新形勢下企業(yè)職工食堂管理探索

付 偉

安徽恒源煤電股份有限公司祁東煤礦

新形勢下企業(yè)職工食堂管理探索

付 偉

安徽恒源煤電股份有限公司祁東煤礦

企業(yè)管理要求后勤工作要能跟得上需求，如何在新的形勢下加強企業(yè)職工食堂管理，本文從食堂管理的思路目標、經(jīng)濟社會效益的提升、盤活人的能動性三個方面進行有益探索思考提出了一些現(xiàn)代食堂管理方式方法，有利于提升食堂餐飲質(zhì)量、保證食品衛(wèi)生以及食堂經(jīng)濟社會效益。

企業(yè)食堂管理；產(chǎn)品化；標準化；星級化；調(diào)整食品結(jié)構(gòu)；人的能動性

俗話說“兵馬未動、糧草先行”，一場戰(zhàn)爭取得勝利的重要因素往往于后勤的支持。同樣，企業(yè)管理要求后勤工作要能跟得上需求，提供強大的后勤保障支持，才能凝聚人心，鼓舞干勁，從而實現(xiàn)目標。當前，一些企業(yè)后勤工作卻存在許多問題，質(zhì)量不高，服務(wù)不好，投入大，職工不滿意。

“80%的利潤來自于20%的產(chǎn)品，80%的問題來自于20%的員工，80%的有效建議來自于20%的人群”。后勤工作內(nèi)容上的20%在于食堂，管理上的20%在于機制建立和落實，保障上的20%在于用人。因此對食堂的管理機制、持續(xù)發(fā)展、人員管理等方面談?wù)勛约旱恼J識。。

一、食堂管理的思路和目標：

管理機制產(chǎn)品化，環(huán)境氛圍標準化，人員服務(wù)星級化，職工滿意度＞90%，食品安全事故=0，服務(wù)職工盈虧持平。

1、食品產(chǎn)品化

是指食堂所做的各種食品要參照工業(yè)產(chǎn)品模式去做，要有統(tǒng)一的強制標準。這個標準有利于指導(dǎo)制作者在生產(chǎn)過程中掌握好尺度、工藝，有利于管理者對產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格進行監(jiān)督，區(qū)分優(yōu)良品、合格品和劣質(zhì)品，有利于對制作者進行評比、激勵和提高，有利于群眾在消費中認可產(chǎn)品、減少誤解。

對于包子、油條、辣湯、雞蛋、牛肉湯、燒菜、炒菜、涼菜、大鍋菜、面條、米飯、饅頭等等，要在大小、重量、顏色、味道、保質(zhì)期等方面制定標準。對于食材，針對不同種類，參照市場有關(guān)食材標準，制訂統(tǒng)一的標準，要參考市場標準和職工的需求，要高于市場標準。

對于食堂設(shè)施、設(shè)備的管理和環(huán)境衛(wèi)生管理，要根據(jù)有關(guān)法規(guī)和實際制定強制標準。對于設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、操作、溫度、儲存、定期檢查維修等制訂固定標準。對于衛(wèi)生如地面積水、廢棄物、墻面、水池、工具等制訂衛(wèi)生標準，對于大廳桌椅擺放的間距、方向、桌面清潔等制訂物品標準。對于人員衛(wèi)生要定期身體檢查、工作服帽的佩戴，指甲、頭發(fā)的整理、健康證明等制訂人員標準。

對于服務(wù)，要對工作人員的服務(wù)時間，工作崗位，形體姿態(tài)，微笑服務(wù)，職工疑問解答等制定服務(wù)標準。

標準要細致、規(guī)范，具有可測量、可檢驗、易操作的特點。要廣泛征求意見，在得到大部分人員認可后，形成統(tǒng)一的《祁東礦職工食堂食品目錄》《祁東礦職工食堂食品強制標準》、《祁東礦職工食堂生產(chǎn)標準》、《祁東礦職工食堂服務(wù)標準》。這個標準也可是2017版、也可是2018版，不斷改進提升。

2、流程標準化

流程是保證產(chǎn)品質(zhì)量和提高生產(chǎn)效率的重要環(huán)節(jié)。

要制定每個食品的制作流程，如：油條制作流程，一是制作基本程序，二是每個步驟的要求。從多少面粉，多少水，面團的軟硬度，醒面的時間，油鍋的溫度，撈出的時機等等，要有個標準化的流程。

流程化操作。要嚴格按照流程操作。不可擅自減少流程，不可打亂流程先后順序，不可偷工減料，不可違反每道工序的工藝要求衛(wèi)生要求。

流程的監(jiān)督。實行監(jiān)督責任流水單制度，每道工序轉(zhuǎn)交下一個責任人時，移交簽字，物隨單走，直到銷售的最后的服務(wù)環(huán)節(jié)，確保每到流程都有責任人。管理人員要走動式監(jiān)督流程的執(zhí)行，隨時掌握流程執(zhí)行情況，不可因小因繁而不為，確保流程的標準化執(zhí)行。

當然還有采購的流程、銷售的流程、服務(wù)的流程，凡是每個工作任務(wù)的環(huán)節(jié)在兩個以上的，都要建立流程管理?？刂屏肆鞒痰臉藴驶?，對于實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化非常重要。

3、星級服務(wù)

在產(chǎn)品化管理中還有一個重要環(huán)節(jié)，就是售后服務(wù)。食堂管理中的服務(wù)在某種意義上來講就是產(chǎn)品的售后服務(wù)。

以售后服務(wù)的思維，去做好食堂服務(wù)，能端正服務(wù)心態(tài)，規(guī)范服務(wù)標準，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，拉近職工心里距離，不斷聽取職工意見，積極改進工作質(zhì)量，實現(xiàn)循環(huán)提升，不斷進步的態(tài)勢。

這里的星級化服務(wù)有兩種含義，一個是指服務(wù)的標準要引進星級賓館、酒店、飯店的服務(wù)標準等，在服務(wù)方式、程序、微笑、解答、溝通，回訪等，看齊、達到或超過星級服務(wù)的要求。另一個是指建立星級服務(wù)激勵機制。在全體服務(wù)人員中開展爭做星級服務(wù)星，根據(jù)服務(wù)標準服務(wù)人員按月考核，根據(jù)得分評出五星級員工、星級員工，分別給予物質(zhì)和精神獎勵，其中五星級員工占總數(shù)的10%，星級員工占總數(shù)的20%

二、經(jīng)濟社會效益的提升

實現(xiàn)產(chǎn)品化食堂管理機制，員工的工作量可能要增加，如何保證食堂員工工作的積極性，最根本的一條就是增加收入，同時，食堂是非盈利單位，是服務(wù)單位，但也不應(yīng)該是虧損單位。這兩條都要求食堂提高經(jīng)濟效益，實現(xiàn)既提高服務(wù)質(zhì)量，又能保持員工的工作積極性，又能降低礦對食堂的投入。但是食堂飯菜的價格不能上漲，漲了職工有意見。這么多矛盾，怎么辦？不妨試試走調(diào)整食品結(jié)構(gòu)這條路。

一是繼續(xù)保持大鍋菜的供應(yīng)，提高飯菜的質(zhì)量和口味，保持價格穩(wěn)定。讓大多數(shù)職工有可口、實惠的飯菜可吃，能吃飽吃好。這也是礦對職工吃飯問題的主要惠民政策的窗口。這部分要實現(xiàn)原材料和直接成本與價格之間的平衡，就是保持不盈不虧。

二是新開辟食品窗口。這主要是針對飲食有一定要求的群體。第一、增加炒菜、燒菜、鹵菜的窗口，參照飯店的形式，提供現(xiàn)炒現(xiàn)賣。價格參照市場價。把經(jīng)常到礦西門飯店吃飯的人群拉回來，我們來賺這部分錢。第二、增加米線、湯面、面皮、水餃、牛肉湯等小吃窗口，照顧到一些女職工的飲食愛好。三，增加外賣窗口。食堂窗口經(jīng)常有職工離不開崗位，讓工友幫忙帶飯的現(xiàn)象?？梢杂猛赓u的方式，送飯上門。以上增加的三個食品供應(yīng)種類的運作實行市場化方式，隨行就市，這部分功能就是滿足不同需求，實現(xiàn)盈利，彌補投入。

在堅持現(xiàn)有的市場詢價、招標采購，驗收進貨的控制成本和質(zhì)量的同時，通過調(diào)整食品結(jié)構(gòu)，既增加了食品花樣，給職工更多的選擇機會，豐富職工口味需求，又能保持基本惠民政策不變和增加盈利的功能，推進食堂管理的生機和活力。

三、盤活人的能動性

政策制定后，能不能執(zhí)行，干部是關(guān)鍵因素。同樣，食堂管理人員的主觀能動性的發(fā)揮也是食堂管理的重要因素

1、管理人員的素質(zhì)，要堅持人品和責任心第一位的選人方針

近些年一些企業(yè)、院校的食堂管理有著非常好的管理模式，也產(chǎn)生了很好的社會效益，還有一些專業(yè)化的餐飲公司，有著規(guī)范的隊伍和管理機制，這些，只需要去學(xué)習、借鑒、引進就可以拿來就用，就可以提升我們的食堂管理，這些都需要人品和責任心。如果管理人員還有一點點聰明和水平，還能在學(xué)習的基礎(chǔ)上進一步發(fā)揮提高，就能創(chuàng)造出屬于我們的更先進的管理方式和經(jīng)驗，打造領(lǐng)先食堂。

2、引入競爭機制

市場經(jīng)濟的核動力就是競爭。可以在大鍋菜組、小炒組、小吃組、外賣組、早點組任命或選舉組長，(大鍋菜組也可分為兩個小組)，實行制、賣、服務(wù)一體化，組長負責制。有部考核監(jiān)督小組對五個小組進行內(nèi)部標準化考核，和就餐職工的隨機打分相結(jié)合，給五個小組打分，每月分出一二三四名，分別掛鉤本組內(nèi)每個成員工資，激勵差別在100到300元之間。特別好的獎勵、表揚、提拔。長期差的，本組成員也把他攆跑了。

3、員工的素質(zhì)保證

一個是學(xué)習，實行分類學(xué)習、強制學(xué)習、崗位準入等多種學(xué)習激勵方法，引入“手指口述”“現(xiàn)場確認”“導(dǎo)師帶徒”等好機制。

二是學(xué)習一些先進企業(yè)、院校食堂管理經(jīng)驗，實地學(xué)習，引進借鑒。也可以引進“肯德基”“有意思”“餐飲管理公司”等一些市場化運作的餐飲企業(yè)的管理經(jīng)驗。

三是不定期組織員工深入井下，進行安全慰問，體驗一線職工的辛苦，增加和職工的感情交流，提高工作自覺性。

四是不定期組織問卷調(diào)查表，摸清職工的飲食需求，及時調(diào)整食堂管理，不斷適應(yīng)職工的需求變化。

五是適時召開各方面懇談會，不斷聽取各種意見和建議，改進食堂管理。

為提高職工食堂管理的整體水平，企業(yè)還應(yīng)該結(jié)合實際發(fā)展狀況為職工營造良好的就餐環(huán)境、結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)不斷創(chuàng)新管理辦法以及加強員工與食堂之間的交流與協(xié)作。在實際發(fā)展建設(shè)過程中，企業(yè)要想提升整體競爭力，必須結(jié)合實際發(fā)展狀況不斷提高職工食堂管理水平。因此，企業(yè)應(yīng)該在明確職工食堂管理現(xiàn)狀的前提下，針對問題采取有效解決措施，為促進企業(yè)的發(fā)展建設(shè)服務(wù)。

付偉，1973.5，男，漢族，安徽宿州，本科，畢業(yè)于合肥工業(yè)大學(xué)，政工師