹽、鮮粉要放足，我們行業(yè)稱滿口上漿，在烹調(diào)時(shí)不要再放鹽了。記住，凡是蝦仁上漿，鹽一定要放足，否則在家里蝦仁是炒不好的。如果是肉絲、魚片等上漿，則不必放足鹽。若無(wú)鮮湯，可用清水代替。

此菜制作并不難，主要在蝦仁上漿時(shí)鹽要放準(zhǔn)，蝦仁水分要瀝干，油溫在4～5成熱時(shí)下蝦仁，這時(shí)火要旺。

摘自《新民晚報(bào)》